Results and discussion
3.1. Proximate composition
Table 2 indicates moisture, protein, and fat content of the beef
burgers containing different concentrations of Aloe vera. As can be
seen, no significant effect was observed on the proximate composition
of low meat beef burgers when compared with the control.
3.2. pH
pH profiles for the beef burgers are shown in Fig. 1. Aloe vera has an
acidic pH of 4.1 and reduces the pH of beef burgers. Low meat beef
burgers containing 5% Aloe vera exhibited the lowest pH value. This is
because addition of Aloe vera to beef burgers reduced their pH value
such that it declined to 4.6 in burgers containing 5% Aloe vera. At this
pH level or lower, meat products are stable among most pathogenic
bacteria, especially Clostridium botulinum. During the 7 days of storage,
the pH values of the meat products containing 0%, 1%, and 3% Aloe
vera decreased but it did not change significantly in the one containing
5% Aloe vera. The reduced pH during storage has been attributed to the
microbial growth (Forrest, Alberle, Hedrick, Judge, & Merkel, 1975). It
seems that acid producing bacteria grow in both beef burgers without
Aloe vera and those containing 1% and 3% Aloe vera. Acid production
was higher in burgers lacking Aloe vera that may be due to the higher
growth rate of lactic acid bacteria. The antimicrobial effect of Aloe vera
may be the cause of the lower acid production and less pH reduction
with increasing Aloe vera concentration. The antimicrobial effect of
Aloe vera has been proved in many previous studies (Cock, 2008;
George, Bhat, & Antony, 2009; Gontijo, Gomes, Gala-García, Sinisterra,
Table 2
Proximate composition of raw burgers contain different percentage of Aloe vera.
Proximate
composition
Control 1% Aloe vera 3% Aloe vera 5% Aloe vera
Moisture (%) 62.23 ± 1.28 61.4 ± 1.47 62.49 ± 1.35 59.99 ± 1.11
Protein (%) 9.02 ± 0.96 10.23 ± 0.58 9.07 ± 1.04 10.93 ± 2.61
Fat (%) 13.08 ± 0.60 10.79 ± 1.33 12.14 ± 3.12 9.97 ± 1.84
ผลและการอภิปราย
3.1 . วิเคราะห์องค์ประกอบ
ตารางที่ 2 แสดงความชื้น โปรตีน และไขมันจากเนื้อ
เบอร์เกอร์ที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันของว่านหางจระเข้ เป็นสามารถ
เห็น ไม่มีผลต่อค่าในท้องตลาดองค์ประกอบ
เบอร์เกอร์เนื้อต่ำเมื่อเทียบกับการควบคุม .
2 . พีเอช pH ในเนื้อเบอร์เกอร์
โปรไฟล์จะแสดงในรูปที่ 1 ว่านหางจระเข้มี
กรดพีเอช 4.1 และลดความเป็นกรดของเบอร์เกอร์เนื้อ
เนื้อเบอร์เกอร์เนื้อต่ำที่มี 5% ว่านหางจระเข้ มี ค่า pH ต่ำสุด นี่คือ
เพราะนอกจากว่านหางจระเข้ เบอร์เกอร์เนื้อลดพีเอช
เช่นว่ามันลดลง 4.6 ในเบอร์เกอร์ที่ประกอบด้วย 5% ว่านหางจระเข้ นี่สิ
ระดับ pH หรือต่ำกว่า เนื้อสัตว์มีเสถียรภาพของแบคทีเรียเชื้อโรค
ส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีลบ .ในช่วง 7 วันของการเก็บค่า
pH ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มี 0% , 1% และ 3% ว่านหางจระเข้ว่านหางจระเข้
ลดลง แต่มันไม่ได้เปลี่ยนแปลงในหนึ่งที่มี
5% ว่านหางจระเข้ ลด pH ระหว่างการเก็บรักษาที่ได้รับมาประกอบกับ
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ( ฟอเรสท์ alberle เฮดดริก , , ผู้พิพากษา , & Merkel , 1975 ) มัน
ดูเหมือนว่าแบคทีเรียผลิตกรดเพิ่มขึ้นในทั้งเนื้อเบอร์เกอร์โดยไม่
และว่านหางจระเข้ที่มี 1 % และว่านหางจระเข้
การผลิตกรดสูงในเบอร์เกอร์ขาดว่านหางจระเข้ที่อาจเกิดจากค่า
อัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก ผลการต้านจุลชีพของว่านหางจระเข้
อาจเป็นสาเหตุของการลดการผลิตกรด และน้อยกว่าการลด pH
เพิ่มว่านหางจระเข้เข้มข้น ผลการต้านจุลชีพของ
ว่านหางจระเข้ได้รับการพิสูจน์ในการศึกษาก่อนหน้านี้หลายคน ( ไก่ , 2008 ;
จอร์จ ภัต& , แอนโทนี , 2009 ; กอนทิโจ Gomes , งานรื่นเริง , กาโอ การ์ซีอา sinisterra
, ,
รอบโต๊ะ 2 องค์ประกอบของวัตถุดิบที่แตกต่างกันค่าเบอร์เกอร์ประกอบด้วย ว่านหางจระเข้ ส่วนประกอบโดยประมาณ
คุม 1% ว่านหางจระเข้ 3 % ว่านหางจระเข้ว่านหางจระเข้
5 % ความชื้น ( % ) 62.23 ± 1.28 61.4 ± 1.47 62.49 ± 1.35 59.99 ± 1.11
โปรตีน ( % ) อัตราดอกเบี้ย± 0.96 พิจารณา± 0.58 907 ± 1.04 10.93 ± 2.61
ไขมัน ( % ) มี± 0.60 10.79 ± 1.33 12.14 ± 3.12 9.97 ±จังหวัดเชียงใหม่
การแปล กรุณารอสักครู่..