Plant proteins are an economic and

Plant proteins are an economic and versatile substitute for animal proteins as functional ingredients in food products. Wheat gluten is an abundant plant protein source (Wang et al., 2006). Wheat gluten includes two main components, glutenins and gliadins. They are highly polymorphic polypeptides, consisting of more than 60 different molecular weight species ranging in Mr (relative molecular mass) from 30,000 to 90,000 kDa (Shewry et al., 1992 and Payne et al., 1987). Gluten is insoluble in near-neutral pH and is viscoelastic when hydrated. The expanding utilization of wheat gluten in the food and non-food industries (Wang et al., 2006 and Larré et al., 2000) has been limited by lack of some desirable functional properties, such as solubility and emulsifying ability. Moreover, celiac disease and gluten intolerances are also viewed very critically in the technological use of wheat gluten and especially that most gastroenterologists recommend a strict gluten-free diet in all patients diagnosed with celiac disease (Tursi et al., 2009).

It is possible to enlarge the field of gluten applications through chemical or enzymatic modifications. The use of proteolytic enzymes is an efficient protein modification method (Kong et al., 2007a and Kammoun et al., 2003). By controlling the reaction conditions during the enzymatic hydrolysis, it is possible to obtain hydrolyzates having different characteristics. Different proteases have been studied, such as alcalase, pepsin, trypsin, papain, pancreatin, neutrase and protamex. (Kong et al., 2007a, Kong et al., 2007b and Mimouni et al., 1999). Enzymatic modification of wheat gluten has resulted in the enhancement of its solubility, foaming and emulsifying properties (Kammoun et al., 2003, Popineau et al., 2002, Linarès et al., 2000 and Mimouni et al., 1999), which was responsible, in part, for certain textural and sensory properties of foods (Kim et al., 2004). Very mild enzymatic hydrolysis of wheat gluten is normally used in bakeries to soften hard wheat gluten (Drogo and Gonzalez, 2000). Another reason for gluten hydrolysis is the search for peptides with biological activity such as lowering the blood pressure (Asoodeh et al., 2014 and Gottardi et al., 2014) and in the research of celiac disease (Wieser et al., 1984).

In the food industry, wheat gluten is used as an additive to improve the baking quality of flour (Ellouze-Ghorbel et al., 2010b); however this expanding utilization has been limited by lack of some desirable functional properties, such as solubility and emulsifying ability (Wang et al., 2006). Some studies have shown the possibility of using limited enzymatic proteolysis as a processing technology to prepare peptides which are different from the parent proteins and may possess new functional properties (emulsifying and foaming capacities) (Kong et al., 2007b). Due to their functionality, gluten hydrolyzates could be used as bread improvers. In fact, the effect of emulsifiers on the functional properties of wheat bread has been reported in the literature (Mnif et al., 2012, Ellouze-Ghorbel et al., 2010a, Ribotta et al., 2004 and Azizi et al., 2003). Different emulsifiers could be used to improve bread volume, crumb texture (Mnif et al., 2012 and Kohajdová et al., 2009), and dough rheological proprieties such as dough strengtheners and crumb softeners (Ribotta et al., 2004 and Azizi et al., 2003).

In Tunisia, the durum wheat pasta processing industries generate an enormous amount of fresh pasta leading to ecological problems when deposited in the environment as waste. Instead, suitable functionality would value it as an important economic source of wheat gluten (Ellouze-Ghorbel et al., 2010b).

Thus the aim of this work is to study the effect of enzyme hydrolysis on the functionality of gluten extracted from fresh pasta, to investigate the effect of gluten hydrolyzates on the rheology of a low breadmaking quality flour and to exploit the suitability of these enzymatic hydrolyzates as bread improvers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โปรตีนพืชได้แทนการเศรษฐกิจ และอเนกประสงค์โปรตีนสัตว์เป็นส่วนผสมทำงานในผลิตภัณฑ์อาหาร ตังข้าวสาลีที่เป็นแหล่งโปรตีนอุดมสมบูรณ์พืช (วังและ al., 2006) ตังข้าวสาลีที่มีส่วนประกอบหลักสอง glutenins และ gliadins จะสูง polymorphic เปปไทด์ ประกอบด้วยพันธุ์กว่า 60 น้ำหนักโมเลกุลแตกต่างกันตั้งแต่ในนาย (มวลโมเลกุลสัมพัทธ์) 30000 ถึง 90000 kDa (Shewry et al., 1992 และ Payne et al., 1987) ตังจะละลายได้ในค่า pH ใกล้เป็นกลาง และจะ viscoelastic เมื่อ hydrated ตังข้าวสาลีในอุตสาหกรรมอาหารและไม่ใช่อาหาร (วังและ al., 2006 และ Larré และ al., 2000) ใช้ขยายได้ถูกจำกัด โดยขาดคุณสมบัติบางอย่างต้องทำงาน ละลายและสกัดสามารถ นอกจากนี้ โรค celiac และ intolerances ตังจะยังดูมากเหลือใช้เทคโนโลยี ของตังข้าวสาลี และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ gastroenterologists ส่วนใหญ่แนะนำอาหารฟรีตังที่เข้มงวดในผู้ป่วยทั้งหมดที่วินิจฉัยกับโรค celiac (Tursi et al., 2009)สามารถขยายเขตระบบตังปรับเปลี่ยนสารเคมี หรือเอนไซม์ในระบบได้ การใช้เอนไซม์ proteolytic เป็นวิธีการแก้ไขมีประสิทธิภาพโปรตีน (al. et อินเตอร์เนชั่นแนล 2007a และ Kammoun และ al., 2003) โดยการควบคุมเงื่อนไขปฏิกิริยาระหว่างไฮโตรไลซ์เอนไซม์ในระบบ มันได้รับ hydrolyzates มีลักษณะแตกต่างกัน Proteases ต่างมีการศึกษา alcalase เพพซิน ทริปซิน เอนไซม์ปาเปน pancreatin, neutrase และ protamex (Al. et อินเตอร์เนชั่นแนล 2007a อินเตอร์เนชั่นแนลร้อยเอ็ด al., 2007b และ Mimouni et al., 1999) ตังข้าวสาลีที่เอนไซม์ในระบบปรับเปลี่ยนมีผลในการเพิ่มประสิทธิภาพการละลาย มีฟอง และสกัดคุณสมบัติ (Kammoun et al., 2003, Popineau และ al., 2002, Linarès และ al., 2000 และ Mimouni et al., 1999), ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบ ส่วนหนึ่ง บางคุณสมบัติ textural และทางประสาทสัมผัสของอาหาร (Kim et al., 2004) โดยปกติใช้การไฮโตรไลซ์เอนไซม์ในระบบอ่อนมากของตังข้าวสาลีในร้านเบเกอรี่ให้นุ่มตังข้าวสาลียาก (Drogo และ Gonzalez, 2000) เหตุผลอื่นสำหรับไฮโตรไลซ์ตังจะหาเปปไทด์กับกิจกรรมชีวภาพ เช่นลดความดันโลหิต (Asoodeh et al., 2014 และ Gottardi et al., 2014) และวิจัยโรค celiac (Wieser et al., 1984)ในอุตสาหกรรมอาหาร ตังข้าวสาลีที่ใช้เป็นการบวกการปรับปรุงคุณภาพของแป้ง (al. et Ellouze Ghorbel, 2010b); อบ แต่ ใช้ประโยชน์ขยายนี้ได้ถูกจำกัด โดยขาดคุณสมบัติบางอย่างต้องทำงาน ละลายและสกัดสามารถ (วังและ al., 2006) บางการศึกษาได้แสดงการใช้เอนไซม์ในระบบ proteolysis จำกัดเป็นเทคโนโลยีการประมวลผลการทำเปปไทด์ซึ่งแตกต่างจากโปรตีนหลัก และอาจมีคุณสมบัติการทำงานใหม่ (กำลังสกัด และมีฟอง) (กง et al., 2007b) เนื่องจากงาน สามารถใช้ตัง hydrolyzates เป็นขนมปัง improvers ในความเป็นจริง ได้รายงานผลของ emulsifiers สมบัติเชิงหน้าที่ของขนมปังโฮลวีตในวรรณคดี (Mnif et al., 2012, Ellouze Ghorbel et al., 2010a, Ribotta et al., 2004 และ Azizi และ al., 2003) ต่าง ๆ emulsifiers อาจใช้ในการปรับปรุงปริมาณขนมปัง เศษเนื้อ (Mnif et al., 2012 และ Kohajdová et al., 2009), และแป้ง rheological proprieties เช่น strengtheners แป้ง และเศษของอ (Ribotta et al., 2004 และ Azizi และ al., 2003)ประเทศตูนิเซีย อุตสาหกรรมแปรรูปพาสต้าข้าวสาลี durum สร้างเป็นพาสต้าสดที่นำไปสู่ปัญหาระบบนิเวศเมื่อฝากเงินในสภาพแวดล้อมที่เป็นขยะจำนวนมหาศาล แทน ฟังก์ชันเหมาะจะค่ามันเป็นแหล่งเศรษฐกิจสำคัญของข้าวสาลีตัง (Ellouze Ghorbel et al., 2010b)ดังนั้น จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ศึกษาผลของเอนไซม์ไฮโตรไลซ์ฟังก์ชันของตังสกัดจากพาสต้าสด ตรวจสอบผลของ hydrolyzates ตังใช้งานกับของ breadmaking ต่ำคุณภาพแป้ง และใช้ประโยชน์ความเหมาะสมของ hydrolyzates เอนไซม์ในระบบเหล่านี้เป็นขนมปัง improvers

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนจากพืชเป็นแทนทางเศรษฐกิจและหลากหลายสำหรับโปรตีนจากสัตว์เป็นส่วนประกอบการทำงานในผลิตภัณฑ์อาหาร โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่อุดมสมบูรณ์ (Wang et al., 2006) โปรตีนจากข้าวสาลีประกอบด้วยสองส่วนหลัก glutenins และ gliadins พวกเขาเป็น polypeptides polymorphic สูงประกอบด้วยมากกว่า 60 ชนิดที่มีน้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกันตั้งแต่ในนาย (มวลโมเลกุลญาติ) จาก 30,000 ถึง 90,000 กิโลดาลตัน (Shewry et al., 1992 และเพน et al., 1987) ตังเป็นที่ไม่ละลายน้ำค่า pH ใกล้ที่เป็นกลางและเป็นหนืดเมื่อไฮเดรท การใช้ประโยชน์จากการขยายตัวของโปรตีนจากข้าวสาลีในอุตสาหกรรมอาหารและไม่ใช่อาหาร (Wang et al., 2006 และ Larre แคว้น et al., 2000) ได้ถูก จำกัด จากการขาดคุณสมบัติการทำงานบางอย่างที่พึงประสงค์เช่นความสามารถในการละลายและผสม นอกจากนี้โรค celiac และแพ้กลูเตนที่ดูยังวิกฤตอย่างมากในการใช้เทคโนโลยีของโปรตีนจากข้าวสาลีและโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคทางเดินอาหารส่วนใหญ่แนะนำอาหารตังฟรีที่เข้มงวดในผู้ป่วยทุกรายได้รับการวินิจฉัยกับโรค celiac (Tursi et al., 2009). มันเป็นไปได้ เพื่อขยายการใช้งานด้านการตังผ่านการปรับเปลี่ยนสารเคมีหรือเอนไซม์ การใช้เอนไซม์โปรตีนเป็นวิธีการปรับเปลี่ยนโปรตีนที่มีประสิทธิภาพ (ฮ่องกง et al., 2007A และ Kammoun et al., 2003) โดยการควบคุมเงื่อนไขการเกิดปฏิกิริยาระหว่างการย่อยของเอนไซม์ก็เป็นไปได้ที่จะได้รับ hydrolyzates มีลักษณะที่แตกต่างกัน โปรตีเอสที่แตกต่างกันได้รับการศึกษาเช่นเอนไซม์, น้ำย่อย, trypsin, ปาเปน, Pancreatin, นิวและ protamex (ฮ่องกง et al., 2007A, ฮ่องกง et al., 2007B และไมเมา et al., 1999) การปรับเปลี่ยนของเอนไซม์โปรตีนจากข้าวสาลีมีผลในการเพิ่มประสิทธิภาพของการละลายของฟองและคุณสมบัติ emulsifying (Kammoun et al., 2003 Popineau et al., 2002 LINARES et al., 2000 และไมเมา et al., 1999) ซึ่งเป็น รับผิดชอบในส่วนสำหรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสบางอย่างของอาหาร (Kim et al., 2004) ย่อยโปรตีนอ่อนมากของโปรตีนจากข้าวสาลีที่ใช้ตามปกติในเบเกอรี่จะอ่อนตัวลงอย่างหนักโปรตีนจากข้าวสาลี (โดรและกอนซาเล, 2000) เหตุผลในการไฮโดรไลซิตังอีกประการหนึ่งคือการค้นหาสำหรับเปปไทด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพเช่นการลดความดันโลหิต (Asoodeh et al., 2014 และ Gottardi et al., 2014) และในการวิจัยของโรค celiac (Wieser et al., 1984) ในอุตสาหกรรมอาหารโปรตีนจากข้าวสาลีถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งในการปรับปรุงคุณภาพการอบแป้ง (Ellouze-Ghorbel และคณะ, 2010b.); อย่างไรก็ตามเรื่องนี้การใช้ขยายตัวได้ถูก จำกัด จากการขาดคุณสมบัติการทำงานบางอย่างที่พึงประสงค์เช่นการละลายและความสามารถใน emulsifying (Wang et al., 2006) บางการศึกษาได้แสดงให้เห็นความเป็นไปได้ของการใช้ proteolysis เอนไซม์ จำกัด เป็นเทคโนโลยีการประมวลผลเพื่อเตรียมความพร้อมเปปไทด์ที่แตกต่างจากโปรตีนที่ผู้ปกครองและอาจมีคุณสมบัติการทำงานใหม่ (emulsifying และความจุฟอง) (ฮ่องกง et al., 2007B) เนื่องจากการทำงานของพวกเขา hydrolyzates ตังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มขนมปัง ในความเป็นจริงผลกระทบของ emulsifiers ต่อคุณสมบัติการทำงานของขนมปังข้าวสาลีได้รับการรายงานในวรรณคดี (Mnif et al., 2012, Ellouze-Ghorbel et al., 2010a, Ribotta et al., 2004 และ Azizi et al., 2003 ) emulsifiers ที่แตกต่างกันสามารถนำมาใช้ในการปรับปรุงปริมาณขนมปังเนื้อเศษ (Mnif et al., 2012 และKohajdová et al., 2009) และแม้ว่าสมบัติการไหลเช่น strengtheners แป้งและน้ำยาปรับผ้านุ่มเศษ (Ribotta et al., 2004 และ Azizi และคณะ . 2003). ในตูนิเซีย, อุตสาหกรรมการแปรรูปข้าวสาลี durum พาสต้าสร้างจำนวนมหาศาลของพาสต้าสดนำไปสู่ปัญหาทางนิเวศวิทยาเมื่อนำไปฝากในสภาพแวดล้อมที่เป็นของเสีย แต่การทำงานที่เหมาะสมจะให้ความสำคัญกับมันในฐานะที่เป็นแหล่งเศรษฐกิจที่สำคัญของโปรตีนจากข้าวสาลี (Ellouze-Ghorbel et al., 2010b). ดังนั้นจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการศึกษาผลของเอนไซม์ในการทำงานของกลูเตนที่สกัดจากพาสต้าสด, เพื่อศึกษาผลกระทบของการ hydrolyzates ตังบนไหลของแป้งที่มีคุณภาพ breadmaking ต่ำและจะใช้ประโยชน์จากความเหมาะสมของ hydrolyzates เอนไซม์เหล่านี้เป็นสารเพิ่มขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนจากพืชเป็นทางเศรษฐกิจและเอนกประสงค์แทนโปรตีนสัตว์เป็นหน้าที่ส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นพืชอุดมสมบูรณ์แหล่งโปรตีน ( Wang et ไหม al . , 2006 ) โปรตีนจากข้าวสาลีประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก และ glutenins gliadins . พวกเขาได้รับโปรตีนที่มี ,ประกอบด้วยมากกว่า 60 ชนิดน้ำหนักโมเลกุลแตกต่างกันตั้งแต่นาย ( มวลโมเลกุลสัมพัทธ์ ) จาก 30 ถึง 90 , 000 รึเปล่า ) ( shewry et ไหม al . , 1992 และเพน et ไหมไหมไหม al . , 1987 ) ตังก็ไม่ละลายในด่างเป็นกลาง และใกล้ได้ เมื่อร่างกายขาดน้ำ การขยายการใช้กลูเตนข้าวสาลีในอาหารและอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร ( Wang et al , และ 2006    .  และ แลร์ et al . ,2000 ) ได้ถูก จำกัด โดยขาดคุณสมบัติที่พึงประสงค์ เช่นการละลายและ 3.0 ความสามารถ นอกจากนี้ โรค celiac และตัง intolerances ยังดูมากอย่างยิ่งในการใช้เทคโนโลยีของโปรตีนจากข้าวสาลีและ โดยเฉพาะโรคทางเดินอาหารส่วนใหญ่แนะนำอย่างเข้มงวดตังฟรีอาหารในผู้ป่วยที่มีโรค celiac ( tursi et ไหม al . , 2009 ) .

มันเป็นไปได้ที่จะขยายเขตของตังโปรแกรมผ่านเคมี หรือปรับเปลี่ยนเอนไซม์ . การใช้โปรตีนเอนไซม์เป็นโปรตีนที่มีการปรับเปลี่ยนวิธี ( ฮ่องกงและ  al . , 2007a อะไรรึเปล่า kammoun ET และ  al . , 2003 ) โดยการควบคุมปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ในเงื่อนไข มันเป็นไปได้ที่จะได้รับ hydrolyzates มีลักษณะแตกต่างกันทางที่แตกต่างกันได้รับการศึกษา เช่น วัตถุดิบ เพพซินเอนไซม์ปาเปน , , , โปรตีน และ protamex Pancreatin . ( ฮ่องกง )   al . , 2007a , ฮ่องกงและ  al . , 2007b  และ   Mimouni และคณะ , 2542 ) การปรับเปลี่ยนทางเอนไซม์ของโปรตีนจากข้าวสาลีมีผลในการเพิ่มค่าและคุณสมบัติการเกิดฟอง 3.0 ( kammoun et ไหม al . , 2003 , popineau et ไหม al . , 2002 linar è s et ไหม al . , 2000 อะไรรึเปล่า Mimouni et  และคณะ1999 ) ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบในส่วนที่แน่นอนเนื้อและประสาท คุณสมบัติของอาหาร ( Kim et ไหม al . , 2004 ) เอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนจากข้าวสาลีอ่อนมาก โดยปกติใช้ในเบเกอรี่นิ่มมาก ( และกลูเตนข้าวสาลีโดร กอนซาเลซ , 2000 ) อีกเหตุผลหนึ่งคือการค้นหาตังโดยใช้เปปไทด์ที่มีกิจกรรมทางชีวภาพ เช่น การลดความดันเลือด ( asoodeh ET เหรออัล .2014 และ gottardi ET เหรอเหรอเหรออัล . . 2557 ) และในการวิจัยของโรค celiac ( วีเซอร์  et al . , 1984 ) .

ในอุตสาหกรรมอาหาร , ตังข้าวสาลีที่ใช้เป็นสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งอบ ( ellouze ghorbel et ไหม al . , 2010b ) ; แต่นี้ขยาย การได้รับการ จำกัด การขาดคุณสมบัติที่พึงประสงค์ เช่น ความสามารถในการละลายและ 3.0 ( Wang et ไหม al . , 2006 )บางการศึกษาแสดงความเป็นไปได้ของการใช้เอนไซม์โปรตีโ ลซิส จำกัด เป็นเทคโนโลยีการประมวลผลที่เตรียม เปปไทด์ ซึ่งแตกต่างจากพ่อแม่ และโปรตีนอาจครอบครองคุณสมบัติการทำงานใหม่ ( emulsifying และการเกิดฟอง ความจุ ( ฮ่องกง ) และ ทำไม al . , 2007b ) เนื่องจากการทำงานของตัง hydrolyzates สามารถใช้เป็น improvers ขนมปัง ในความเป็นจริงผลของอิมัลซิไฟเออร์ในคุณสมบัติการทำงานของขนมปังข้าวสาลีได้รับการรายงานในวรรณคดี ( mnif et ไหม al . , 2012 , ellouze ghorbel et ไหม al . , 2010a ribotta ET ,   al . 2004 อะไรรึเปล่า ซีซีและ และ al . , 2003 ) อิมัลซิไฟเออร์ที่แตกต่างกันที่สามารถใช้เพื่อปรับปรุงปริมาณขนมปัง เนื้อผง ( mnif et ไหม al . , 2012 และ kohajdov  และ   . kgm al . , 2009 )และแป้ง เช่น การ proprieties strengtheners แป้งและเศษ softeners ( ribotta et ไหม al . 2004 อะไรรึเปล่า ซีซีและร้อยเอ็ดรึเปล่า al . , 2003 ) .

ในตูนิเซีย , พาสต้าข้าวสาลี durum อุตสาหกรรมการแปรรูปสร้างยอดเงินใหญ่หลวงของพาสต้าที่นำไปสู่ปัญหาทางนิเวศวิทยาที่ฝากไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นขยะ แทนฟังก์ชันการทำงานที่เหมาะสมจะค่ามันเป็นที่สำคัญทางเศรษฐกิจแหล่งที่มาของโปรตีนจากข้าวสาลี ( ellouze ghorbel et ไหม al . , 2010b ) .

ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการย่อยด้วยเอนไซม์ในการทํางานของโปรตีนสกัดจากพาสต้าสด