For thousands of years, soy sauce h

For thousands of years, soy sauce has been one of the most popular seasonings in Asian countries including China and Japan (i.e. with an annual production over 7 million tons), and is also
increasingly consumed in the Western world, due to its intense umami taste, characteristic aroma and desirable components, including protein and antioxidants, such as isoflavones and superoxide
dismutase.Three fermentation processes are used globally for producing soy sauce: High-salt liquid-state fermentation soy sauce (HLFSS), low-salt solid-state fermentation soy sauce (LSFSS) and Koikuchi soy sauce (KSS) (as shown in Fig. 1). HLFSS and LSFSS are mainly used in China, while KSS accounts for about 85% of the total soy sauce consumed in Japan. Different fermentation processes employ different raw materials, brine solution concentrations,strains of microorganisms, moromi fermentation time and temperature, which in turn influence the flavour of soy sauce.

The volatile profiles of soy sauce have been extensively studied over the past 50 years, and more than 300 volatile compounds belonging to 12 chemical classes have been identified.The results have indicated alcohols, acids, esters and aldehydes as the most abundant volatile classes in soy sauce. Soy sauces are typically characterised for their malty, roasty, caramellike,seasoning-like and flowery aroma , which have been thought to result from a complex mix of many volatile constituents at appropriate proportions.However, it has been shown for a considerable number of foods that only a limited number of so-called key aroma-active components in a food actually contribute to the overall aroma. Thereafter, investigations have been
focused on the identification of key aroma-active volatiles, using techniques like gas chromatography-olfactometry (GC-O) and aroma extract dilution analysis (AEDA) were the first to study the volatiles in Korean soy sauce using SPME–GC-O and reported the highest odour activities of 3-(methylthio)propanal followed by 3-methylbutanoic acid and 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H) furanone (4-HDMF). 3-(Methylthio)propanal, 4-ethylguaiacol and three furanones – 4-HDMF, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone(sotolon) and 5(or 2)-ethyl-4-hydroxy-2(or 5)-methyl-3(2H)-furanone (4-HEMF) –were proposed as the most aroma-active constituents in Japanese-style soy sauce

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พัน ๆ ปี ซอสถั่วเหลืองได้รับหนึ่งของรสนิยมมากที่สุดในประเทศในเอเชียรวมถึงจีนและญี่ปุ่น (เช่น มีการผลิตรายปีกว่า 7 ล้านตัน), และใช้มากในโลกตะวันตก เนื่องจากรสชาติอูมามิที่รุนแรง หอมลักษณะ ความต้องการส่วน ประกอบ รวมถึงโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระ isoflavones และซูเปอร์ออกไซด์dismutase สามกระบวนการหมักจะใช้ทั่วโลกในการผลิตซีอิ๊ว: ซอสถั่วเหลืองหมักเหลวสถานะสูงเกลือ (HLFSS), ซอสถั่วเหลืองหมักเกลือต่ำโซลิดสเตต (LSFSS) และซอสถั่วเหลือง Koikuchi (เอสเอส) (ตามที่แสดงใน Fig. 1) HLFSS และ LSFSS ส่วนใหญ่ใช้ในประเทศจีน ในขณะที่บัญชีเอสเอสประมาณ 85% ของซอสถั่วเหลืองทั้งหมดที่ใช้ในญี่ปุ่น กระบวนการหมักที่แตกต่างกันใช้แตกต่างกันวัตถุดิบ ความเข้มข้นในการแก้ไขปัญหาน้ำเกลือ สายพันธุ์ ของจุลินทรีย์ moromi หมัก อุณหภูมิ ซึ่งอิทธิพลเปิดรสชาติของถั่วเหลืองในซอส โพรไฟล์การระเหยของซอสถั่วเหลืองได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง 50 ปีผ่านมา และได้รับการระบุสารระเหยมากกว่า 300 ของเคมีชั้น 12 ผลลัพธ์มีระบุ alcohols กรด esters และ aldehydes เป็นคลาระเหยมากที่สุดในซอสถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลืองจะโดยปกติดำเนินสำหรับตน malty, roasty, caramellike รสเหมือน และดอกกลิ่นหอม ซึ่งคิดเป็นผลผสมซับซ้อน constituents ระเหยมากในสัดส่วนที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม มันได้ถูกแสดงสำหรับจำนวนอาหารที่เพียงจำนวนจำกัดเรียกว่าอโรมาใช้งานส่วนประกอบสำคัญในอาหารจริงกลิ่นโดยรวม มาก หลังจากนั้น การตรวจสอบได้เน้นการระบุของคีย์ใช้งานหอม volatiles ใช้เทคนิคเช่น chromatography ก๊าซ-olfactometry (GC-O) และวิเคราะห์เจือจางสารสกัดหอม (AEDA) ได้ก่อนการเรียน volatiles ในซีอิ๊วเกาหลีที่ใช้ SPME – GC-O และรายงานสูงสุดกลิ่นกิจกรรม 3-(methylthio) propanal ตาม ด้วย 3 methylbutanoic กรดและ 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H) furanone (4-HDMF) 3- (Methylthio) propanal, 4 ethylguaiacol และ furanones 3-4-HDMF, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone(sotolon) และ 5(or 2)-เอทิล-4-hydroxy-2(or 5)-methyl-3(2H)-furanone (4-HEMF) – ถูกนำเสนอเป็น constituents สุดหอมใช้งานอยู่ในซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นพัน ๆ ปี, ซอสถั่วเหลืองได้รับหนึ่งในรสที่นิยมมากที่สุดในประเทศแถบเอเชียรวมทั้งจีนและญี่ปุ่น (คือมีการผลิตปีละกว่า 7 ล้านตัน) และนอกจากนี้ยังมี
การบริโภคมากขึ้นในโลกตะวันตกเนื่องจากรสชาติอูมามิที่รุนแรง กลิ่นหอมลักษณะและส่วนประกอบที่พึงประสงค์รวมทั้งโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นคุณสมบัติคล้ายและ superoxide
กระบวนการหมัก dismutase.Three มีการใช้ทั่วโลกในการผลิตซอสถั่วเหลืองหมักเกลือสูงของเหลวรัฐซอสถั่วเหลือง (HLFSS), เกลือต่ำหมักแบบ solid-state ซอสถั่วเหลือง (LSFSS) และ Koikuchi ซอสถั่วเหลือง (เอสเอส) (ดังแสดงในรูปที่ 1). HLFSS และ LSFSS ที่ใช้เป็นหลักในประเทศจีนในขณะที่บัญชีเอสเอสประมาณ 85% ของซอสถั่วเหลืองรวมการบริโภคในประเทศญี่ปุ่น กระบวนการหมักที่แตกต่างกันจ้างวัตถุดิบที่แตกต่างกัน, ความเข้มข้นของน้ำเกลือสายพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์, moromi เวลาในการหมักและอุณหภูมิซึ่งจะมีผลต่อรสชาติของซอสถั่วเหลือง. ประวัติความผันผวนของซอสถั่วเหลืองได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางมากกว่าที่ผ่านมา 50 ปีและอื่น ๆ กว่า 300 สารระเหยที่เป็นเคมี 12 เรียนได้รับผล identified.The ได้ระบุแอลกอฮอล์, กรดและเอสเทลดีไฮด์เป็นชั้นเรียนที่ผันผวนมากที่สุดในซอสถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลืองมีลักษณะโดยทั่วไปสำหรับพวกเขาหมัก, roasty, caramellike กลิ่นรสเหมือนและดอกไม้ที่ได้รับความคิดที่จะเป็นผลมาจากการผสมผสานขององค์ประกอบที่ซับซ้อนระเหยหลาย proportions.However ที่เหมาะสมจะได้รับการแสดงให้เห็นจำนวนมากของอาหาร ว่ามีเพียงจำนวน จำกัด ของสิ่งที่เรียกว่าส่วนประกอบกลิ่นหอมที่ใช้งานที่สำคัญในอาหารที่นำไปสู่ความจริงกลิ่นหอมโดยรวม หลังจากนั้นเป็นต้นมาการตรวจสอบได้รับการมุ่งเน้นไปที่ตัวของสารระเหยกลิ่นหอมที่ใช้งานที่สำคัญโดยใช้เทคนิคเช่นก๊าซโค-olfactometry (GC-O) และกลิ่นหอมที่สกัดจากการวิเคราะห์การเจือจาง (Aeda) เป็นคนแรกที่ศึกษาสารระเหยในซอสถั่วเหลืองเกาหลีใช้ SPME- GC-O และรายงานกิจกรรมสูงสุดกลิ่น 3 (methylthio) propanal ตามด้วย 3 methylbutanoic กรดและ 2,5-dimethyl-4-ไฮดรอกซี-3 (2H) furanone (4 HDMF) 3 (methylthio) propanal 4 ethylguaiacol สาม furanones - 4 HDMF 3 ไฮดรอกซี-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone (sotolon) และ 5 (หรือ 2) -ethyl-4-hydroxy- 2 (หรือ 5) -methyl-3 (2H) -furanone (4 HEMF) -were เสนอเป็นคนละกลิ่นหอมที่ใช้งานมากที่สุดในสไตล์ญี่ปุ่นซอสถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นพัน ๆปี , ซอสถั่วเหลืองได้รับหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่นิยมมากที่สุดในประเทศเอเชีย ได้แก่ จีนและญี่ปุ่น ( เช่น มีการผลิตปีละกว่า 7 ล้านตัน ) และยัง
บริโภคมากขึ้นในโลกตะวันตก เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นของอูมามิ กลิ่นลักษณะและองค์ประกอบที่พึงประสงค์ รวมทั้งโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น เป็น isoflavones และ Superoxide Dismutase
.สามกระบวนการหมักมีการใช้ทั่วโลกสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลืองซอสหมักเกลือสูง : รัฐเหลวถั่วเหลือง ( hlfss ) , เกลือต่ำของการหมักซีอิ๊ว ( lsfss ) และ koikuchi ซอสถั่วเหลือง ( จูบ ) ( ดังแสดงในรูปที่ 1 ) hlfss lsfss และใช้เป็นหลักในประเทศจีน ในขณะที่บัญชี kss ประมาณ 85% ของทั้งหมดที่ใช้ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นกระบวนการหมักที่แตกต่างกันใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน น้ำเกลือความเข้มข้นสารละลายสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ การหมักโมโรมิ เวลา และ อุณหภูมิ ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติของซอสถั่วเหลือง .

โปรไฟล์ระเหยของซอสถั่วเหลืองได้รับอย่างกว้างขวางใช้มา 50 ปี และมากกว่า 300 ระเหยเป็น 12 ห้องเรียนเคมีได้รับการระบุ .ผลลัพธ์ที่ได้พบแอลกอฮอล์ กรด และสารเอสเทอร์อัลดีไฮด์เป็นชั้นเรียนที่มีมากที่สุดในซอสถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลือง โดยลักษณะของ roasty malty , , caramellike ปรุงรสและกลิ่นเหมือนดอกไม้ ซึ่งมีการคิดผลจากการผสมที่ซับซ้อนขององค์ประกอบสารระเหยมาก สัดส่วนที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามมันได้ถูกแสดงสำหรับจำนวนมากของอาหารที่เพียงจำนวน จำกัด ของสิ่งที่เรียกว่าคีย์หอมปราดเปรียวส่วนประกอบในอาหารจริง ๆ ส่วนกลิ่นโดยรวม หลังจากนั้น การสืบสวนได้
เน้นการใช้สารระเหย คีย์หอม ,โดยใช้เทคนิคแก๊สโครมาโตกราฟี ( เหมือน olfactometry gc-o ) และกลิ่นสกัดเจือจางการวิเคราะห์ ( อาเอดะ ) เป็นคนแรกที่ศึกษาสารระเหยในซอสถั่วเหลืองเกาหลีใช้ spme – gc-o และรายงานกิจกรรมสูงสุดกลิ่น 3 - ( methylthio ) Name ตามด้วยกรดและ 3-methylbutanoic 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 ( 2H ) furanone ( 4-hdmf ) 3 - ( methylthio Name ) ,และ 4-ethylguaiacol 4-hdmf –สาม furanones 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 , ( ได้แก่ ) - furanone ( sotolon ) และ 5 ( 2 ) - ethyl-4-hydroxy-2 ( หรือ 5 ) - methyl-3 ( 2H ) - furanone ( 4-hemf ) –เสนอมากที่สุด กลิ่นหอมองค์ประกอบอยู่ในซอสสไตล์ญี่ปุ่น