HACCP in small food businesses – Th

HACCP in small food businesses – The Polish experience
• W. Dzwolak,
Show more
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043
Get rights and content
________________________________________
Highlights
•
Approaches to HACCP that have been used in food businesses in Poland are presented.
•
Some simplifications of the main elements of HACCP documentation are described and discussed.
•
Practical examples of a flexible approach to HACCP applied in some Polish small businesses are described.
________________________________________
Abstract
The specificity of small organizations (i.e. limited human, financial and technical resources) within the food sector results in problems with adopting the Codex HACCP model used in medium and large-sized businesses. In Poland, it is additionally hindered by the use of a model system mostly based on rigid adherence to quality management protocols based on the ISO 9001 standard. This paper presents how some of the Polish small and/or less-developed food businesses have implemented some elements of the HACCP system. Several practical solutions focusing on the simplification of some system areas such as flow diagrams, hazard analysis, documented procedures and records are described. Moreover, the possibility of applying the GMP/GHP Manual instead of the typical procedures/instructions is presented.
Keywords
• Food safety management;
• Small businesses;
• HACCP principles;
• HACCP documentation
________________________________________
1. Introduction
Limitations relating to the finances and technical, information and human resources existing in small organizations of the food sector are a serious hindrance to the implementation of the Codex HACCP principles in this group of food businesses (FAO/WHO, 2006).
The main barriers hindering the implementation of the HACCP system in small businesses involves a lack of understanding of the need for system documentation (Holt & Henson, 2000), a lack of qualified staff for the system implementation, insufficient skills for the assessment of the qualifications of an external consultant who is employed for the HACCP implementation (Karipidis, Athanassiadis, Aggelopoulos, & Giompliakis, 2009), limitations relating to qualified and experienced staff (Taylor, 2001) as well as a low level of knowledge of food safety relating to the control of microbiological hazards (Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003). Most of these and other problems identified in small and other businesses in recent years (Celaya et al., 2007, Fielding et al., 2011, Garayoa et al., 2011, Holt and Henson, 2000, Lowe and Taylor, 2013, Taylor, 2008, Violaris et al., 2008, Wallace et al., 2012, Yapp and Fairman, 2005 and Yapp and Fairman, 2006) confirm the difficulties anticipated by WHO in the late 1990s (WHO, 1999).
Flexibility in the HACCP approach to certain small food businesses is recommended in point 15 of the regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (EU, 2004). Such flexibility is much more developed in the guidance document of the EC Health & Consumer Protection Directorate-General (EU, 2005) and also in the FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (FAO/WHO 2006). More specific and more useful guidelines on the implementation of Codex HACCP principles in small businesses were formulated by Taylor and Kane (2005) and extended in the Salford Model developed by FSA and successfully used in numerous British food businesses (FSA, 2006a, FSA, 2006b and Taylor, 2008).
Although the HACCP principles have been compulsory in the Polish food sector since 2001 (RP, 2001), small food businesses have been obliged to use HACCP since 2004 (RP, 2003), which was determined by Poland's accession to EU. However, before and after the accession, the implementation of HACCP in small food businesses was insufficient (Konecka-Matyjek et al., 2005 and Trafialek and Kolozyn-Krajewska, 2011). In the beginning of compulsory HACCP implementation in Poland within the small businesses sector, the most common practice was to adopt the HACCP models developed earlier in large- and medium-size businesses based on the 12-step method (CAC, 2003). At the end of 1990s, in many large and medium-sized Polish businesses the Quality Management System (QMS) according to ISO 9001 standard (ISO, 2008) and HACCP rules were simultaneously implemented. The models of HACCP in these plants were based on the documenting procedures adapted from ISO 9001 which also included HACCP elements. Although many of the HACCP guidelines were developed within the framework of PHARE1 projects and published by the Foundation of Assistance Programmes for Agriculture (FAPA),2 most of the guidelines available in Poland were published both by the trade and/or commercial organizations. In spite of the fact that most of the guidelines were evaluated by the Chief Sanitary Inspectorate (CSI),3 the practical usefulness of the plans in small food businesses was

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประสบการณ์ในธุรกิจอาหาร – โปแลนด์การ HACCP• Dzwolak ฝั่งตะวันตก แสดงเพิ่มเติมhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043ได้รับสิทธิและเนื้อหา________________________________________ไฮไลท์•แสดงวิธีการ HACCP ที่ถูกใช้ในธุรกิจอาหารในประเทศโปแลนด์•ใช้บางอย่างขององค์ประกอบหลักของเอกสาร HACCP จะอธิบาย และกล่าวถึง•ตัวอย่างของวิธีการยืดหยุ่นในการ HACCP ใช้ในธุรกิจขนาดเล็กบางโปแลนด์ได้อธิบายไว้________________________________________บทคัดย่อความจำเพาะขององค์กรขนาดเล็ก (คือจำกัด งบการเงินทรัพยากรมนุษย์ และด้านเทคนิค) ภายในผลลัพธ์ภาคอาหารในปัญหานำแบบ Codex HACCP ใช้ในขนาดกลางและธุรกิจขนาดใหญ่ ในโปแลนด์ มันเป็นขัดขวางนอกจากนี้ โดยการใช้ระบบแบบส่วนใหญ่อิงแข็งยึดโพรโทคอการจัดการคุณภาพตามมาตรฐาน ISO 9001 บทความนี้นำเสนอวิธีของธุรกิจขนาดเล็ก หรือน้อยพัฒนาอาหารโปแลนด์ได้ใช้องค์ประกอบบางอย่างของระบบ HACCP โซลูชันต่าง ๆ ที่เน้นเข้าใจง่ายของพื้นที่บางระบบเช่นไดอะแกรมลำดับ วิเคราะห์อันตราย จัดทำเอกสารขั้นตอน และบันทึกไว้ นอกจากนี้ นำเสนอความเป็นไปได้ของการใช้คู่มือ GMP/GHP แทนที่โดยทั่วไปขั้นตอน/คำแนะนำคำสำคัญ•การจัดการความปลอดภัยอาหาร •ธุรกิจขนาดเล็ก • HACCP หลัก •เอกสาร HACCP________________________________________1. บทนำข้อจำกัดด้านการเงินและทางเทคนิค ข้อมูลและทรัพยากรที่มีอยู่ในองค์กรขนาดเล็กของภาคอาหารมีกำแพงจริงจังการดำเนินงานของหลักการ Codex HACCP ในกลุ่มนี้ของธุรกิจอาหาร (FAO / WHO, 2006)อุปสรรคหลักที่ขัดขวางการดำเนินการของระบบ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องกับการขาดความเข้าใจความต้องการเอกสารระบบ (โฮลท์และเฮนสัน 2000), ขาดพนักงานที่มีคุณภาพสำหรับการใช้งานระบบ ทักษะไม่เพียงพอสำหรับการประเมินคุณสมบัติของปรึกษาภายนอกที่ใช้สำหรับการดำเนินการของ HACCP (Karipidis, Athanassiadis, Aggelopoulos และ Giompliakis , 2009), ข้อจำกัดด้านพนักงานมีคุณภาพ และมีประสบการณ์ (Taylor, 2001) รวมทั้งระดับความรู้ความปลอดภัยด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมอันตรายจากจุลินทรีย์ (Walker รอยเฟอร์ และไร Forsythe, 2003) ที่สุดของเหล่านี้และปัญหาอื่น ๆ ที่ระบุในขนาดเล็กและธุรกิจอื่น ๆ ในปีล่าสุด (Celaya et al. 2007 ฟิลดิงก์ et al. 2011, Garayoa et al. 2011 โฮลท์และเฮนสัน 2000, Lowe และเทย์เลอร์ 2013 เทย์เลอร์ 2008, Violaris et al. 2008, Wallace et al. 2012, Yapp และ Fairman, 2005 และ Yapp และ Fairman, 2006) ยืนยันปัญหาที่คาดไว้ โดยคนในปลายปี 1990 (WHO , 1999)ความยืดหยุ่นในธุรกิจอาหารเล็ก ๆ บางวิธี HACCP จะแนะนำในจุด 15 ของกฎระเบียบ (EC) No 852/2004 ในสุขอนามัยของอาหาร (EU, 2004) พัฒนาความยืดหยุ่นดังกล่าวมากขึ้น ในเอกสารคำแนะนำของ EC สุขภาพและคณะกรรมการผู้บริโภคป้องกันทั่วไป (EU, 2005) และ ใน FAO / WHO แนะนำให้แก่รัฐบาลในการประยุกต์ใช้ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็ก หรือ พัฒนาน้อยกว่าอาหาร (FAO / WHO 2006) แนวทางที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น และมีประโยชน์ในการดำเนินงานของหลักการ Codex HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กถูกผสม โดยเทย์เลอร์และเคน (2005) และขยายในรูปแบบ Salford พัฒนา โดย FSA และใช้ประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหารอังกฤษจำนวนมาก (FSA, 2006a, FSA, 2006b และ เทย์เลอร์ 2008)แม้ว่าหลักการ HACCP การบังคับในภาคอาหารโปแลนด์ตั้งแต่ 2001 (RP, 2001), ธุรกิจร้านอาหารเล็ก ๆ มีหน้าที่ต้องใช้ HACCP 2547 (RP, 2003), ซึ่งถูกกำหนด โดยการภาคยานุวัติของโปแลนด์สหภาพยุโรป อย่างไรก็ตาม ก่อน และ หลังการภาคยานุวัติ การดำเนินการของ HACCP ในธุรกิจอาหารได้ไม่เพียงพอ (Konecka-Matyjek et al. 2005 และ Trafialek และ Kolozyn-Krajewska, 2011) ในการเริ่มต้นใช้งาน HACCP บังคับในโปแลนด์ภายในภาคธุรกิจขนาดเล็ก การฝึกทั่วไปคือการ รับอุปการะแบบ HACCP พัฒนาก่อนหน้าในธุรกิจขนาดใหญ่ และขนาดกลางขนาดตามวิธีขั้นตอนที่ 12 (CAC, 2003) ปลายปี 1990 ในหลาย ขนาดใหญ่ขนาดกลาง และโปแลนด์ธุรกิจระบบการจัดการคุณภาพ (QMS) ตามมาตรฐาน ISO 9001 มาตรฐาน (ISO, 2008) และ HACCP กฎถูกนำมาใช้พร้อมกัน แบบจำลองของ HACCP ในพืชเหล่านี้ถูกอ้างอิงจากขั้นตอนเอกสารที่ดัดแปลงมาจากมาตรฐาน ISO 9001 ซึ่งรวมองค์ประกอบของ HACCP ถึงแม้ว่าจำนวนมากของคำแนะนำ HACCP ถูกพัฒนาภายใต้โครงการ PHARE1 และเผยแพร่ โดยมูลนิธิโครงการความช่วยเหลือสำหรับการเกษตร (FAPA), ส่วน 2 แนวทางมีอยู่ในโปแลนด์ถูกประกาศทั้งการค้าและ/หรือองค์กรพาณิชย์ ทั้ง ๆ ความจริงที่ว่า ส่วนใหญ่ของแนวทางที่ถูกประเมินโดยที่หัวหน้าอนามัยตรวจ (CSI), 3 คือประโยชน์ทางปฏิบัติของแผนธุรกิจอาหารเล็ก ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

HACCP ในธุรกิจอาหารขนาดเล็ก–ประสบการณ์โปแลนด์บริการ dzwolak W ,แสดงเพิ่มเติมhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043ได้รับสิทธิ และเนื้อหา________________________________________ไฮไลท์-และ HACCP ที่ถูกใช้ในธุรกิจอาหารในโปแลนด์จะนำเสนอ-บางส่วนขององค์ประกอบหลักของ Simplifications เอกสาร HACCP จะอธิบายและกล่าวถึง-ตัวอย่างจริงของวิธีการที่ยืดหยุ่นเพื่อประยุกต์ใช้ HACCP ในบางธุรกิจขนาดเล็กโปแลนด์ มีอธิบายไว้________________________________________บทคัดย่อความจำเพาะขององค์กรขนาดเล็ก ( เช่น จำกัด ทรัพยากรทางการเงินและทางเทคนิคของมนุษย์ ) ในภาคอาหาร ก่อให้เกิดปัญหากับการใช้ CODEX HACCP รุ่นที่ใช้ในธุรกิจขนาดกลางและขนาดใหญ่ ในโปแลนด์ มันยังเพิ่ม โดยการใช้แบบจำลองระบบส่วนใหญ่ยึดตามงวดเพื่อคุณภาพการจัดการโปรโตคอลตามมาตรฐาน ISO 9001 มาตรฐาน บทความนี้เสนอวิธีการบางส่วนของโปแลนด์ขนาดเล็กและ / หรือการพัฒนาอาหารน้อยลง ธุรกิจได้ใช้องค์ประกอบบางอย่างของระบบ HACCP หลายวิธีปฏิบัติเน้นในบางพื้นที่ของระบบ เช่น แผนภาพการไหลการวิเคราะห์อันตราย และจัดกระบวนการบันทึกอธิบาย นอกจากนี้ ความเป็นไปได้ของการใช้คู่มือ GMP / GHP แทนขั้นตอน / คำแนะนำทั่วไปคือการเสนอคำสำคัญการจัดการความปลอดภัยของอาหาร - ;ธุรกิจขนาดเล็ก - ;- หลักการ HACCP ;- จัดทำเอกสาร HACCP________________________________________1 . แนะนำข้อ จำกัด เกี่ยวกับการเงิน และด้านเทคนิค ข้อมูลและทรัพยากรมนุษย์ที่มีอยู่ในองค์กรขนาดเล็กของอาหารภาคเป็นร้ายแรงขัดขวางการดำเนินงานของ Codex HACCP หลักการ ในกลุ่มธุรกิจอาหาร ( FAO / WHO , 2006 )อุปสรรคหลักที่ขัดขวางการใช้ระบบ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องกับการขาดความเข้าใจของความต้องการเอกสารระบบ ( Holt & เฮนสัน , 2000 ) , การขาดบุคลากรที่มีคุณภาพ เพื่อการจัดทำระบบ ทักษะไม่เพียงพอในการประเมินคุณสมบัติของที่ปรึกษาภายนอกที่เป็นลูกจ้างสำหรับการดำเนินงาน ( karipidis HACCP , athanassiadis aggelopoulos , และ giompliakis , 2009 ) , ข้อ จำกัด เกี่ยวกับคุณภาพและพนักงานที่มีประสบการณ์ ( Taylor , 2001 ) รวมทั้งระดับของความรู้ของความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมจุลินทรีย์อันตราย ( วอล์คเกอร์ พริทชาร์ด & Forsythe , 2003 ) ส่วนใหญ่ของเหล่านี้และปัญหาอื่น ๆที่ระบุไว้ในขนาดเล็กและธุรกิจอื่น ๆ ในปีที่ผ่านมา ( Celaya et al . , 2007 , Fielding et al . , 2011 , garayoa et al . , 2011 , โฮลท์ และ เฮนสัน , 2000 , Lowe และ Taylor , 2013 , เทย์เลอร์ , 2008 , violaris et al . , 2008 , วอลเลซ et al . , 2012 , และแย็ปไฟร์เมิ่น 2005 และแย็ป และไฟร์เมิ่น , 2006 ) ยืนยันปัญหาที่คาดการณ์ไว้ โดยในปลายปี 1990 ( 1999 )ความยืดหยุ่นใน HACCP แนวทางธุรกิจอาหารขนาดเล็กบางแนะนำในจุดที่ 15 ของระเบียบ ( EC ) ไม่มี 852 / 2004 ในสุขอนามัยของอาหาร ( EU , 2004 ) ซึ่งความยืดหยุ่นมากขึ้นพัฒนาในแนวทางเอกสารของ EC สุขภาพและคุ้มครองผู้บริโภค คณะกรรมการทั่วไป ( EU , 2005 ) และนอกจากนี้ใน FAO / WHO แนะนำให้แก่รัฐบาล ในการประยุกต์ใช้ HACCP ในขนาดเล็กและ / หรือการพัฒนาธุรกิจอาหารน้อยลง ( FAO / WHO 2006 ) แนวทางที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นและมีประโยชน์มากขึ้นในการดำเนินงานของ Codex HACCP หลักการในธุรกิจขนาดเล็กเป็นยุทธศาสตร์ โดย เทย์เลอร์ และ เคน ( 2005 ) และขยายในรูปแบบเมืองที่พัฒนาโดย FSA และใช้ประสบความสำเร็จในธุรกิจมากมาย อาหารอังกฤษ ( FSA 2006a , FSA 2006b และ Taylor , 2008 )แม้ว่าหลักการ HACCP ได้รับการบังคับในโปแลนด์อาหารภาคตั้งแต่ปี 2001 ( RP , 2001 ) , ธุรกิจอาหารขนาดเล็กได้ต้องใช้ HACCP ตั้งแต่ปี 2004 ( RP , 2003 ) ซึ่งถูกกำหนดโดยโปแลนด์การสหภาพยุโรป อย่างไรก็ตาม ก่อนและหลังการ การใช้งานของ HACCP ในธุรกิจอาหารขนาดเล็กไม่เพียงพอ ( konecka matyjek et al . , 2005 และ trafialek และ kolozyn krajewska , 2011 ) ในการเริ่มต้นของการประกันภาคบังคับในโปแลนด์ในภาคธุรกิจขนาดเล็ก , การปฏิบัติที่พบมากที่สุดคือการใช้ระบบที่พัฒนาก่อนหน้านี้ในรูปแบบขนาดใหญ่และขนาดกลางธุรกิจตาม 12 ขั้นตอน วิธี ( CAC , 2003 ) ในตอนท้ายของทศวรรษ 1990 ในธุรกิจขนาดใหญ่ระบบการจัดการคุณภาพ ( QMS ) และโปแลนด์หลายขนาดกลาง ตามมาตรฐาน ISO 9001 ( ISO , 2551 ) และกฎ HACCP มีพร้อมใช้ รุ่นของ HACCP ในโรงงานเหล่านี้ตามเอกสารขั้นตอนการดัดแปลงจาก ISO 9001 ซึ่งยังรวมองค์ประกอบของ HACCP แม้ว่าหลายของ HACCP แนวทางพัฒนาขึ้นภายในกรอบของโครงการ phare1 จัดพิมพ์โดยมูลนิธิโครงการความช่วยเหลือเพื่อการเกษตร ( ฟ้าผ่า ) , ที่ 2 ส่วนใหญ่ของแนวทางที่มีอยู่ในโปแลนด์ถูกเผยแพร่ทั้งทางการค้า และ / หรือ พาณิชย์องค์กร ทั้งๆที่ความจริงที่ว่าส่วนใหญ่ของแนวทาง ได้แก่ การตรวจการอนามัยหัวหน้า ( CSI ) 3 ประโยชน์ในทางปฏิบัติของแผนในขนาดเล็ก .