Proximate analysisMoisture and ash

Proximate analysis
Moisture and ash content and pH of each meatball
were measured using AOAC (1990) procedures. Fat
content was determined by chloroform–methanol extraction
according to, Flynn and Bramblett (1975).
Protein content was determined according to Anon
(1979). For each treatment analyses were done on five
meatballs.
2.3. Cooking procedure and cooking measurements
Meatballs were thawed at 4 C overnight and were
cooked in a preheated electric grill for 4 min each side.
All cooking measurements were done on 5 replicates per
treatment. Percent cooking yield was determined by
calculating weight differences for samples before and
after cooking. Cooking yield and fat retention were
calculated according to Murphy, Criner, and Grey
(1975).
Cooking yield ð%Þ
¼ ðCooked meatball weightÞ
=ðUncooked meatball weightÞ
100:
Fat retention ð%Þ
¼ ½ðCooked weightÞ
ð% Fat in cooked meatballÞ
=ðRaw weightÞ
ð% Fat in raw meatballÞ
100:
Moisture retention ð%Þ
¼ ð% Yield
% Moisture in cooked meatballÞ=100:
The reduction in meatball diameter was determined with
a ruler using the following equation:
Reduction in meatball diameter ð%Þ
¼ ðUncooked meatball diameter
 Cooked meatball diameterÞ
=ðUncooked meatball diameterÞ
100:
The reduction in meatball thickness was determined
using the following equation:
Reduction in meatball thickness ð%Þ
¼ ðUncooked meatball thickness
 Cooked meatball thicknessÞ
=ðUncooked meatball thicknessÞ
100:
Moisture retention value represents the amount of
moisture retained in the cooked product per 100 g of
sample and was determined according to an equation by
El-Magoli, Laroia, and Hansen (1996).
Meatball dimensional shrinkage was calculated
according to following equation:
Shrinkage ð%Þ
¼ ½ðRaw thickness  Cooked thicknessÞ
þ ðRaw diameter  Cooked diameterÞ
=ðRaw thickness þ Raw diameterÞ
100:
2.4. Sensory evaluation
Meatballs were served warm to a six-membered
trained panel (graduate students and staff of Ege University,
Food Engineering Department) who assessed
appearance, texture, juiciness, flavour and overall acceptability.
An eight point scale was used where,
8¼extremely desirable, extremely tender, juicy, intense
in beef flavour and 1¼denoted extremely undesirable,
extremely tough, dry, devoid of beef flavour. Water and
bread served for cleaning the mouth between samples.
2.5. Statistical analysis
The trial was performed twice. Data were subjected
to analysis of variance and Duncans Multiple Test (Steel
& Torrie, 1980) was used to determine the significant
differences among means. Significance of differences was
defined as (p < 0:

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิเคราะห์เคียง
เนื้อหาเถ้าและความชื้นและค่า pH ของลูกชิ้นแต่ละ
ถูกวัดโดยใช้วิธีของ AOAC (1990) ไขมัน
เนื้อหาถูกกำหนด โดยแยก chloroform–methanol
ตาม Flynn และ Bramblett (1975)
โปรตีนถูกกำหนดตาม Anon
(1979) ในแต่ละทรีทเม้นต์ ทำวิเคราะห์บนห้า
ลูกชิ้น.
2.3 ขั้นตอนการทำอาหารและทำอาหารวัด
ลูกชิ้นได้ thawed ที่ 4 C ค้างคืน และถูก
สุกในเตาปิ้งไฟฟ้าต่ำในนาทีที่ 4 ด้านแต่ละงาน
วัดทำอาหารทั้งหมดทำบนเหมือนกับ 5 ต่อ
รักษา เปอร์เซ็นต์อาหารผลผลิตถูกกำหนดโดย
คำนวณความแตกต่างของน้ำหนักตัวอย่างก่อน และ
หลังจากทำอาหาร อาหารเก็บรักษาผลผลิตและไขมันถูก
คำนวณตามเมอร์ฟี่ Criner และเทา
(1975)
อาหารผลผลิตð%Þ
¼ ðCooked ลูกชิ้น weightÞ
= ðUncooked weightÞ ลูกชิ้น 100:
ðไขมันรักษา%Þ
¼ ½ðCooked weightÞ ð%ไขมันในสุก meatballÞ
=%ð weightÞ ðRaw ไขมันในวัตถุดิบ meatballÞ 100:
ðเก็บรักษาความชื้น%Þ
¼ðผลผลิต%ความชื้นใน meatballÞ สุก = 100:
ลดลูกชิ้นเส้นผ่านศูนย์กลางถูกกำหนดด้วย
ไม้บรรทัดโดยใช้สมการต่อไปนี้:
ลดลูกชิ้นเส้นผ่าศูนย์กลางð%Þ
¼ ðUncooked ลูกชิ้นเส้นผ่าศูนย์กลาง
สุกลูกชิ้น diameterÞ
= ðUncooked diameterÞ ลูกชิ้น 100:
กำหนดการลดความหนาของลูกชิ้น
ใช้สมการต่อไปนี้:
ลดลูกชิ้นหนาð%Þ
ความหนา¼ ðUncooked ลูกชิ้น
สุกลูกชิ้น thicknessÞ
= ðUncooked thicknessÞ ลูกชิ้น 100:
ค่าเก็บรักษาความชื้นแทนจำนวน
ความชื้นที่สะสมในผลิตภัณฑ์ปรุงสุกต่อ 100 กรัมของ
ตัวอย่าง และกำหนดตามสมการโดย
เอล Magoli, Laroia และแฮนเซ่น (1996) .
คำนวณหดตัวมิติลูกชิ้น
ตามสมการต่อไปนี้:
ðหดตัว%Þ
¼ ½ðRaw หนา Cooked thicknessÞ
þ ðRaw เส้นผ่าศูนย์กลาง Cooked diameterÞ
= ðRaw หนาþดิบ diameterÞ 100:
2.4 การประเมินทางประสาทสัมผัส
ลูกชิ้นมีบริการอุ่นให้หก membered
แผงฝึก (ศึกษานักเรียนและพนักงานมหาวิทยาลัย Ege
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร) ผู้ประเมิน
ลักษณะ เนื้อ juiciness กลิ่น กรวม acceptability
ใช้เป็นขนาด 8 จุดที่,
8¼extremely ประกอบ เงินแสน ฉ่ำ รุนแรง
ในรสเนื้อและ 1¼denoted มากระวัง,
ยากมาก แห้ง ไร้รสชาติเนื้อ น้ำ และ
ขนมปังเสิร์ฟทำความสะอาดปากระหว่างตัวอย่าง
2.5 วิเคราะห์ทางสถิติ
ทำการทดลองสองครั้ง ข้อมูลถูกต้อง
ผลต่างของการวิเคราะห์และทดสอบหลาย Duncans (เหล็ก
& Torrie, 1980) ถูกใช้เพื่อกำหนดสำคัญ
ความแตกต่างระหว่างวิธีการ ความสำคัญของความแตกต่างถูก
กำหนดเป็น (p < 0:

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์ใกล้เคียง
ความชื้นและปริมาณเถ้าและค่าพีเอชของแต่ละลูกชิ้น
ถูกวัดโดยใช้ AOAC (1990) ขั้นตอนที่ ไขมัน
เนื้อหาที่ถูกกำหนดโดยการสกัดคลอโรฟอร์มเมทานอล
ตามที่ฟลินน์และ Bramblett (1975)
ปริมาณโปรตีนถูกกำหนดตาม Anon
(1979) สำหรับการวิเคราะห์การรักษาแต่ละคนทำในห้า
ลูกชิ้น
2.3 ขั้นตอนการทำอาหารและการปรุงอาหารวัด
ลูกชิ้นถูกละลายที่ 4 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืนและได้รับการ
ปรุงสุกในย่างไฟฟ้าอุ่นเป็นเวลา 4 นาทีในแต่ละด้าน
การทำอาหารทุกวัดที่ได้กระทำในวันที่ 5 ซ้ำต่อ
การรักษา อัตราผลตอบแทนจากการทำอาหารร้อยละถูกกำหนดโดย
การคำนวณความแตกต่างของน้ำหนักตัวอย่างก่อนและ
หลังการทำอาหาร อัตราผลตอบแทนจากการทำอาหารและการเก็บรักษาไขมันถูก
คำนวณตามเมอร์ฟี่, Criner และสีเทา
(1975)
อัตราผลตอบแทนจากการทำอาหารð% Þ
¼ðCookedลูกชิ้นweightÞ
= ðUncookedลูกชิ้นweightÞ? 100:
การเก็บรักษาไขมันð% Þ
¼½ðCookedweightÞ? ð% ไขมันในสุกmeatballÞ
= วาดweightÞ? ð% ไขมันในmeatballÞดิบ ? 100:
การเก็บรักษาความชื้นð% Þ
¼ð% ผลผลิต? % ความชื้นในสุกmeatballÞ = 100:
ลดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางลูกชิ้นถูกกำหนดด้วย
ผู้ปกครองใช้สมการต่อไปนี้
การลดลงในเส้นผ่าศูนย์กลางลูกชิ้นð% Þ
¼ðUncookedเส้นผ่าศูนย์กลางลูกชิ้น
? สุกลูกชิ้นdiameterÞ
= ðUncookedลูกชิ้นdiameterÞ? 100:
การลดความหนาของลูกชิ้นถูกกำหนด
โดยใช้สมการต่อไปนี้
การลดความหนาของลูกชิ้นð% Þ
¼หนาลูกชิ้นðUncooked
? สุกลูกชิ้นthicknessÞ
= ðUncookedลูกชิ้นthicknessÞ? 100:
การเก็บค่าความชื้นแสดงให้เห็นถึงปริมาณของ
ความชุ่มชื้นไว้ในผลิตภัณฑ์ปรุงสุกต่อ 100 กรัมของ
ตัวอย่างและได้รับการพิจารณาตามสมการโดย
El-Magoli, Laroia และแฮนเซน (1996)
การหดตัวลูกชิ้นมิติที่คำนวณได้
ตามสมการดังต่อไปนี้
การหดตัวð% Þ
¼½วาดหนา? สุกthicknessÞ
þเส้นผ่าศูนย์กลางวาด สุกdiameterÞ
ความหนา = วาดþดิบdiameterÞ? ? 100:
2.4 การประเมินผลทางประสาทสัมผัส
ลูกชิ้นถูกนำมาเสิร์ฟอุ่นหก membered
ผ่านการฝึกอบรมแผง (นักศึกษาปริญญาโทและพนักงานของ Ege มหาวิทยาลัย
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร) ที่ประเมิน
ลักษณะเนื้อชุ่มฉ่ำรสชาติและการยอมรับโดยรวม
ขนาดแปดจุดถูกนำมาใช้ที่
8 ¼เป็นที่น่าพอใจมาก อ่อนโยนมากฉ่ำรุนแรง
ในรสชาติเนื้อวัวและ 1 ¼แสดงที่ไม่พึงประสงค์มาก
ยากมากแห้งไร้รสชาติเนื้อวัว น้ำและ
ขนมปังทำหน้าที่ในการทำความสะอาดช่องปากระหว่างตัวอย่าง
2.5 การวิเคราะห์สถิติ
การพิจารณาคดีได้ดำเนินการสองครั้ง ข้อมูลภายใต้
การวิเคราะห์ความแปรปรวนและการทดสอบหลาย Duncans (เหล็ก
และ Torrie, 1980) ถูกใช้ในการตรวจสอบอย่างมีนัยสำคัญ
แตกต่างระหว่างวิธีการ ความสำคัญของความแตกต่างได้รับการ
กำหนดให้เป็น (p <0:

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลการวิเคราะห์
ความชื้นและเถ้า และค่า pH ของแต่ละลูกชิ้น
ถูกวัดโดยใช้โปรตีน ( 1990 ) ขั้นตอน ไขมัน
เนื้อหาถูกกำหนดจากคลอโรฟอร์มและเมทานอลสกัด
ตาม ฟลินน์ และ bramblett ( 1975 ) .
โปรตีนถูกกำหนดตามอานนท์
( 1979 ) การวิเคราะห์การรักษาแต่ละครั้ง ทำลูกชิ้น 5
.
2.3 ขั้นตอนการปรุงอาหารและการปรุงอาหารการวัด
ลูกชิ้นถูกละลายใน 4  C ค้างคืนและ
สุกในเตาอบเตาปิ้งไฟฟ้า 4 นาทีแต่ละด้าน อาหารทั้งหมดถูกทำในวัด

5 นาที ต่อ การรักษา เปอร์เซ็นต์อาหารผลผลิตถูกกำหนดจากการคำนวณความแตกต่างของน้ำหนักตัวอย่างก่อน

และหลังจากการปรุงอาหาร ผลผลิตและการปรุงอาหารไขมันถูก
คำนวณตามเมอร์ฟี่ criner และสีเทา
( 1975 ) ðÞ
%
อาหารผลผลิต¼ðต้มลูกชิ้นน้ำหนักÞ
= ðดิบลูกชิ้นน้ำหนักÞ
100 :
กัก
% ไขมันðÞ¼½ðสุกน้ำหนักÞ
ð % ไขมันในต้มลูกชิ้นÞ
= ðดิบน้ำหนักÞ
ð % ไขมันดิบลูกชิ้นÞ 
100 :
% ความชื้นðÞ
¼ð % ผลผลิต
% ความชื้นในต้มลูกชิ้นÞ = 100 :
ลดขนาดลูกชิ้น ตั้งใจกับ
ไม้บรรทัดโดยใช้สมการต่อไปนี้ :
ลดขนาดลูกชิ้นðÞ
%¼ðต้มลูกชิ้นน้ำหนักÞ
= ðดิบลูกชิ้นน้ำหนักÞ
100 :
กัก
% ไขมันðÞ¼½ðสุกน้ำหนักÞ
ð % ไขมันในต้มลูกชิ้นÞ
= ðดิบน้ำหนักÞ
ð % ไขมันดิบลูกชิ้นÞ 
100 :
% ความชื้นðÞ
¼ð % ผลผลิต
% ความชื้นในต้มลูกชิ้นÞ = 100 :
ลดขนาดลูกชิ้น ตั้งใจกับ
ไม้บรรทัดโดยใช้สมการต่อไปนี้ :
ลดขนาดลูกชิ้นðÞ
%¼ðดิบขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง  ต้มลูกชิ้นลูกชิ้น

= Þðดิบลูกชิ้นเส้นผ่าศูนย์กลางÞ
100 :
ลดความหนาของลูกชิ้นถูกกำหนดโดยใช้สมการต่อไปนี้ :

ลดความหนาÞลูกชิ้นð %
¼ðดิบลูกชิ้นลูกชิ้นสุกหนาหนา
 Þ
= ðดิบลูกชิ้นเนื้อหนาÞ
100 :
มูลค่าการเก็บรักษาความชื้นหมายถึงปริมาณ
ความชื้นที่สะสมในอาหารต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
ตัวอย่างและตั้งใจตามสมการ
เอล magoli laroia , และแฮนเซน ( 1996 )

แต่ลูกชิ้นมิติคำนวณตามสมการต่อไปนี้ :
% การหดตัวðÞ
¼½ðดิบสุกหนาหนา  Þ
þðดิบขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง  สวยขนาดÞ
= ðþความดิบดิบขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางÞ 
100 :
2.4 .
การประเมินผลทางประสาทสัมผัสไร้กลิ่นเนื้อ น้ำและ
ขนมปังเสิร์ฟเพื่อทำความสะอาดปาก ระหว่างตัวอย่าง
2.5 การวิเคราะห์ทางสถิติ
การทดลองแสดงถึงสองครั้ง ข้อมูลถูก
เพื่อการวิเคราะห์ความแปรปรวนและการเปรียบเทียบการทดสอบหลายเหล็ก (
& torrie , 1980 ) ถูกใช้เพื่อกำหนดอย่างมีนัยสำคัญ
ความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย ความสำคัญของความแตกต่างของถูก
หมายถึง ( p < 0 :ลูกชิ้นถูกเสิร์ฟอุ่นๆหกซึ่งเป็นสมาชิกแผง
ฝึก ( นักศึกษาและเจ้าหน้าที่ของมหาวิทยาลัย ege
อาหาร , แผนกวิศวกรรม ) ที่ประเมิน
ลักษณะพื้นผิว ความชุ่มฉ่ำ กลิ่นรสและการยอมรับโดยรวม .
8 ระดับคือใช้ที่ไหน
8 ¼พึงปรารถนา แสนแสนนุ่มฉ่ำเข้ม
ในรสเนื้อ 1 ¼กล่าวคือสิ่งไม่พึงประสงค์
เหนียวมาก แห้ง