The objective of this study was to

The objective of this study was to evaluate the effects of stepwise dry/wet-aging and freezing method on quality attributes of beef loins. Paired loins (M. Longissimus lumborum) from eight carcasses were assigned to either stepwise dry/wet-aging (carcass dry-aging for 10 days then further wet-aging for 7 days in vacuum bags) or carcass dry-aging only for 17 days. Then, each loin was divided into three sections for freezing (never-frozen, blast or cryogenic freezing). Stepwise dry/wet-aged loin had lower purge/drip loss and shear force than conventionally dry-aged loin (P < 0.05), but similar color and sensory characteristics (P > 0.05). The cryogenic freezing resulted in a significant decrease in shear force values and a significant improvement in water-holding capacity (WHC). These findings indicate that the stepwise dry/wet-aging coupled with cryogenic freezing could provide beneficial impacts to the local meat industry by providing equivalent quality attributes as conventional dry-aging and improving WHC of frozen/thawed meat, while reducing the time needed for dry-aging.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ประเมินผลกระทบของวิธีแห้ง/เปียกริ้วรอย และตรึงศคุณลักษณะคุณภาพของเนื้อเอว จับเอว (ริบบิ้น M. lumborum) จากซากแปดถูกกำหนดให้ยังคงแห้ง/เปียกริ้วรอย (ซากแห้งริ้วรอย 10 วัน) แล้วต่อไปเปียกอายุ 7 วันในถุงสูญญากาศหรือซากแห้งริ้ววัน 17 แล้ว เนื้อซี่โครงแต่ละถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนแช่แข็ง (ไม่เคยแช่แข็ง ระเบิดหรืออุณหภูมิจุดเยือกแข็ง) เนื้อซี่โครงแห้ง/เปียกอายุศมีขาดทุนล้าง/หยดต่ำและแรงเฉือนแรงกว่าเนื้อซี่โครงตามอัตภาพแห้งมีอายุ (P < 0.05), แต่สีคล้ายกันและลักษณะทางประสาทสัมผัส (P > 0.05) เยือกแข็งอุณหภูมิผลในการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในค่าแรงเฉือนและการปรับปรุงที่สำคัญในความจุน้ำ (WHC) ค้นพบเหล่านี้บ่งชี้ว่า ศแห้ง/เปียกอายุควบคู่ไปกับอุณหภูมิจุดเยือกแข็งสามารถให้ประโยชน์ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นให้คุณลักษณะคุณภาพเทียบเท่าเป็นริ้วแห้งทั่วไป และการปรับปรุง WHC เนื้อแช่แข็ง/เตรียม ในขณะที่ลดเวลาที่ใช้สำหรับริ้วรอยแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือการประเมินผลกระทบของขั้นตอนแห้ง / เปียกริ้วรอยและวิธีการแช่แข็งลักษณะคุณภาพของเนื้อเอว เอวจับคู่ (เอ็ม longissimus lumborum) จากแปดซากได้รับมอบหมายให้แห้งขั้นตอน / เปียกริ้วรอย (ซากแห้งริ้วรอยเป็นเวลา 10 วันแล้วต่อเปียกริ้วรอยเป็นเวลา 7 วันในถุงสูญญากาศ) หรือซากแห้งริ้วรอยเฉพาะสำหรับ 17 วัน . จากนั้นแต่ละเนื้อแบ่งออกเป็นสามส่วนสำหรับการแช่แข็ง (ไม่เคยแช่แข็งระเบิดหรือแช่แข็งแช่แข็ง) แบบขั้นตอน / เปียกวัยเนื้อแห้งมีล้าง / ขาดทุนต่ำกว่าหยดและแรงเฉือนกว่าอัตภาพแห้งวัยเนื้อซี่โครง (P <0.05) แต่สีที่คล้ายกันและลักษณะทางประสาทสัมผัส (p> 0.05) แช่แข็งแช่แข็งส่งผลให้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในค่าแรงเฉือนและการปรับปรุงที่สำคัญในความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) การค้นพบนี้แสดงให้เห็นว่าแห้งแบบขั้นตอน / เปียกริ้วรอยที่ควบคู่ไปกับการแช่แข็งแช่แข็งสามารถให้ผลกระทบที่เป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นโดยการให้มีคุณภาพเทียบเท่าแอตทริบิวต์เป็นธรรมดาแห้งริ้วรอยและการปรับปรุง WHC แช่แข็งเนื้อสัตว์ / ละลายในขณะที่ลดเวลาที่จำเป็นสำหรับผิวแห้ง Anti-Aging