3. Results and discussion3.1. Soy f

3. Results and discussion
3.1. Soy flour properties
3.1.1. Moisture, colour, and lipoxygenase activity
Table 1 shows that the moisture contents of soy flour were significantly
different, depending on the type of pretreatment
(p < 0.05). Compared to raw soy flour (10.35%), the moisture was
higher in SS flour (11.11%), but lower in GS (8.93%) and RS
(3.53%) flours. The water content of the flour is important in bread
formulation because the moisture content of the ingredients determines
the amount of water in the bread and also affects dough
consistency and bread texture. In terms of colour, compared to
raw soy flour (L⁄ = 92.4), the heat-treated flour had a lower L⁄ value
(90.5 for SS and 89.9 for RS flour). Heat-treated flour had a higher
a⁄ value (0.11 for SS and 0.82 for RS flour) than had NS flour
(2.26). The saturation (C⁄) of soy flour samples ranged from
18.3 to 20.8. RS exhibited the lowest saturation value compared
to other soy flours. The hue angle (h) of soy flour samples ranged
from 90.4 to 97.7. The heat-treated soy flours had a lower h value
than had non-heated soy flours. Based on the results of total colour
difference (TCD), the germinated soy flour had a colour value similar
to raw soy flour which had the smallest value of TCD (0.87) and
the roasted soy flour had the highest TCD value (3.41) but had the
lowest L⁄ and the highest b⁄ value of all flours. In the study by Xu
and Chang (2008), both boiled and steamed yellow and black soybeans
exhibited a significantly darker colour (lower L⁄ values and
higher a⁄) than did raw soybeans, in agreement with our data.
On the other hand, Samaras, Camburn, Chandra, and Gordon
(2005) found that the intensity of heating (such as steamed and
pressure-boiled soybeans), in parallel with colour formation, can
be related to subsequent increases in antioxidant activity.
The off-flavour in soy foods, such as green or beany flavours, is
highly related to LOX activity and could be eliminated by LOX inactivation
(Kong et al., 2008). Generally, LOX can be thermally inactivated
above 60 C. Table 1 shows the LOX value of pretreated soy
flour. Compared to Jimpumkong2-ho (JP2) flour, in which all LOX
isomers were removed (73.7 U/g), raw soy flour had a value that
was 4 times greater (279 U/g). With the heat treatment of soy flour,
the LOX activity had significantly decreased: 106 U/g for SS and
69.1 U/g for RS flour. In particular, the LOX activity of RS flour
was not significantly different from that of JP2 flour. On the other
hand, LOX activity of non-heat-treated flour, GS (254 U/g) was not
significantly different from that of NS flour. LOX has been associated
with quality deterioration, such as loss of pigments, destruction
of essential fatty acids, as well as off-flavour and odour
production. Thus, through pretreatment of soy flour, we expect
to obtain improved performance of soy bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ถั่วเหลืองแป้งคุณสมบัติ3.1.1 กิจกรรมที่ความชื้น สี และ lipoxygenaseตารางที่ 1 แสดงว่า เนื้อหาความชื้นของแป้งถั่วเหลืองได้มากต่าง ๆ ของ pretreatment(p < 0.05) เมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ (10.35%), ความชื้นได้สูงใน SS แป้ง (11.11%), แต่ล่างที่ GS (8.93%) และ RSแป้ง (3.53%) ปริมาณน้ำของแป้งเป็นสิ่งสำคัญในขนมปังกำหนดเนื่องจากกำหนดเนื้อหาความชื้นของส่วนผสมจำนวนน้ำในขนมปัง และยังมีผลต่อแป้งเนื้อความสอดคล้องและขนมปัง ในแง่ของสี การเปรียบเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ (L⁄ = 92.4), แป้ง heat-treated มีค่า L⁄ ต่ำ(90.5 SS และ 89.9 สำหรับแป้ง RS) Heat-treated แป้งมีมากa⁄ ค่า (0.11 สำหรับ SS และ$ 0.82 สำหรับแป้ง RS) มากกว่ามีแป้ง NS(2.26) อิ่ม (C⁄) ตัวอย่างแป้งถั่วเหลืองอยู่ในช่วงจากยัง 18.3 การ 20.8 RS จัดแสดงค่าความเข้มต่ำสุดเมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองอื่น ๆ มุมเว้ (h) ของตัวอย่างแป้งถั่วเหลืองอยู่ในช่วงจาก 90.4 การ 97.7 แป้งถั่วเหลือง heat-treated มีค่า h ต่ำมากกว่าแป้งถั่วเหลืองที่ไม่ได้ออกกำลังกายได้ ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของสีรวมความแตกต่าง (TCD), แป้งถั่วเหลืองเปลือกงอกได้ค่าสีคล้ายกันกับแป้งถั่วเหลืองดิบซึ่งมีค่าน้อยที่สุดของ TCD (0.87) และแป้งถั่วเหลืองอบมีค่า TCD สูงสุด (3.41) แต่มีการL⁄ ต่ำและค่า b⁄ สูงสุดของแป้งทั้งหมด ในการศึกษาโดย Xuและช้าง (2008), ทั้งต้ม และนึ่งถั่วเหลือง และดำจัดแสดงมีสีเข้มมาก (ลดค่า L⁄ และสูง a⁄) กว่าถั่วดิบ ยังคงข้อมูลไม่ในทางกลับกัน Samaras, Camburn จันทรา และ Gordon(2005) พบว่าความเข้มของความร้อน (เช่นนึ่ง และความดันต้มถั่วเหลือง), ไปพร้อม ๆ กับการก่อตัวของสี สามารถจะเกี่ยวข้องกับเพิ่มภายหลังได้ในกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระปิดรสชาติในอาหารถั่วเหลือง เช่นรสชาติสีเขียว หรือ beanyคำที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรม LOX และสามารถตัดออก โดยยกเลิกการเรียก LOX(กง et al., 2008) ทั่วไป LOX สามารถแพ inactivatedข้าง 60 C. ตารางที่ 1 แสดงค่า LOX ของถั่วเหลือง pretreatedแป้ง เมื่อเทียบกับ Jimpumkong2-โฮ (JP2) แป้ง ใน LOX ใดทั้งหมดออก isomers (73.7 U/g), แป้งถั่วเหลืองดิบมีราคาค่าตัวที่มีมากกว่า 4 ครั้ง (279 U/g) มีการรักษาความร้อนของแป้งถั่วเหลืองอย่างมีนัยสำคัญลดลงกิจกรรม LOX: U 106 g สำหรับ SS และ69.1 U/g สำหรับแป้ง RS โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แป้งกิจกรรม LOX อาร์เอสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากที่ JP2 แป้ง อื่น ๆมือ กิจกรรม LOX ของแป้งไม่ความร้อนรักษา GS (254 U/g) ไม่อย่างมีนัยสำคัญแตกต่างกันจากที่แป้ง NS LOX ได้เชื่อมโยงมีการเสื่อมสภาพมีคุณภาพ เช่นการสูญเสียของเม็ดสี ทำลายกรดไขมันจำเป็น เช่นเป็นปิดรสชาติและกลิ่นการผลิต ดังนั้น ผ่าน pretreatment ของแป้งถั่วเหลือง เราคาดหวังเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นของขนมปังถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลและการอภิปราย
3.1 คุณสมบัติแป้งถั่วเหลือง
3.1.1 ความชื้นสีและกิจกรรม lipoxygenase
ตารางที่ 1 แสดงให้เห็นว่าปริมาณความชื้นของแป้งถั่วเหลืองอย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของการปรับสภาพ
(p <0.05) เมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ (10.35%) ความชื้นที่
สูงขึ้นในเอสเอสแป้ง (11.11%) แต่ลดลงใน GS (8.93%) และอาร์เอส
(3.53%) แป้ง ปริมาณน้ำแป้งที่มีความสำคัญในขนมปัง
สูตรเนื่องจากความชื้นของส่วนผสมจะเป็นตัวกำหนด
ปริมาณน้ำในขนมปังและแป้งยังมีผลต่อ
ความมั่นคงและเนื้อขนมปัง ในแง่ของสีเมื่อเทียบกับ
แป้งถั่วเหลืองดิบ (L/ = 92.4) แป้งความร้อนได้รับการรักษามีค่า L/ ต่ำ
(90.5 สำหรับเอสเอสและอาร์เอส 89.9 สำหรับแป้ง) แป้งความร้อนได้รับการรักษามีสูงกว่า
ค่า a/ (? 0.11 สำหรับเอสเอสและ? 0.82 สำหรับอาร์เอสแป้ง) มากกว่ามี NS แป้ง
(? 2.26) อิ่มตัว (C/) ของตัวอย่างแป้งถั่วเหลืองตั้งแต่
18.3 ถึง 20.8 อาร์เอสจัดแสดงค่าความอิ่มตัวที่ต่ำที่สุดเมื่อเทียบ
กับแป้งถั่วเหลืองอื่น ๆ มุมสี (h?) ของตัวอย่างแป้งถั่วเหลืองอยู่ในช่วง
90.4-97.7 ความร้อนที่ได้รับการรักษาแป้งถั่วเหลืองมีชั่วโมงลดลง? มูลค่า
กว่ามีแป้งถั่วเหลืองที่ไม่ร้อน ขึ้นอยู่กับผลของการรวมสี
ที่แตกต่างกัน (TCD), แป้งถั่วเหลืองงอกมีค่าสีที่คล้าย
กับแป้งถั่วเหลืองดิบที่มีค่าที่น้อยที่สุดของ TCD (0.87) และ
แป้งถั่วเหลืองคั่วมีค่า TCD มากที่สุด (3.41) แต่มี
L/ ต่ำสุดและค่า b/ สูงสุดของแป้งทั้งหมด ในการศึกษาโดย Xu
และช้าง (2008) ทั้งต้มและนึ่งสีเหลืองและสีดำถั่วเหลือง
แสดงสีที่เข้มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ค่า L/ ลดลงและ
a/ สูงกว่า) กว่าถั่วเหลืองดิบในข้อตกลงกับข้อมูลของเรา
ในทางตรงกันข้าม, ซามาราส, CAMBURN จันทราและกอร์ดอน
(2005) พบว่าความรุนแรงของความร้อน (เช่นนึ่งและ
ถั่วเหลืองต้มความดัน) ควบคู่ไปกับการสร้างสีที่สามารถ
จะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นตามมาในการต้านอนุมูลอิสระ
ออกรสชาติในถั่วเหลือง อาหารเช่นรสชาติสีเขียวหรือ Beany เป็น
อย่างมากที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมแซลมอนรมควันและสามารถกำจัดโดย LOX การใช้งาน
(ฮ่องกง et al., 2008) โดยทั่วไปแซลมอนรมควันสามารถใช้งานความร้อน
สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส ตารางที่ 1 แสดงค่า LOX ถั่วเหลืองปรับสภาพ
แป้ง เมื่อเทียบกับ Jimpumkong2 โฮ (JP2) แป้งที่ทุกแซลมอนรมควัน
ไอโซเมอถูกถอดออก (73.7 U / g) แป้งถั่วเหลืองดิบมีค่าที่
เป็น 4 ครั้งยิ่งใหญ่ (279 U / กรัม) กับการรักษาความร้อนของแป้งถั่วเหลือง,
กิจกรรมแซลมอนรมควันได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ: 106 U / g เอสเอสและ
69.1 U / g RS แป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกิจกรรม LOX ของอาร์เอสแป้ง
ก็ไม่ได้มีความหมายแตกต่างจากแป้ง JP2 ในอื่น ๆ
มือ, กิจกรรม LOX แป้งที่ไม่ได้รับการรักษาความร้อน, GS (254 U / กรัม) ไม่ได้
อย่างมีนัยสำคัญแตกต่างจากที่ NS แป้ง แซลมอนรมควันได้รับการที่เกี่ยวข้อง
กับการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพเช่นการสูญเสียเม็ดสี, การทำลาย
ของกรดไขมันจำเป็นเช่นเดียวกับการออกรสชาติและกลิ่น
การผลิต ดังนั้นจากการปรับสภาพของแป้งถั่วเหลืองเราคาดว่า
จะได้รับการปรับปรุงประสิทธิภาพของขนมปังถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . แป้งถั่วเหลือง คุณสมบัติ
3.1.1 . ความชื้น สี และภาคกิจกรรม
ตารางที่ 1 พบว่า ความชื้นของแป้งถั่วเหลืองอย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของการบำบัด
( P < 0.05 ) เทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ ( 10.35 % ) , ความชื้นถูก
สูงกว่าแป้ง SS ( 11.11 % ) แต่ลดลงใน GS ( 8.93 % ) และ RS
( 3.53 % ) แป้งปริมาณน้ำของแป้งที่สำคัญในสูตรขนมปัง
เพราะความชื้นของวัสดุที่กำหนด
ปริมาณน้ำในอาหารและยังมีผลต่อความสอดคล้องแป้ง
และเนื้อขนมปัง ในแง่ของ สี เทียบกับ
แป้งถั่วเหลืองดิบ ( L ⁄ = 2.9% ) , ความร้อนแป้งได้ลดผม⁄ค่า
( 90.5 SS 89.9 สำหรับอาร์เอสและแป้ง ) แป้งรักษาความร้อนได้สูงกว่า
เป็น⁄ค่า (  0.11 และ SS  0.82 สำหรับ Rs แป้ง ) กว่ามี NS แป้ง
(  2.26 ) ความอิ่มตัว ( C ⁄ ) แป้งถั่วเหลืองตัวอย่างมีค่าตั้งแต่ 1 ถึง 20.8
. อาร์เอสมีความอิ่มสีน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอื่น ๆถั่วเหลือง
แป้ง สีมุม ( H  ) แป้งถั่วเหลืองตัวอย่างมีค่า
จาก 90.4 เพื่อ 97.7 . ส่วนความร้อนแป้งถั่วเหลืองได้ลดลงกว่าค่า
h  ได้ไม่ร้อน ถั่วเหลือง แป้ง จากผล
สีรวมความแตกต่าง ( TCD ) , ถั่วเหลืองงอก แป้งมีค่าสีคล้ายกัน
จะดิบ แป้งถั่วเหลือง ซึ่งมีมูลค่าเล็กที่สุดของ TCD ( 0.87 ) และ
แป้งถั่วเหลืองคั่วมีมูลค่า TCD สูงสุด ( 3.41 ) แต่มี
L ⁄ต่ำสุดและสูงสุด B ⁄ค่าของแป้ง ในการศึกษาโดย Xu
ชาง ( 2008 ) ทั้งต้มและนึ่งถั่วเหลือง
สีดำและสีเหลืองแสดงสีอย่างเข้ม ( กว่าผม⁄และสูงกว่าค่า
⁄ ) สูงกว่าดิบ เมล็ด ในข้อตกลงกับข้อมูล .
บนมืออื่น ๆ , Samaras camburn จันทรา และกอร์ดอน
( 2005 ) พบว่า ความเข้มของความร้อน ( เช่น นึ่งและต้มถั่วเหลือง
ความดัน ) , ขนาน การสร้างสี อาจจะเกี่ยวข้องกับเพิ่มขึ้นตามมา

ต้านอนุมูลอิสระปิดกลิ่นในอาหารถั่วเหลือง เช่นรสชาติสีเขียวหรือถั่ว ,
สูงที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรม และจะถูกกำจัดโดย LOX LOX เมื่อ
( ฮ่องกง et al . , 2008 ) โดยทั่วไป , ปลาแซลมอนรมควันสามารถได้รับการศึกษา
สูงกว่า 60  C . ตารางที่ 1 แสดงให้เห็นถึงคุณค่าของถั่วเหลืองที่ผ่าน LOX
แป้ง เมื่อเทียบกับ jimpumkong2 โฮ ( ภาพ ) แป้ง ซึ่งคือแซลมอนรมควัน
ทั้งหมดถูกลบออก ( 73.7% U / g ) , แป้งถั่วเหลืองดิบมีค่า
4 ครั้งยิ่งใหญ่ ( 0 U / g ) กับการรักษาความร้อนของถั่วเหลือง แป้ง
LOX กิจกรรมลดลง 106 U / g โดย SS และ
U / g แป้งอาร์เอส . โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาแซลมอนรมควัน กิจกรรมของ RS แป้ง
ไม่แตกต่างจากที่ของภาพแป้ง บนมืออื่น ๆ
, ปลาแซลมอนรมควันกิจกรรมความร้อนได้รับการรักษาที่ไม่ใช่แป้ง , GS ( 254 U / g ) ไม่ได้
แตกต่างกับแป้งนว .ปลาแซลมอนรมควัน มีความสัมพันธ์กับการเสื่อมสภาพ
คุณภาพ เช่นการสูญเสียของเม็ดสีถูกทำลาย
ของกรดไขมันที่จำเป็น รวมทั้งปิดการผลิตกลิ่นรสและ

ดังนั้น ผ่านการบำบัดของแป้งถั่วเหลือง เราคาดหวังที่จะได้รับการปรับปรุงประสิทธิภาพ
ขนมปังถั่วเหลือง