significant (p b 0.05) and reached

significant (p b 0.05) and reached ca 1 and 1.5 log10 CFU/g at 10 and
21 °C, respectively.
The pH of eggplant dip with 0, 0.4, 0.6 and 0.8% citric acid, immediately
after preparation was 5.8, 4.3, 4.1 and 3.9, respectively. The pH of
eggplant dip did not change during the entire storage period at 4 and
10 °C, regardless of the citric acid concentration (Fig. 1a and b). During
storage at 21 °C, the pH values of eggplant dip samples without citric
acid dropped noticeably while it almost did not change in samples
with citric acid (Fig. 1c). After 7 d storage at this temperature, the pH
values decreased in samples with 0, 0.4, 0.6 and 0.8% citric acid from
5.7, 4.3, 4.1, 3.9 to 4.8, 3.7, 4.0 and 3.8, respectively. Previous studies
on the effects of storage temperature and pH on the survival and growth
of foodborne pathogens in salad/dip such as non-tahini-based eggplant
salad and tahini-based products such as hummus dip (cooked, mashed
chickpeas blended with tahini, lemon juice, garlic and salt) were found
in the literature (Skandamis and Nychas, 2000; Tassou et al., 2009;
Al-Holy et al., 2006; Alali et al., 2012). These studies also found that
the survival and growth of foodborne pathogens in these products
depended on intrinsic (e.g. pH, NaCl and aw) and extrinsic factors (e.g.
storage temperature). However, meaningful comparisons of the behavior
of foodborne pathogens in previous studies with those observed in
the present study are difficult to make because the product composition/
recipes and the bacterial strains used were different.
Both acetic and citric acids are commonly used in salads, and each
imparts different flavor characteristics. Depending on the substrate
(medium) and target organism, acetic acid can be a better antimicrobial
agent than citric acid (Al-Nabulsi et al., 2014; Doores, 2005), but citric
acid is frequently used in foods to control bacterial contamination and
was used here because of its milder flavor which is consistent with
flavor expectations for eggplant dip. In this study, citric acid dropped
the pH of eggplant dip to levels ( 4.6) that do not support the growth
of a wide range of microorganisms including most foodborne pathogens.
The populations of inoculated S. Typhimurium, E. coli O157:H7
and S. aureus decreased during storage at different rates. The reduction
rates depended on the bacterial type and concentration of citric acid;
however, the reductions of Salmonella and E. coli O157:H7 numbers in
the samples with citric acid did not exceed 1 log10 CFU/g. The same
Salmonella strain used in this study behaved differently in tahini with
citric acid. Al-Nabulsi et al. (2014) reported that citric acid at 0.1, 0.3
and 0.5% reduced the numbers of S. Typhimurium in tahini during
28 d storage at 21 °C by 2.5, 3.0 and 3.5 log10 CFU/ml, respectively,
and by 2.5, 3.0 and 3.2 log10 CFU/ml, respectively, at 10 °C. Unfortunately,
the antagonistic effect of citric acid against Salmonella and E. coli
O157:H7was not adequate to achieve suitable reductions in their viability,
even at high concentrations (0.6 and 0.8%), although there was an
obvious drop in pH (to 4.1 and 3.9) compared to the control samples
(5.8). In eggplant dip sampleswith 0.6 and 0.8% citric acid, thepH values
were 4.1 and 3.9, so only a small amount of citric acid (10%) would be
present in the undissociated form which is capable of penetrating
the membrane of the bacterial cell and causing internal damage. The
antagonistic effect of citric acid was stronger against S. aureus (Table 3).
Similar results were found by Abu-Ghazaleh (2013) who reported that

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อย่างมีนัยสำคัญ (p b 0.05) และ ca ถึง 1 และ 1.5 log10 CFU/g ที่ 10 และ21 ° C ตามลำดับค่า pH ของจุ่มมะเขือกับ 0, 0.4, 0.6 และ 0.8% กรด ทันทีหลังจากเตรียม 5.8, 4.3, 4.1 และ 3.9 ตามลำดับ ค่า pH ของมะเขือแช่ไม่ได้เปลี่ยนในระหว่างระยะเวลาการเก็บทั้งหมดที่ 4 และ10 ° C โดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นของกรดซิตริก (รูป 1a และ b) ในระหว่างการเก็บที่ 21 ° C ค่า pH ของมะเขือยาวจิ้มโดยไม่มีมะนาวกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดในขณะที่มันเกือบจะไม่ได้เปลี่ยนในตัวอย่างมีกรดซิตริ (รูปที่ 1c) หลังจากเก็บ 7 วันที่อุณหภูมินี้ ค่า pHค่าที่ลดลงในตัวอย่างที่ 0, 0.4, 0.6 และ 0.8% กรดจาก5.7, 4.3, 4.1, 3.9 4.8, 3.7, 4.0 และ 3.8 ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้านี้เกี่ยวกับผลกระทบของอุณหภูมิและค่า pH ในการอยู่รอดและเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในสลัด/ดิบเช่นมะเขือยาวไม่ใช่แหล่งที่มาใช้สลัดและผลิตภัณฑ์จากแหล่งที่มาเช่นจุ่มครีม (สุก บดถั่วชิกพีผสมกับแหล่งที่มา น้ำมะนาว กระเทียม และเกลือ) พบในวรรณคดี (Skandamis และ Nychas, 2000 Tassou et al. 2009ศักดิ์สิทธิ์อัล et al. 2006 Alali et al. 2012) การศึกษาเหล่านี้ยังพบว่าอยู่รอดและเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นกับใน intrinsic (เช่น pH, NaCl และอึ้ง) และละเลยปัจจัย (เช่นอุณหภูมิการจัดเก็บ) อย่างไรก็ตาม เปรียบเทียบความหมายของพฤติกรรมของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในการศึกษาก่อนหน้านี้มีผู้ตั้งข้อสังเกตในthe present study are difficult to make because the product composition/recipes and the bacterial strains used were different.Both acetic and citric acids are commonly used in salads, and eachimparts different flavor characteristics. Depending on the substrate(medium) and target organism, acetic acid can be a better antimicrobialagent than citric acid (Al-Nabulsi et al., 2014; Doores, 2005), but citricacid is frequently used in foods to control bacterial contamination andwas used here because of its milder flavor which is consistent withflavor expectations for eggplant dip. In this study, citric acid droppedthe pH of eggplant dip to levels ( 4.6) that do not support the growthof a wide range of microorganisms including most foodborne pathogens.The populations of inoculated S. Typhimurium, E. coli O157:H7and S. aureus decreased during storage at different rates. The reductionrates depended on the bacterial type and concentration of citric acid;however, the reductions of Salmonella and E. coli O157:H7 numbers inthe samples with citric acid did not exceed 1 log10 CFU/g. The sameSalmonella strain used in this study behaved differently in tahini withcitric acid. Al-Nabulsi et al. (2014) reported that citric acid at 0.1, 0.3and 0.5% reduced the numbers of S. Typhimurium in tahini during28 d storage at 21 °C by 2.5, 3.0 and 3.5 log10 CFU/ml, respectively,and by 2.5, 3.0 and 3.2 log10 CFU/ml, respectively, at 10 °C. Unfortunately,ผลของกรดซิตริกจากเชื้อ Salmonella และ E. coli เป็นปรปักษ์ไม่เพียงพอเพื่อให้บรรลุการลดเหมาะในชีวิตของพวกเขา O157:H7wasแม้ในความเข้มข้นสูง (0.6 และ 0.8%), มีการpH (4.1 และ 3.9) เทียบกับตัวอย่างควบคุมลดลงเห็นได้ชัด(5.8) . ในจุ่มมะเขือ sampleswith 0.6 และ 0.8% กรด thepH ค่า4.1 และ 3.9 ดังนั้นจะเป็นเพียงเล็กน้อยของกรด (10%)นำเสนอในรูปแบบ undissociated ซึ่งสามารถเจาะเมมเบรนของเซลล์แบคทีเรียและเกิดความเสียหายภายใน การปรปักษ์ผลของกรดคือแข็งแกร่งกับ S. หมอเทศข้างลาย (ตาราง 3)พบผลลัพธ์ที่คล้ายกัน โดยอบู-Ghazaleh (2013) ที่รายงานว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อย่างมีนัยสำคัญ (Pb 0.05) และถึงประมาณ 1 และ 1.5 log10 CFU / g ที่ 10 และ
21 องศาเซลเซียสตามลำดับ.
ค่า pH ของกรมทรัพย์สินทางปัญญามะเขือด้วยกรดซิตริก 0, 0.4, 0.6 และ 0.8% ทันที
หลังจากที่การเตรียมความพร้อมเป็น 5.8, 4.3, 4.1 และ 3.9 ตามลำดับ ค่าพีเอชของ
กรมทรัพย์สินทางปัญญามะเขือไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลทั้งหมดที่ 4 และ
10 องศาเซลเซียสโดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นของกรดซิตริก (รูป. 1a และ b) ในระหว่าง
การเก็บรักษาที่ 21 องศาเซลเซียสค่าความเป็นกรดด่างของตัวอย่างมะเขือกรมทรัพย์สินทางปัญญาโดยไม่ต้องซิตริก
กรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดในขณะที่มันเกือบจะไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงในตัวอย่าง
ด้วยกรดซิตริก (รูป. 1C) หลังจาก 7 วันการเก็บรักษาที่อุณหภูมินี้ค่า pH
ค่าลดลงในตัวอย่างที่มี 0, 0.4, 0.6 และ 0.8% กรดซิตริกจาก
5.7, 4.3, 4.1, 3.9-4.8, 3.7, 4.0 และ 3.8 ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้า
เกี่ยวกับผลกระทบของอุณหภูมิการเก็บรักษาและค่า pH ในการอยู่รอดและการเจริญเติบโต
ของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในสลัด / กรมทรัพย์สินทางปัญญาเช่นไม่ใช่ tahini ตามมะเขือ
สลัดและผลิตภัณฑ์ tahini-based เช่นจุ่มครีม (สุกบด
ถั่วชิกพีผสมกับ tahini มะนาว น้ำผลไม้กระเทียมและเกลือ) พบ
ในวรรณคดี (Skandamis และ Nychas 2000; Tassou et al, 2009;.
อัลบริสุทธิ์ et al, 2006;.. Alali et al, 2012) การศึกษาเหล่านี้ยังพบว่า
การอยู่รอดและการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ขึ้นอยู่กับที่แท้จริง (เช่นค่า pH, โซเดียมคลอไรด์และอัล) และปัจจัยภายนอก (เช่น
อุณหภูมิการเก็บรักษา) อย่างไรก็ตามการเปรียบเทียบความหมายของพฤติกรรม
ของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารในการศึกษาก่อนหน้านี้ด้วยที่พบใน
การศึกษาครั้งนี้เป็นเรื่องยากที่จะทำให้เพราะองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ /
สูตรและสายพันธุ์ของเชื้อแบคทีเรียที่ใช้แตกต่างกัน.
ทั้งกรดอะซิติกและซิตริกเป็นที่นิยมใช้ในสลัดและ แต่ละ
ภูมิต้านทานลักษณะรสชาติที่แตกต่าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพื้นผิว
(ขนาดกลาง) และมีชีวิตเป้าหมายกรดอะซิติกสามารถเป็นยาต้านจุลชีพที่ดีกว่า
ตัวแทนกว่ากรดซิตริก (Al-Nabulsi et al, 2014;. Doores, 2005) แต่ซิตริก
กรดมักจะถูกใช้ในอาหารเพื่อควบคุมการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียและ
ถูกนำมาใช้ที่นี่เพราะของรสชาติของมันรุนแรงน้อยลงซึ่งสอดคล้องกับ
ความคาดหวังของรสชาติสำหรับจุ่มมะเขือ ในการศึกษานี้กรดซิตริกลดลง
ค่า pH ของกรมทรัพย์สินทางปัญญามะเขือยาวให้อยู่ในระดับ (4.6) ที่ไม่สนับสนุนการเจริญเติบโต
ของหลากหลายของเชื้อจุลินทรีย์รวมทั้งเชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร.
ประชากรของเชื้อ S. Typhimurium, E. coli O157: H7
และ S . aureus ลดลงในระหว่างการเก็บในอัตราที่แตกต่างกัน การลด
อัตราค่าบริการขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อแบคทีเรียและความเข้มข้นของกรดซิตริก;
อย่างไรก็ตามการลดลงของเชื้อ Salmonella และ E. coli O157 นี้: ตัวเลข H7 ใน
ตัวอย่างที่มีกรดซิตริกไม่เกิน 1 log10 CFU / กรัม เช่นเดียวกับ
สายพันธุ์เชื้อ Salmonella ที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้แตกต่างกันในความประพฤติ tahini กับ
กรดซิตริก Al-Nabulsi et al, (2014) รายงานว่ากรดซิตริกที่ 0.1, 0.3
และ 0.5% ลดลงตัวเลขของ S. Typhimurium ใน tahini ในช่วง
28 D เก็บรักษาที่ 21 ° C 2.5, 3.0 และ 3.5 log10 CFU / ml ตามลำดับ
และ 2.5, 3.0 และ 3.2 log10 CFU / ml ตามลำดับที่ 10 ° C แต่น่าเสียดายที่
ผลปฏิปักษ์ของกรดซิตริกกับเชื้อ Salmonella และ E. coli
O157: H7was ไม่เพียงพอที่จะบรรลุการลดลงของความเหมาะสมในการมีชีวิตของพวกเขา
แม้ในความเข้มข้นสูง (0.6 และ 0.8%) แม้จะมีการ
ลดลงอย่างเห็นได้ชัดในค่า pH (4.1 และ 3.9) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม
(5.8) ในจุ่มมะเขือ sampleswith กรดซิตริก 0.6 และ 0.8% ค่า thepH
4.1 และ 3.9 เท่านั้นดังนั้นจำนวนเล็ก ๆ ของกรดซิตริก (10%) จะ
นำเสนอในรูปแบบที่ undissociated ซึ่งเป็นความสามารถในการเจาะ
เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์แบคทีเรียและก่อให้เกิด ความเสียหายภายใน
ผลปฏิปักษ์ของกรดซิตริกแข็งแรงต่อต้านเชื้อ S. aureus (ตารางที่ 3).
ผลที่คล้ายถูกพบโดยอาบู-Ghazaleh (2013) ที่รายงานว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทางสถิติ ( P B + ) ถึง CA 1 และ 1.5 LN CFU / g ที่ 10 และ21 ° C ตามลำดับpH ของมะเขือยาวจุ่มด้วย 0 , 0.4 , 0.6 และ 0.8 % กรดซิตริกทันทีหลังจากการเตรียมการ 5.8 , 4.3 , 4.1 และ 3.9 ตามลำดับ pH ของมะเขือจิ้มไม่ได้เปลี่ยนแปลงในช่วงกระเป๋าทั้ง 4 และ10 ° C ถึงความเข้มข้นของกรดซิตริก ( รูปที่ 1A และ B ) ระหว่างกระเป๋าที่ 21 ° C , ค่าความเป็นกรด - ด่างของตัวอย่างจิ้มมะเขือโดยไม่ซิตริกกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดในขณะที่มันเกือบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงในตัวอย่างกับกรดซิตริก ( ภาพที่ 1c ) หลังจาก 7 D ที่เก็บที่อุณหภูมินี้ อลดลงในกลุ่มตัวอย่างที่มี 0 , 0.4 , 0.6 และ 0.8 % กรดซิตริกจาก5.7 , 4.3 , 4.1 3.9 4.8 , 3.7 4.0 และ 3.8 ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้านี้ผลของอุณหภูมิและค่า pH ในการอยู่รอดและการเจริญเติบโตเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในสลัด / จุ่มไม่เช่น tahini ใช้มะเขือสลัดและ tahini ตามผลิตภัณฑ์เช่น hummus จุ่ม ( สุกบดผสม chickpeas tahini , มะนาว , กระเทียมและเกลือ ) พบว่าในวรรณคดี ( skandamis และ nychas , 2000 ; tassou et al . , 2009ลศักดิ์สิทธิ์ et al . , 2006 ; alali et al . , 2012 ) การศึกษานี้ยังพบว่าการอยู่รอดและการเจริญเติบโตของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับที่แท้จริง ( เช่น pH , โซเดียมคลอไรด์และ aw ) และปัจจัยภายนอก เช่นอุณหภูมิ ) อย่างไรก็ตาม ความหมายเปรียบเทียบของพฤติกรรมของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในการศึกษาก่อนหน้านี้ที่พบในการศึกษาครั้งนี้จะยากที่จะทำ เพราะส่วนประกอบสินค้าสูตรและสายพันธุ์ของแบคทีเรียที่ใช้ต่างกันและกรดซิตริกกรดทั้งสองมักใช้เป็นผักสด และแต่ละลักษณะ imparts รสต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับพื้นผิว( กลาง ) และ กรดอินทรีย์ เป้าหมาย สามารถต้านดีกว่าตัวแทนกว่ากรดซิตริก ( อัล nabulsi et al . , 2014 ; doores , 2005 ) แต่ซิตริกเป็นกรดที่ใช้บ่อยในอาหาร เพื่อควบคุมการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียและใช้ที่นี่ เพราะมันนิ่มรสซึ่งสอดคล้องกับความคาดหวังสำหรับรสมะเขือจิ้ม ในการศึกษานี้ , กรดลดลงpH ของมะเขือลงถึงระดับ ( 4.6 ) ที่ไม่สนับสนุนการเจริญเติบโตของหลากหลายของจุลินทรีย์ รวมทั้งเชื้อโรคอาหารเป็นพิษมากที่สุด .ประชากรของเชื้อ S . typhimurium , E . coli เป็นสมาชิก )S . aureus และลดลงในระหว่างการจัดเก็บในอัตราที่แตกต่างกัน ลดราคาขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย และความเข้มข้นของกรดซิตริก ;อย่างไรก็ตาม การลดลงของ Salmonella และ E . coli เป็นสมาชิก : ตัวเลข ) ในตัวอย่างด้วยกรดซิตริก ไม่เกิน 1 LN CFU / g เหมือนกันซาลโมเนลลาสายพันธุ์ที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้มีแตกต่างกันใน tahini กับกรดซิตริก อัล nabulsi et al . ( 2014 ) รายงานว่า กรดซิตริกที่ 0.1 , 0.3และ 0.5% ลดลงตัวเลขของ S . typhimurium ใน tahini ในระหว่าง28 มกระเป๋าที่ 21 ° C โดย 2.5 , 3.0 และ 3.5 LN CFU / ml ตามลำดับและ 2.5 , 3.0 , 3.2 LN CFU / ml ตามลำดับที่ 10 องศา ขออภัยผลของกรดซิตริกกับเชื้อ Salmonella และ E . coliเป็นสมาชิก : h7was ไม่เพียงพอที่จะบรรลุที่เหมาะสมซึ่งความมีชีวิตของพวกเขาแม้ที่ความเข้มข้นสูง ( 0.6 และ 0.8 % ) แม้มีเห็นได้ชัดลด pH ( 4.1 3.9 ) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม( 5.8 ) ในมะเขือจิ้ม sampleswith 0.6 และ 0.8 % กรดซิตริก , theph ค่าเป็น 4.1 3.9 ดังนั้นเพียงเล็กน้อยของกรดซิตริก ( 10% ) จะเป็นนำเสนอในรูปแบบ undissociated ซึ่งสามารถทะลวงเยื่อหุ้มของเซลล์แบคทีเรียและก่อให้เกิดความเสียหายภายใน ที่ผลของกรดซิตริก แข็งแกร่งต่อเชื้อ S . aureus ( ตารางที่ 3 )ผลที่คล้ายกันที่พบโดยอาบู ghazaleh ( 2013 ) ที่รายงานว่า