Oxidation reactions play a signific

Oxidation reactions play a significant role in the food industry
because they cause loss of color, nutritional value and functionality
as well as undesirable off-flavors and toxic compounds.
Accumulation of toxic products may be dangerous to the health
of consumers (Nawar, 1996; Paek, Jung, Nam, Shahioli, & Kim,
2001). An oxidation can generate free radicals that react with
lipids and proteins to bring about food deterioration. In addition,
free radicals generated in a biological system damage biomacromolecules
such as DNA, protein and membrane lipid if the
human body cannot control their formation or eliminate them.
As a result, inflammation-induced oxidative stress and lipid peroxidation
can induce various diseases, such as cancer, multiple
sclerosis, and cardiovascular disease (Halliwell & Gutteridge,
1990). Therefore, it is important to inhibit oxidation reactions
and formation of free radicals in food products and the living
body. In food science, an antioxidant has been defined as any
substance which significantly delays or inhibits the oxidation of
a substrate when it is present in low concentrations compared
to that of the substrate. Synthetic antioxidants, such as butylated
hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) may
be added to food products to retard oxidation reactions.
Though synthetic antioxidants are effective and inexpensive compared
to natural ones, however, their applications are limited
because many are suspected to be carcinogenic (Ito, Fukushima,
& Tsuda, 1985; Madhavi, Deshpande, & Salunkhe, 1996).
Therefore, there has been a great deal of interest in finding
new antioxidants from natural sources to replace synthetic
antioxidants for use in food.
Recently, many studies have reported that hydrolyzed proteins
from various animal and plant sources possess antioxidant
activity such as fish (Nazeer & Kulandai, 2012), soybean (Zhang,
Li, & Zhou, 2010), cereal and legume (Zilic, Akıllıoglu, Serpen,
Barac, & Gokmen, 2012), rice (Adebiyi, Adebiyi, Ogawa, &
Muramoto, 2008; Adebiyi, Adebiyi, Yamashita, Ogawa, &
Muramoto, 2009; Chanput, Theerakulkait, & Nakai, 2009;
Kannan, Hettiarachchy, & Mahedevan, 2012; Kokkeaw &
Thawornchinsombut, 2007), oat (Tsopmo, Cooper, & Jodayree,
2010), egg (Tanzadehpanah, Asoodeh, & Chamani, 2012; You,
Udenigwe, Aluko, & Wu, 2010) and barley (Xia, Bamdad,
Gänzle, & Chen, 2012). The antioxidant activity of these hydrolysates
has been ascribed to the cooperative effect of a number of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยาออกซิเดชันมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากจะทำให้สี คุณค่าทางโภชนาการ และฟังก์ชันการทำงานเป็นออกรสชาติไม่พึงประสงค์และสารพิษสะสมของสารพิษอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค (Nawar, 1996 แปก จุ น้ำ Shahioli และ คิม2001) การเกิดออกซิเดชันสามารถสร้างอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับไขมันและโปรตีนเพื่อนำอาหารเสื่อมสภาพไป นอกจากนี้อนุมูลอิสระถูกสร้างขึ้นใน biomacromolecules ความเสียหายระบบชีวภาพเช่นดีเอ็นเอ โปรตีน และเยื่อไขมันถ้าการร่างกายมนุษย์ไม่สามารถควบคุมการสะสม หรือกำจัดพวกเขาเป็นผล ความเครียดออกซิเดชันเกิดอักเสบ และ peroxidation ของไขมันสามารถก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ เช่นโรคมะเร็ง หลายเส้นโลหิตตีบ และโรคหลอดเลือดหัวใจ (Halliwell และ Gutteridge1990) . ดังนั้น มันเป็นสิ่งสำคัญในการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันและการก่อตัวของอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหารและที่อยู่อาศัยร่างกาย ในวิทยาศาสตร์การอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระที่มีการกำหนดใด ๆสารที่มีความล่าช้า หรือยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของพื้นผิวอยู่ในความเข้มข้นต่ำเมื่อเทียบพื้นผิวที่ สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ เช่น butylatedอาจ hydroxyanisole (BHA) และ butylated hydroxytoluene (บาท)เพิ่มอาหารในการชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชั่นสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ และเปรียบเทียบราคาไม่แพงคนที่เป็นธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การมีจำกัดเนื่องจากหลายคนสงสัยว่าจะ เกิดโรคมะเร็ง (Ito ฟุกุชิมะและ Tsuda, 1985 Madhavi, Deshpande และ Salunkhe, 1996)ดังนั้น มีการจัดการดีน่าสนใจในการค้นหาใหม่สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติการสังเคราะห์แทนสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับใช้ในอาหารเมื่อเร็ว ๆ นี้ มีรายงานการศึกษาจำนวนมากที่ hydrolyzed โปรตีนจากสัตว์และพืชมีสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมเช่นปลา (Nazeer & Kulandai, 2012), ถั่วเหลือง (เตียวหลี่ & โจว 2010), ธัญพืชและถั่ว (Zilic, Akıllıoglu, SerpenBarac, & Gokmen, 2012), ข้าว (Adebiyi, Adebiyi กล่าว และMuramoto, 2008 Adebiyi, Adebiyi ยามาชิตะ กล่าว และMuramoto, 2009 Chanput ธีรกุลเกียรติ และมาซาฮิ โระ 2009Kannan, Hettiarachchy, & Mahedevan, 2012 Kokkeaw และThawornchinsombut, 2007) ข้าวโอ๊ต (Tsopmo คูเปอร์ & Jodayree2010 ไข่ (Tanzadehpanah, Asoodeh, & Chamani, 2012 คุณUdenigwe, Aluko และ วู 2010) และข้าวบาร์เลย์ (เซี่ย BamdadGänzle และเฉิน 2012) กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของ hydrolysates เหล่านี้ได้รับจากนี้ไปผลสหกรณ์จำนวน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยาออกซิเดชันมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร
เพราะพวกเขาก่อให้เกิดการสูญเสียของสีคุณค่าทางโภชนาการและการทำงาน
เช่นเดียวกับที่ไม่พึงประสงค์ออกรสชาติและสารพิษ.
การสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ของผู้บริโภค (Nawar 1996; Paek จุง, น้ำ Shahioli และคิม
2001) ออกซิเดชันสามารถสร้างอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับ
ไขมันและโปรตีนที่จะนำเรื่องการเสื่อมสภาพของอาหาร นอกจากนี้
อนุมูลอิสระที่สร้างขึ้นในทางชีวภาพ biomacromolecules ระบบเสียหาย
เช่นดีเอ็นเอโปรตีนและเยื่อไขมันถ้า
ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถควบคุมการก่อตัวของพวกเขาหรือกำจัดพวกเขา.
เป็นผลให้เกิดการอักเสบที่เกิดความเครียดออกซิเดชันและ lipid peroxidation
สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆเช่น เป็นโรคมะเร็งหลาย
เส้นโลหิตตีบและโรคหัวใจและหลอดเลือด (ฮอล์ลิ & Gutteridge,
1990) ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
และการก่อตัวของอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหารและที่อาศัยอยู่
ในร่างกาย วิทยาศาสตร์การอาหาร, สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับการกำหนดให้เป็นใด ๆ
สารอย่างมีนัยสำคัญหรือความล่าช้าในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของ
สารตั้งต้นเมื่อมันอยู่ในความเข้มข้นต่ำเมื่อเทียบ
กับที่ของสารตั้งต้น สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เช่น butylated
hydroxyanisole (BHA) และ butylated hydroxytoluene (บาท) อาจ
จะเพิ่มให้กับสินค้าอาหารที่จะชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่.
แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพและราคาไม่แพงเมื่อเทียบ
กับคนที่เป็นธรรมชาติ แต่งานของพวกเขาจะถูก จำกัด
เพราะหลายคนกำลังสงสัยว่า เป็นสารก่อมะเร็ง (อิโตะฟูกูชิม่า
และ Tsuda 1985; Madhavi, Deshpande และ Salunkhe, 1996).
ดังนั้นจึงได้มีการจัดการที่ดีของความสนใจในการหา
สารต้านอนุมูลอิสระใหม่จากแหล่งน้ำธรรมชาติที่จะมาแทนที่สังเคราะห์
. สารต้านอนุมูลอิสระสำหรับใช้ในอาหาร
เมื่อเร็ว ๆ นี้ การศึกษาจำนวนมากได้รายงานว่าโปรตีนไฮโดรไลซ์
จากพืชและสัตว์ต่าง ๆ แหล่งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ
กิจกรรมเช่นปลา (Nazeer & Kulandai 2012) ถั่วเหลือง (จาง
ลี่และโจว, 2010), ธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว (Zilic, Akıllıoglu, Serpen,
Barac และ Gokmen 2012) ข้าว (Adebiyi, Adebiyi, โอกาวาและ
มูราโมโต้ 2008; Adebiyi, Adebiyi, ยามาชิตะ, โอกาวาและ
มูราโมโต้ 2009; Chanput, Theerakulkait & Nakai 2009;
คาน Hettiarachchy และ Mahedevan 2012 ; & Kokkeaw
Thawornchinsombut 2007), ข้าวโอ๊ต (Tsopmo คูเปอร์และ Jodayree,
2010) ไข่ (Tanzadehpanah, Asoodeh และ Chamani 2012; คุณ
Udenigwe, Aluko และวู 2010) และข้าวบาร์เลย์ (เซี่ย Bamdad,
Gänzleและเฉิน 2012) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไฮโดรไลเซเหล่านี้
ได้รับการกำหนดให้มีผลต่อการให้ความร่วมมือของจำนวน