3. Results and discussion3.1. Free

3. Results and discussion
3.1. Free amino acids
The evolution in concentration of 22 amino acids is depicted in
Tables 1–3 for the three meat types. Within a 28 d period, their
total concentration increased significantly (P b 5%) by 12.8-fold in
horse sausage and 4.8-fold in beef sausage. Lysine, tyrosine and histidine
are the chief precursors of biogenic amines in foods: all of them
underwent considerable increases throughout storage as a result of
microbial-mediated proteolysis, in the case of horse sausages; and
lysine, in the case of beef sausages. It is well-known that the chief
contributor to biogenic amine appearance is microbial pathways;
this assumption also appears to hold in our case, in view of pH
lowering as indirect evidence of microbial action (even though
monitoring of viable numbers of the major microbial families was not
pursued). On the other hand, the absence of nitrates/nitrites and the essentially
constant levels of salt andwater activity throughout storage rule
out discrepancies in the residentmicroflora arising from such exogenous
factors (Joosten, 1988).
A gradual release of amino acids throughout storage is typical in
dry fermented sausages (Beriain, Lizaso, & Chasco, 2000a; Dainty &
Blom, 1995; Hierro, Hoz, & Ordoñez, 1999); these compounds are
important for correct taste development of the final product
(Montel, Masson, & Talon, 1998). Such increasing trends were typically
observed in our horse and beef sausages, and are consistent
with reports by Hierro et al. (1999), Bolumar, Nieto, and Flores
(2001) and Hughes et al. (2002); our data actually lie within ranges
similar to those found by Beriain et al. (2000a,b); Beriain, Lizaso,
and Chasco (2000b) and Bruna, Fernández, Hierro, Ordóñez, and
Hoz (2000a,b).
Conversely, the total concentration of amino acids decreased
2.6-fold (P b 5%) in turkey sausage within the 28 d period, thus
suggesting microbial uptake (Bover-Cid et al., 2000; Ordóñez,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 กรดอะมิโนฟรีวิวัฒนาการในความเข้มข้นของกรดอะมิโน 22 เป็นภาพในตารางที่ 1-3 สำหรับชนิดสามเนื้อ ภายในระยะเวลา 28 d ของพวกเขารวมความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P b 5%) โดย 12.8-fold ในม้าไส้กรอกและกุนเชียงเนื้อใน 4.8-fold แอล-ไลซีน tyrosine และ histidineมี precursors ประธานของ biogenic amines ในอาหาร: ทั้งหมดรับเพิ่มมากขึ้นตลอดเก็บเป็นผลมาจากจุลินทรีย์ mediated proteolysis ในกรณีของม้าไส้กรอก และไลซีน ในกรณีของเนื้อไส้กรอก เป็นที่รู้จักที่หัวหน้าในลักษณะ biogenic amine เป็นจุลินทรีย์หลักสมมติฐานนี้ยังปรากฏ ในกรณี มุมมอง pHลดลงเป็นหลักฐานทางอ้อมของการกระทำของจุลินทรีย์ (แม้ตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ครอบครัวสำคัญทำงานได้ไม่ติดตาม) ด้วย ในทางกลับกัน การขาดงานของ nitrates/nitrites และหลักกิจกรรม andwater เกลือตลอดเก็บกฎระดับคงหาความขัดแย้งใน residentmicroflora ที่เกิดจากการดังกล่าวบ่อยปัจจัย (Joosten, 1988)ค่อย ๆ ปล่อยกรดอะมิโนทั่วเก็บเป็นปกติในไส้กรอกหมักแห้ง (Beriain, Lizaso, & Chasco, 2000a อร่อยและBlom, 1995 Hierro, Hoz, & Ordoñez, 1999); สารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการพัฒนารสชาติที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย(Montel, Masson และ Talon, 1998) แนวโน้มดังกล่าวเพิ่มขึ้นได้โดยทั่วไปสังเกตม้าของเรา และไส้กรอกเนื้อ และมีความสอดคล้องกันรายงานโดย al. et Hierro (1999), Bolumar, Nieto และฟลอเรส(2001) และ al. et ฮิวจ์ส (2002); ข้อมูลจะอยู่ในช่วงคล้ายกับที่พบโดย Beriain et al. (2000a, b); Beriain, Lizasoและ Chasco (2000b) และ Bruna, Fernández, Hierro, Ordóñez และHoz (2000a, b)ในทางกลับกัน การลดลงของความเข้มข้นรวมของกรดอะมิโน2.6-fold (P b 5%) ในไส้กรอกตุรกีภายในระยะเวลา 28 d ดังนั้นแนะนำดูดซับจุลินทรีย์ (ซิด Bover et al., 2000 Ordóñez

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 กรดอะมิโนฟรี
วิวัฒนาการในความเข้มข้นของกรดอะมิโน 22 เป็นที่ปรากฎใน
ตาราง 1-3 สำหรับสามประเภทเนื้อสัตว์ ภายในระยะเวลา 28 วันของพวกเขา
มีความเข้มข้นรวมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P ข 5%) จาก 12.8 เท่าใน
ไส้กรอกม้าและ 4.8 เท่าในไส้กรอกเนื้อ ไลซีน, ซายน์และฮิสติดีน
เป็นสารตั้งต้นหัวหน้าของเอมีนในอาหารไบโอจี: ทั้งหมดของพวกเขา
ได้รับการเพิ่มขึ้นอย่างมากตลอดการจัดเก็บเป็นผลมาจาก
proteolysis จุลินทรีย์พึ่งในกรณีของไส้กรอกม้า; และ
ไลซีนในกรณีของไส้กรอกเนื้อ มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าหัวหน้า
ส่วนร่วมกับการปรากฏตัวของไบโอจีเอเป็นทางเดินจุลินทรีย์
สมมติฐานนี้ก็ดูเหมือนว่าจะถือในกรณีของเราในมุมมองของค่า pH
ลดเป็นหลักฐานทางอ้อมของการกระทำของจุลินทรีย์ (แม้ว่า
การตรวจสอบการทำงานของตัวเลขในครอบครัวของจุลินทรีย์ที่สำคัญ ไม่ได้
ไล่ตาม) ในทางกลับกันการขาดของไนเตรต / ไนไตรต์และเป็นหลัก
ในระดับคงที่ของกิจกรรมกายวิภาคเกลือตลอดทั้งกฎการจัดเก็บ
จากความแตกต่างใน residentmicroflora ที่เกิดขึ้นจากภายนอกเช่น
ปัจจัย (Joosten, 1988).
การเปิดตัวทีละน้อยของกรดอะมิโนตลอดการจัดเก็บข้อมูลเป็นเรื่องปกติใน
ไส้กรอกหมักแห้ง (เบอร์เรียน, Lizaso และ Chasco, 2000a; อร่อยและ
บลอม, 1995; Hierro, Hoz และOrdoñez, 1999); สารเหล่านี้มีความ
สำคัญสำหรับการพัฒนารสชาติที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
(Montel, ซซ็องและกรงเล็บ 1998) แนวโน้มที่เพิ่มขึ้นดังกล่าวมักจะ
พบในไส้กรอกม้าและเนื้อวัวของเราและมีความสอดคล้อง
กับรายงานโดย Hierro et al, (1999), Bolumar, เนียและฟลอเรส
(2001) และฮิวจ์สและอัล (2002); ข้อมูลของเราจริง ๆ อยู่ภายในช่วงที่
คล้ายกับที่พบโดยเบอร์เรียน et al, (2000a b); เบอร์เรียน, Lizaso,
และ Chasco (2000b) และ Bruna, Fernández, Hierro, Ordóñezและ
Hoz (2000a b).
ตรงกันข้ามความเข้มข้นรวมของกรดอะมิโนที่ลดลง
2.6 เท่า (P ข 5%) ในไส้กรอกไก่งวงภายใน 28 ระยะเวลา d จึง
แนะนำการดูดซึมของจุลินทรีย์ (Bover-Cid et al, 2000;. Ordóñez,

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . กรดอะมิโนอิสระ
วิวัฒนาการในความเข้มข้นของ 22 กรดอะมิโนเป็นภาพใน
ตารางที่ 1 – 3 เนื้อ 3 ชนิด ภายใน 28 D ช่วงความเข้มข้นรวมของพวกเขา
เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p B 5% ) โดย 12.8-fold ใน
ม้าไส้กรอกและ 4.8-fold ไส้กรอกเนื้อ ซีนซีนโล่งอก
เป็นสารเอมีนในหัวหน้าของอาหาร : ทั้งหมดของพวกเขา
ถูกมากเพิ่มขึ้นตลอดกระเป๋าเป็นผล
จุลินทรีย์โดยโปรตีโ ลซิส ในกรณีของไส้กรอกและม้า ;
4 ในกรณีของไส้กรอกเนื้อ มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าช่วยให้มีลักษณะที่ปรากฏของ biogenic amine หัวหน้า
จุลินทรีย์ทางเดิน ;
สมมติฐานนี้ยังปรากฏอยู่ในเคสของเรา ในมุมมองของ pH
ลดเป็นหลักฐานทางอ้อมของการกระทำของจุลินทรีย์ ( แม้ว่า
การใช้ตัวเลขของสาขาของครอบครัวไม่ได้
ติดตาม ) บนมืออื่น ๆ , ขาดของไนเตรตและไนไตรต์เป็นหลัก /
คงที่ระดับกิจกรรมและเกลือตลอดกระเป๋ากฎ
ออกไป ความขัดแย้งใน residentmicroflora ที่เกิดจากปัจจัยจากภายนอก ( เช่น จู ทน , 1988 )
.
ค่อยๆปล่อยกรดอะมิโนตลอดกระเป๋าเป็นปกติใน
ไส้กรอกหมัก ( เบอร์เรียน lizaso & chasco ประกอบ , , , ; งดงาม&
บลัม , 1995 ; ผิว hoz & , , ordo 15 EZ , 1999 ) ; สารประกอบเหล่านี้เป็นสำคัญเพื่อการพัฒนารสชาติ

ถูกต้องของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ( Montel แมสเซิ่น , &ทาลอน , 1998 ) เช่นการเพิ่มแนวโน้มมักจะพบในม้า
และไส้กรอกเนื้อของเรา และสอดคล้องกับรายงานโดย
Hierro et al . ( 1999 ) , bolumar nieto ฟลอเรส
, , และ( 2001 ) และฮิวจ์ et al . ( 2002 ) ; ข้อมูลที่จริงโกหกภายในช่วง
คล้ายกับที่พบโดยเบอร์เรียน et al . ( ประกอบ , B ) ; เบอร์เรียน lizaso
, , และ chasco ( 2000b ) และบรูเฟร์นันเดซ , ผิว , อ๊อด , óñ EZ และ
hoz ( ประกอบ , B )
แต่ความเข้มข้นรวมของกรดอะมิโนลดลง
2.6-fold ( P B 5% ) ในตุรกีไส้กรอกภายในระยะเวลา 28 D จึงแนะนำให้ใช้จุลินทรีย์ (
bover CID et al . , 2000 ;เพื่อóñคือ ,