3.5. Refractive indexAnother of the

3.5. Refractive index
Another of the parameters used to determine the physical
changes of the frying oils was the refractive index (RI) (Fig. 2d).
According toAbe, Oliveira, Simões, Caldas, and Frazão (2010),RIis
related to the fat autoxidation reaction, and its value increases after
the formation of peroxides. In oils used in the experiment, changes in
RI also depended on the frying duration and the temperature. With
increasing frying time, RI increased in all frying media. However,
the highest changes in the refractive index were observed at the
highest frying temperatures (180
C). The observed changes are in
agreement with the findings from other authors (Khodier, 2002).
3.6. Total polar compounds
The determination of polar compound content in frying oils
provides the most reliable measure of the extent of oxidative
degradation (Arafat, 2014). In this study, the contents of the polar
fraction increased almost linearly with the frying time, at the rate
affected by the frying temperature (Table 2). The total polar content during frying at 150
C was 18% and at 180
C, it was near to
23% at the end of frying time. This was still below the 25% discard
level set in many European countries, including Poland (Dziennik
Ustaw, 2012).
The content of the polar fraction depends on the frying conditions (temperature, type of products) and the duration of the process. Che Man, Liu, Jamilah, and Abdul Rahman (1999)
demonstrated a higher rate of TPC formation. In their experiment,
potato chips were fried in palm oil and a TPC level of 25% was
exceeded after 20 h. On the other hand,Omar, Nor-Nazuha, NorDalilah, and Sahri (2010)showed that the TPC content in professional palm-based oils after 40 h of frying potato chips at 180
C
stood at 19.6% (standard palm olein) and 15.3% (palm-based solid
frying shortening). Aladedunye and Przybylski (2009)demonstrated a significant influence of temperature on the rate of TPC
formation. TPC, during frying at 185
C was 19.8% after 49 h of
the frying time for French fries. However, at 215
C, the TPC
reached 38% by the end of the frying time. The extent of oxidative
deterioration, as measured by TPC formation, was 2.6 times faster
during frying at 215
C compared to at 185
C.
3.7. Polar fraction composition
The composition of polar compounds formed during frying was

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5. ดัชนีหักเหอีกหนึ่งของพารามิเตอร์ที่ใช้ในการตรวจสอบทางกายภาพการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันทอดเป็นดัชนีหักเห (RI) (รูปที่ 2d)ตาม toAbe, Oliveira, Simões, Caldas และ Frazão (2010), RIisเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา autoxidation ไขมัน และมูลค่าเพิ่มขึ้นหลังการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ ในน้ำมันที่ใช้ในการทดลอง การเปลี่ยนแปลงRI ยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาทอดและอุณหภูมิ ด้วยเพิ่มเวลาทอด RI ที่เพิ่มขึ้นในทุกทอดสื่อ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงดัชนีหักเหสูงสุดถูกตั้งข้อสังเกตในการสูงที่สุดทอดอุณหภูมิ (180 C) เปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้คือข้อตกลงกับผลการวิจัยจากนักเขียนอื่น ๆ (Khodier, 2002)3.6. สารโพลาร์รวมกำหนดเนื้อหาสารโพลาร์ในน้ำมันทอดมีวัดน่าเชื่อถือของขอบเขตของออกซิเดชันลด (Arafat, 2014) ในการศึกษานี้ เนื้อหาของขั้วโลกเพิ่มขึ้นเกือบขนานกับเวลาทอด อัตราส่วนผลกระทบจากอุณหภูมิทอด (ตาราง 2) รวมเนื้อหาที่ขั้วระหว่างทอดที่ 150 C 18% และที่ 180 C มันใกล้23% เมื่อสิ้นสุดเวลาทอด นี่คือยังคงต่ำกว่าทิ้ง 25%การตั้งค่าระดับในหลายประเทศในทวีปยุโรป รวมทั้งโปแลนด์ (DziennikUstaw, 2012)เนื้อหาของเศษส่วนขั้วขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทอด (อุณหภูมิ ประเภทของผลิตภัณฑ์) และระยะเวลาของกระบวนการ Che Man หลิว Jamilah และอับดุลเราะห์มาน (1999)แสดงให้เห็นอัตราสูงขึ้นของการก่อตัวของ TPC ในการทดลองฝรั่งถูกทอดในน้ำมันปาล์ม และ TPC ระดับ 25% เป็นเกินหลัง 20 h บนมืออื่น ๆ โอมาร์ หรือ Nazuha, NorDalilah และ Sahri (2010) พบว่าเนื้อหา TPC ในน้ำมันปาล์มตามอาชีพหลัง h 40 ของทอดมันฝรั่งที่ 180 Cยืนอยู่ที่ 19.6% (มาตรฐานปาล์มมา) และ 15.3% (คะแนนปาล์มแข็งทอดสั้น) Aladedunye และ Przybylski (2009) แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลสำคัญของอุณหภูมิในของ TPCการก่อ TPC ระหว่างทอดที่ 185 C ได้ 19.8% h 49 ของเวลาทอดมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตาม ที่ 215 C, TPCถึง 38% ของเวลาทอด ขอบเขตของออกซิเดชันเสื่อมสภาพ โดย TPC ก่อ วัดได้ 2.6 เท่าระหว่างทอดที่เทียบกับที่ 185 c C 2153.7. องค์ประกอบส่วนขั้วโลกแก้ไของค์ประกอบของสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นระหว่างทอด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 ดัชนีหักเห
อีกประการหนึ่งของพารามิเตอร์ที่ใช้ในการตรวจสอบทางกายภาพ
การเปลี่ยนแปลงของน้ำมันทอดเป็นดัชนีหักเห (RI) (รูป. 2d).
ตาม toAbe, Oliveira, Simões, Caldas และ Frazao (2010), รีส
ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน ปฏิกิริยาและความคุ้มค่าที่เพิ่มขึ้นหลังจาก
การก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ ในน้ำมันที่ใช้ในการทดลองการเปลี่ยนแปลงใน
RI ยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการทอดและอุณหภูมิ ด้วยการ
เพิ่มเวลาในการทอดอาหาร RI เพิ่มขึ้นในทุกสื่อทอด อย่างไรก็ตาม
การเปลี่ยนแปลงที่สูงที่สุดในดัชนีหักเหถูกตั้งข้อสังเกตที่
อุณหภูมิการทอดสูงสุด (180? C) การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตอยู่ใน
ข้อตกลงกับผลการวิจัยจากนักเขียนคนอื่น ๆ (Khodier, 2002) ได้.
3.6 สารประกอบที่มีขั้วรวม
การกำหนดเนื้อหาสารมีขั้วในน้ำมันทอด
ให้วัดที่น่าเชื่อถือที่สุดของขอบเขตของการออกซิเดชัน
ย่อยสลาย (อาราฟัต 2014) ในการศึกษานี้เนื้อหาของขั้วโลก
ส่วนเพิ่มขึ้นเกือบเป็นเส้นตรงกับเวลาในการทอดอาหารตามอัตราที่
ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิการทอด (ตารางที่ 2) เนื้อหาขั้วโลกทั้งหมดในระหว่างการทอดที่ 150 องศาเซลเซียสเป็น 18% และ 180 องศาเซลเซียสมันก็ใกล้เคียงกับ
23% ณ สิ้นเวลาทอด นี้ก็ยังคงดังต่อไปทิ้ง 25%
ระดับตั้งอยู่ในหลายประเทศในยุโรปรวมทั้งโปแลนด์ (Dziennik
Ustaw 2012).
เนื้อหาของส่วนขั้วโลกขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่ทอด (อุณหภูมิประเภทของสินค้า) และระยะเวลาของกระบวนการ Che Man, หลิว Jamilah และอับดุลเราะห์มาน (1999)
แสดงให้เห็นถึงอัตราที่สูงขึ้นของการก่อ TPC ในการทดลองของพวกเขา
มันฝรั่งทอดถูกทอดในน้ำมันปาล์มและระดับ TPC 25% ถูก
เกินหลังจาก 20 ชั่วโมง บนมืออื่น ๆ , โอมาร์, Nor-Nazuha, NorDalilah และ Sahri (2010) แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของ TPC ในน้ำมันปาล์มที่ใช้มืออาชีพหลังจาก 40 ชั่วโมงของการทอดมันฝรั่งทอดที่ 180 องศาเซลเซียส
อยู่ที่ 19.6% (ปาล์มโอเลอินมาตรฐาน) และ 15.3% (ปาล์มตามที่เป็นของแข็ง
ทอดสั้น) Aladedunye และ Przybylski (2009) แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของอุณหภูมิต่ออัตราการ TPC
ก่อ TPC, ในระหว่างการทอดที่ 185 องศาเซลเซียสเป็น 19.8% หลังจาก 49 ชั่วโมง
เวลาการทอดมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตามใน 215? C, TPC
ถึง 38% โดยในตอนท้ายของเวลาการทอดที่ ขอบเขตของการออกซิเดชั่
เสื่อมสภาพเป็นวัดโดยการก่อ TPC เป็น 2.6 เท่าได้เร็วขึ้น
ในระหว่างการทอดที่ 215 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับที่ 185 องศาเซลเซียส.
3.7 องค์ประกอบส่วนขั้วโลก
องค์ประกอบของสารประกอบที่มีขั้วที่เกิดขึ้นในระหว่างการทอดเป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . ดัชนีหักเหอีกหนึ่งของพารามิเตอร์ที่ใช้ในการตรวจสอบทางกายภาพการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันทอดซ้ำมีดัชนีการหักเห ( ริ ) ( รูปที่ 2 )ตาม toabe Oliveira , ซิม , õ es , คอลดัส และ Fraz ฮัล O ( 2010 ) , ริสที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน และเพิ่มค่าขึ้น หลังจากการก่อตัวของ peroxides . ในน้ำมันที่ใช้ในการทดลอง การเปลี่ยนแปลงในริยังขึ้นอยู่กับทอดระยะเวลา และอุณหภูมิ กับเพิ่มเวลาทอด , รีเพิ่มขึ้นในทุกทอดสื่อ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงสูงสุดในดัชนีการหักเหจากที่ระดับอุณหภูมิสูงสุด ( 180C ) สังเกตการเปลี่ยนแปลงในข้อตกลงกับผลการวิจัยจากผู้เขียนอื่น ๆ ( khodier , 2002 )3.6 สารประกอบโพลาร์ทั้งหมดการหาปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำมีวัดที่น่าเชื่อถือที่สุดของขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันการย่อยสลาย ( ฟัต 2014 ) ในการศึกษานี้ เนื้อหาของขั้วเศษส่วนเพิ่มขึ้นเกือบเป็นเส้นตรงกับเวลาทอด ในอัตราผลกระทบจากอุณหภูมิการทอดที่ ( ตารางที่ 2 ) รวมเนื้อหาที่ขั้วโลกขณะทอด 150C เป็น 18 % และที่ 180C มันอยู่ใกล้23% ในตอนท้ายของการทอดเวลา นี้ยังต่ำกว่า 25% ทิ้งการตั้งค่าระดับการในยุโรปหลายประเทศ ได้แก่ โปแลนด์ ( dziennikustaw , 2012 )เนื้อหาของส่วนขั้วขึ้นอยู่กับเงื่อนไข ( ประเภททอด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ) และระยะเวลาของกระบวนการ เจ๊แมน หลิว jamilah และอับดุลราห์มาน ( 1999 )แสดงอัตราที่สูงของการร่วม . ในการทดลองของพวกเขามันฝรั่งถูกทอดในน้ำมันปาล์ม และสำเร็จระดับ 25% คือเกินหลังจาก 20 ชั่วโมง บนมืออื่น ๆ , โอมาร์ หรือ nazuha nordalilah , และ sahri ( 2010 ) พบว่าเนื้อหาใน TPC ปาล์มมืออาชีพตามขับหลัง 40 ชั่วโมงของทอดมันฝรั่งทอดที่ 180Cอยู่ที่ 19.6 % ( ปาล์มโอเลอินมาตรฐาน ) และ 15.3 % ( ปาล์มพื้นฐานแข็งทอดเนย ) และ aladedunye przybylski ( 2009 ) แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของอุณหภูมิต่ออัตราความสำเร็จของการสร้าง ร่วม ระหว่างที่ทอด 185c เป็น 19.8% หลังจาก 49 H จากเวลาทอดกับมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตาม ใน 215c , TPCถึง 38% โดยการสิ้นสุดของเวลาทอด . ขอบเขตของปฏิกิริยาการเสื่อมสภาพ สร้างเป็นวัดโดย TPC , 2.6 ครั้งเร็วขณะทอด ที่ 215c เมื่อเทียบกับที่ 185c .3.7 ส่วนของขั้วองค์ประกอบของสารประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด คือ ขั้ว