Although in our study blast chillin

Although in our study blast chilling did not affect the final pH or the
rate of a pH decrease compared to the conventional method after 24 h
p.m., it did affect the color characteristics and size of drip loss. The LL muscle of half-carcasses subject to the two-stage blast chilling had a significantly lower lightness (L*), yellowness (b*) and chroma (C*), and
also lower drip loss, compared to conventionally chilled carcasses. This
is in line with some authors who report that blast chilling reduces drip
loss and/or improves meat color (Jones et al., 1987; Juárez et al., 2009;
Milligan et al., 1998; Springer et al., 2003), while there are also some reports that do not confirm this (Long & Tarrant, 1990; Wal van der et al.,
1995). Two studies, Honikel et al. (1986) and Jones, Jeremiah, and
Robertson (1993), report that blast chilling is associated with a higher
ultimate pH, limited denaturation of muscle proteins, and at the same
time a decrease in drip loss and a darker (L*) color of meat. Meat color
may not only be influenced by protein denaturation but also by the absorption characteristics of myoglobin, as well as reduced light scattering
of the meat surface, typically associated with high ultimate pH values
(Lawrie, 1998). However, Hambrecht et al. (2004) observed no effect
of blast chilling on ultimate muscle pH and color and drip loss. In our
study, ultimate pH in the muscle was not affected by the chilling system,
but color and drip loss were. Also Juárez et al. (2009) observed that a
moderate blast-chilling regime (−25 °C for 1 h) produced darker pork
and reduced drip loss, with an ultimate pH similar to a conventional
chilling system (2 °C, 24 h).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แม้ว่าในระเบิดของเราศึกษา ถือได้ไม่มีผลต่อค่า pH สุดท้ายหรืออัตราของค่า pH ลดลงเมื่อเทียบกับวิธีปกติหลังจาก 24 ชมน. มันไม่ได้มีผลต่อลักษณะสีและขนาดของหยดน้ำสูญเสีย กล้ามเนื้อจะของครึ่งซากอาจระเบิดสองหนาวได้ต่ำความสว่าง (L *), yellowness (b *) และความ (C *), และยังต่ำกว่าหยดร่วง เปรียบเทียบกับซากเย็นดี นี้สอดบางผู้รายงานว่า ถือระเบิดลดหยดน้ำขาดทุน และ/หรือปรับปรุงเนื้อสี (Jones et al., 1987 Juárez et al., 2009Milligan และ al., 1998 Springer et al., 2003), ใน ขณะที่ยังมีบางรายงานที่ไม่ยืนยันนี้ (ยาวและ Tarrant, 1990 หยั่นหวอหยุ่น van der et al.,1995) ศึกษาสอง Honikel และ al. (1986) และโจนส์ เยเรมีย์ และโรเบิร์ตสัน (1993), รายงานที่ระเบิดถือจะเกี่ยวข้องกับความสูงค่า pH ที่ดีที่สุด denaturation จำกัดโปรตีนกล้ามเนื้อ และ ที่เหมือนกันเวลาลดลงสูญเสียหยดและเข้ม (L *) สีเนื้อ สีเนื้ออาจไม่เพียงถูกอิทธิพล โดย denaturation โปรตีน แต่ โดยลักษณะการดูดซึมของไมโยโกลบิน ลดแสง scatteringของผิวเนื้อ มักจะสัมพันธ์กับค่า pH สูงสุด(Lawrie, 1998) อย่างไรก็ตาม Hambrecht และ al. (2004) สังเกตไม่มีผลจากการระเบิดที่ถือในกล้ามเนื้อสูงสุด pH และสี และหยดน้ำสูญเสีย ในของเราศึกษา ค่า pH สูงสุดในกล้ามเนื้อได้รับผลจากระบบรำคาญ ไม่แต่ได้สูญเสียสีและหยดน้ำ Et Juárez al. (2009) นอกจากนี้ยังสังเกตที่เป็นระบอบการปานกลางถือระเบิด (−25 ° C สำหรับ 1 h) ผลิตหมูเข้มขาด ทุนลดหยด มีค่า pH สุดคล้ายกับแบบธรรมดาถือระบบ (2 ° C, 24 ชม)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แม้ว่าในการระเบิดการศึกษาของเราหนาวไม่ได้ส่งผลกระทบต่อค่า pH
สุดท้ายหรืออัตราการลดลงของค่าpH เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปหลังจาก 24
ชั่วโมงนมันก็ส่งผลกระทบต่อลักษณะสีและขนาดของการสูญเสียน้ำหยด กล้ามเนื้อ LL ของซากครึ่งอาจมีการระเบิดสองขั้นตอนหนาวมีความสว่างที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (L *), สีเหลือง (b *) และความเข้มของสี (C *)
และนอกจากนี้ยังมีการสูญเสียน้ำหยดที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับซากแช่เย็นอัตภาพ นี้อยู่ในสายกับนักเขียนบางคนที่รายงานการระเบิดที่หนาวลดหยดสูญเสียและ/ หรือช่วยเพิ่มสีเนื้อ (โจนส์ et al, 1987;. Juárez et al, 2009;.. มัลลิแกน, et al, 1998; สปริงเกอร์, et al, 2003). ในขณะที่ยังมีบางรายงานที่ไม่ยืนยันเรื่องนี้ (Long และแรนท์, 1990; วอลฟานเดอร์, et al. 1995) สองการศึกษา, et al, Honikel (1986) และโจนส์เยเรมีย์และโรเบิร์ต(1993) รายงานว่าระเบิดหนาวมีความเกี่ยวข้องกับสูงกว่าค่าpH ที่ดีที่สุด denaturation จำกัดของโปรตีนของกล้ามเนื้อและในเวลาเดียวกันเวลาการลดลงของการสูญเสียน้ำหยดและเข้ม (L *) สี ของเนื้อสัตว์ สีเนื้อสัตว์อาจไม่เพียง แต่ได้รับอิทธิพลจาก denaturation โปรตีน แต่ยังตามลักษณะการดูดซึมของ myoglobin เช่นเดียวกับการกระเจิงแสงที่ลดลงของพื้นผิวเนื้อมักจะเกี่ยวข้องกับค่าพีเอชที่ดีที่สุดสูง(ลอว์, 1998) อย่างไรก็ตาม Hambrecht et al, (2004) ตั้งข้อสังเกตไม่มีผลกระทบของการระเบิดหนาวในค่าpH ของกล้ามเนื้อและสีที่ดีที่สุดและการสูญเสียน้ำหยด ของเราในการศึกษาความเป็นกรดด่างที่ดีที่สุดในกล้ามเนื้อไม่ได้รับผลกระทบจากระบบหนาวแต่สีและการสูญเสียน้ำหยดอยู่ นอกจากนี้Juárez et al, (2009) ตั้งข้อสังเกตว่าระบอบการปกครองระเบิดหนาวในระดับปานกลาง(-25 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง) ผลิตเนื้อหมูเข้มและการสูญเสียลดลงหยดมีค่าpH ที่ดีที่สุดคล้ายกับการชุมนุมระบบหนาว(2 ° C, 24 ชั่วโมง)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ถึงแม้ว่าในการศึกษาของเราระเบิดหนาวไม่มีผลต่อพีเอชสุดท้ายหรือ
อัตรา pH ลดลงเมื่อเทียบกับวิธีสอนปกติ หลัง น. 24 H
, มันมีผลต่อลักษณะสีและขนาดของการสูญเสีย . ถึงครึ่งเรื่องกล้ามเนื้อของซากระเบิดแบบหนาวมีความสว่างลดลง ( L * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) และ Chroma ( C *
) และลดการสูญเสียน้ำ ,เมื่อเทียบกับโดยแช่เย็นซาก นี้
สอดคล้องกับบางผู้เขียนรายงานว่าระเบิดหนาว ช่วยลดการสูญเสียน้ำและ / หรือปรับปรุง
สีเนื้อ ( Jones et al . , 1987 ; จูซัวเรซ et al . , 2009 ;
มิลลิแกน et al . , 1998 ; Springer et al . , 2003 ) ในขณะที่มีบางข่าวที่ทำ ไม่ยืนยัน ( ยาว&ทาร์เริ่นต์ , 2533 ; วาล van der et al . ,
1995 ) สองการศึกษา honikel et al .( 1986 ) และ โจนส์ เยเรมีย์และ
โรเบิร์ตสัน ( 2536 ) รายงานว่ามีระเบิดเกี่ยวข้องกับสูงกว่า
สุดยอด ( pH ) ของโปรตีนกล้ามเนื้อ และในขณะเดียวกัน
เวลา ลดการสูญเสีย และสีเข้ม ( L * ) สีเนื้อ
สีเนื้ออาจไม่เพียง แต่ได้รับอิทธิพลจากโปรตีน ( แต่ยังโดยการดูดซึมลักษณะของไลโพโปรตีน รวมทั้งลดการกระจายแสง
ของผิวเนื้อ โดยทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับสูงที่สุด ค่า pH
( ลอว์รี , 1998 ) อย่างไรก็ตาม HAMBRECHT et al . ( 2004 ) พบว่าไม่มีผลกระทบต่อกล้ามเนื้อ
ระเบิดหนาวอที่ดีที่สุดและสีและการสูญเสีย . ในการศึกษาของเรา
Ultimate pH ในเนื้อไม่มีผลต่อระบบหนาว ,
แต่สีและการสูญเสีย . ยังจู ซัวเรซ et al . ( 2009 ) พบว่า
ปานกลางระเบิดหนาวระบอบการปกครอง ( 25 −° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ) ผลิตเข้มหมู
และลดการสูญเสีย ด้วยสุดยอดอ คล้ายกับระบบหนาวปกติ
( 2 องศา C ตลอด 24 ชั่วโมง )