Enzymatic and chemical changes rela

Enzymatic and chemical changes related to water activity values
The relationship between enzymatic and chemical changes in food as a function of water activity is illustrated in figure 3.1. With water activity at 0.3, the product is most stable with respect to lipid oxidation, non-enzymatic browing, enzyme activity, and of course, the various microbial parameters. As water activity increases toward the right, the probability of the food product deteriorating increases.
According to Rahman and Labuza (1999), enzyme-catalyzed reactions can occur in foods with relatively low water contents. The authors summarized two feature of these results as follow:
1. The rate of hydrolysis increases with increased water activity but is extreamly slow with very low activity.
2. For each instance of water activity there appears to be a maximum amount of hydrolysis, which also increases with water content.
The apparent cessation of the reaction at low moisture cannot be due to the irreversible inactivation of the enzyme, because upon humidification ti the higher water activity, hydrolysis resumes at a rate characteristic of the newly attained water activities . Rahman and Labuza(1999) reported the investigation of a model system consisting of avicel, sucrose, and invertase and found that the reaction velocity increased with water activity. Complete conversation of the substrate was observed for water activity greater than or equal to 0.75. For water activitys below 0.75, the reaction continue with 100% hydrolysis. In solid media, water activity can effect reactions in two ways: lack of reactant mobility and alternation of active conformation of the substrate and enzymatic protien.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และเอนไซม์ในระบบที่เกี่ยวข้องกับค่ากิจกรรมของน้ำ
ความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และเอนไซม์ในระบบอาหารเป็นฟังก์ชันของน้ำกิจกรรมจะแสดงในรูปที่ 3.1 น้ำกิจกรรมที่ 0.3 ผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพมากที่สุดเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน browing ไม่เอนไซม์ในระบบ เอนไซม์ และ พารามิเตอร์จุลินทรีย์ต่าง ๆ น้ำเป็น กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นไปทางด้านขวา ความน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่กำลังทรุดลงเพิ่ม
ตามเราะหฺมานและ Labuza (1999), เอนไซม์กระบวนปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารมีค่อนข้างต่ำน้ำเนื้อหาได้ ผู้เขียนสรุปคุณลักษณะสองเหล่านี้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:
1 ไฮโตรไลซ์อัตราเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมของน้ำเพิ่มขึ้น แต่มีช้า มีกิจกรรมมากขึ้น
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมน้ำ ปรากฏ ว่าไฮโตรไลซ์ ซึ่งเพิ่มขึ้นยัง มีเนื้อหาน้ำได้จำนวน
ยุติชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่ได้เนื่องจากการยกเลิกการเรียกให้ของเอนไซม์ เนื่องจากเมื่อตี้ humidification กิจกรรมน้ำสูง ไฮโตรไลซ์ดำเนินต่อในลักษณะของกิจกรรมใหม่ได้น้ำอัตราการ เราะหฺมานและ Labuza(1999) รายงานการตรวจสอบระบบแบบจำลองประกอบด้วย avicel ซูโครส และ invertase และพบว่า ความเร็วของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมน้ำ บทสนทนาที่สมบูรณ์ของพื้นผิวถูกตรวจสอบสำหรับกิจกรรมน้ำมากกว่า หรือเท่ากับ 0.75 สำหรับ activitys ในน้ำต่ำกว่า 0.75 ปฏิกิริยาต่อ ด้วยไฮโตรไลซ์ 100% ในสื่อที่เป็นของแข็ง กิจกรรมน้ำสามารถมีผลปฏิกิริยาในสองวิธี: ขาดความคล่องตัวทำปฏิกิริยาและ alternation conformation ใช้งานพื้นผิวและ protien เอนไซม์ในระบบได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์และสารเคมีที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมทางน้ำค่า
ความสัมพันธ์ระหว่างเอนไซม์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในอาหารเป็นหน้าที่ของกิจกรรมทางน้ำที่มีการแสดงในรูปที่ 3.1 ด้วยกิจกรรมทางน้ำที่ 0.3 ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากที่สุดเกี่ยวกับการออกซิเดชันของไขมัน browing ไม่เอนไซม์, เอนไซม์, และแน่นอนพารามิเตอร์ของจุลินทรีย์ต่างๆ เป็นกิจกรรมที่มีต่อการเพิ่มขึ้นของน้ำที่เหมาะสมน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทวีความรุนแรงเพิ่มขึ้น
ตามเราะห์มานและ Labuza (1999), ปฏิกิริยาเอนไซม์เร่งสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีเนื้อหาน้ำค่อนข้างต่ำ ผู้เขียนสรุปได้สองลักษณะของผลลัพธ์เหล่านี้ดังต่อไปนี้
1 อัตราการเพิ่มขึ้นของการย่อยสลายไปด้วยกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่มขึ้น แต่เป็น extreamly ช้ากับกิจกรรมที่ต่ำมาก
2 สำหรับตัวอย่างของน้ำในแต่ละกิจกรรมมีดูเหมือนจะเป็นจำนวนเงินสูงสุดของการย่อยสลายซึ่งยังเพิ่มขึ้นกับปริมาณน้ำ
เลิกชัดเจนของการเกิดปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่สามารถจะเกิดจากการใช้งานกลับไม่ได้ของเอนไซม์เพราะเมื่อความชื้นทิน้ำที่สูงขึ้น กิจกรรมการย่อยสลายกลับที่อัตราลักษณะของกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่งบรรลุ เราะห์มานและ Labuza (1999) รายงานการตรวจสอบของระบบแบบประกอบด้วย Avicel ซูโครสและ invertase และพบว่าความเร็วปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมทางน้ำ การสนทนาที่สมบูรณ์ของพื้นผิวที่ถูกตั้งข้อสังเกตว่าเป็นกิจกรรมที่น้ำมีค่ามากกว่าหรือเท่ากับ 0.75 สำหรับน้ำร่วมมือด้านล่าง 0.75 ปฏิกิริยาต่อด้วย 100% การย่อยสลาย ในสื่อที่มั่นคงและการจัดกิจกรรมทางน้ำสามารถมีผลให้เกิดปฏิกิริยาในสองวิธีการขาดความคล่องตัวผิดใจและการสลับรูปแบบการใช้งานของพื้นผิวและโปรตีนเอนไซม์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงเอนไซม์และสารเคมีที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมน้ำค่า
ความสัมพันธ์ระหว่างเอนไซม์และสารเคมีในอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมน้ำจะแสดงในรูปที่ 3.1 . ด้วยน้ำกิจกรรมที่ 0.3 , ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีเสถียรภาพและการออกซิเดชันของไขมันที่ไม่ browing เอนไซม์เอ็นไซม์ และแน่นอน จุลินทรีย์ต่าง ๆค่าเป็นกิจกรรมน้ำเพิ่มไปทางขวา โอกาสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ทวีเพิ่มขึ้น
ตาม Rahman และ labuza ( 1999 ) , เอนไซม์ปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีปริมาณน้ำค่อนข้างต่ำ . ผู้เขียนสรุปได้สองลักษณะของผลลัพธ์เหล่านี้ดังต่อไปนี้ :
1อัตราการย่อยสลายเพิ่มขึ้น เพิ่มกิจกรรมในน้ำแต่เป็นกิจกรรมต่ำมากเกิดช้าด้วย .
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมทางน้ำมีปรากฏเป็นจำนวนเงินสูงสุดของการย่อยสลาย ซึ่งเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำ .
หยุดที่ชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำ ไม่สามารถใช้งานได้เนื่องจากการของเอนไซม์เพราะเมื่อ humidification Ti สูงกว่าน้ำกิจกรรมการย่อยสลายประวัติย่อในอัตราใหม่ บรรลุน้ำลักษณะของกิจกรรม ราห์มาน และ labuza ( 1999 ) รายงานการตรวจสอบรูปแบบของระบบประกอบด้วยเซล , ซูโครส , เปรียบเทียบและพบว่าปฏิกิริยาความเร็วเพิ่มขึ้นด้วยฤทธิ์น้ำการสนทนาที่สมบูรณ์ของสารอาหารจากน้ำกิจกรรมมากกว่าหรือเท่ากับ 0.75 . น้ำ activitys ด้านล่าง 0.75 , ปฏิกิริยาต่อ 100% ย่อยสลาย . ในสื่อที่เป็นของแข็ง , กิจกรรมน้ำมีผลต่อปฏิกิริยาสองวิธี : การขาดการเคลื่อนไหวและโครงสร้างของสารสลับใช้งานของ เอนไซม์ ( โปรตีน .