moisture content are important for

moisture content are important for the formation of pyrazines in meat
(Bailey et al., 1994). Pyrazines also vary with cooking methods
(Mottram, 1985) and in grilledmeat pyrazines contribute 80% of the volatile
compounds. Glutathione is a principal source of hydrogen sulfide in
the early stages of cooking which is replaced by cysteine in the later
stages (MacLeod, 1994). Hydrogen sulfide potentially reactswith phenols
to form thiophenol that contributes to sheep meat aroma (Ha & Lindsay,
1991). Meats having a nutty and roasty flavor have pyrazines on the surface.
However, having low temperature and shorter time of cooking, and
microwave treatment also result in increased lipid oxidation (Rodríguez-
Estrada, Penazzi, Caboni, Bertacco, & Lercker, 1997). Frying, one of the
oldest cooking methods, improves sensory quality of the formation of
aroma compounds, attractive color, crust and texture (Bognar, 1998),
but oil used for frying can change the fatty acid composition resulting
in increased oxidation (Broncano, Petrón, Parra, & Timón, 2009).
The flavoring compounds in meat are produced through lipid
oxidation, Maillard's reaction, vitamin degradation, and interaction
between their degradation products. Breed, sex, and feed of animal
significantly influences the quantity and quality of fats in their carcasses.
Amount of fats and degree of fatty acid unsaturation affect
the amount and types of flavoring components. Chiller aging is responsible
for protein degradation and as a result of proteolysis peptides
and amino acids are produced. These peptides and amino
acids contribute to meat flavor development through Strecker degradation
and Maillard's reaction. Meat cooking methods and conditions
are important for thermally induced reactions responsible for
flavor development. Vitamin degradation results in formation of
certain flavor precursors which contribute to meat flavor themselves
or interact with other precursors for production of cooked
meat flavor.
5. Estimation of flavoring compounds in meat
Estimation of the sensory contribution of single odor active compounds
in a range of volatile mixtures largely relies on the screening
technique. Volatile flavor components in cooked meat can be
assessed by gas chromatography and flame ionizing detector (GC/
FID) or mass spectrometry (GC/MS) combined with a variety of
techniques. Volatile compounds from cooked meat are extracted by
simultaneous steam distillation–extraction (SDE), dynamic headspace
and solid-phase microextraction (SPME) (Elmore, 2008;
Madruga, Elmore, Dodson & Mottram, 2009; Moon, Cliff, & Li-Chan,
2006; Oliveros, Ryu, &Hwang, 2010). In addition, there aremany factors
that affect SPME fiber performance, such as the choice of stationary
phase and extraction conditions (Lorenzo, 2014). Solid phase
extraction is a process that utilize a small amount of solvents,
stripped out volatile compounds and recovered many compounds
qualitatively (Madruga, Elmore, Dodson & Mottram, 2009). Dynamic
head-space is widely used in studies for the estimation of flavor
compounds in cooked meat since the 1980s. Solid phase micro
extraction is widely used as an alternative for extracting the volatile
compounds of cooked meat. These techniques are tentatively used
by researchers to determine the volatile compounds but could not
find the aroma or flavor of the sample. The combination of two or
more techniques for the analysis of meat samples such as gas
chromatography-olfactrometry (GC/O) will be more advantageous
as it measures the human response to odorants separated by gas
chromatography. Intensity of aroma (odor) and characteristics of
volatile compounds in cooked meat has become easy to determine
in recent years by the use of GC-O (Machiels, Van Ruth, Posthumus,
& Istasse, 2003; Rochat & Chaintreau, 2005; Xie, Sun, & Wang,
2008). Different GC-O sensing methods have been proposed, and
classified into several categories including dilution analysis such as
combined hedonic response measurement (Acree, Barnard, &
Cunningham, 1984) and aroma extraction dilution analysis (AEDA)
(Grosch, 1994), time-intensity methods such as Osme (Miranda-
Lopez, Libbey,Watson, &Mcdaniel, 1992), finger span crossmodality
(FSCM) (Etiévant, Callement, Langlois, Issanchou, & Coquibus, 1999;
Qian, Burbank, & Wang, 2007) and detection frequency (DF)
methods such as surface of nasal impact frequency (SNIF) or nasal
impact frequency (NIF) (Pollien, Fay, & Baumgartner, 1999; Pollien
et al., 1997). Various separation approaches prior to GC-O screening
are utilized to simplify analysis of aroma potency in the complex
mixture (Qian et al., 2007). New multi-dimensional gas chromatography
technology increased consistency for compound identification
and provides an accurate aroma perception in ways of improving
separation from its dominant background. Integrated MDGC with simultaneous
MS and olfactometry detection (MDGC-O/MS) has been
introduced and widely used since the last decade for the investigation
of aroma and flavor of food and beverage products (Begnaud,
Starkenmann, Vande Waal, & Chaintreau, 2006; Eaton, Nielsen, &
Wright, 2007). Several case studies of malodor were investigated
by applyingMDGC-O/MS like precursor oxidation in bottled drinking
water, flavor defect in a plastic-wrapped cracker product and
defective flavoring in powdered smoked meat flavor concentrate
(Eaton et al., 2007). Maikhunthod, Morrison, Small, and Marriott
(2010) developed switchable GC system that allows targeted
MDGC and GC–GC analysis to be performed in a single run. In addition
full mapping of all compounds as a contour plot produced
using GC–GC separation and desired co-eluted regions from the D
column can be selected to permit targeted MDGC separation on a
longer D column than that employed for GC–GC operation. Specht
and Baltes (1994) investigated the key-odor compounds of shallow
pan-fried beef by means of GC-O and aroma extract dilution analysis
(AEDA). According to the attained FD factors, AEDA revealed 16
compounds as responsible for the overall stewed beef juice flavor;
six (acetic acid, methional, butyric acid, 12-methyltridecanal,
4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, and 3-hydroxy-4,5-
dimethyl-2(5H)-furanone) present in the highest FD values
(Campo, Cacho, & Ferreira, 2006). These extraction and analysis
techniques can be used effectively for determination of flavoring
compounds responsible for characteristic meat flavor.
6. Conclusions
The non-volatile constituents of fresh meat are essential flavor
precursors and contribute to the taste of cooked meat as a function of
thermally induced reactions. The pre-slaughter parameters like breed,
sex and feed of animal have correlation with these flavor precursors.
The aging of meat leads to enzymatic degradation of certain constituents
and has a positive impact on the flavor precursors. Meat cooking
methods and conditions are critical to flavor development as most volatiles
are produced as a result of thermally induced reactions.
References
Acree, T. E., Barnard, J., & Cunningham, D. G. (1984). A procedure for the sensory analysis
of gas chromatographic effluents. Food Chemistry, 14, 273–286.
Ames, J. M., Guy, R. C. E., & Kipping, G. J. (2001). Effect of pH and temperature on the formation
of volatile compounds in cysteine/reducing sugar/starch mixtures during extrusion
cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1885–1894.
Awan, K., Khan, S. A., Khan, M. M., & Khan, M. T. (2014). Effect of age on physico-chemical
and sensorial quality of buffalo meat. Global Veterinaria, 13, 28–32.
Ba, H. V., Oliveros, M. C., Ryu, K. S., & Hwang, I. H. (2010). Development of analysis condition
and detection of volatile compounds fromcooked beef by SPME-GC/MS analysis.
Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 30, 73–86.
Ba, H. V., Ryu, K. S., Lan, N. T. K., & Hwang, I. (2013). Influence of particular breed on meat
quality parameters, sensory characteristics, and volatile components. Food Science
and Biotechnology, 22, 651–658.
Bailey, M. E., Suzuki, J., Fernando, L.N., Swartz, H. A., & Purchas, R. W. (1994). Influence of
finishing diets on lamb flavor. Lipids in food flavors. ACS Symposium Series 558.
Washington: American Chemical Society.
Begnaud, F., Starkenmann, C., Vande Waal, M., & Chaintreau, A. (2006). Chiral multidimensional
gas chromatograph (MDGC) and chiral GC-olfactometry with a doublecool-
strand interface: Application to malodors. Chemistry Biodiversity, 3, 150–160

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชื้นมีความสำคัญสำหรับการก่อตัวของ pyrazines ในเนื้อ(Bailey et al., 1994) Pyrazines แตกต่างกันพร้อมวิธีการทำอาหาร(Mottram, 1985) และใน grilledmeat pyrazines 80% ของการระเหยสารประกอบ กลูตาไธโอนเป็นแหล่งหลักของไฮโดรเจนซัลไฟด์ในตั้งแต่ระยะเริ่มแรกซึ่งถูกแทนที่ ด้วย cysteine ในภายหลังการทำอาหารขั้น (MacLeod, 1994) ไฮโดรเจนซัลไฟด์อาจ reactswith phenolsเพื่อ thiophenol ที่รวมกลิ่นเนื้อแกะ (ฮาและลินด์เซย์1991) . เนื้อสัตว์มีรสหลงใหล และ roasty มี pyrazines บนพื้นผิวอย่างไรก็ตาม มีอุณหภูมิต่ำและเวลาสั้นของการปรุงอาหาร และไมโครเวฟรักษายังผลในการเกิดออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้น (Rodríguez-เอสตราดา Penazzi, Caboni, Bertacco, & Lercker, 1997) ทอด หนึ่งเก่าแก่ทำอาหาร วิธีการปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการก่อตัวของสารหอม สีที่สวยงาม เปลือก และเนื้อ (Bognar, 1998),แต่น้ำมันที่ใช้ทอดสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบกรดไขมันที่เกิดขึ้นในออกซิเดชันเพิ่มขึ้น (Broncano, Petrón พาร์รา & Timón, 2009)สาร flavoring ในเนื้อจะผลิตไขมันออกซิเดชัน ของ Maillard ปฏิกิริยา ย่อยสลายวิตามิน และการโต้ตอบระหว่างผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย สายพันธุ์ เพศ และอาหารของสัตว์อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อปริมาณและคุณภาพของไขมันในซากของพวกเขามีผลต่อไขมันและระดับของกรดไขมัน unsaturationจำนวนและชนิดของคอมโพเนนต์ flavoring อายุตู้แช่รับผิดชอบการย่อยสลายโปรตีน และ จากเปปไทด์ proteolysisและกรดอะมิโนที่ผลิต เปปไทด์เหล่านี้ และอะมิโนกรดที่นำไปสู่การพัฒนารสชาติเนื้อผ่าน Strecker ย่อยสลายและปฏิกิริยาของ Maillard เงื่อนไขและวิธีการปรุงอาหารเนื้อสัตว์มีความสำคัญสำหรับปฏิกิริยาชอบแพอาจการพัฒนารสชาติ วิตามินสลายตัวเกิดการก่อตัวของprecursors บางรสที่ช่วยให้เนื้อรสเองหรือโต้ตอบกับ precursors อื่น ๆ สำหรับการผลิตอาหารรสชาติเนื้อ5. การประเมินสาร flavoring ในเนื้อการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของสารที่ใช้งานอยู่กลิ่นเดียวในช่วงของส่วนผสมที่ระเหยส่วนใหญ่อาศัยการคัดกรองเทคนิคการ คอมโพเนนต์ระเหยรสในเนื้อสุกได้ประเมินทาง chromatography ก๊าซ ionizing เครื่องตรวจจับเปลวไฟ (GC /FID) หรือโตรเมทรี (GC/MS) รวมกับความหลากหลายของเทคนิคการ มีสกัดสารระเหยจากเนื้อสุกโดยเกิดไอน้ำกลั่นสกัด (SDE), headspace ไดนามิกและเฟสของแข็ง microextraction (SPME) (Elmore, 2008Madruga, Elmore, Dodson และ Mottram, 2009 ดวงจันทร์ หน้าผา & Li- จันทร์ปี 2006 Oliveros, Ryu และ Hwang, 2010) นอกจากนี้ มีปัจจัย aremanyที่มีผลต่อประสิทธิภาพใย SPME เช่นเลือกเครื่องเขียนขั้นตอนและสกัดสภาพ (Lorenzo, 2014) เฟสของแข็งแยกเป็นกระบวนการที่ใช้หรือสารทำละลาย จำนวนเล็กน้อยปล้นออกสารระเหย และสารในการกู้คืนqualitatively (Madruga, Elmore, Dodson และ Mottram, 2009) แบบไดนามิกหัวหน้าพื้นที่อย่างกว้างขวางใช้ในการศึกษาสำหรับการประเมินของรสสารประกอบในเนื้อสุกตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ไมโครเฟสของแข็งสกัดจะใช้เป็นทางเลือกสำหรับการดึงข้อมูลการระเหยสารประกอบของเนื้อสุก มีใช้เทคนิคเหล่านี้อย่างไม่แน่นอนโดยนักวิจัยจะกำหนด สารประกอบระเหย แต่ไม่ค้นหากลิ่นหรือรสของตัวอย่าง ชุดที่สอง หรือเทคนิคเพิ่มเติมสำหรับการวิเคราะห์ตัวอย่างเนื้อเช่นก๊าซchromatography-olfactrometry (GC/O) จะได้ประโยชน์มากขึ้นเมื่อวัดการตอบสนองต่อมนุษย์ odorants คั่น ด้วยก๊าซchromatography ความเข้มของกลิ่น (กลิ่น) และลักษณะของสารระเหยในเนื้อสุกกลายเป็นง่ายต่อการตรวจสอบในปีที่ผ่านมาโดยการใช้ GC-O (Machiels นาง รูธแวน Posthumus& Istasse, 2003 โฮเต็ลโรชาท & Chaintreau, 2005 เจีย ดวงอาทิตย์ และวังปี 2008) GC-O แตกต่างกันที่วิธีการตรวจได้รับการเสนอชื่อ และแบ่งได้หลายประเภทรวมทั้งวิเคราะห์เจือจางเช่นรวมวัดตอบ hedonic (Acree, Barnard, &คันนิงแฮม 1984) และการวิเคราะห์การเจือจางการสกัดกลิ่นหอม (AEDA)(Grosch, 1994) ความเข้มเวลาวิธีการเช่น Osme (มิรันดา-โลเปซ Libbey, Watson และแม็ก แดเนียล 1992), นิ้วมือระยะ crossmodality(FSCM) (Etiévant, Callement, Langlois, Issanchou, & Coquibus, 1999เคียน Burbank และ วัง 2007) และตรวจหาความถี่ (DF)วิธีการเช่นพื้นผิวของความถี่ผลกระทบโพรงจมูก (SNIF) หรือนาสิกความถี่ผลกระทบ (NIF) (Pollien, Fay และ Baumgartner, 1999 Pollienและ al., 1997) วิธีการต่าง ๆ แยกก่อนตรวจ GC-Oใช้เพื่อทำการวิเคราะห์ศักยภาพของหอมในซับซ้อนส่วนผสม (เคียน et al., 2007) Chromatography ก๊าซหลายมิติใหม่เทคโนโลยีเพิ่มความสอดคล้องสำหรับรหัสที่ซับซ้อนและการรับรู้กลิ่นหอมที่ถูกต้องในรูปแบบของการพัฒนาแยกจากพื้นหลังของหลัก MDGC รวม ด้วยพร้อมกันได้รับการตรวจจับของ MS และ olfactometry (MDGC-O/MS)รู้จัก และใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่ทศวรรษในการสอบสวนกลิ่นหอมและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม (BegnaudStarkenmann, Vande Waal, & Chaintreau, 2006 โรงแรมอีตัน นีล &ไรท์ 2007) มีสืบสวนหลายกรณีศึกษาของ malodorโดย applyingMDGC-O/MS เช่นออกซิเดชันสารตั้งต้นในขวดน้ำ รสความบกพร่องในผลิตภัณฑ์พลาสติกห่อตัง และflavoring บกพร่องในผงรมควันเนื้อรสชาติเข้มข้น(เอตัน et al., 2007) Maikhunthod มอร์ริสัน ขนาดเล็ก และแมริออท(2010) พัฒนา switchable GC ระบบที่ช่วยให้เป้าหมายMDGC และ GC – GC วิเคราะห์การทำงานเดี่ยว นอกจากนี้แม็ปเต็มของสารทั้งหมดเป็นแผนจากผลิตใช้ GC – GC แยกและภูมิภาคร่วม eluted ต้องจากดีคอลัมน์สามารถเลือกอนุญาตให้แยก MDGC เป้าหมายในการคอลัมน์ D นานกว่าที่ทำงานสำหรับการดำเนินงาน GC – GC Spechtจัด (1994) อกสารประกอบกลิ่นคีย์ของตื้นวิเคราะห์เจือจางสารสกัดจากเนื้อทอด โดย GC-O และกลิ่นหอม(AEDA) ตามปัจจัย FD ได้ AEDA เปิดเผย 16สารเป็นที่ชอบเนื้อพะโล้รวมน้ำรสหก (กรดน้ำส้ม methional กรด butyric, 12 methyltridecanal4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone และ 3-hydroxy-4,5 -dimethyl-2(5H)-furanone) อยู่ใน FD ค่าสูงสุด(บรรดา Cacho และ Ferreira, 2006) การสกัดและวิเคราะห์เหล่านี้สามารถใช้เทคนิคได้อย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการกำหนด flavoringชอบรสชาติลักษณะเนื้อสาร6. บทสรุปConstituents ไม่ระเหยของสดเนื้อมีรสชาติที่สำคัญprecursors และรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเป็นฟังก์ชันของปฏิกิริยาอาจแพ พารามิเตอร์การฆ่าก่อนเช่นสายพันธุ์เพศและอาหารของสัตว์มีความสัมพันธ์กับ precursors รสเหล่านี้อายุของเนื้อนำไปสู่การลดประสิทธิภาพของเอนไซม์ในระบบของ constituents บางและมีผลกระทบใน precursors รส อาหารเนื้อสัตว์วิธีการและเงื่อนไขที่มีความสำคัญกับรสพัฒนา volatiles เป็นส่วนใหญ่ที่ผลิตจากปฏิกิริยาอาจแพการอ้างอิงAcree, E. ต. Barnard, J., & คันนิงแฮม D. G. (1984) ขั้นตอนการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของแก๊ส chromatographic effluents เคมีอาหาร 14, 273-286เอมส์ J. M. ผู้ชาย R. C. E. และ J. Kipping กรัม (2001) ผลของ pH และอุณหภูมิการก่อตัวสารระเหยในน้ำยาผสมน้ำตาล/แป้ง/ลด cysteine ในระหว่างการอัดการปรุงอาหาร สมุดรายวันของเกษตรและเคมีอาหาร 49, 1885-1894Awan คุณ เชียงคาน S. A. คัน ม.ม. และ Khan ต.ม. (2014) ผลของอายุดิออร์และคุณภาพของเนื้อควาย sensorial โลก Veterinaria, 13, 28 – 32Ba, H. V., Oliveros ค.ม. Ryu เอสเค และ Hwang, I. H. (2010) พัฒนาวิเคราะห์สภาพและตรวจระเหยสารประกอบ fromcooked เนื้อ โดยวิเคราะห์ SPME-GC/MSสมุดรายวันที่เกาหลีสำหรับวิทยาศาสตร์การอาหารของสัตว์ทรัพยากร 30, 73 – 86Ba, H. V., Ryu เอสเค Lan, N. ต.คุณ และ Hwang, I. (2013) อิทธิพลของสายพันธุ์เฉพาะในเนื้อสัตว์พารามิเตอร์คุณภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และส่วนประกอบที่ระเหย วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี ชีวภาพ 22, 651-658Bailey, M. E., Suzuki, J., Fernando อกัสติ Swartz, H. A. และ Purchas, R. W. (1994) อิทธิพลของจบอาหารในรสชาติของเนื้อแกะ โครงการในรสชาติอาหาร ชุดวิชาการ ACS 558วอชิงตัน: เคมีสังคมอเมริกันBegnaud เอฟ Starkenmann, C., Vande Waal เมตร และ Chaintreau, A. (2006) สารเคมี chiral อนุมิติchromatograph แก๊ส (MDGC) และสารเคมี chiral อนุ GC-olfactometry กับ doublecool เป็น-อินเทอร์เฟซเดอะ: โปรแกรมประยุกต์ malodors ความหลากหลายทางชีวภาพเคมี 3, 150-160

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความชื้นมีความสำคัญสำหรับการก่อตัวของ pyrazines ในเนื้อสัตว์
(เบลีย์ et al., 1994) Pyrazines ยังแตกต่างกันด้วยวิธีการปรุงอาหาร
(Mottram, 1985) และในการมีส่วนร่วมใน grilledmeat pyrazines 80%
ของการระเหยสาร กลูตาไธโอนเป็นแหล่งหลักของไฮโดรเจนซัลไฟด์ในช่วงแรกของการทำอาหารที่จะถูกแทนที่ด้วย cysteine ​​ในภายหลังขั้นตอน(MacLeod, 1994) ไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่อาจเกิดขึ้น reactswith ฟีนอลในรูปแบบthiophenol ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมเนื้อแกะ (ฮาและ Lindsay, 1991) เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติที่น่าหลงใหลและมี roasty pyrazines บนพื้นผิว. แต่มีอุณหภูมิต่ำและเวลาที่สั้นลงของการปรุงอาหารและการรักษาไมโครเวฟนอกจากนี้ยังส่งผลให้เกิดออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้น(Rodriguez-ดา Penazzi, Caboni, Bertacco และ Lercker, 1997) ทอดซึ่งเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดวิธีการปรุงอาหารช่วยเพิ่มคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการก่อตัวของสารหอมสีที่น่าสนใจเปลือกและเนื้อสัมผัส(Bognar, 1998) แต่น้ำมันที่ใช้สำหรับทอดสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของกรดไขมันที่เกิดขึ้นในการเกิดออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้น (Broncano, Petron , โตนและทิมอน 2009). สารปรุงแต่งกลิ่นรสในเนื้อสัตว์ที่มีการผลิตไขมันผ่านออกซิเดชันปฏิกิริยา Maillard ของการย่อยสลายวิตามินและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของพวกเขา สายพันธุ์เพศและอาหารสัตว์ที่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญปริมาณและคุณภาพของไขมันในซากของพวกเขา. จำนวนของไขมันและระดับของความไม่อิ่มตัวกรดไขมันที่ส่งผลกระทบต่อปริมาณและชนิดของชิ้นส่วนเครื่องปรุง ริ้วรอย Chiller เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการย่อยสลายโปรตีนและเป็นผลมาจากเปปไทด์proteolysis และกรดอะมิโนที่มีการผลิต เปปไทด์เหล่านี้และอะมิโนกรดนำไปสู่การพัฒนารสชาติเนื้อสัตว์ที่ผ่านการย่อยสลาย Strecker และปฏิกิริยาของ Maillard เนื้อสัตว์ที่วิธีการปรุงอาหารและเงื่อนไขที่มีความสำคัญสำหรับการเกิดปฏิกิริยาเหนี่ยวนำความร้อนที่รับผิดชอบในการพัฒนารสชาติ วิตามินผลการย่อยสลายในการก่อตัวของสารตั้งต้นรสชาติบางอย่างที่นำไปสู่การรสชาติเนื้อของตัวเองหรือมีปฏิสัมพันธ์กับสารตั้งต้นในการผลิตอื่นๆ ของปรุงรสเนื้อ. 5 การประมาณค่าของสารปรุงแต่งกลิ่นรสเนื้อในการประเมินผลงานของประสาทสัมผัสของสารที่ใช้งานกลิ่นเดียวในช่วงของการผสมสารระเหยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการตรวจคัดกรองเทคนิค ส่วนประกอบรสชาติระเหยในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกสามารถประเมินโดยโคก๊าซและเครื่องตรวจจับเปลวไฟโอโซน (GC / FID) หรือมวลสาร (GC / MS) รวมกับความหลากหลายของเทคนิค สารระเหยจากเนื้อสุกกำลังสกัดโดยการกลั่นสกัดอบไอน้ำพร้อมกัน (SDE) headspace แบบไดนามิกและของแข็งเฟสmicroextraction (อยู) (เอลมอร์, 2008; Madruga, เอลมอร์ดอด & Mottram 2009; ดวงจันทร์, คลิฟและ Li-Chan , 2006; ลิเบรและฮวง 2010) นอกจากนี้ยังมีปัจจัย aremany ที่มีผลต่อประสิทธิภาพการทำงานของเส้นใยอยูเช่นทางเลือกของเครื่องเขียนขั้นตอนและเงื่อนไขการสกัด (Lorenzo 2014) ของแข็งสกัดเป็นกระบวนการที่ใช้ในปริมาณที่น้อยของตัวทำละลายที่ออกปล้นสารระเหยและการกู้คืนสารประกอบจำนวนมากในเชิงคุณภาพ(Madruga, เอลมอร์ดอด & Mottram 2009) แบบไดนามิกหัวพื้นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการศึกษาสำหรับการประมาณของรสชาติสารในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกตั้งแต่ปี1980 ของแข็งไมโครสกัดใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นทางเลือกสำหรับการสกัดระเหยสารประกอบของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก เทคนิคเหล่านี้จะใช้ไม่แน่นอนโดยนักวิจัยเพื่อตรวจสอบสารระเหยแต่ไม่สามารถหาหรือกลิ่นหอมรสชาติของตัวอย่าง การรวมกันของสองหรือเทคนิคที่มากขึ้นสำหรับการวิเคราะห์ตัวอย่างเนื้อสัตว์เช่นก๊าซโค-olfactrometry (GC / O) จะได้เปรียบมากขึ้นตามที่มาตรการการตอบสนองของมนุษย์ที่จะแยกจากกันโดยodorants ก๊าซโค ความเข้มของกลิ่นหอม (กลิ่น) และลักษณะของสารระเหยในเนื้อสุกได้กลายเป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบในปีที่ผ่านมาโดยการใช้GC-O (Machiels แวนรู ธ Posthumus, และ Istasse 2003; Rochat และ Chaintreau 2005; Xie, ดวงอาทิตย์และวัง2008) วิธีการตรวจจับ GC-O ที่แตกต่างกันได้รับการเสนอและแบ่งออกเป็นหลายประเภทรวมถึงการวิเคราะห์การลดสัดส่วนเช่นรวมการวัดการตอบสนองความชอบ(Acree, บาร์นาร์ดและคันนิงแฮม, 1984) และการสกัดกลิ่นหอมเจือจางวิเคราะห์ (Aeda) (Grosch, 1994) เวลา วิธีเข้มเช่น Osme (Miranda- โลเปซ Libbey, วัตสันและ Mcdaniel, 1992) ช่วงนิ้ว crossmodality (FSCM) (Etiévant, Callement, Langlois, Issanchou และ Coquibus 1999; Qian เบอร์แบงก์และวัง 2007) และการตรวจสอบ ความถี่ (DF) วิธีการเช่นพื้นผิวของความถี่ผลกระทบจมูก (Snif) หรือจมูกความถี่ผลกระทบ(NIF) (Pollien นางฟ้าและ Baumgartner 1999; Pollien., et al, 1997) วิธีการแยกต่าง ๆ ก่อนที่จะมีการตรวจคัดกรอง GC-O ถูกนำมาใช้เพื่อลดความซับซ้อนของการวิเคราะห์ความแข็งแรงหอมที่ซับซ้อนผสม (Qian et al., 2007) แก๊ส chromatography หลายมิติใหม่ของเทคโนโลยีที่เพิ่มขึ้นสอดคล้องกันสำหรับการระบุสารและให้การรับรู้กลิ่นหอมที่ถูกต้องในรูปแบบของการปรับปรุงการแยกออกจากพื้นหลังที่โดดเด่น แบบบูรณาการ MDGC ด้วยพร้อมกันMS และการตรวจสอบ olfactometry (MDGC-O / MS) ได้รับการแนะนำให้รู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่ทศวรรษที่ผ่านมาสำหรับการตรวจสอบของกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารและเครื่องดื่ม(Begnaud, Starkenmann, Vande Waal และ Chaintreau 2006; อีตัน, นีลเซ่นและไรท์2007) กรณีศึกษาหลายกลิ่นเหม็นถูกตรวจสอบโดย applyingMDGC-O / MS เช่นการเกิดออกซิเดชันสารตั้งต้นในการดื่มน้ำรสชาติข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบพลาสติกห่อและเครื่องปรุงที่มีข้อบกพร่องในผงเข้มข้นรสชาติเนื้อสัตว์รมควัน(อีตัน et al., 2007) Maikhunthod มอร์ริสัน, ขนาดเล็กและแมริออท(2010) การพัฒนาระบบ GC สลับที่ช่วยให้การกำหนดเป้าหมายMDGC และการวิเคราะห์ GC-GC จะดำเนินการในการทำงานครั้งเดียว นอกจากการทำแผนที่เต็มรูปแบบของสารทั้งหมดเป็นพล็อตเส้นที่ผลิตโดยใช้GC-GC แยกและภูมิภาคที่ต้องการร่วมชะจากมิติคอลัมน์สามารถเลือกที่จะอนุญาตให้มีการกำหนดเป้าหมายการแยกMDGC ในคอลัมน์D อีกต่อไปกว่านั้นการจ้างงานสำหรับการดำเนินงาน GC-GC Specht และ Baltes (1994) การตรวจสอบสารที่สำคัญกลิ่นของตื้นเนื้อทอดโดยวิธีการของGC-O และกลิ่นหอมที่สกัดจากการวิเคราะห์การเจือจาง(Aeda) ตามปัจจัย FD บรรลุ Aeda เปิดเผย 16 สารเป็นผู้รับผิดชอบในการตุ๋นเนื้อโดยรวมรสน้ำผลไม้; หก (กรดอะซิติก methional กรดบิวทิริก 12 methyltridecanal, 4 ไฮดรอกซี-2,5-dimethyl-3 (2H) - furanone และ 3 ไฮดรอกซี-4,5- ไดเมทิล-2 (5H) -furanone) อยู่ในค่า FD สูงสุด(Campo, Cacho และ Ferreira, 2006) สกัดเหล่านี้และการวิเคราะห์เทคนิคสามารถนำมาใช้อย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการตัดสินใจของเครื่องปรุงสารประกอบรับผิดชอบในการรสชาติเนื้อลักษณะ. 6 สรุปองค์ประกอบไม่ระเหยของเนื้อสดรสชาติหอมระเหยสารตั้งต้นและนำไปสู่รสชาติของเนื้อสุกเป็นหน้าที่ของปฏิกิริยาเหนี่ยวนำให้เกิดความร้อน พารามิเตอร์ก่อนฆ่าเช่นสายพันธุ์เพศและอาหารสัตว์มีความสัมพันธ์กับสารตั้งต้นรสชาติเหล่านี้. อายุของเนื้อนำไปสู่เอนไซม์ย่อยสลายขององค์ประกอบบางอย่างและมีผลกระทบในเชิงบวกต่อสารตั้งต้นรสชาติ เนื้อสัตว์ปรุงอาหารวิธีการและเงื่อนไขที่มีความสำคัญต่อการพัฒนารสชาติที่เป็นสารระเหยส่วนใหญ่มีการผลิตเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเหนี่ยวนำความร้อน. อ้างอิงAcree, TE บาร์นาร์ดเจแอนด์คันนิงแฮม DG (1984) ขั้นตอนสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของน้ำทิ้งสารก๊าซ เคมีอาหาร, 14, 273-286. อาเมสเจเอ็ม, ผู้ชาย, RCE และ Kipping จีเจ (2001) ผลของพีเอชและอุณหภูมิในการก่อตัวของสารระเหยใน cysteine ​​/ ลดน้ำตาล / ผสมแป้งในระหว่างการอัดขึ้นรูปทำอาหาร วารสารเกษตรและเคมีอาหาร, 49, 1885-1894. อลันเคข่าน, SA, ข่าน MM & Khan, มอนแทนา (2014) ผลของอายุในทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสที่มีคุณภาพของเนื้อควาย ทั่วโลก Veterinaria, 13, 28-32. บา HV, ลิแมคร, แคนซัส, และฮวง IH (2010) การพัฒนาสภาพการวิเคราะห์และการตรวจสอบสารระเหย fromcooked เนื้อโดยอยู-GC / การวิเคราะห์ MS. เกาหลีวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารของทรัพยากรสัตว์, 30, 73-86. บา HV ร, แคนซัส, ลาน NTK และฮวงผม . (2013) อิทธิพลของสายพันธุ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนเนื้อพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพลักษณะทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบสารระเหย วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ, 22, 651-658. เบลีย์, ME, ซูซูกิเจเฟอร์นันโด, LN, Swartz, HA & Purchas, RW (1994) อิทธิพลของอาหารการตกแต่งในรสชาติเนื้อแกะ ไขมันในรสชาติอาหาร เอซีเอสซีรีส์การประชุมวิชาการ 558. วอชิงตัน:. สมาคมเคมีอเมริกันBegnaud เอฟ, Starkenmann ซี, Vande Waal, M. , & Chaintreau, A. (2006) chiral หลายมิติก๊าซChromatograph (MDGC) และ chiral GC-olfactometry กับ doublecool- อินเตอร์เฟซสาระ: ประยุกต์ใช้ในการ malodors ความหลากหลายทางชีวภาพเคมี, 3, 150-160

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความชื้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการก่อตัวของ pyrazines เนื้อ
( Bailey et al . , 1994 ) pyrazines ยังแตกต่างกันกับ
วิธีการปรุงอาหาร ( มอททรามส์ , 1985 ) และใน grilledmeat pyrazines ช่วย 80% ของสารประกอบที่ระเหยได้

กลูต้าไธโอน เป็นแหล่งสำคัญของก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ใน
ช่วงแรกของอาหารซึ่งจะถูกแทนที่ด้วยกรดอะมิโนในขั้นตอนต่อมา
( Macleod , 1994 )ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ ที่อาจ reactswith ฟีนอล
แบบฟอร์ม thiophenol ที่มีส่วนช่วยในการแกะเนื้อหอม ( ฮา& Lindsay
1991 ) เนื้อสัตว์ที่มีมัน และรส roasty มี pyrazines บนพื้นผิว .
ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ และเวลาสั้น ของอาหาร และการรักษา
ไมโครเวฟยังส่งผลทำให้การออกซิเดชันของไขมัน ( ลุยส์โรดรีเกซ มาร์ติน -
เอสตราดา penazzi caboni bertacco , , , , & lercker , 1997 ) กระทะทอดหนึ่งที่เก่าแก่ที่สุดของ
วิธีการปรุงอาหาร , ปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการก่อตัวของ
สารหอมสีมีเสน่ห์ , เปลือกและเนื้อผ้า บอกนาร์ , 1998 ) ,
แต่น้ำมันที่ใช้ทอดสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบกรดไขมันที่เกิด
เพิ่มออกซิเดชัน ( broncano Petr เลออง ปาร์รา , , , &ทิมเลออง , 2552 ) .
รสในเนื้อสัตว์ที่ผลิตด้วยสารไขมัน
ปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาการย่อยสลาย , วิตามินและปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์
การย่อยสลายของพวกเขา พันธุ์ เพศ และให้อาหารสัตว์
อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อปริมาณและคุณภาพของไขมันในซากของพวกเขา ปริมาณของไขมัน
และระดับของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีผลต่อปริมาณและชนิดของเครื่องปรุง
ส่วนประกอบ เย็นอายุเป็นผู้รับผิดชอบ
สำหรับการสลายของโปรตีน และผลของเปปไทด์และกรดอะมิโน โปรตีโ ลซิส
ผลิตและกรดอะมิโน เปปไทด์เหล่านี้มีส่วนร่วมในการพัฒนากลิ่นรสเนื้อ

และผ่านการย่อยสลายเฉือนของทราย Maillard ปฏิกิริยาของ เนื้ออาหาร วิธีการ และเงื่อนไขสำคัญที่กระตุ้นปฏิกิริยา
ซึ่งรับผิดชอบการพัฒนารสชาติ วิตามินสลายผลในการก่อตัวของ
บางรสตั้งต้นที่ช่วยให้กลิ่นรสเนื้อเอง
หรือโต้ตอบกับสารตั้งต้นอื่น ๆสำหรับการผลิตของรสเนื้อสุก
.
5 การประมาณค่าของสารประกอบในการชูรสเนื้อ
ของส่วนประสาทของเดียวกลิ่นปราดเปรียวสารประกอบ
ในช่วงผันผวนและส่วนใหญ่อาศัยการคัดกรอง
เทคนิค ระเหยกลิ่นส่วนประกอบในเนื้อสุกสามารถ
ประเมิน โดยแก๊สโครมาโตกราฟีและเปลวไฟ ionizing ตรวจจับ ( GC /
FID ) หรือ Mass Spectrometry ( GC / MS ) รวมกับความหลากหลายของ
เทคนิค ระเหยจากเนื้อสุกจะสกัดโดยการกลั่นไอน้ำ–
พร้อมกันแยก ( sde )
เฮดสเปซแบบไดนามิกและส่วน microextraction ( spme ) ( Elmore , 2008 ;
FPA สมาชิกนาย Madruga Elmore , ดอด , &มอททรามส์ , 2009 ; ดวงจันทร์ , หน้าผา , &หลี่ ชาน
2006 ; oliveros ริว&ฮวาง , 2010 ) นอกจากนี้ยังมีหลายปัจจัยที่
ที่มีผลต่อประสิทธิภาพ spme เส้นใยเช่นทางเลือกของเฟสอยู่กับที่
และเงื่อนไขการสกัด ( Lorenzo , 2014 ) การสกัดด้วยเฟสของแข็ง
เป็นกระบวนการที่ใช้จำนวนเล็ก ๆของตัวทำละลาย
ถอดออกระเหยและกู้คืนหลายสารประกอบ
คุณภาพ ( FPA สมาชิกนาย Madruga Elmore , ดอด , &มอททรามส์ , 2009 ) พื้นที่หัวไดนามิก
ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการศึกษาประมาณรส
สารประกอบในเนื้อสุกตั้งแต่ไฟต์ โซลิดเฟสไมโคร
การสกัดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นทางเลือกสำหรับสกัดสารระเหย
เนื้อสุก เทคนิคเหล่านี้จะสามารถใช้
โดยนักวิจัยเพื่อศึกษาสารระเหย แต่ไม่สามารถ
หากลิ่นหอมหรือรสของตัวอย่าง การรวมกันของสองคนหรือมากกว่า
เทคนิคในการวิเคราะห์ ตัวอย่าง เช่น แก๊ส
เนื้อ