a b s t r a c tFor the development

a b s t r a c t
For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects
of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We
pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and
roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose
(HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS
and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for
RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had
non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L⁄ value. The GS
bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g),
and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS
(2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g),
but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated
flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour.
However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment
could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมสำหรับการพัฒนาของขนมปังถั่วเหลืองตังฟรีที่ดีต่อสุขภาพยอมรับของผู้บริโภคที่เราประเมินผลกระทบของการประมวลผลต่างๆสำหรับแป้งถั่วเหลืองขนมปังกับคุณภาพในแง่ของรสชาติและเนื้อสัมผัสBeany เราปรับสภาพแป้งถั่วเหลืองทั้งที่ไม่ใช่ความร้อน (ดิบ: NS และงอก: GS) และความร้อน (นึ่ง: เอสเอสและคั่ว: อาร์เอส) วิธีการ นอกจากนี้ในการปรับปรุงปริมาณก้อนเราได้เพิ่มไฮดรอกซีเมทิล-1% (HPMC) แป้งอาร์เอส กิจกรรม lipoxygenase ถูกเก็บรักษาไว้ในแป้งที่ไม่ได้รับความร้อน (279 U / g สำหรับ NS และ 255 U / g สำหรับ GS) แต่ได้รับการลดลงอย่างมากในแป้งได้รับความร้อน (106 U / g สำหรับเอสเอสและ 69 U / กรัม สำหรับอาร์เอส) นอกจากนี้แป้งได้รับความร้อนมี isoflavone ที่สูงขึ้นและธาตุเหล็กลดอำนาจกว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่มีแป้งที่ไม่ได้รับความร้อน แต่แป้งอาร์เอสมีความชื้นต่ำสุดและค่าต่ำสุด L/ จีเอสขนมปังมีปริมาณก้อนที่เฉพาะเจาะจงมากที่สุด (3.53 cm3 / g) ตามด้วย NS (2.96 cm3 / g), อาร์เอส (2.25 cm3 / g) และเอสเอส (1.81 cm3 / g) ขนมปัง ขนมปัง GS มีความแข็งต่ำสุด (1.53 N) ตามด้วย NS (1.65 N) อาร์เอส(2.00 N) และเอสเอส (3.75 N) ขนมปัง นอกเหนือจาก 1% HPMC อาร์เอสที่จะเพิ่มขึ้นปริมาณก้อน (2.44 cm3 / g) แต่ลดลงความแข็งของขนมปัง (1.80 N) ในฐานะที่เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขนมปังด้วยความร้อนที่ได้รับแป้งถูกมองว่าจะมีกลิ่น Beany น้อยกว่าและรสชาติขนมปังกับแป้งที่ไม่ได้รับความร้อนได้. อย่างไรก็ตามหลังมีลักษณะที่ดีขึ้นกว่าเดิม ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าการปรับสภาพแป้งถั่วเหลืองสามารถเพิ่มประสิทธิภาพของปริมาณก้อนและลดรสชาติ Beany ขนมปังถั่วเหลืองทั้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
เพื่อสุขภาพตังฟรีขนมปังถั่วเหลืองเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เราประเมินผล
ของขั้นตอนการประมวลผลต่างๆต่อคุณภาพของขนมปังแป้งถั่วเหลือง ในแง่ของกลิ่นถั่วและเนื้อสัมผัส เรา
แป้งถั่วเหลืองทั้งไม่ผ่านความร้อน ( Raw : NS งอก : GS ) และความร้อน ( นึ่ง : SS และ
คั่ว : RS ) วิธีการ นอกจากนี้ การเพิ่มปริมาณก้อน ,เราได้เพิ่ม 1 % โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC )
แป้งอาร์เอส . กิจกรรมภาคถูกเก็บไว้ในที่ไม่ร้อนถือว่าแป้ง ( 0 U / g และ 255 NS
U / g GS ) แต่ลดลงในความร้อนของแป้ง ( 106 U / g SS และ 69 U / g
RS ) นอกจากนี้ ความร้อนแป้งมี isoflavone ที่สูงและเฟอร์ริคลดพลังงานมากกว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระ
ไม่ใช่ความร้อนถือว่าแป้ง อย่างไรก็ตาม