The starch in cereals is contained

The starch in cereals is contained in granules that vary in size, from 2–3 μm to about 30 μm according to grain species. • Almost 100% of the starch granule is composed of the polysaccharides amylose and amylopectin, and the relative proportions of these polymers vary not only according to species of cereal, but also according to variety within a species.


• The amylose molecule is essentially linear, with up to 5000 glucose molecules polymerized by α-1,4 linkages and only occasional α-1,6 linkages. • Amylopectin is a much larger (up to 106 glucose units) and more highly branched molecule with approximately 4% of α-1,6 linkages that cause branching in the α-1,4 glucosidic chain.


Gluten proteins
• The unique storage proteins of wheat are also the functional proteins in baking. • The gliadins and glutenins, collectively called gluten proteins, make up about 80% of the total protein in the grain and are mostly found in the endosperm. • These proteins have very limited solubility in water or salt solutions, unlike albumins and globulins. • A good bread flour (known as “strong” flour) must contain adequate amounts of gluten proteins to give the desired dough characteristics, and extra gluten may be added to the bread formulation.


Enzyme Proteins
• Amylases The primary function of starch-hydrolyzing enzymes is to mobilize the storage polysaccharides to readily metabolized carbohydrates when the grain germinates. • α-Amylase hydrolyzes α-1,4 glycosidic bonds at random in the starch molecule chain but is unable to attack the α-1,6 linkages at the branching points on the amylopectin molecule. • The activity of α-amylase causes a rapid reduction in size of the large starch molecule, and the viscosity of a heated solution or slurry of starch is greatly decreased.


• β-Amylase splits off two glucose units (maltose) at a time from the nonreducing end of the starch chain, thus providing a large amount of fermentable carbohydrate. • β-Amylase is also called a saccharifying enzyme since its action causes a marked increase in sweetness of the hydrated cereal. • Neither the hydrolysis of amylopectin nor of amylose is completed by β-amylase, since the enzyme is not able to move past the branching points. • The presence of both α- and β-amylases, however, leads to a much more comprehensive hydrolysis, since α-amylase produces several new reducing ends in each starch molecule.



• The level of α-amylase is very low in intact grain but increases markedly on germination, whereas β-amylase levels in intact and germinated grain are similar. • Flour containing too much α-amylase absorbs less water and therefore results in heavy bread. • In addition, the dough is sticky and hard to handle, and the texture of the loaf is usually faulty, having large open holes and a sticky crumb texture. • However, some activity is required, and bakers may add amylase either as an enzyme preparation or as wheat or barley malt in order to slightly increase loaf volume and improve crumb texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้งในธัญพืชมีอยู่ในเม็ดที่แตกต่างกัน ขนาดตั้งแต่ 2-3 ไมครอนเพื่อประมาณ 30 ไมครอนตามเมล็ดพันธุ์ •เกือบ 100% ของเม็ดแป้งประกอบด้วยอมิไรด์และ amylopectin และสัดส่วนสัมพัทธ์ของโพลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกันไม่เฉพาะ ตามชนิดของธัญพืช แต่ยัง ตามความหลากหลายภายในชนิดนี้•โมเลกุลอมิเป็นหลักเชิงเส้น มีถึง 5000 กลูโคสโมเลกุล polymerized โดยเชื่อมโยงα-1, 4 และเฉพาะครั้งคราวα-ปริมาณฟลักซ์ 1.6 เชื่อมโยง • Amylopectin เป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ (สูงสุดถึง 106 หน่วยกลูโคส) และกิ่งสูงประมาณร้อยละ 4 ของα-ปริมาณฟลักซ์ 1.6 เชื่อมโยงที่ทำให้เกิดการแยกในสาย glucosidic α-1, 4โปรตีนกลูเต็น•โปรตีนเก็บเฉพาะของข้าวสาลียังมีโปรตีนทำงานในอบ • Gliadins และ glutenins เรียกโปรตีนตัง ทำขึ้นประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในเมล็ดและมีส่วนใหญ่พบในเอนโดสเปิร์ม •โปรตีนเหล่านี้ในการละลายน้ำหรือเกลือ ต่างจาก albumins และ globulins จำกัด • A ดีแป้ง (เรียกว่า "แข็งแรง" แป้ง) ต้องประกอบด้วยปริมาณที่เพียงพอของโปรตีนกลูเต็นให้ลักษณะแป้งที่ต้องการ และตังเสริมอาจถูกสูตรขนมปังโปรตีนเอนไซม์• Amylases จะระดมไรด์เก็บไปพร้อมฟังก์ชันหลักของ hydrolyzing แป้งเอนไซม์เผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเมื่อข้าว germinates •Αอะไมเลสไฮโดรไลซ์α-1, 4 glycosidic พันธบัตรที่สุ่มในห่วงโซ่โมเลกุลแป้ง แต่ไม่สามารถเชื่อมโยงα-ปริมาณฟลักซ์ 1.6 จุดโยงหัวข้อบนโมเลกุล amylopectin โจมตี •กิจกรรมของα-อะไมเลสทำให้เกิดการลดลงอย่างรวดเร็วในขนาดของโมเลกุลใหญ่แป้ง และความหนืดของโซลูชันที่อุ่นหรือสารละลายของแป้งลดลงเป็นอย่างมาก •Βอะไมเลสแยกออกสองหน่วยกลูโคส (maltose) ครั้งจากด้าน nonreducing ของแป้ง คาร์โบไฮเดรต fermentable จำนวนมากให้ •Βอะไมเลสจะเรียกว่าเอนไซม์ saccharifying เนื่องจากการสาเหตุที่ทำให้ในความหวานของธัญพืชชุ่มชื้น •ไม่ย่อยสลาย ของ amylopectin หรืออมิเสร็จ โดยβ-อะไมเลส เอนไซม์นี้ไม่สามารถย้ายจุดโยงหัวข้อที่ผ่านมา •การปรากฏตัวของทั้งα - และβ-amylases อย่างไรก็ตาม นำไปสู่การย่อยสลายครอบคลุมมากขึ้น ตั้งแต่α-อะไมเลสผลิตหลายใหม่ ปลายลดลงในแต่ละแป้งโมเลกุล•ระดับของα-อะไมเลสคือต่ำมากในเมล็ดข้าวเหมือนเดิมแต่เพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดในการงอก ในขณะที่ระดับβ-อะไมเลสในเมล็ดข้าวเหมือนเดิม และเปลือกงอกเป็นคล้าย •แป้งที่ประกอบด้วยมากเกินไปα-อะไมเลสดูดซับน้ำน้อยลง และดังนั้นผลลัพธ์ในขนมปังหนัก •นอกจากนี้ แป้งเหนียว และยากที่จะจัดการกับ และเนื้อปอนด์ผิดปกติ มีรูเปิดขนาดใหญ่และมีเนื้อเหนียวเศษ •อย่างไรก็ตาม บางกิจกรรมจำเป็น และขนมปังอาจเพิ่มอะไมเลส เป็นการเตรียมเอนไซม์ หรือข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มอลต์เพื่อเพิ่มปอนด์ปริมาณเล็กน้อย และปรับปรุงเนื้อเศษ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งในธัญพืชที่มีอยู่ในเม็ดที่แตกต่างกันในขนาด 2-3 ไมครอนไปประมาณ 30 ไมโครเมตรตามสายพันธุ์ข้าว •เกือบ 100% ของเม็ดแป้งที่ประกอบด้วย polysaccharides อะไมโลสโลและสัดส่วนญาติของโพลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกันไม่เพียง แต่เป็นไปตามสายพันธุ์ของธัญพืช แต่ยังตามความหลากหลายภายในสายพันธุ์.


•โมเลกุลอะไมโลสเป็นเส้นตรงเป็นหลัก ที่มีถึง 5000 โมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส polymerized โดยα-1,4 เชื่อมโยงและมีเพียงครั้งคราวα-1,6 เชื่อมโยง • amylopectin เป็นขนาดใหญ่มาก (ไม่เกิน 106 หน่วยกลูโคส) และอื่น ๆ อีกกิ่งสูงโมเลกุลที่มีประมาณ 4% ของα-1,6 เชื่อมโยงที่ทำให้แตกแขนงในα-1,4 โซ่ glucosidic.


โปรตีนตัง
•โปรตีนที่จัดเก็บข้อมูลที่ไม่ซ้ำกันของ ข้าวสาลียังมีโปรตีนที่ทำงานในการอบ •ความ gliadins และ glutenins, เรียกว่าโปรตีนกลูเตนทำขึ้นประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในเมล็ดข้าวและส่วนใหญ่จะพบใน endosperm •โปรตีนเหล่านี้มีความสามารถในการละลายที่ จำกัด มากในการแก้ปัญหาน้ำหรือเกลือไม่เหมือน albumins และ globulins •แป้งขนมปังที่ดี (ที่รู้จักกันแป้ง "แข็งแกร่ง") จะต้องมีปริมาณที่เพียงพอของโปรตีนกลูเตนที่จะให้ลักษณะแป้งที่ต้องการและตังพิเศษอาจมีการเพิ่มสูตรขนมปัง.


เอนไซม์โปรตีน
• Amylases หน้าที่หลักของเอนไซม์แป้งไฮโดรไลซ์ คือการระดม polysaccharides การจัดเก็บข้อมูลในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตได้อย่างง่ายดายเมื่อ germinates ข้าว •αอะไมเลสไฮโดรไลซ์พันธบัตร glycosidic α-1,4 ที่สุ่มในห่วงโซ่โมเลกุลแป้ง แต่ไม่สามารถที่จะโจมตีα-1,6 เชื่อมโยงที่จุดแขนงบนโมเลกุล amylopectin •กิจกรรมของαอะไมเลสทำให้เกิดการลดลงอย่างรวดเร็วในขนาดของโมเลกุลแป้งที่มีขนาดใหญ่และความหนืดของการแก้ปัญหาความร้อนหรือสารละลายของแป้งจะลดลงอย่างมาก.


•βอะไมเลสแยกออกสองหน่วยกลูโคส (มอลโตส) ได้ตลอดเวลาจาก nonreducing ท้ายของห่วงโซ่แป้งจึงให้จำนวนมากของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อย •βอะไมเลสจะเรียกว่าเอนไซม์ saccharifying ตั้งแต่การกระทำของมันทำให้เกิดความชัดเจนมากขึ้นในความหวานของธัญพืชไฮเดรท •ไม่จองจำของ amylopectin หรือของอะไมโลสเป็นที่เรียบร้อยแล้วโดยβอะไมเลสตั้งแต่เอนไซม์จะไม่สามารถย้ายที่ผ่านมาจุดกิ่ง •การปรากฏตัวของทั้งสองα-และβ-amylases แต่จะนำไปสู่การย่อยสลายที่ครอบคลุมมากขึ้นตั้งแต่αอะไมเลสผลิตหลายปลายลดใหม่ ๆ ในแต่ละโมเลกุลแป้ง.



•ระดับของαอะไมเลสอยู่ในระดับต่ำมากในเมล็ดข้าวเหมือนเดิม แต่ เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดต่อการงอกในขณะที่ระดับβอะไมเลสในเมล็ดข้าวงอกเหมือนเดิมและมีความคล้ายคลึงกัน •แป้งที่มีมากเกินไปαอะไมเลสดูดซับน้ำน้อยและดังนั้นจึงส่งผลให้ในขนมปังหนัก •นอกจากนี้แป้งจะเหนียวและยากที่จะจัดการและพื้นผิวของก้อนมักจะเกิดความผิดพลาดที่มีรูเปิดขนาดใหญ่และเศษเนื้อเหนียว •อย่างไรก็ตามกิจกรรมบางอย่างที่จำเป็นและขนมปังอาจเพิ่มอะไมเลสไม่ว่าจะเป็นการเตรียมเอนไซม์หรือเป็นข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มอลต์เพื่อที่จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยปริมาณก้อนและปรับปรุงพื้นผิวเศษ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งในธัญพืชที่มีอยู่ในเม็ดที่แตกต่างกันในขนาดตั้งแต่ 2 – 3 μ M ประมาณ 30 μ M ตามชนิดข้าว - เกือบ 100% ของเม็ดแป้งประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์โลสและอะมิโลเพคติน และสัดส่วนสัมพัทธ์ของพอลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกันไปตามชนิดของธัญพืช ไม่เพียง แต่ยังตามความหลากหลายภายในสปีชีส์- การบันทึกเชิงโมเลกุลเป็นหลัก มีถึง 5 , 000 โมเลกุลกลูโคสโพลิเมอร์โดยแอลฟา 1 , 4 การเชื่อมโยงและเป็นครั้งคราวแอลฟา 1,6 บริการสาธารณะ - อะไมโลเพคตินเป็นขนาดใหญ่มาก ( ถึง 106 หน่วยกลูโคส ) และเพิ่มสูง ย่อยโมเลกุลที่มีประมาณ 4% ของแอลฟา 1,6 เชื่อมโยงที่ทำให้กิ่งในแอลฟา 1 , 4 กลูโคสโซ่โปรตีนกลูเตน- เฉพาะโปรตีนกระเป๋าของข้าวสาลียังมีโปรตีนที่ใช้ในการอบ - และที่ gliadins glutenins , รวมเรียกว่าโปรตีนกลูเตนทำขึ้นประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในเมล็ดข้าวและส่วนใหญ่จะพบในเนื้อเยื่อชั้นนอก . - โปรตีนเหล่านี้มี จำกัด มากในน้ำหรือสารละลายเกลือ ซึ่งแตกต่างจากสารแอลบูมิน และโกลบูลิน . บริการดี แป้งขนมปัง ( ที่รู้จักกันในนาม " แป้งแข็งแรง " ) จะต้องมีปริมาณที่เพียงพอของโปรตีนกลูเตนที่ให้แป้งที่ต้องการ คุณลักษณะ และเสริมโปรตีนอาจเพิ่มขนมปังสูตร .โปรตีนเอนไซม์แต่ละกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตยหน้าที่หลักของการย่อยแป้ง เอนไซม์คือการระดมกระเป๋าโดยเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตพร้อม เมื่อเมล็ด germinates . แอลฟา - อะไมเลส hydrolyzes แอลฟา 1 , 4 ไกลโคซิดิกพันธบัตรที่สุ่มในแป้งโมเลกุลโซ่แต่ไม่สามารถโจมตีแอลฟา 1,6 การเชื่อมโยงที่แยกจุดในอะไมโลเพคตินโมเลกุล - กิจกรรมของแอลฟาอะไมเลส สาเหตุการลดลงอย่างรวดเร็วในขนาดของโมเลกุลแป้งขนาดใหญ่และความหนืดของสารละลายแป้ง หรือ น้ำอุ่นจะลดลงอย่างมาก .- บีตา - อะไมเลสแยกสองหน่วยกลูโคส ( น้ำตาล ) ในเวลาจาก nonreducing ปลายแป้งโซ่จึงให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรตกรัม . - บีตา - อะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่เรียกว่า saccharifying ตั้งแต่การกระทำของมันเป็นสาเหตุที่เพิ่มขึ้นเครื่องหมายในความหวานของน้ำธัญพืช - หรือการย่อยสลายของอะไมโลเพกติน หรือของอะไมโลสจะเสร็จสมบูรณ์โดยเอนไซม์บีตา - อะไมเลส เนื่องจากไม่สามารถที่จะย้ายผ่านแยกจุด การปรากฏตัวของทั้งแอลฟา - บีตา - และกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตย อย่างไรก็ตาม นำไปสู่มากขึ้นอย่างละเอียดโดยใช้แอลฟาอะไมเลสตั้งแต่ผลิตหลายใหม่ลดสิ้นสุดในแต่ละแป้งโมเลกุล- ระดับแอลฟาอะไมเลสจะต่ำมาก แต่การงอกของเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดเหมือนเดิม และบีตา - อะไมเลสในระดับปกติงอก เมล็ดพืชที่คล้ายคลึงกัน - แป้งที่มีแอลฟาอะไมเลส ดูดซับน้ำมากน้อยและดังนั้นผลลัพธ์ในขนมปังหนัก - นอกจากนี้ แป้งเหนียวและยากที่จะจัดการ และเนื้อของก้อนมักจะผิดพลาด มีรูเปิดขนาดใหญ่ และเศษเนื้อเหนียว - อย่างไรก็ตาม บางกิจกรรมต้องมี และขนมปัง อาจเพิ่มเป็นเลสทั้งการเตรียมเอนไซม์หรือเป็นข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มอลต์เพื่อเล็กน้อยเพิ่มปริมาณก้อนและปรับปรุงพื้นผิวเศษ .