Mutandabota is a dairy product cons

Mutandabota is a dairy product consumed as a major source of proteins and micronutrients in Southern Africa. In this study the microbial safety of traditional and a variant of mutandabota fermented with the probiotic Lactoba- cillus rhamnosus yoba (yoba mutandabota) was investigated by challenging the products with five important food pathogens: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7 and Bacillus ce- reus. Pasteurized full-fat cow's milk was used for producing traditional and yoba mutandabota, and was inoculat- ed with a cocktail of strains of the pathogens at an inoculum level of 5.5 log cfu/mL. Survival of the pathogens was monitored over a potential consumption time of 24 h for traditional mutandabota, and over 24 h of fermentation followed by 24 h of potential consumption time for yoba mutandabota. In traditional mutandabota (pH 3.4 ± 0.1) no viable cells of B. cereus and C. jejuni were detected 3 h after inoculation, while L. monocytogenes, E. coli O157:H7 and Salmonella spp. significantly declined (P b 0.05), but could still be detected (b 3.5 log inactivation) at the end of the potential consumption time. This indicated that consumption of traditional mutandabota exposes con- sumers to the risk of food-borne microbial infections. In yoba mutandabota, L. rhamnosus yoba grew from 5.5 ± 0.1 log cfu/mL to 9.1 ± 0.4 log cfu/mL in the presence of pathogens. The pH of yoba mutandabota dropped from 4.2 ± 0.1 to 3.3 ± 0.1 after 24 h of fermentation, mainly due to organic acids produced during fermentation. Only Salmonella spp. was able to grow in yoba mutandabota during the first 9 h of fermentation, but then de- creased in viable plate count. None of the tested pathogens were detected (N3.5 log inactivation) after 3 h into potential consumption time of yoba mutandabota. Inactivation of pathogens in mutandabota is of public health significance because food-borne pathogens endanger public health upon consumption of contaminated food, es- pecially in Southern Africa where there are many vulnerable consumers of mutandabota such as children, elderly and immuno-compromised people with HIV/AIDS. The findings of this study demonstrate that mutandabota fermented with L. rhamnosus yoba has antimicrobial properties against the tested pathogens and it is safer com- pared to the traditional mutandabota.
แปป
Introduction
Probiotic bacteria and their health effects are a focus of international food research. Incorporation of selected strains of the genera Bifidobacterium and Lactobacillus in milk products and lately in non- dairy products has been studied in detail (McMaster et al., 2005; Østlie et al., 2003; Van Tienen et al., 2011). The beneficial effects of pro- biotic strains on the host and their mechanism of action have also been demonstrated quite well (Guandalini et al., 2000; Kankainen et al., 2009; von Ossowski et al., 2010). However, little information is available on the survival and growth of pathogens in dairy foods containing pro- biotic bacteria. Not only good survival of the probiotic bacteria in food
⁎ Correspondingauthor.
E-mail address: [e-mail] (H.M.W. den Besten).
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.09.016
0168-1605/© 2015 Elsevier B.V. All rights reserved.
© 2015 Elsevier B.V. All rights reserved.
products during their specified shelf life is essential, but also the poten- tial antimicrobial action of the probiotic bacteria against contaminating pathogens during the production process and shelf life is relevant.
Mutandabota is a non-fermented, milk-based food consumed daily as a major source of proteins and micronutrients, and it is also some- times used as a weaning food for infants in Southern Africa (Zimbabwe Ministry of Agriculture, 2001). The product is made by mixing raw cow's or goat's milk 79% (wt/wt), dry baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp 14% (wt/wt) and sugar 7% (wt/wt) (Mpofu et al., 2014a). Mutandabota has a thick, yoghurt-like consistency, a sour taste and a pH of 3.4 ± 0.1. Generally, low pH products are regarded as micro- biologically stable and safe to eat (ICMSF, 2002). However, observations on preparation of traditional mutandabota evoked questions about its potential role as a vehicle for food-borne microbial infections. The tradi- tional method utilizes raw milk, which raises a food safety concern since
the milk may contain pathogenic bacteria like Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni, which can cause illness in humans (Kumbhar et al., 2009; Nanu et al., 2007). Coliforms and entero- toxigenic Escherichia coli have been isolated in raw milk in Zimbabwe and South Africa (Gran et al., 2002; Ibtisam et al., 2008; Mhone et al., 2011). Preparation of mutandabota is carried out at household level in a shaded open space and does not use aseptic techniques. When mutandabota is contaminated by pathogens and then consumed, it might cause microbial infection amongst its consumers.
On the basis of mutandabota, a variant of mutandabota fermented with the probiotic Lactobacillus rhamnosus yoba (referred to as yoba mutandabota) was developed to enable resource-poor populations in Southern Africa to benefit from a functional food (Mpofu et al., 2014b). L. rhamnosus yoba was isolated from a commercially available product, containing L. rhamnosus GG. The identity of the isolate was con- firmed by 16S rRNA sequencing and the isolate was deposited at the Belgian Co-ordinated Collections of microorganisms/Laboratorium voor Microbiologie Gent (BCCM/LMG) culture collection under the name of L. rhamnosus yoba (Kort and Sybesma, 2012). There is evidence of beneficial effects of L. rhamnosus GG based on clinical trials with dou- ble-blind and placebo-controlled cross-over designs for prevention and treatment of diarrhea and gastrointestinal and upper respiratory tract infections in children (Grandy et al., 2010; Hojsak et al., 2010; Guandalini et al., 2000). For the production of yoba mutandabota, a new process was designed based on traditional mutandabota prepara- tion procedures. Two major steps were incorporated into the traditional procedure, namely the boiling of raw milk and fermentation with L. rhamnosus yoba. Contamination of the product with pathogenic bacteria may occur after the heat treatment; bacterial pathogens have been iso- lated from pasteurized milk and products from pasteurized milk (Beukes et al., 2001; Gran et al., 2002; Nyatoti et al., 1997). Producing yoba mutandabota through fermentation might enhance its microbio- logical safety. This study was performed to investigate the survival of bacterial pathogens in traditional and yoba mutandabota.
2. Materials and methods
2.1. Preparation of L. rhamnosus yoba inoculum
An isolate of the probiotic bacterium L. rhamnosus GG, under the name L. rhamnosus yoba (Kort and Sybesma, 2012), was used in this study. The bacterium was obtained from Yoba for Life Foundation (http://www.yoba4life.com), Amsterdam, The Netherlands. It was stored at −80 °C, before being freeze-dried for long-term storage at 4 °C in 50 mL tubes (Greiner Bio-One, BV, Alphen a/d Rijn, The Nether- lands). To prepare the inoculum, baobab fruit pulp was added to UHT full-fat cow's milk to a concentration of 4% (wt/wt). Freeze dried L. rhamnosus yoba was dissolved in this medium, to a concentration of 5 log cfu/mL, in a fermentation vessel that was incubated at 37 °C for 24 h. This gave a concentration of approximately 9 log cfu/mL L. rhamnosus yoba. This culture was sequentially diluted in peptone phys- iological saline (PPS) with the final dilution 10− 2 done in UHT full-fat cow's milk to give approximately 7 log cfu/mL L. rhamnosus yoba. This inoculum was then used for producing yoba mutandabota.
2.2. Preparation of traditional and yoba mutandabota
Traditional mutandabota (100 g) was prepared based on the local practice in Binga district, Zimbabwe (17° 36′ S, 27° 32′ E) (Mpofu et al., 2014a). This was done by gradually adding, while continuously shak- ing, 14 g of baobab fruit pulp and 7 g of crystalline sucrose to 79 g of UHT full-fat cow's milk in a 250 mL sterile bottle. Manual stirring was contin- ued for 7 min or until a homogeneous mixture was achieved. Yoba mutandabota was prepared as illustrated in Fig. 1 (Mpofu et al., 2014b). To prepare 100 g of yoba mutandabota, L. rhamnosus yoba inoc- ulum (prepared earlier) was added to 78 g of UHT full-fat cow's milk to a
concentration of 5.5 log cfu/mL. Dry baobab fruit pulp was then added to give a concentration of 4% (wt/wt) and vigorously mixed. This mixture was left to ferment for 24 h at 37 °C in a stationary incubator. After the fermentation step, an additional 10 g of baobab fruit pulp and 7 g crys- talline sucrose were added and mixed for 7 min to obtain a homoge- neous mixture of yoba mutandabota. This procedure enabled attainment of approximately 9 log cfu/mL L. rhamnosus yoba in yoba mutandabota. The product was ready for consumption.
2.3. Selection of bacterial pathogens
Five bacterial pathogenic species were selected to evaluate the food safety risk of traditional and yoba mutandabota, namely Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus and Salmonella enterica. The pathogen selection was based on expert ad- vice and scientific literature on pathogens identified as causing food- borne microbial illnesses in Southern Africa, particularly Zimbabwe. The selected pathogenic strains were five strains each of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Bacillus cere- us. Then three strains of Salmonella Enteritidis, a strain each of Salmonel- la Paratyphi B and Salmonella Typhimurium. All pathogenic strains except four, were obtained from the Laboratory of Food Microbiology culture collection, Wageningen University, Wageningen, The Nether- lands. Four of the E. coli O157:H7 strains were obtained from The Neth- erlands National Institute fo

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Mutandabota เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ใช้เป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนและองค์ประกอบตามโรคในแอฟริกาใต้ ในการศึกษานี้ความปลอดภัยจุลินทรีย์ดั้งเดิมและตัวแปรของ mutandabota หมัก ด้วยโปรไบโอติกส์ Lactoba cillus rhamnosus yoba (yoba mutandabota) ถูกตรวจสอบ โดยผลิตภัณฑ์ มี 5 โรคอาหารสำคัญท้าทาย: monocytogenes ออลิ โอซัล Campylobacter jejuni, Escherichia coli คัดและ O157:H7 ce-เรอุส นมพาสเจอร์ไรส์เต็มไขมันวัวถูกใช้สำหรับการผลิตแบบดั้งเดิมและ yoba mutandabota และ inoculat-ed กับค็อกเทลของสายพันธุ์ของโรคเป็นระดับ inoculum ของล็อก 5.5 cfu/mL นั้น อยู่รอดของโรคถูกตรวจสอบผ่านอาจใช้เวลา 24 ชมสำหรับ mutandabota แบบดั้งเดิม และหมักตาม ด้วย 24 ชมอาจใช้เวลาสำหรับ yoba mutandabota กว่า 24 h ในแบบ mutandabota (pH 3.4 ± 0.1) เซลล์ไม่ได้เกิด cereus และ C. jejuni พบ 3 h หลัง inoculation ขณะ L. monocytogenes, O157:H7 E. coli และสายโออย่างมีนัยสำคัญปฏิเสธ (P b 0.05), แต่ยังคงสามารถตรวจพบ (b 3.5 บันทึกยกเลิกการเรียก) ที่จุดสิ้นสุดของเวลาใช้ไป ระบุว่า ปริมาณการใช้ mutandabota แบบดั้งเดิมแสดงคอน-sumers ความเสี่ยงของการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่มีการแบกรับอาหาร ใน yoba mutandabota, L. rhamnosus yoba เพิ่มขึ้นจาก 5.5 ± 0.1 ล็อก cfu/mL ถึง 9.1 ± 0.4 ล็อก cfu/mL ในต่อหน้าของโรค PH yoba mutandabota ลดลงจาก 4.2 ± 0.1-3.3 ± 0.1 หลังจาก 24 ชมของหมักดอง ส่วนใหญ่เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่างการหมัก เดียวโอซัลสามารถเติบโตใน yoba mutandabota ระหว่าง h 9 แรกของหมักดอง แต่แล้ว เด - ผ้าเป็นรอยย่นในจานได้นับ โรคผ่านการทดสอบไม่ถูกตรวจพบ (N3.5 บันทึกยกเลิกการเรียก) หลังจาก 3 h เป็นการใช้เวลาของ yoba mutandabota ใน ยกเลิกการเรียกโรคใน mutandabota เป็นของสำคัญของสาธารณสุขเนื่องจากแบกรับอาหารโรคคุกสาธารณสุขตามการบริโภค อาหารปนเปื้อน เอส-pecially ใน แอฟริกาใต้มีผู้บริโภคเสี่ยงมากของ mutandabota เช่นเด็ก คนสูงอายุ และ immuno ทำลายเชื้อเอดส์ ผลการวิจัยของการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า หมักกับ L. rhamnosus yoba mutandabota มีคุณสมบัติต้านจุลชีพกับโรคผ่านการทดสอบ และก็ปลอดภัย com-pared การ mutandabota ดั้งเดิมแปปแนะนำแบคทีเรียโปรไบโอติกส์และผลกระทบสุขภาพเน้นงานวิจัยอาหารนานาชาติ ประสานของสายพันธุ์ที่เลือกของในสกุล Bifidobacterium และแลคโตบาซิลลัส ในผลิตภัณฑ์น้ำนม และเมื่อเร็ว ๆ นี้ในผลิตภัณฑ์ไม่มีการศึกษาในรายละเอียด (McMaster et al., 2005 Østlie และ al., 2003 รถตู้ Tienen et al., 2011) ผลประโยชน์ของ pro - biotic สายพันธุ์บนโฮสต์และกลไกของการดำเนินการมียังได้แสดงให้เห็นว่าค่อนข้างดี (Guandalini และ al., 2000 Kankainen et al., 2009 ฟอน Ossowski et al., 2010) อย่างไรก็ตาม ข้อมูลน้อยได้อยู่รอดและเจริญเติบโตของโรคในอาหารโคนมที่ประกอบด้วย pro - biotic แบคทีเรีย การอยู่รอดของแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ในอาหารไม่ดีเท่านั้น⁎ Correspondingauthorที่อยู่อีเมล: (H.M.W. den Besten) ใน [e-mail]://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.09.0160168-1605 / © 2015 Elsevier b.v สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด© 2015 Elsevier b.v สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดผลิตภัณฑ์ระหว่างชีวิตชั้นระบุจำเป็น แต่ยัง ที่ poten tial จุลินทรีย์การกระทำของแบคทีเรียโปรไบโอติกส์กับขยะโรคระหว่างกระบวนการผลิตและอายุการเก็บรักษาที่เกี่ยวข้องMutandabota is a non-fermented, milk-based food consumed daily as a major source of proteins and micronutrients, and it is also some- times used as a weaning food for infants in Southern Africa (Zimbabwe Ministry of Agriculture, 2001). The product is made by mixing raw cow's or goat's milk 79% (wt/wt), dry baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp 14% (wt/wt) and sugar 7% (wt/wt) (Mpofu et al., 2014a). Mutandabota has a thick, yoghurt-like consistency, a sour taste and a pH of 3.4 ± 0.1. Generally, low pH products are regarded as micro- biologically stable and safe to eat (ICMSF, 2002). However, observations on preparation of traditional mutandabota evoked questions about its potential role as a vehicle for food-borne microbial infections. The tradi- tional method utilizes raw milk, which raises a food safety concern sincethe milk may contain pathogenic bacteria like Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni, which can cause illness in humans (Kumbhar et al., 2009; Nanu et al., 2007). Coliforms and entero- toxigenic Escherichia coli have been isolated in raw milk in Zimbabwe and South Africa (Gran et al., 2002; Ibtisam et al., 2008; Mhone et al., 2011). Preparation of mutandabota is carried out at household level in a shaded open space and does not use aseptic techniques. When mutandabota is contaminated by pathogens and then consumed, it might cause microbial infection amongst its consumers.On the basis of mutandabota, a variant of mutandabota fermented with the probiotic Lactobacillus rhamnosus yoba (referred to as yoba mutandabota) was developed to enable resource-poor populations in Southern Africa to benefit from a functional food (Mpofu et al., 2014b). L. rhamnosus yoba was isolated from a commercially available product, containing L. rhamnosus GG. The identity of the isolate was con- firmed by 16S rRNA sequencing and the isolate was deposited at the Belgian Co-ordinated Collections of microorganisms/Laboratorium voor Microbiologie Gent (BCCM/LMG) culture collection under the name of L. rhamnosus yoba (Kort and Sybesma, 2012). There is evidence of beneficial effects of L. rhamnosus GG based on clinical trials with dou- ble-blind and placebo-controlled cross-over designs for prevention and treatment of diarrhea and gastrointestinal and upper respiratory tract infections in children (Grandy et al., 2010; Hojsak et al., 2010; Guandalini et al., 2000). For the production of yoba mutandabota, a new process was designed based on traditional mutandabota prepara- tion procedures. Two major steps were incorporated into the traditional procedure, namely the boiling of raw milk and fermentation with L. rhamnosus yoba. Contamination of the product with pathogenic bacteria may occur after the heat treatment; bacterial pathogens have been iso- lated from pasteurized milk and products from pasteurized milk (Beukes et al., 2001; Gran et al., 2002; Nyatoti et al., 1997). Producing yoba mutandabota through fermentation might enhance its microbio- logical safety. This study was performed to investigate the survival of bacterial pathogens in traditional and yoba mutandabota.
2. Materials and methods
2.1. Preparation of L. rhamnosus yoba inoculum
An isolate of the probiotic bacterium L. rhamnosus GG, under the name L. rhamnosus yoba (Kort and Sybesma, 2012), was used in this study. The bacterium was obtained from Yoba for Life Foundation (http://www.yoba4life.com), Amsterdam, The Netherlands. It was stored at −80 °C, before being freeze-dried for long-term storage at 4 °C in 50 mL tubes (Greiner Bio-One, BV, Alphen a/d Rijn, The Nether- lands). To prepare the inoculum, baobab fruit pulp was added to UHT full-fat cow's milk to a concentration of 4% (wt/wt). Freeze dried L. rhamnosus yoba was dissolved in this medium, to a concentration of 5 log cfu/mL, in a fermentation vessel that was incubated at 37 °C for 24 h. This gave a concentration of approximately 9 log cfu/mL L. rhamnosus yoba. This culture was sequentially diluted in peptone phys- iological saline (PPS) with the final dilution 10− 2 done in UHT full-fat cow's milk to give approximately 7 log cfu/mL L. rhamnosus yoba. This inoculum was then used for producing yoba mutandabota.
2.2. Preparation of traditional and yoba mutandabota
Traditional mutandabota (100 g) was prepared based on the local practice in Binga district, Zimbabwe (17° 36′ S, 27° 32′ E) (Mpofu et al., 2014a). This was done by gradually adding, while continuously shak- ing, 14 g of baobab fruit pulp and 7 g of crystalline sucrose to 79 g of UHT full-fat cow's milk in a 250 mL sterile bottle. Manual stirring was contin- ued for 7 min or until a homogeneous mixture was achieved. Yoba mutandabota was prepared as illustrated in Fig. 1 (Mpofu et al., 2014b). To prepare 100 g of yoba mutandabota, L. rhamnosus yoba inoc- ulum (prepared earlier) was added to 78 g of UHT full-fat cow's milk to a
concentration of 5.5 log cfu/mL. Dry baobab fruit pulp was then added to give a concentration of 4% (wt/wt) and vigorously mixed. This mixture was left to ferment for 24 h at 37 °C in a stationary incubator. After the fermentation step, an additional 10 g of baobab fruit pulp and 7 g crys- talline sucrose were added and mixed for 7 min to obtain a homoge- neous mixture of yoba mutandabota. This procedure enabled attainment of approximately 9 log cfu/mL L. rhamnosus yoba in yoba mutandabota. The product was ready for consumption.
2.3. Selection of bacterial pathogens
Five bacterial pathogenic species were selected to evaluate the food safety risk of traditional and yoba mutandabota, namely Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus and Salmonella enterica. The pathogen selection was based on expert ad- vice and scientific literature on pathogens identified as causing food- borne microbial illnesses in Southern Africa, particularly Zimbabwe. The selected pathogenic strains were five strains each of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Bacillus cere- us. Then three strains of Salmonella Enteritidis, a strain each of Salmonel- la Paratyphi B and Salmonella Typhimurium. All pathogenic strains except four, were obtained from the Laboratory of Food Microbiology culture collection, Wageningen University, Wageningen, The Nether- lands. Four of the E. coli O157:H7 strains were obtained from The Neth- erlands National Institute fo

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Mutandabota เป็นผลิตภัณฑ์นมที่บริโภคเป็นแหล่งที่มาของโปรตีนและแร่ธาตุอาหารในภาคใต้ของแอฟริกา ในการศึกษานี้ความปลอดภัยของจุลินทรีย์แบบดั้งเดิมและแตกต่างของ mutandabota หมักกับโปรไบโอติก Lactoba- cillus rhamnosus yoba (yoba mutandabota) ได้รับการตรวจสอบโดยที่ท้าทายผลิตภัณฑ์ที่มีห้าเชื้อโรคอาหารที่สำคัญ:. Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, เชื้อ Escherichia coli O157: H7 และ Bacillus เรอุส ce- พาสเจอร์ไรส์นมโคไขมันเต็มถูกใช้ในการผลิตแบบดั้งเดิมและ yoba mutandabota และเอ็ด inoculat- กับค๊อกเทลของสายพันธุ์ของเชื้อโรคที่อยู่ในระดับหัวเชื้อ 5.5 log CFU / มิลลิลิตร การอยู่รอดของเชื้อโรคที่ถูกตรวจสอบในช่วงเวลาของการบริโภคที่มีศักยภาพ 24 ชั่วโมงสำหรับ mutandabota แบบดั้งเดิมและกว่า 24 ชั่วโมงของการหมักตามด้วย 24 ชั่วโมงของเวลาการบริโภคที่มีศักยภาพสำหรับ yoba mutandabota ใน mutandabota แบบดั้งเดิม (pH 3.4 ± 0.1) ไม่มีเซลล์ของเชื้อ B. cereus และ C. jejuni ตรวจพบ 3 ชั่วโมงหลังจากการฉีดวัคซีนในขณะที่แอล monocytogenes, เชื้อ E. coli O157: H7 และ Salmonella spp อย่างมีนัยสำคัญลดลง (P ข 0.05) แต่ก็ยังคงถูกตรวจพบ (ข 3.5 ใช้งาน log) ในตอนท้ายของเวลาการบริโภคที่มีศักยภาพ แสดงให้เห็นว่าการบริโภคของ mutandabota ดั้งเดิม exposes Sumers ทำาความเสี่ยงของการเกิดจากอาหารการติดเชื้อจุลินทรีย์ ใน mutandabota yoba ลิตร rhamnosus yoba เพิ่มขึ้นจาก 5.5 ± 0.1 log CFU / mL 9.1 ± 0.4 log CFU / mL ในการปรากฏตัวของเชื้อโรค พีเอชของ yoba mutandabota ลดลงจาก 4.2 ± 0.1-3.3 ± 0.1 หลังจาก 24 ชั่วโมงของการหมักส่วนใหญ่เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่างการหมัก Salmonella spp เฉพาะ ก็สามารถที่จะเจริญเติบโตได้ใน yoba mutandabota ในช่วง 9 เดือนแรกของการหมักชั่วโมง แต่แล้ว de- รอยพับในการนับจานที่ทำงานได้ ไม่มีการตรวจพบเชื้อโรคที่ได้รับการทดสอบ (N3.5 ใช้งาน log) หลังจาก 3 ชั่วโมงลงในเวลาที่การบริโภคมีศักยภาพของ yoba mutandabota การใช้งานของเชื้อโรคใน mutandabota มีความสำคัญต่อสุขภาพของประชาชนเพราะเชื้อโรคอาหารเป็นพิษเป็นอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนเมื่อการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน es- pecially ในภาคใต้ของแอฟริกาที่มีความเสี่ยงที่ผู้บริโภคหลาย mutandabota เช่นเด็กผู้สูงอายุและภูมิคุ้มกันทำลายคนที่มีเอชไอวี /เอดส์. ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า mutandabota หมักด้วย L. rhamnosus yoba มีคุณสมบัติต้านจุลชีพก่อโรคกับการทดสอบและเป็นที่ปลอดภัยสั่งเทียบกับแบบดั้งเดิม mutandabota. แปปบทนำแบคทีเรียโปรไบโอติกและผลกระทบต่อสุขภาพของพวกเขามีความสำคัญของการวิจัยอาหารนานาชาติ รวมตัวกันของการคัดเลือกสายพันธุ์ของจำพวก Bifidobacterium และแลคโตบาซิลลัสในผลิตภัณฑ์นมและเมื่อเร็ว ๆ นี้ในผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ได้รับการศึกษาในรายละเอียด (McMaster et al, 2005;. Østlie et al, 2003;.. รถตู้ Tienen et al, 2011) ผลประโยชน์ของสิ่งมีชีวิตสายพันธุ์โปรในพื้นที่และกลไกการดำเนินการของพวกเขายังได้รับการแสดงให้เห็นค่อนข้างดี (Guandalini et al, 2000;. Kankainen et al, 2009;.. ฟอน Ossowski et al, 2010) อย่างไรก็ตามข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มีอยู่ในการอยู่รอดและการเจริญเติบโตของเชื้อโรคในอาหารนมที่มีแบคทีเรียโปรไบโอติก ไม่เพียง แต่การอยู่รอดที่ดีของเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกในอาหาร⁎ Correspondingauthor. ที่อยู่ E-mail:. [e-mail] (HMW ถ้ำ Besten) http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.09.016 0168-1605 / 2015 © Elsevier BV สงวนลิขสิทธิ์. © 2015 Elsevier BV สงวนลิขสิทธิ์. ผลิตภัณฑ์ในช่วงอายุการเก็บรักษาของพวกเขาที่ระบุเป็นสิ่งจำเป็น แต่ยังดำเนินการต้านจุลชีพ poten- TIAL ของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนเชื้อโรคกับในระหว่างขั้นตอนการผลิตและการเก็บรักษา ชีวิตมีความเกี่ยวข้อง. Mutandabota เป็นที่ไม่แสวงหาหมักอาหารนมตามการบริโภคในชีวิตประจำวันเป็นแหล่งที่มาของโปรตีนและแร่ธาตุอาหารและมันก็ยังเป็นบางครั้งนั้นนำมาใช้เป็นอาหารสำหรับทารกหย่านมในภาคใต้ของแอฟริกา (ซิมบับเวกระทรวงเกษตร 2001 ) ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการผสมโคดิบหรือนมแพะ 79% (น้ำหนัก / น้ำหนัก) โกงกางแห้ง (Adansonia digitata L. ) เนื้อผลไม้ 14% (น้ำหนัก / น้ำหนัก) และน้ำตาล 7% (น้ำหนัก / น้ำหนัก) (Mpofu et al, , 2014a) Mutandabota มีความหนาสม่ำเสมอโยเกิร์ตเหมือนรสเปรี้ยวและมีค่า pH 3.4 ± 0.1 โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ที่มีค่า pH ต่ำจะถือได้ว่าเป็นไมโครทางชีวภาพที่มีเสถียรภาพและปลอดภัยที่จะกิน (ICMSF, 2002) อย่างไรก็ตามข้อสังเกตเกี่ยวกับการจัดทำแบบดั้งเดิม mutandabota ปรากฏคำถามเกี่ยวกับบทบาทที่อาจเกิดขึ้นเป็นพาหนะสำหรับอาหารที่เกิดจากการติดเชื้อจุลินทรีย์ วิธี tional tradi- ใช้น้ำนมดิบที่เพิ่มความกังวลความปลอดภัยของอาหารตั้งแต่นมอาจมีเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเช่นเชื้อSalmonella spp, Listeria monocytogenes และ Campylobacter jejuni ซึ่งสามารถทำให้เกิดการเจ็บป่วยในมนุษย์ (Kumbhar et al, 2009;.. Nanu et al, ., 2007) โคลิฟอร์มและ entero- Toxigenic เชื้อ Escherichia coli ได้รับการแยกได้ในน้ำนมดิบในซิมบับเวและแอฟริกาใต้ (Gran, et al., 2002; ibtisam et al, 2008;.. Mhone et al, 2011) การเตรียม mutandabota จะดำเนินการในระดับครัวเรือนในพื้นที่โล่งสีเทาและไม่ได้ใช้เทคนิคปลอดเชื้อ เมื่อ mutandabota มีการปนเปื้อนเชื้อโรคและบริโภคแล้วก็อาจจะทำให้เกิดการติดเชื้อจุลินทรีย์ในหมู่ผู้บริโภคของ. บนพื้นฐานของ mutandabota ที่แตกต่างจาก mutandabota หมักกับแลคโตบาซิลลัสโปรไบโอติก rhamnosus yoba (ที่เรียกว่า mutandabota yoba) ได้รับการพัฒนาเพื่อให้สามารถใช้ทรัพยากรที่ไม่ดี ประชากรในภาคใต้ของแอฟริกาได้รับประโยชน์จากอาหารทำงาน (Mpofu et al., 2014b) L. rhamnosus yoba ที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ที่มีแอล rhamnosus GG เอกลักษณ์ของแยกได้ยืนยันทำาโดยลำดับ 16S rRNA และแยกถูกวางในคอลเลกชันประสานเบลเยียมของจุลินทรีย์ / Laboratorium Microbiologie voor Gent (BCCM / LMG) คอลเลกชันวัฒนธรรมภายใต้ชื่อของ L. rhamnosus yoba นี้ (Kort และ Sybesma 2012) มีหลักฐานของผลประโยชน์ของ L. rhamnosus GG อยู่บนพื้นฐานของการทดลองทางคลินิกที่มี dou- เบิ้ลคนตาบอดและยาหลอกที่ควบคุมการออกแบบที่ข้ามไปสำหรับการป้องกันและการรักษาโรคอุจจาระร่วงและระบบทางเดินอาหารและการติดเชื้อทางเดินหายใจส่วนบนในเด็ก (Grandy et al., 2010; Hojsak et al, 2010;.. Guandalini, et al, 2000) สำหรับการผลิตของ yoba mutandabota เป็นกระบวนการใหม่ได้รับการออกแบบขึ้นอยู่กับวิธีการแบบดั้งเดิม mutandabota การ prepara- สองขั้นตอนที่สำคัญถูกรวมเข้าไปในขั้นตอนการแบบดั้งเดิมคือการต้มน้ำนมดิบและหมักกับ L. rhamnosus yoba การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่อาจเกิดขึ้นหลังการรักษาความร้อน; แบคทีเรียที่ได้รับการ lated iso- จากนมพาสเจอร์ไรส์และผลิตภัณฑ์จากนมพาสเจอร์ไรส์ (Beukes et al, 2001;. Gran, et al., 2002;. Nyatoti, et al, 1997) ผลิต yoba mutandabota ผ่านการหมักอาจเพิ่มความปลอดภัยของ microbio- ตรรกะ การศึกษาครั้งนี้ได้ดำเนินการในการตรวจสอบความอยู่รอดของแบคทีเรียในแบบดั้งเดิมและ yoba mutandabota ได้. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 การเตรียมลิตร rhamnosus yoba เชื้อแยกของแบคทีเรียโปรไบโอติกL. rhamnosus GG ภายใต้ชื่อ L. rhamnosus yoba (Kort และ Sybesma 2012) ถูกนำมาใช้ในการศึกษานี้ แบคทีเรียที่ได้รับจาก Yoba มูลนิธิเพื่อชีวิต (http://www.yoba4life.com), อัมสเตอร์ดัม, เนเธอร์แลนด์ มันถูกเก็บไว้ที่ -80 องศาเซลเซียสก่อนที่จะแห้งสำหรับการจัดเก็บระยะยาวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสใน 50 มลหลอด (Greiner Bio-One BV, Alphen a / d Rijn, ดินแดน Nether-) เพื่อเตรียมความพร้อมหัวเชื้อที่เยื่อไม้โกงกางถูกบันทึกอยู่ในยูเอชทีวัวนมไขมันเต็มของความเข้มข้น 4% (น้ำหนัก / น้ำหนัก) แช่แข็งแห้ง L. rhamnosus yoba ถูกละลายในสื่อนี้จะมีความเข้มข้นของ 5 log CFU / การมิลลิลิตรในเรือที่ถูกหมักบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เรื่องนี้ทำให้ความเข้มข้นของประมาณ 9 log CFU / mL L. rhamnosus yoba วัฒนธรรมนี้ได้รับการปรับลดตามลำดับในเปปโตน phys- น้ำเกลือ iological (PPS) กับเจือจางสุดท้าย 10 2 ทำนมยูเอชทีในวัวไขมันเต็มที่จะให้ประมาณ 7 log CFU / mL L. rhamnosus yoba เชื้อนี้ถูกนำมาใช้ในการผลิต yoba mutandabota. 2.2 การจัดทำแบบดั้งเดิมและ yoba mutandabota ดั้งเดิม mutandabota (100 กรัม) ถูกจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการปฏิบัติท้องถิ่นในอำเภอ Binga ซิมบับเว (17 ° 36 'S, 27 ° 32' E) (Mpofu et al., 2014a) นี้ทำโดยค่อยๆเพิ่มอย่างต่อเนื่องในขณะที่ไอเอ็นจี shak- 14 กรัมของเนื้อผลไม้โกงกางและ 7 กรัมของผลึกน้ำตาลซูโครส 79 กรัมนมยูเอชทีของวัวไขมันเต็มในขวดผ่านการฆ่าเชื้อ 250 มิลลิลิตร คู่มือการใช้งานได้กวน contin- ued 7 นาทีหรือจนกว่าจะมีส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันก็ประสบความสำเร็จ Yoba mutandabota ถูกจัดทำขึ้นดังแสดงในรูปที่ 1 (Mpofu et al., 2014b) เพื่อเตรียมความพร้อม 100 กรัมของ yoba mutandabota ลิตร rhamnosus yoba inoc- ulum (เตรียมไว้ก่อนหน้านี้) ถูกบันทึกอยู่ใน 78 กรัมนมยูเอชทีของวัวไขมันเต็มไปของความเข้มข้น5.5 log CFU / มิลลิลิตร เยื่อไม้โกงกางแห้งจากนั้นก็จะให้เพิ่มความเข้มข้นของ 4% (น้ำหนัก / น้ำหนัก) และผสมอย่างจริงจัง ส่วนผสมนี้ถูกทิ้งในการหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสในศูนย์บ่มเพาะนิ่ง หลังจากขั้นตอนการหมักเพิ่มอีก 10 กรัมของเนื้อผลไม้โกงกางและ 7 กรัม crys- talline ซูโครสมีการเพิ่มและผสมเป็นเวลา 7 นาทีเพื่อให้ได้ส่วนผสม neous ลักษณะเหมือนกันของ yoba mutandabota ขั้นตอนนี้จะเปิดใช้งานความสำเร็จของประมาณ 9 log CFU / mL L. rhamnosus yoba yoba ใน mutandabota เป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการบริโภค. 2.3 การคัดเลือกแบคทีเรียห้าชนิดที่ทำให้เกิดโรคแบคทีเรียที่ได้รับการคัดเลือกในการประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารแบบดั้งเดิมและ yoba mutandabota คือ Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Bacillus cereus และเชื้อ Salmonella enterica การเลือกเชื้อโรคอยู่บนพื้นฐานของผู้เชี่ยวชาญด้านการปรับแก้รองและวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเชื้อโรคที่ระบุว่าเป็นที่ก่อให้เกิดการเจ็บป่วย food- เป็นพาหะของเชื้อจุลินทรีย์ในภาคใต้ของแอฟริกาโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศซิมบับเว เลือกสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคห้าสายพันธุ์แต่ละ Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 และ Bacillus cere- เรา จากนั้นทั้งสามสายพันธุ์ของเชื้อ Salmonella Enteritidis, สายพันธุ์แต่ละ Salmonel- ลา paratyphi B และ Salmonella Typhimurium ทุกสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคยกเว้นสี่ที่ได้รับจากคอลเลกชันของห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยาอาหารวัฒนธรรมที่ Wageningen มหาวิทยาลัย Wageningen, ดินแดน Nether- สี่ O157 เชื้อ E. coli: H7 สายพันธุ์ที่ได้รับจาก Neth- Erlands สถาบันแห่งชาติสำหรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

mutandabota เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ใช้เป็นแหล่งของโปรตีนและสารอาหารรองในภาคใต้ของแอฟริกา ในการศึกษาความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ของแบบดั้งเดิมและแปร mutandabota หมักด้วยโปรไบโอติก lactoba - cillus rhamnosus yoba ( yoba mutandabota ) ถูกตรวจสอบโดยท้าทายผลิตภัณฑ์กับห้าเชื้อโรคอาหารสำคัญ : วงแหวนแวนอัลเลน , Salmonella spp . ,รวมทั้งเชื้อ Escherichia coli , เป็นสมาชิก ) และ Bacillus CE - เรอุส พาสเจอร์ไรส์นมไขมันเต็มถูกใช้สำหรับการผลิตแบบดั้งเดิม และ yoba mutandabota และ inoculat - เอ็ดด้วยค็อกเทลของสายพันธุ์ของเชื้อโรคที่เป็นสายพันธุ์ระดับ 5.5 log CFU / มิลลิลิตร การอยู่รอดของเชื้อโรคถูกตรวจสอบผ่านศักยภาพการบริโภคเวลา 24 ชั่วโมงสำหรับ mutandabota ดั้งเดิม