Three replicate trials were conduct

Three replicate trials were conducted to determine the influence of raw breast meat color and pH on subsequent cooked meat color and pH. In each trial, approximately 50 breast fillets were obtained from a commercial processing plant based on being either normal, lighter than normal, or darker than normal. Color (L* = lightness, a* = redness, and b* = yellowness) of each fillet was determined in triplicate on the underside surface of the fillet (to avoid scalding effects), and the pH was determined on a tissue sample removed from the posterior portion of each fillet. Fillets were then cooked in steam at 98 C for 20 min and cooled to room temperature, and a second sample was removed from the posterior section for cooked meat pH. Cooked meat color was measured on an exposed surface, to avoid cooking-related discoloration. The data were subjected to linear regression analysis to determine the relationship between raw and cooked values. Results indicated a significant linear relationship between raw and cooked values for each color parameter as well as pH. Model R2 values were 0.43, 0.40, 0.64, and 0.78 for L*, a*, b*, and pH, respectively. There were also significant linear relationships between raw meat L* and raw muscle pH (R2 = 0.59) as well as cooked meat L* and raw meat pH (R2 = 0.36). These results indicate that raw breast meat color and pH affect cooked breast meat color and pH but that cooking reduces the degree of color variation. Moreover, cooked meat lightness is more closely associated with raw breast meat pH than with cooked meat pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทดลอง replicate ที่สามได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบอิทธิพลของเต้านมดิบเนื้อสีและค่า pH ในเนื้อสุกต่อมาสีและค่า pH ในการทดลองแต่ละครั้ง เนื้อเต้านมประมาณ 50 ได้รับจากพืชการประมวลผลเชิงพาณิชย์ตามการใดปกติ เบากว่าปกติ หรือมืดกว่าปกติ สี (L * =ความสว่าง การ * =สีแดง และ b * = yellowness) ของแต่ละเนื้อกำหนดลข้อที่ด้านล่างของ fillet (เพื่อหลีกเลี่ยงผล scalding), และค่า pH ถูกกำหนดในตัวอย่างเนื้อเยื่อจากส่วนหลังของเนื้อแต่ละ แล่แล้วในไอน้ำที่ 98 C 20 นาที และเย็นที่อุณหภูมิห้อง และตัวอย่างที่สองถูกเอาออกจากส่วนหลังสำหรับค่า pH ของเนื้อสุก เนื้อสุกสีซึ่งวัดได้บนพื้นผิวที่สัมผัส เพื่อหลีกเลี่ยงการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนสี ข้อมูลที่ถูกต้องในการวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้นเพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างค่าวัตถุดิบ และปรุงสุก ผลแสดงความสัมพันธ์เชิงเส้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างค่าวัตถุดิบ และอาหารปรุงสุกสำหรับแต่ละพารามิเตอร์สีตลอดจนค่า pH รุ่น R2 ค่าได้ 0.43, 0.40, 0.64, 0.78 สำหรับ L * และการ *, b * และวัดค่า pH ตามลำดับ มีความสัมพันธ์เชิงเส้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเนื้อดิบ L * และค่า pH กล้ามเนื้อดิบ (R2 = 0.59) เช่นเดียวกับเนื้อสุก L * และค่า pH ในเนื้อดิบ (R2 = 0.36) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า นมดิบเนื้อสีและค่า pH มีผลต่อเต้านมสุกเนื้อสี และค่า pH แต่ทำอาหารที่ช่วยลดระดับของสี นอกจากนี้ ความสว่างสุกเป็นเกี่ยวข้องใกล้เคียงกับค่า pH เนื้อเต้านมดิบกว่ากับค่า pH ของเนื้อสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สามการทดลองซ้ำได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบอิทธิพลของสีเนื้อเต้านมดิบและค่า pH ในภายหลังสีเนื้อสุกและพีเอช ในการทดลองแต่ละประมาณ 50 เนื้อเต้านมที่ได้รับจากโรงงานแปรรูปในเชิงพาณิชย์บนพื้นฐานของถูกทั้งปกติเบากว่าปกติหรือสีเข้มกว่าปกติ สี (L * = สว่าง A * = สีแดง, และ b * = สีเหลือง) ของแต่ละเนื้อถูกกำหนดในเพิ่มขึ้นสามเท่าบนพื้นผิวด้านล่างของเนื้อ (เพื่อหลีกเลี่ยงลวกผลกระทบ) และค่า pH ถูกกำหนดตัวอย่างเนื้อเยื่อลบออกจาก ส่วนหลังของเนื้อแต่ละ เนื้อสุกจากนั้นในการอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องและตัวอย่างที่สองถูกลบออกจากส่วนหลังสำหรับค่า pH เนื้อสุก สีเนื้อสุกวัดบนพื้นผิวสัมผัสเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ข้อมูลที่ถูกยัดเยียดให้การวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้นในการกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างค่าดิบและสุก ผลการศึกษาพบความสัมพันธ์เชิงเส้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างค่าดิบและสุกสำหรับพารามิเตอร์แต่ละสีเช่นเดียวกับค่า pH ค่ารุ่น R2 เป็น 0.43, 0.40, 0.64 และ 0.78 สำหรับ L * a * b * และค่า pH ตามลำดับ นอกจากนั้นยังมีความสัมพันธ์เชิงเส้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างดิบเนื้อ L * และค่า pH ของกล้ามเนื้อดิบ (R2 = 0.59) เช่นเดียวกับเนื้อสุก L * และค่า pH เนื้อดิบ (R2 = 0.36) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสีเนื้อเต้านมดิบและส่งผลกระทบต่อค่า pH สุกสีเนื้อเต้านมและค่า pH แต่การปรุงอาหารที่ช่วยลดระดับของการเปลี่ยนแปลงสี นอกจากนี้เนื้อสุกสว่างมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเต้านมดิบเนื้อค่า pH กว่าด้วยค่า pH เนื้อสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 ทำซ้ำการทดลองมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของสีเนื้อนมดิบและ pH ในเนื้อสุกสี และเอกตามมาในแต่ละคดี ประมาณ 50 เนื้อเต้านมที่ได้รับจากการแปรรูปพืชที่ใช้เป็นทั้งปกติ เบากว่าปกติ หรือเข้มกว่าปกติ สี ( L * = ความสว่าง * = สีแดง , และ B * = สีเหลือง ) ของแต่ละชิ้นถูกกำหนดทั้งสามใบด้านล่างพื้นผิวของชิ้น ( เพื่อหลีกเลี่ยงการล็อคผล ) , และ pH พิจารณาตัวอย่างเนื้อเยื่อออกจากด้านหลังส่วนของแต่ละชิ้น . ติดแล้วต้มในไอน้ำที่ 98 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและเย็นที่อุณหภูมิห้อง และตัวอย่างที่สองจะถูกลบออกจากส่วนด้านหลังของสุกเนื้อ . เนื้อสุกสีวัดบนพื้นผิวสัมผัส หลีกเลี่ยงอาหารที่เกี่ยวข้องกับกระ ข้อมูลที่ถูกต้องในการวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้นเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างค่าดิบและสุก ผลการศึกษาพบว่าค่าความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างวัตถุดิบและปรุงสุกสำหรับแต่ละพารามิเตอร์สีรวมทั้งรูปแบบ . R2 เท่ากับ 0.43 0.40 , 0.36 และ 0.78 L * a * b * และที่พีเอชตามลำดับ มีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเนื้อดิบ L * และค่า pH ของกล้ามเนื้อดิบ ( R2 = 0.59 ) รวมทั้งสุก * ฉันเนื้อและ pH เนื้อดิบ ( R2 = 0.36 ) ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าสีเนื้อเต้านมดิบและ pH มีผลต่อสุกเนื้ออก สีด่างแต่การปรุงอาหารที่ช่วยลดระดับของการเปลี่ยนแปลงสี นอกจากนี้ เนื้อสุกสว่างถูกเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับเนื้อเต้านมดิบ pH มากกว่าเนื้อสุก .