The influence of protein oxidation,

The influence of protein oxidation, as measured by the dinitrophenylhydrazine (DNPH) method, on colour
and texture changes during chill storage (2 C, 12 days) of cooked burger patties was studied. Extracts
from arbutus-berries (Arbutus unedo L., AU), common hawthorns (Crataegus monogyna L., CM), dog roses
(Rosa canina L., RC) and elm-leaf blackberries (Rubus ulmifolius Schott., RU) were prepared, added to burger
patties (3% of total weight) and evaluated as inhibitors of protein oxidation and colour and texture
changes. Negative (no added extract, C) and positive control (added quercetin; 230 mg/kg, Q) groups
were also considered. The significant increase of protein carbonyls during chill storage of control burger
patties reflect the intense oxidative degradation of the muscle proteins. Concomitantly, an intense loss of
redness and increase of hardness was found to take place in burger patties throughout refrigerated storage.
Most fruit extracts as well as Q significantly reduced the formation of protein carbonyls and inhibited
colour and texture deterioration during chill storage. Likely mechanisms through which protein oxidation
could play a major role on colour and texture changes during chill storage of burger patties are discussed.
Amongst the extracts, RC was most suitable for use as a functional ingredient in processed meats since it
enhanced oxidative stability, colour and texture properties of burger patties with no apparent drawbacks

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อิทธิพลของโปรตีนออกซิเดชัน วัด โดยวิธีการ dinitrophenylhydrazine (DNPH) บนสีและมีศึกษาการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษา (2 C, 12 วัน) ชิของสุกเบอร์เกอร์ patties สารสกัดจากจาก arbutus-ครบ (Arbutus unedo L., AU), พบฮอว์ธอร์น (Crataegus monogyna L., CM), สุนัขดอกกุหลาบ(Rosa canina L., RC) ใบเอล์มและ blackberries (Rubus ulmifolius Schott. RU) ได้เตรียมความพร้อม เพิ่มเบอร์เกอร์patties (3% ของน้ำหนักรวม) และประเมินว่า inhibitors โปรตีนออกซิเดชันสี และพื้นผิวการเปลี่ยนแปลง ลบ (ไม่เพิ่มสารสกัด C) และการควบคุมค่าบวก (quercetin เพิ่ม 230 มิลลิกรัม/กิโลกรัม Q) กลุ่มก็ยังถือว่าเป็น เพิ่มโปรตีน carbonyls ระหว่างชิเก็บเบอร์เกอร์ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญpatties สะท้อนการลด oxidative ที่เข้มข้นของโปรตีนกล้ามเนื้อ Concomitantly ความรุนแรงสูญเสียพบแดงและเพิ่มความแข็งขึ้นเบอร์เกอร์ patties ทั่วทั้งตู้เย็นและเก็บส่วนใหญ่สารสกัดจากผลไม้เป็น Q มากลดการก่อตัวของโปรตีน carbonyls และห้ามเสื่อมสภาพสีและพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาชิ กลไกอาจผ่านการออกซิเดชันโปรตีนสามารถมีบทบาทสำคัญในสี และพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงระหว่างชิลล์เก็บเบอร์เกอร์ patties กล่าวถึงหมู่สารสกัด RC ถูกเหมาะสำหรับใช้เป็นส่วนผสมทำงานในการแปรรูปเนื้อสัตว์ตั้งแต่นั้นเพิ่ม oxidative เสถียรภาพ สี และพื้นผิวคุณสมบัติของเบอร์เกอร์ patties มีข้อเสียไม่ชัดเจน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิทธิพลของการเกิดออกซิเดชันโปรตีนที่วัดจาก Dinitrophenylhydrazine (DNPH) วิธีการเกี่ยวกับสี
และพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาหนาว (2 องศาเซลเซียส, 12 วัน) เบอร์เกอร์ไส้สุกได้ศึกษา สารสกัด
จากผลเบอร์รี่ Arbutus (Arbutus unedo ลิตร, AU), นางไม้ที่พบบ่อย (Crataegus monogyna ลิตร CM) กุหลาบสุนัข
(Rosa Canina ลิตร RC) และแบล็กเอล์มใบ (บัส ulmifolius ช., RU) ได้จัดทำ เพิ่มไปยังเบอร์เกอร์
ไส้ (3% ของน้ำหนักรวม) และการประเมินผลเป็นสารยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนและสีและพื้นผิว
การเปลี่ยนแปลง ลบ (ไม่มีสารสกัดเพิ่ม C) และการควบคุมบวก (quercetin เพิ่ม; 230 mg / kg, Q) กลุ่ม
นี้ยังได้รับการพิจารณา การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของสำเนาโปรตีนระหว่างการเก็บรักษาหนาวของเบอร์เกอร์ควบคุม
ไส้สะท้อนให้เห็นถึงความเสื่อมโทรมของออกซิเดชันรุนแรงของโปรตีนของกล้ามเนื้อ ร่วมกัน, การสูญเสียที่รุนแรงของ
สีแดงและการเพิ่มขึ้นของความแข็งพบว่าเกิดขึ้นในไส้เบอร์เกอร์ตลอดการจัดเก็บในตู้เย็น.
สารสกัดจากผลไม้ส่วนใหญ่เช่นเดียวกับ Q ช่วยลดการก่อตัวของคาร์บอนิลโปรตีนและยับยั้ง
การเสื่อมสภาพของสีและพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาหนาว กลไกที่น่าจะผ่านการออกซิเดชั่โปรตีน
อาจมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงของสีและพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาหนาวของไส้เบอร์เกอร์จะกล่าวถึง.
ในบรรดาสารสกัด, RC เป็นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในการทำงานเนื้อสัตว์แปรรูปเพราะมัน
เพิ่มความมั่นคงออกซิเดชันสีและ คุณสมบัติพื้นผิวของไส้เบอร์เกอร์ที่มีข้อบกพร่องไม่ชัดเจน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อิทธิพลของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน เป็นวัดโดย dinitrophenylhydrazine ( dnph ) , สีและพื้นผิวที่เปลี่ยนแปลงในช่วงเย็นกระเป๋า
( 2  C 12 วัน ) ของ patties ชาวเมืองสุกศึกษา สารสกัดจากผลเบอร์รี่ ( Arbutus unedo Arbutus
L , AU ) hawthorns ทั่วไป ( crataegus monogyna ล. ซม. ) , กุหลาบ ( Rosa canina สุนัข
L , RC ) และ blackberries ใบ Elm ( rubus ulmifolius Schott .รู ) เตรียมเป็นเบอร์เกอร์
patties ( 3% ของน้ำหนักรวม ) และการประเมินเป็นสารยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนและเนื้อสีและการเปลี่ยนแปลง

ลบ ( ไม่เพิ่มสารสกัด , C ) และการควบคุม ( เพิ่มบวก quercetin ; 230 mg / kg , Q ) กลุ่ม
เป็นสำคัญ การเพิ่มขึ้นของโปรตีนใน carbonyls Chill กระเป๋าของเบอร์เกอร์
ควบคุมสะท้อนปฏิกิริยาการย่อยสลาย patties รุนแรงของกล้ามเนื้อโปรตีน เป็นทีม มีการสูญเสียที่รุนแรงของการอักเสบและเพิ่มความแข็ง
พบเกิดขึ้นในเบอร์เกอร์ไส้ทั่วตู้เย็นกระเป๋า .
ที่สุดสารสกัดจากผลไม้เป็น Q ลดการก่อตัวของ carbonyls โปรตีนและยับยั้งการเสื่อมสภาพในช่วงเย็น
สีและพื้นผิวที่จัดเก็บกลไกที่น่าจะผ่านโปรตีนออกซิเดชัน
อาจมีบทบาทในการเปลี่ยนสีและเนื้อเย็นกระเป๋าของเบอร์เกอร์ไส้ รวมทั้ง
ในหมู่สารสกัด , RC คือที่เหมาะสมที่สุดสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบการทำงานในเนื้อสัตว์แปรรูปตั้งแต่
เพิ่มความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชัน สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของเบอร์เกอร์ไส้ที่ไม่มีข้อด้อย ปรากฏ