Muscle food products are highly sus

Muscle food products are highly susceptible to off-
flavour and rancidity development caused by oxidation
of their highly unsaturated lipids. Warmed-over flavour
in cooked poultry and uncured meat is developed upon
storage and results in the deterioration of desirable
meaty flavour. Effectiveness of chitosan treatment on
oxidative stability of beef was studied by Darmadji and
Izumimoto [51] who observed that addition of chitosan
at 1% resulted in a decrease of 70% in the 2-thiobarbi-
turic acid (TBA) values of meat after 3 days of storage
at 4C. The e€ect of N-carboxymethylchitosan to prevent the warmed-over flavour (WOF) in uncured meat
was studied by St. Angelo and Vercellotti [98]. These
authors reported that N-carboxymethylchitosan was
effective in controlling WOF over a wide range of temperature. Use of 5000 ppm N-carboxymethylchitosan in
ground beef resulted in a 93% inhibition of TBA and
99% reduction in the hexanal content in the products.
However, Shahidi [99] reported that N,O-carboxymethylchitosan (NOCC) and its lactate, acetate and
pyrrolidine carboxylate salts were e€ective in control ling the oxidation and Pavour deterioration of cooked meat over a nine day storage at refrigerated tempera-
tures. The mean inhibitory e€ect of NOCC and its
aformentioned derivatives at 500}3000 ppm was 46.7,
69.9, 43.4 and 66.3%, respectively, as refected in their
TBA values. The mechanism by which this inhibition
takes place is thought to be related to chelation of free
iron which is released from hemoproteins of meat during heat processing. This would in turn inhibit the catalytic activity of iron ions. These results were further
confirmed by Li et al. [100] who added 3000 ppm N-
carboxymethyl chitosan to cooked pork and found that
this amount was sufficient to prevent the oxidative rancidity of the product. The feasibility of using chitosan
powders in a fluorescence sensor for monitoring lipid
oxidation in muscle foods was studied by Weist and
Karel [101]. The primary amino groups of chitosan
form a stable fluorosphere with volatile aldehydes such
as malondialdehyde which is derived from the break down of fats.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตภัณฑ์อาหารกล้ามเนื้อเป็นมากไวต่อการปิด-รสและ rancidity พัฒนาเกิดจากการออกซิเดชันของโครงการที่สูงในระดับที่สมตน กลิ่น warmed-overในสัตว์ปีกที่ปรุงสุกและเนื้อ uncured ถูกพัฒนาขึ้นจัดเก็บและการเสื่อมสภาพของการประกอบผลรส meaty ประสิทธิภาพของไคโตซานบำบัดมีศึกษา oxidative เสถียรภาพของเนื้อ โดย Darmadji และIzumimoto [51] ที่พบว่า ไคโตซานแห่ง1% ส่งผลให้ลดลง 70% 2-thiobarbi -ค่ากรด (TBA) turic ของเนื้อหลัง 3 วันของการจัดเก็บที่ค. 4 อี €ect ของ N-carboxymethylchitosan เพื่อป้องกันรสชาติ warmed-over (WOF) ใน uncured เนื้อถูกศึกษา โดยเซนต์แองเจโล่และ Vercellotti [98] เหล่านี้ผู้เขียนรายงานว่า N-carboxymethylchitosan ไม่มีประสิทธิภาพในการควบคุม WOF ช่วงกว้างของอุณหภูมิ ใช้ carboxymethylchitosan N 5000 ppm ในเนื้อดินส่งผลให้ยับยั้ง 93% ของ TBA และลด 99% เนื้อหา hexanal ผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตาม Shahidi [99] รายงานว่า N, O-carboxymethylchitosan (NOCC) และเป็น lactate, acetate และpyrrolidine carboxylate เกลือมีอี ective €ในควบคุมลิงเกิดออกซิเดชันและ Pavour การเสื่อมสภาพของเนื้อสุกกว่าเก้าวันจัดเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็นและ-tures อีลิปกลอสไขหมายถึง €ect ของ NOCC และอนุพันธ์ aformentioned 500 } 3000 ppm 46.769.9, 43.4 และ 66.3% ตามลำดับ เป็นกำลัง fected ในการค่า TBA กลไก โดยที่ยับยั้งเกิดขึ้นเป็นความคิดที่เกี่ยวข้องกับ chelation ของฟรีเหล็กที่ถูกปล่อยจาก hemoproteins ของเนื้อในระหว่างการประมวลผลของความร้อน ในนี้จะยับยั้งกิจกรรมตัวเร่งปฏิกิริยาของเหล็กกัน ผลลัพธ์เหล่านี้ได้เพิ่มเติมยืนยันโดย Li et al. [100] ที่เพิ่ม 3000 ppm N-ไคโตซาน carboxymethyl การต้มหมู และพบว่ายอดเงินนี้ก็เพียงพอป้องกัน rancidity oxidative ของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ไคโตซานผงในเซน fluorescence สำหรับตรวจสอบระดับไขมันในเลือดออกซิเดชันในอาหารกล้ามเนื้อถูกศึกษา โดย Weist และKarel [101] กลุ่มอะมิโนหลักของไคโตซานแบบฟอร์ม fluorosphere ที่มั่นคงกับระเหย aldehydes ดังกล่าวเป็น malondialdehyde ซึ่งมาจากการหยุดพักลงไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์อาหารกล้ามเนื้อเป็นอย่างมากที่ไวต่อการนอก
?? รสชาติและกลิ่นหืนการพัฒนาที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชัน
ของไขมันไม่อิ่มตัวสูงของพวกเขา อบอุ่นกว่ารสชาติ ??
ในสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแห้งเมื่อมีการพัฒนา
จัดเก็บข้อมูลและผลในการเสื่อมสภาพของที่น่าพอใจ
รสชาติเนื้อ ?? ประสิทธิผลของการรักษาไคโตซานต่อ
เสถียรภาพออกซิเดชันของเนื้อได้รับการศึกษาโดย Darmadji และ
Izumimoto [51] ที่ตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของไคโตซาน
ที่ 1% ส่งผลให้ลดลง 70% ในช่วง 2 thiobarbi-
กรด turic (TBA) ค่าของเนื้อหลังจาก 3 วันของการจัดเก็บ
ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ect อี€ N-carboxymethylchitosan เพื่อป้องกันไม่ให้ความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ ?? (WOF) ในเนื้อสัตว์แห้ง
ได้รับการศึกษาโดยเซนต์แองเจโลและ Vercellotti [98] เหล่านี้
ผู้เขียนรายงานว่า N-carboxymethylchitosan เป็น
ที่มีประสิทธิภาพในการควบคุม WOF ในช่วงกว้างของอุณหภูมิ ใช้ 5,000 ppm N-carboxymethylchitosan ใน
เนื้อดินมีผลในการยับยั้ง 93% ของส ธ และ
ลดลง 99% ในเนื้อหา hexanal ในผลิตภัณฑ์.
แต่ Shahidi [99] รายงานว่า N, O-carboxymethylchitosan (NOCC) และแลคเตทของตน อะซิเตทและ
เกลือ carboxylate pyrrolidine เป็นอี€ ective ลิงในการควบคุมการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพ ?? Pavour ของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกกว่าการจัดเก็บเก้าวันที่อุณหภูมิตู้เย็น
Tures อียับยั้งเฉลี่ย€ ect ของ NOCC และของ
สัญญาซื้อขายล่วงหน้า aformentioned ที่ 500 ??} 3,000 ppm เป็น 46.7,
69.9, 43.4 และ 66.3% ตามลำดับในขณะที่อีก ?? fected ของพวกเขาใน
ค่า TBA กลไกที่ยับยั้งนี้
จะเกิดขึ้นเป็นความคิดที่จะเกี่ยวข้องกับการขับฟรี
เหล็กซึ่งจะถูกปล่อยออกจาก hemoproteins เนื้อระหว่างการประมวลผลความร้อน นี้จะเปิดยับยั้งการเร่งปฏิกิริยาของไอออนเหล็ก เหล่านี้เป็นผลต่อ
การยืนยันจาก Li et al, [100] ที่เพิ่ม 3,000 ppm N-
ไคโตซานคาร์บอกซีหมูสุกและพบว่า
เงินจำนวนนี้ก็เพียงพอที่จะป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืนออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ไคโตซาน
ผงในการเรืองแสง ?? เซ็นเซอร์สำหรับการตรวจสอบของไขมัน
ในอาหารออกซิเดชันของกล้ามเนื้อได้รับการศึกษาโดย Weist และ
คาเรล [101] กลุ่มอะมิโนหลักของไคโตซาน
ในรูปแบบที่มีความเสถียร ?? fluorosphere ลดีไฮด์ที่มีความผันผวนดังกล่าว
เป็น Malondialdehyde ซึ่งได้มาจากการหยุดพักลงของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กล้ามเนื้ออาหารผลิตภัณฑ์สูงเสี่ยงต่อการปิด -
? รสชาติและกลิ่นหืนการพัฒนาเกิดจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
ของลิปิด อบอุ่นกว่า ? ในสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์สุกรสชาติ

กระเป๋า uncured เป็นพัฒนาตามผลในการเสื่อมสภาพของเจ้าเนื้อพึงปรารถนา
? กลิ่น . ผลของไคโตซาน ในการรักษาเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ
เนื้อศึกษาโดย darmadji และ
izumimoto [ 51 ] ที่สังเกตว่านอกจากของไคโตซาน
1 % ส่งผลให้ลดลงจาก 70% ใน 2-thiobarbi -
turic acid ( TBA ) ค่าอาหารหลัง 3 วันของกระเป๋า
ที่ 4  C E โลกของ n-carboxymethylchitosan ect เพื่อป้องกันไม่ให้อุ่นกว่ากลิ่น ? ( ว๊อฟ )
หมู uncured ศึกษาโดยเซนต์แองเจโล และ vercellotti [ 98 ] ผู้เขียนเหล่านี้ รายงานว่า n-carboxymethylchitosan

คือมีประสิทธิภาพในการควบคุมว๊อฟมากกว่าที่หลากหลายของอุณหภูมิ ใช้ 5 , 000 ppm ใน n-carboxymethylchitosan
เนื้อดินมีผลในการยับยั้งและ 93% ของ TBA
ลด 99% ในเนื้อหา hexanal ในผลิตภัณฑ์ .
แต่ shahidi [ 99 ] รายงานว่า N o-carboxymethylchitosan ( nocc ) และแลคเตทและ
,ไพโรคาร์บอกซิเลตเกลือเป็นอีด้าน ective ในหลิงควบคุมปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดการเสื่อมสภาพของ ? pavour เนื้อสุกมากกว่าเก้าวันเก็บที่ตู้เย็นสีฝุ่น -
ตูเรส . หมายถึงว่าโลกของ nocc และ ect และอนุพันธ์ของมัน
��� 500 ? } 3000 ppm คือ 3.9
, 46.7 , 43.4 และ 66.3 ตามลำดับ ขณะที่อีก ? fected ค่า
รักษาของพวกเขา กลไกซึ่งยับยั้ง
เกิดขึ้นเป็นความคิดที่เกี่ยวข้องกับการล้างพิษของฟรี
เหล็กซึ่งถูกปล่อยจาก hemoproteins เนื้อในระหว่างการประมวลผลความร้อน นี้จะยับยั้งฤทธิ์ของไอออนเหล็ก ผลลัพธ์เหล่านี้ต่อไป
ยืนยันโดย Li et al . [ 100 ] ที่เพิ่ม 3 , 000 ppm N -
คาร์บอกซีเมทิลไคโตซานให้หมูสุก และพบว่า
แค่นี้ก็เพียงพอที่จะป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ในการใช้ไคโตซานผง
ใน ? การเซนเซอร์เพื่อตรวจสอบลิปิด
ออกซิเดชันในอาหารของกล้ามเนื้อและศึกษาโดย weist
คาเรล [ 101 ] มีกลุ่มหลักของรูปแบบ fluorosphere ? มั่นคงกับสารอัลดีไฮด์เช่น
เป็นวิตามินที่ได้มาจากการสลายของไขมัน ไคโตซาน