Combinations of gelling polysacchar

Combinations of gelling polysaccharides (xanthan/locust bean gum [X/L], carrageenan and starch) and
milk proteins (whey protein isolate [WPI], sodium caseinate and skim milk powder) were evaluated as
potential gelatin replacers in acid milk gels. Gels with added X/L alone showed rheological (gelling and
melting) and microstructural (typical casein network with thin strand-like structures) properties similar
to those of gels with gelatin. Similar to the effect of adding gelatin, milk protein fortification enhanced
water holding capacity (WHC) of the gels, with WPI being the most effective. Gels with combinations of
polysaccharides (except carrageenan) and WPI were stronger and had higher WHC than gels with no
stabilizer. In yogurt, the combination of WPI and X/L (WPI-X/L) produced similar effects on consistency,
pseudoplasticity and apparent viscosity as gelatin and higher sensory scores for thickness and stickiness
than gelatin; a lower score for smoothness was observed with WPI-X/L than with gelatin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชุดของ gelling polysaccharides (xanthan/โล คัสท์ถั่วหมากฝรั่ง [X / L], carrageenan และแป้ง) และโปรตีนน้ำนม (เวย์ [WPI] โปรตีน โซเดียม caseinate และผงนม skim) ได้ประเมินว่าreplacers ตุ๋นเกิดในกรดนมเจ เจกับเพิ่ม X / L เพียงอย่างเดียวพบว่า rheological (gelling และละลาย) และ microstructural (เคซีนทั่วไปเครือข่ายที่ มีโครงสร้างเหมือนสาระบาง) คุณสมบัติคล้ายที่เจกับตุ๋น คล้ายกับผลของการเพิ่มตุ๋น ระบบป้อมปราการของโปรตีนน้ำนมที่เพิ่มขึ้นน้ำถือกำลัง (WHC) ของเจ กับ WPI จะมีประสิทธิภาพสูงสุด เจกับชุดของpolysaccharides (ยกเว้น carrageenan) และ WPI ได้แข็งแกร่ง และมี WHC สูงกว่าเจมีโคลง ในโยเกิร์ต WPI และ X / L (WPI-X/L) ผลิตผลคล้ายความสอดคล้องpseudoplasticity และความหนืดปรากฏเป็นตุ๋นและคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงหนาและ stickinessกว่าตุ๋น คะแนนต่ำสำหรับราบรื่นได้สังเกต ด้วย WPI-X/L มากกว่ากับตุ๋น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การรวมกันของสารก่อเจล (xanthan / เหงือกถั่วตั๊กแตน [x / L] คาราจีแนนและแป้ง)
และโปรตีนนม(เวย์โปรตีนแยก [WPI] caseinate โซเดียมและหางนมผง)
ได้รับการประเมินว่าเป็นทดแทนเจลาตินที่มีศักยภาพในการเจลกรดนม เจลที่มีเพิ่ม X / L คนเดียวที่แสดงให้เห็นการไหล
(และก่อเจลละลาย) และจุลภาค (เครือข่ายเคซีนทั่วไปที่มีโครงสร้างเส้นใยเหมือนบาง)
คุณสมบัติใกล้เคียงกันกับที่ของเจลกับเจลาติน คล้ายกับผลกระทบของการเพิ่มเจลาตินกำแพงโปรตีนนมเพิ่มกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ของเจลที่มี WPI เป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุด
เจลที่มีการรวมกันของ
polysaccharides (ยกเว้นคาราจีแนน) และ WPI เป็นที่แข็งแกร่งและมีความสูงกว่า WHC
เจลที่ไม่มีเสถียรภาพ ในโยเกิร์ต, การรวมกันของ WPI และ X / L (WPI-X / ลิตร) ที่ผลิตผลกระทบที่คล้ายกันในสอดคล้อง
pseudoplasticity
และความหนืดที่เห็นได้ชัดเป็นเจลาตินและคะแนนทางประสาทสัมผัสที่สูงขึ้นสำหรับความหนาและเหนียวกว่าเจลาติน; คะแนนที่ต่ำกว่าสำหรับความเรียบเนียนเป็นข้อสังเกตที่มี WPI-X / L กว่าด้วยเจลาติน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รวม gelling polysaccharides ( xanthan หมากฝรั่งปาทังกาถั่ว [ / x / l ] คาราจีแนน และแป้งและโปรตีนนม )
( เวย์โปรตีนแยก [ 51 ] , โซเดียมเคซีเนตและหางนมผง ) ประเมินศักยภาพสารเจลาตินเป็น
ในเจลนมกรด เจลเพิ่ม X / L เพียงอย่างเดียว พบการ gelling
( และละลาย ) และโครงสร้างจุลภาค ( เครือข่ายโดยทั่วไปมีบางเส้นเหมือนโครงสร้าง ) คุณสมบัติคล้ายกัน
พวกเจลกับเจลาติน คล้ายกับผลของการเพิ่มเจลาติน นมโปรตีนเสริมเพิ่ม
น้ำความจุถือ ( SPM ) ของเจลกับ WPI เป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุด ด้วยการรวมกันของ
เจลพอลิแซ็กคาไรด์ ( ยกเว้นแนน ) และ WPI ที่แข็งแรงและมีกล้ามเนื้อมากกว่าเจลกับไม่
Stabilizer ในโยเกิร์ต , การรวมกันของ WPI และ X / L ( wpi-x / L ) ผลิตผลที่คล้ายกันในความสอดคล้องและ
ซูโดพลาสติกความหนืดเป็นเจลาตินและสูงกว่าคะแนนทางประสาทสัมผัส ความหนา และเหนียวกว่าเจลาติน
; คะแนนลดลง พบว่า มีความเรียบ wpi-x / l กว่ากับเจลาติน