2.3. Baking performance testBaking

2.3. Baking performance test
Baking performance test was conducted using a Rheofermentometer F3 (CHOPIN, France). A portion of 250 g of dough was fermented for 3 h at 28.5 C with 2 kg of weight over it according to the Chopin protocol.
From the test two curves were obtained: the dough development curve by an optical sensor, which shows the variation of dough height as a function of time during fermentation; and the gas production and retention curves by a pressure sensor. The following parameters were obtained from the dough development curve: maximum height (Hm), time at maximum height (t1), final height (h) and the weakening coefficient (W) calculated according to Eq. (1):
W ¼ ðHmhÞ100 (1)
Hm
From the gas curves (production and retention of gas as a function of time), the following parameters were obtained: maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), total volume of gas produced (Vt), volume of gas retained (Vr) and the retention coefficient (R) calculated as Eq. (2):
Vr
R ¼ 100 (2)
Vt
An additional parameter, adjusted maximum height (Hmadj), was calculated (Eq. (3)) in order to identify the dough development independently from gas production which depends on the yeast activity instead of dough properties:
Hmadj¼ H m Vt0 (3) Vtwherein Vt0 is the total volume of gas obtained from control dough

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการอบเบเกอรี่การทดสอบประสิทธิภาพได้ดำเนินการโดยใช้ Rheofermentometer F3 (โชแปงฝรั่งเศส)
เป็นส่วนหนึ่งของ 250 กรัมแป้งถูกหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 28.5 C มี 2 กิโลกรัมของน้ำหนักมากกว่านั้นตามโปรโตคอลโชแปง.
จากการทดสอบสองเส้นโค้งที่ได้รับ: โค้งพัฒนาแป้งโดยเซ็นเซอร์แสงซึ่งแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงของ ความสูงของแป้งเป็นหน้าที่ของเวลาในการหมัก; และการผลิตก๊าซและเส้นโค้งการเก็บรักษาโดยเซ็นเซอร์ความดัน พารามิเตอร์ต่อไปนี้ที่ได้รับจากเส้นโค้งการพัฒนาแป้ง: ความสูงสูงสุด (อืม) ครั้งที่ความสูงสูงสุด (t1) สูงสุดท้าย (ซ) และค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) คำนวณตามสมการ (1):
W ¼ðHmhÞ100 (1)
อืมจากเส้นโค้งก๊าซ (การผลิตและการเก็บรักษาของก๊าซเป็นหน้าที่ของเวลา), พารามิเตอร์ต่อไปนี้ที่ได้รับ: ความดันสูงสุด (Hm0) เวลาที่ความดันสูงสุด (T10) เวลา ปล่อยก๊าซ (TX) ปริมาณรวมของก๊าซที่ผลิต (VT) ปริมาณของก๊าซสะสม (Vr) และค่าสัมประสิทธิ์การเก็บรักษา (R) คำนวณเป็นสมการ
(2):
Vr
R ¼ 100 (2)
Vt
พารามิเตอร์เพิ่มเติมปรับความสูงสูงสุด (Hmadj) ที่คำนวณได้ (สมการ (3).) เพื่อที่จะระบุการพัฒนาแป้งเป็นอิสระจากการผลิตก๊าซซึ่งขึ้นอยู่กับกิจกรรมยีสต์แทน คุณสมบัติของแป้ง:
Hmadj¼ H เมตร Vt0 (3) Vtwherein Vt0 เป็นปริมาณรวมของก๊าซที่ได้จากแป้งควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.3 อบการทดสอบประสิทธิภาพการทดสอบประสิทธิภาพ
อบทดลองใช้ rheofermentometer F3 ( โชแปง , ฝรั่งเศส ) ส่วนของ 250 กรัมแป้งมาหมัก 3 H ที่ 28.5 องศาเซลเซียส น้ำหนักกว่า 2 กิโลกรัม ตามพิธีสารโชแปง .
จากการทดสอบสองเส้นโค้งที่ได้รับ : แป้งการพัฒนาเส้นโค้งโดยเซ็นเซอร์แสงซึ่งแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงความสูงของแป้งเป็นฟังก์ชันของเวลาในการหมัก และผลิตก๊าซธรรมชาติ และการรักษาเส้นโค้งโดยเซ็นเซอร์ด้วย พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้มาจากแป้งการพัฒนาเส้นโค้ง : สูง ( HM ) เวลาที่ความสูงสูงสุด ( T1 ) ความสูง ( H ) และสุดท้าย ) ค่าสัมประสิทธิ์ ( W ) ที่คำนวณได้ตามอีคิว ( 1 ) :
w ¼ðหุหุÞ 100 ( 1 ) หือ

จากแก๊สเส้นโค้ง ( การผลิตและการเก็บรักษาก๊าซเป็นฟังก์ชันของเวลา ) , พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้ : ความดันสูงสุด ( hm0 ) เวลาที่ความดันสูงสุด ( t10 ) เวลาที่ปล่อยก๊าซ ( TX ) , ปริมาณรวมของก๊าซที่ผลิต ( VT ) ปริมาณก๊าซสะสม ( VR ) และความคงทนในการจำ ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ ( r ) ที่คำนวณได้ เช่น อีคิว ( 2 ) :

r ¼ VR 100 ( 2 )
v
เป็นพารามิเตอร์เพิ่มเติม ปรับความสูงสูงสุด ( hmadj )คํานวณ ( อีคิว ( 3 ) เพื่อศึกษาการพัฒนาแป้งอย่างอิสระจากก๊าซธรรมชาติซึ่งขึ้นอยู่กับยีสต์กิจกรรมแทนคุณสมบัติของแป้ง :
hmadj ¼ H M vt0 ( 3 ) vtwherein vt0 เป็นปริมาณรวมของก๊าซที่ได้จากการควบคุม
แป้ง