Proteolysis and lipolysis are the m

Proteolysis and lipolysis are the most important reactions occurring during the cheese ripening, being responsible for the product texture, besides determining the aroma and flavor of each cheese variety (Hassan, El- Gawad, & Enab, 2013). The proteinases and proteases in lactic acid bacteria such as L. lactis can cause the degradation of casein and peptides leading to the production of free amino acids that contribute directly to the cheese aroma and flavor. These amino acids can also act as precursors of other catabolic reactions ( Steele, Broadbent, & Kok, 2013), resulting in the formation of ketoacids, ammonia, amines, aldehydes, acids and alcohols, which are essential contributors for the characteristic aroma and flavor of the cheeses (Hassan et al., 2013).

However, despite the different compounds generated during the refrigerated storage of the low-sodium probiotic Minas cheese, it presents mild flavor, probably due to its relatively high pH, transforming the fatty acids into their salts, thus reducing the impact of the fatty acid flavor (Nogueira et al., 2006). With respect to the organic acids responsible for cheese flavor, acetic acid was observed in Qc at day 1 and 14, and in QI at day 7. The highest retention index was found for dodecanoic acid in cheese QIII at day 14. Acetate can be produced from lactose, citrate, or amino acids by the starter or probiotic bacteria such as Lactobacillus or Bifidobacterium, and can be found in fairly high concentrations in a variety of cheeses (Mortazavian et al., 2012).

Similar to the findings of Nogueira, Lubachevsky, and Rankin (2005), 3-methylbutanol can be reduced to its corresponding alcohol, which is derived from leucine. This compound plays an important role in the overall flavor, besides being responsible for the slightly sweet, fresh flavor of a variety of soft cheeses (Hassan et al., 2013). Another factor which should be taken into consideration with respect to the production of this compound is that L. lactis is capable of producing α-ketoglutarate (α-keto acid) in milk, which acts as an amino group acceptor for leucine and valine transamination ( Ziadi et al., 2010).

A recent study investigated the effect of probiotic cultures on the volatiles profile of both traditional cheese and probiotic cheese. Although hexadecanol was the main compound in both types of cheese, which is related to the floral aroma, very low levels were found in the probiotic cheeses (Iličić et al., 2012). This component was not found in the present study, probably due to the lactic acid culture used and the characteristics of fresh Minas cheese, which is not ripened, and most of the volatile compounds in cheeses are formed during ripening.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Proteolysis ผลิตระหว่างประเทศด้วยปฏิกิริยาสำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในระหว่างชีสุก ความรับผิดชอบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ นอกเหนือจากการกำหนดกลิ่นและรสชาติหลากหลายแต่ละชี (Hassan, El - Gawad, & Enab, 2013) Proteinases และโปรตีเอสในแบคทีเรียกรดแลคติเช่น L. lactis อาจทำให้เกิดการสลายตัวของเคซีนและเปปไทด์ที่นำไปสู่การผลิตของกรดอะมิโนอิสระที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับกลิ่นชีสและรสชาติ กรดอะมิโนเหล่านี้ยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาการวินิจฉัยอื่น ๆ (ขา บรอดเบนท์ & กก 2013), ซึ่งส่งผลให้การก่อตัวของ ketoacids แอมโมเนีย เอมีน อลดีไฮด์ กรด และแอลกอฮอล์ เป็นผู้สนับสนุนสำคัญสำหรับลักษณะกลิ่นและรสชาติของชี (Hassan et al. 2013)อย่างไรก็ตาม แม้ มีสารต่าง ๆ ที่สร้างขึ้นในระหว่างการจัดเก็บตู้เย็นเนสโปรไบโอติกชีมินัส จะแสดงรสชาติที่ไม่รุนแรง อาจเป็น เพราะค่า pH ค่อนข้างสูง เปลี่ยนกรดไขมันเกลือของพวกเขา จึง ช่วยลดผลกระทบของกรดไขมันรสชาติ (Nogueira et al. 2006) เกี่ยวกับอินทรีย์กรดชอบรสชีส กรดอะซิติกถูกตรวจสอบ Qc วันที่ 1 และ 14 และฉีวัน 7 การเก็บรักษาดัชนีสูงสุดพบกรด dodecanoic ในชี QIII วัน 14 อะซิเตทสามารถผลิต จากแลคโตส ซิเตรท กรดอะมิโน โดย starter หรือแบคทีเรียเช่นแลคโตบาซิลลัสหรือ Bifidobacterium และสามารถพบได้ในความเข้มข้นค่อนข้างสูงในความหลากหลายของชี (Mortazavian et al. 2012)คล้ายกับผลการวิจัยของ Nogueira, Lubachevsky และ Rankin (2005), 3-methylbutanol สามารถลดแอลกอฮอล์สอดคล้องกัน ซึ่งได้มาจาก leucine สารนี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติโดยรวม นอกจากจะชอบรสชาติหวานหอม สดนุ่มชี (Hassan et al. 2013) ที่หลากหลาย อีกปัจจัยที่ควรนำมาพิจารณาเกี่ยวกับการผลิตของสารนี้ คือว่า L. lactis สามารถผลิตα-ketoglutarate (α-keto กรด) ในนม ซึ่งทำหน้าที่ให้เป็นผู้รับเป็นกลุ่มอะมิโนสำหรับ transamination leucine และวาลีน (Ziadi et al. 2010)การศึกษาล่าสุดตรวจสอบผลของโปรไบโอติกวัฒนธรรมในโปรไฟล์ volatiles ชีดั้งเดิมและโปรไบโอติกชี ถึงแม้ว่า hexadecanol เป็นสารประกอบหลักในทั้งสองประเภทของชีส ที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นดอกไม้ ระดับต่ำมากที่พบในชีโปรไบโอติก (Iličić et al. 2012) คอมโพเนนต์นี้ไม่พบในการศึกษาปัจจุบัน อาจเป็นเพราะวัฒนธรรมกรดแลคติกที่ใช้และลักษณะของมินัสสสด ซึ่งเป็นสุก และส่วนใหญ่ของสารระเหยในเนยแข็งเกิดขึ้นระหว่างการสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

proteolysis และ lipolysis เป็นปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกชีสเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับเนื้อผลิตภัณฑ์ที่นอกเหนือจากการกำหนดกลิ่นหอมและรสชาติของความหลากหลายในแต่ละชีส (ฮัสซัน El- Gawad และ enab, 2013) เอนไซม์โปรตีเอสและเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกเช่น L. lactis สามารถทำให้เกิดการสลายตัวของเคซีนและเปปไทด์ที่นำไปสู่การผลิตของกรดอะมิโนอิสระที่มีผลโดยตรงกับกลิ่นหอมและรสชาติชีสที่ กรดอะมิโนเหล่านี้ยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยา catabolic อื่น ๆ (สตีลบรอดเบนท์และกก 2013) ส่งผลให้ในรูปแบบของ ketoacids แอมโมเนียเอมีน, ลดีไฮด์กรดและแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผู้ร่วมให้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับกลิ่นหอมลักษณะและรสชาติ ของชีส (ฮัสซัน et al., 2013)

อย่างไรก็ตามแม้จะมีสารที่แตกต่างกันเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บในตู้เย็นของโปรไบโอติกชีส Minas โซเดียมต่ำจะนำเสนอรสอ่อนอาจเป็นเพราะค่า pH ค่อนข้างสูงเปลี่ยนกรดไขมันลงในเกลือของพวกเขาจึงช่วยลดผลกระทบของรสชาติของกรดไขมันที่ (Nogueira et al., 2006) ด้วยความเคารพต่อกรดอินทรีย์มีความรับผิดชอบสำหรับรสชาติชีสกรดอะซิติกพบว่าใน Qc ในวันที่ 1 และ 14 และในวันที่ QI 7. ดัชนีการเก็บรักษาที่สูงที่สุดก็พบว่ากรด dodecanoic ในชีส QIII ในวันที่ 14 Acetate สามารถผลิตได้ จากแลคโตสซิเตรตหรือกรดอะมิโนโดยเริ่มต้นหรือแบคทีเรียโปรไบโอติกเช่นแลคโตบาซิลลัสหรือ Bifidobacterium และสามารถพบได้ในระดับความเข้มข้นที่ค่อนข้างสูงในความหลากหลายของชีส (Mortazavian et al., 2012)

คล้ายกับผลการวิจัยของ Nogueira, Lubachevsky และคิ่น (2005) ที่ 3 methylbutanol สามารถลดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้องซึ่งได้มาจาก leucine สารนี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติโดยรวมนอกเหนือจากการเป็นผู้รับผิดชอบต่อความหวานเล็กน้อยรสชาติที่สดใหม่ของความหลากหลายของชีสนุ่ม (ฮัสซัน et al., 2013) ปัจจัยที่ควรจะนำมาพิจารณาในส่วนที่เกี่ยวกับการผลิตของสารนี้ก็คือว่า L. lactis มีความสามารถในการผลิตα-ketoglutarate (กรดα-Keto) ในนมซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวรับกลุ่มอะมิโนและ valine leucine transamination ( Ziadi et al., 2010)

ผลการศึกษาล่าสุดการตรวจสอบผลกระทบของวัฒนธรรมโปรไบโอติกในรายละเอียดระเหยของทั้งสองชีสแบบดั้งเดิมและชีสโปรไบโอติก แม้ว่า hexadecanol เป็นสารประกอบหลักในทั้งสองประเภทของชีสซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับกลิ่นดอกไม้, ระดับที่ต่ำมากพบในชีสโปรไบโอติก (Ilicic et al., 2012) ส่วนนี้ไม่พบในการศึกษาครั้งนี้อาจเป็นเพราะวัฒนธรรมกรดแลคติกที่ใช้และลักษณะของชีส Minas สดที่ไม่สุกและส่วนใหญ่ของสารระเหยในเนยแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างการสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีโ ลซิส และ lipolysis เป็นสำคัญ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างชีสสุก รับผิดชอบเนื้อผลิตภัณฑ์ นอกเหนือจากการกำหนดกลิ่นและรสของแต่ละชีสหลากหลาย ( ฮัสซัน เอล - gawad & enab 2013 ) การ proteinases และ proteases ในแบคทีเรียกรดแลคติก เช่น L . lactis สามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของเคซีนเปปไทด์ที่นำไปสู่การผลิตกรดอะมิโนฟรีที่สนับสนุนโดยตรงเพื่อชีสกลิ่นหอมและรสชาติ กรดอะมิโนเหล่านี้ยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาวงเล็บภาษีอื่น ๆ ( Steele , บรอดเบนต์ , & Kok , 2013 ) , ผลในการก่อตัวของ ketoacids แอมโมเนีย เอมีน อัลดีไฮด์ กรดและแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผู้สนับสนุนสำคัญสำหรับกลิ่นลักษณะและรสชาติของชีส ( Hassan et al . , 2013 )อย่างไรก็ตาม แม้จะมีสารประกอบที่แตกต่างกันสร้างขึ้นระหว่างตู้เย็นกระเป๋าของโซเดียมต่ำ โปรไบโอติก Minas ชีส , มันแสดงรสอ่อน อาจจะเนื่องจากมีค่อนข้างสูง pH เปลี่ยนเป็นเกลือของกรดไขมัน ซึ่งช่วยลดผลกระทบของรสกรดไขมัน ( Nogueira et al . , 2006 ) ด้วยความเคารพในกรดอินทรีย์รับผิดชอบรสชีส กรดที่พบใน QC วันที่ 1 และ 14 และฉีในวันที่ 7 ดัชนีความคงทนสูงสุดพบในเนยแข็ง qiii กรดลอริกที่ 14 วัน อะซิเตตสามารถผลิตได้จากแลคโตส ซิเตรต หรือกรดอะมิโน โดยเริ่มต้นหรือแบคทีเรียโปรไบโอติก เช่น แลคโตบาซิลลัสและบิฟิโดแบคทีเรีย และสามารถพบได้ในความเข้มข้นค่อนข้างสูงในความหลากหลายของเนยแข็ง ( mortazavian et al . , 2012 )คล้ายกับผล Nogueira , lubachevsky และ Rankin ( 2005 ) , 3-methylbutanol สามารถลดแอลกอฮอล์ที่สอดคล้องกัน ซึ่งได้มาจากลูซีน . สารนี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติโดยรวม นอกจากรับผิดชอบหวานเล็กน้อย รสชาติสดของความหลากหลายของเนยแข็งอ่อนนุ่ม ( Hassan et al . , 2013 ) อีกปัจจัยหนึ่งที่ควรพิจารณาด้วยความเคารพต่อการผลิตสารนี้คือ L . lactis คือความสามารถในการผลิตแอลฟา ketoglutarate ( แอลฟากระตุ้นด้วยกรด ) ในนม ซึ่งทำหน้าที่เป็นพระนาสิกกลุ่มอะมิโนและลูซีนวาลีนทรานแอมิเนชัน ( ziadi et al . , 2010 )การศึกษาล่าสุดได้ตรวจสอบผลของโปรไบโอติกในวัฒนธรรมดั้งเดิมและสารระเหยโปรไฟล์ของชีส ใช้ชีส แม้ว่า hexadecanol เป็นสารประกอบหลักในทั้งสองประเภทของเนยแข็ง ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่นดอกไม้ , ระดับต่ำมากที่พบในเนยแข็ง โปรไบโอติก ( หรือ čผมć et al . , 2012 ) ส่วนนี้ไม่ได้ถูกพบในการศึกษาครั้งนี้อาจจะเกิดจากกรดแลคติกที่ใช้และลักษณะของวัฒนธรรมชีส Minas สด ซึ่งไม่ใช่การสุกและส่วนใหญ่ของสารประกอบที่ระเหยในเนยแข็งจะเกิดขึ้นในระหว่างการสุก