After filling and the first warming

After filling and the first warming up at 20–22 °C for 4–6 h, the fermentation stage for the manufacture of a standard dry fermented sausage can be summarized as follows: one to two days at 18–24 °C and 60% relative humidity (RH) and five days at 15 °C and 70% RH (Ordóñez and de la Hoz, 2007 [65]). After fermentation, ripening is carried out for five to 15 days in store rooms at 15 °C and 70%–75% RH. These conditions are maintained until the end of the ripening period, during which many flavor compounds develop (Ordóñez and de la Hoz, 2007 [65]). The normal pH of the majority of Mediterranean-style fermented sausages is close to 4.5/5.4, which has several beneficial effects on both the manufacturing process and the shelf-life (Greco et al., 2005 [67]; Ordóñez and de la Hoz, 2007 [65]). However, in some low acid fermented sausages (e.g., Soudjouk, Fuet), the final pH is close to 6.0/6.7. The suppression of the acid hurdle can compromise the safety of these products (Ordóñez and de la Hoz, 2007 [65]; Jofré et al., 2009 [68]). At the end of ripening, the water activity of fermented sausages is close to 0.90, which inhibits bacterial growth. The water activity hurdle is strengthened with time and is largely responsible for the stability of fermented sausages

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลังจากบรรจุและแรกร้อนขึ้น 20-22 ° c สำหรับ 4 – 6 ชั่วโมง ระยะการหมักสำหรับการผลิตไส้กรอกหมักแห้งมาตรฐานสามารถสรุปได้ดังนี้: วัน ที่ 18 – 24 องศาเซลเซียสและ 60% ความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และห้าวันที่ 15 ° C และ 70% RH (Ordóñez และ Hoz de la, 2007 [65]) หลังจากหมัก สุกจะดำเนินการ 5-15 วันในห้องเก็บที่ 15 ° C และ 70% – 75% RH เงื่อนไขเหล่านี้จะยังคงอยู่จนกว่าสิ้นสุดระยะเวลาการสุก ซึ่งสารประกอบหลาย ๆ รสชาติพัฒนา (Ordóñez de la Hoz, 2007 [65]) ค่า pH ปกติของไส้กรอกหมักสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนส่วนใหญ่อยู่ใกล้กับ 4.5/5.4 ซึ่งมีผลประโยชน์หลายในกระบวนการผลิตและอายุเก็บรักษา (Greco et al. 2005 [67]; Ordóñez และ de la Hoz, 2007 [65]) อย่างไรก็ตาม ในบางต่ำกรดหมักไส้กรอก (เช่น Soudjouk, Fuet), ค่า pH สุดท้ายอยู่ใกล้ 6.0/6.7 การปราบปรามของรั้วกระโดดข้ามกรดสามารถประนีประนอมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ (Ordóñez และ Hoz de la, 2007 [65]; Jofré et al. 2009 [68]) ปลายของสุก กิจกรรมน้ำหมักไส้กรอกอยู่ใกล้กับ 0.90 ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย รั้วกระโดดข้ามกิจกรรมน้ำแข็งแกร่ง ด้วยเวลา และรับผิดชอบความมั่นคงของไส้กรอกหมักส่วนใหญ่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หลังจากกรอกและเป็นครั้งแรกที่ร้อนขึ้นในวันที่ 20-22 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในขั้นตอนการหมักสำหรับการผลิตไส้กรอกหมักแห้งมาตรฐานที่สามารถสรุปได้ดังนี้หนึ่งถึงสองวันที่ 18-24 องศาเซลเซียสและ 60% ความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และห้าวันที่ 15 ° C และ 70% RH (Ordóñezและ de la Hoz 2007 [65]) หลังจากการหมักสุกจะดำเนินการเป็นเวลาห้าถึง 15 วันในห้องเก็บที่ 15 ° C และ 70% -75% RH เงื่อนไขเหล่านี้จะถูกเก็บรักษาไว้จนสิ้นสุดระยะเวลาการทำให้สุกในระหว่างที่สารประกอบหลายรสชาติพัฒนา (Ordóñezและ de la Hoz 2007 [65]) ค่า pH ปกติของคนส่วนใหญ่ของไส้กรอกสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนหมักอยู่ใกล้กับ 4.5 / 5.4 ซึ่งมีผลประโยชน์หลายทั้งในกระบวนการผลิตและอายุการเก็บรักษา (กรีก et al, 2005 [67]. Ordóñezและ de la Hoz 2007 [65]) อย่างไรก็ตามในบางกรดต่ำหมักไส้กรอก (เช่น Soudjouk, Fuet) ค่า pH สุดท้ายอยู่ใกล้กับ 6.0 / 6.7 การปราบปรามของอุปสรรค์กรดสามารถประนีประนอมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ (Ordóñezและ de la Hoz 2007 [65]. Jofre et al, 2009 [68]) ในตอนท้ายของการทำให้สุกกิจกรรมน้ำของไส้กรอกหมักอยู่ใกล้กับ 0.90 ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย อุปสรรค์กิจกรรมทางน้ำมีความเข้มแข็งกับเวลาและการเป็นส่วนใหญ่รับผิดชอบเพื่อความมั่นคงของไส้กรอกหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หลังจากกรอกข้อมูลและแรกอุ่นเครื่องที่ 20 – 22 องศา C 4 – 6 H , ขั้นตอนการหมักเพื่อผลิตมาตรฐานแห้ง แหนม สรุปได้ดังนี้ หนึ่งถึงสองวันที่ 18 – 24 ° C และ 60 % ความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) และ 5 วัน ที่ 15 ° C และ 70 ความชื้นสัมพัทธ์ ( ORD óñและ EZ de la hoz 2007 [ 65 ] ) หลังจากหมักบ่มจะดําเนินการ 5 ถึง 15 วัน 15 ° C และห้องเก็บที่ร้อยละ 70 และ 75 เปอร์เซ็นต์ เงื่อนไขเหล่านี้จะดูแลจนกว่าจะสิ้นสุดของระยะเวลาในการบ่ม ซึ่งระหว่างสารประกอบหลายรสชาติพัฒนา ( ORD óñและ EZ de la hoz 2007 [ 65 ] ) พีเอชปกติของคนส่วนใหญ่ของสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนไส้กรอกหมักอยู่ใกล้ 4.5 / 5.4 ซึ่งมีหลายผลประโยชน์ทั้งในกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา ( เกรโก et al . , 2005 [ 67 ] ; บันทึกและóñ EZ de la hoz 2007 [ 65 ] ) อย่างไรก็ตาม ในบางกรดต่ำหมักไส้กรอก ( เช่น soudjouk fuet , ) , pH สุดท้ายใกล้ 6.0 / 6.7 . การปราบปรามของกรดเป็นอุปสรรคที่สามารถประนีประนอมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ( ORD óñและ EZ de la hoz 2007 [ 65 ] ; jofr é et al . , 2009 [ 68 ] ) ในตอนท้ายของการสุก น้ำกิจกรรมไส้กรอกหมักอยู่ใกล้ 0.90 , ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย กิจกรรมน้ำกระโดดข้ามรั้ว มีความเข้มแข็ง และเวลาส่วนใหญ่รับผิดชอบความมั่นคงของไส้กรอกหมัก