3.2 ผลกระทบของการปรุงอาหารในสารประกอบฟีนอ3.2.1 ผลกระทบต่อเนื้อเยื่อพืชการวิเคราะห์ HPLC-DAD ได้รับอนุญาต 14 ปริมาณสารประกอบฟีนอรวมทั้ง flavonoids, อนุพันธ์ของกรด quinic และอนุพันธ์กรด sinapic: เฟอรอ-3-O-sophoroside-7-O-glucoside (F1); เฟอรอ-3-O- (caffeoyl) sophoroside-7-O-glucoside (F2); เฟอรอ-3-O- (sinapoyl) sophoroside-7-O-glucoside (F3); เฟอรอ-3-O- (feruloyl) sophoroside-7-O-glucoside (F4); เฟอรอ-3-O- (P-coumaroyl) sophoroside-7-O-glucoside (F5); เฟอรอ-3,7-di-O-glucoside (F6); isorhamnetin-3,7-di-O-glucoside (F7); 3 caffeoyl กรด quinic (3CQAc); 3-P-coumaroyl quinin กรด (3pCoQAc); กรด sinapic (SA); 1,2-disinapoylgentiobioside (A1); 1 sinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A2); 1,2,2'-trisinapoylgentiobioside (A3); 1,2'-disinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A4) ผลของการรวมเนื้อหาฟีนอลเปิดเผยจำนวนเงินที่สูงขึ้นของสารเหล่านี้ในหัวผักกาดเขียว (31.51 ไมโครโมล / g-1 DW) กว่าในท็อปส์ซูหัวผักกาด (14.80 ไมโครโมล / g-1 DW) แตกต่างเหล่านี้อาจจะเป็นเพราะจำนวนเงินที่สูงของ SA ในหัวผักกาดเขียวปัจจุบันสารในปริมาณที่ลดลงในท็อปส์ซูหัวผักกาด เนื้อหาฟีนอลทั้งหมดที่พบในการศึกษาของเราก็คล้ายคลึงกับที่พบในท็อปส์ซูหัวผักกาดโดยผู้เขียนอื่น ๆ (เฟอร์นันเด et al., 2007, ฟรานซิส et al., 2009 และ Sousa et al., 2008). ในหัวผักกาดเขียว, การวิเคราะห์ความแปรปรวนแสดงให้เห็นว่า ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญวิธีการปรุงอาหาร (P ⩽ 0.01) สำหรับทุก flavonoids และกรด hydroxycinnamic ประเมิน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพันธุ์ที่พบสำหรับสารใด ๆ วาไรตี้×ปฏิสัมพันธ์วิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.01) สำหรับ A1 อนุพันธ์กรด quinic รวมฟีนอลรวมและ 3CQAc อาจจะเกิดจากอัตราการย่อยสลายที่คล้ายกันพบกันระหว่างแรงดันสูงและวิธีการต้มธรรมดา ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับสารประกอบฟีนอแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีการปรุงอาหารสำหรับสารประกอบฟีนอรวมและสารประกอบของแต่ละบุคคลมากที่สุด (P ⩽ 0.05) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพันธุ์ที่พบสำหรับสารใด ๆ วาไรตี้×ปฏิสัมพันธ์วิธีการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน (P ⩽ 0.01) สำหรับ F2, F6 และ A4. หลังจากการปรุงอาหารเนื้อหารวมฟีนอลในหัวผักกาดเขียวลดลง 15%, 75% และ 72% ในการนึ่งความดันสูงและต้มธรรมดา ตามลำดับ (รูปที่ 1). ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, ฟีนอลรวมลดลง 35% ในการนึ่งและ 73% ในการต้มธรรมดา (รูปที่ 1). ในระหว่างการนึ่งอุณหภูมิต่ำกว่าในอีกสองวิธีการและส่วนที่กินได้ไม่ได้สัมผัสกับน้ำปรุงอาหาร ดังนั้นเนื้อหาฟีนอลได้รับผลกระทบน้อย ในข้อตกลงกับวาช์-Galor วงศ์และ Benzie (2008), การต้มและการปรุงอาหารความดันสูงมีผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อหารวมฟีนอล (ตารางที่ 1) พร่องของเนื้อหารวมฟีนอลหลังจากการปรุงอาหารอาจเป็นเพราะความล้มเหลวของพวกเขาหรือโดยการชะล้างลงไปในน้ำปรุงอาหาร (วัล et al., 2003). ปริมาณของไกลโคไซด์ flavonoid หายไปในเนื้อเยื่อสุกของหัวผักกาดเขียวเป็น 5%, 64% และ 67% สำหรับนึ่ง, ต้มธรรมดาและแรงดันสูงตามลำดับ ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การสูญเสียของไกลโคไซด์ flavonoid เป็น 36% หลังจากนึ่งและ 72% หลังจากที่เดือดธรรมดา (รูปที่ 1). ผลของเราระบุระดับที่สูงขึ้นของ flavonoids รวมในส่วนที่กินได้หลังจากการปรุงอาหารกว่าที่รายงานก่อนหน้านี้โดยราคา et al., 1998 และวัล et al., 2003 ซึ่งพบว่าบรอกโคลีต้มหายไป 80% ของเนื้อหา flavonoid เป็นครั้งแรก นี้การเก็บรักษาที่ดีขึ้นในหัวผักกาดสามารถอธิบายได้ด้วยรายละเอียดที่แตกต่างกัน flavonoid ของ B. oleracea และ B rapa การศึกษาดังกล่าวก่อนที่จะมีความสำคัญกับเนื้อหาฟีนอลรวมในผักชนิดหนึ่ง แต่เท่าที่เราจะตระหนักถึงไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอัตราการย่อยสลายใน flavonoids แต่ละคนนำเสนอในผัก Brassica หลังจากการปรุงอาหารในประเทศ เกี่ยวกับ flavonoids ของแต่ละบุคคลในการทำงานปัจจุบันที่เรามุ่งเน้นไปที่การศึกษาของเจ็ด flavonoids ที่สำคัญของบี rapa (ตารางที่ 1) สารประกอบ F1, F2, F3, F4, F5 และ F6 เป็นอนุพันธ์ flavonoids จากเฟอรอลที่ได้รับการอธิบายไว้ในผักตระกูลกะหล่ำอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลี, ชอยปากและผักชนิดหนึ่ง (Ferreres et al., 2006 Harbaum et al., 2007 และเอวัลเลโฮ al., 2004) สารประกอบ F7 เป็น flavonoid มาจาก isorhamnetin ที่อธิบายไว้ในปริมาณที่สูงในพืช rapa บี (ฟรานซิส et al., 2009). ผลการศึกษาพบว่าวิธีการปรุงอาหารเหมือนกันมีผลกระทบที่แตกต่างกันเกี่ยวกับประเภทที่แตกต่างกันของ flavonoids แม้จะอยู่ในระดับเดียวกัน นอกจากนี้อัตราการสูญเสียของ flavonoids บุคคลที่แตกต่างกันในวิธีการและขั้นตอนการปรุงอาหารพืช การสูญเสียสูงจาก 80% เป็น 90% ได้รับการตรวจพบใน F5 หลังจากแรงกดดันสูงและต้มธรรมดา สารประกอบ F3 มีพฤติกรรมที่แตกต่างกันระหว่างวิธีการปรุงอาหาร หลังจากที่เดือดเดิมมากกว่า 86% ของผู้ F3 ก็หายไป แต่หลังจากแรงกดดันสูงสารประกอบเดียวกันได้ลดน้อยลงเพียง 47% ในหัวผักกาดเขียว F6 F7 และแสดงให้เห็นว่าระดับการเก็บรักษาที่ดีกับความเสียหายที่เกิดระหว่าง 55% และ 60% หลังจากที่ทั้งสองวิธีการปรุงอาหาร, ต้มธรรมดาและแรงดันสูง หลังจากนึ่งต่ำระดับกรด hydroxycinnamic ถูกกลืนหายไปทั้งในอวัยวะพืชระหว่าง 0% และ 15% ของสัญญาซื้อขายล่วงหน้ากรด quinic รวมและระหว่าง 22% และ 35% ของอนุพันธ์ของกรดรวม sinapic (รูปที่ 1). เหล่านี้การสูญเสียเล็ก ๆ น้อย ๆ อาจเป็นเพราะเนื่องจากในระหว่างการใช้งานนึ่งของเอนไซม์ออกซิเดชันเกิดขึ้น (วัล et al., 2003) ในทางตรงกันข้ามความดันสูงและต้มธรรมดาผลิตการสูญเสียเกือบ 100% ของอนุพันธ์กรด quinic รวมในหัวผักกาดเขียว (ตารางที่ 1, รูปที่ 1). ในท็อปส์ซูหัวผักกาด 3CQAc 3pCoQAc และไม่ได้แสดงความสูญเสียที่สำคัญหลังจากที่เดือดธรรมดา สัญญาซื้อขายล่วงหน้า sinapic ทั้งหมดได้หายไปประมาณ 80% ในอวัยวะทั้งสองหลังจากที่ความดันสูงและต้มธรรมดา (ตารางที่ 1, รูปที่ 1). อัตราการสูญเสียของกรด hydroxycinnamic พบในงานนี้สูงกว่ารายงานในบรอกโคลีต้มโดยผู้เขียนอื่น ๆ (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006 ราคา et al., 1998 และวัล et al., 2003) ในพืชสารประกอบฟีนอเกิดขึ้นในรูปแบบที่ละลายน้ำได้เช่นเดียวกับในการรวมกันที่มีส่วนประกอบของผนังเซลล์ ดังนั้นพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ในการติดต่อกับน้ำปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและเวลาการปรุงอาหารนานอาจได้รับการรับผิดชอบของการหยุดชะงักของผนังเซลล์และการสลายสารที่ก่อให้เกิดความสูญเสียมากขึ้นของสารเหล่านี้
การแปล กรุณารอสักครู่..