carbohydrates and lipids may play a

carbohydrates and lipids may play an important role. The reaction pathways are interrelated and strongly dependent on the size and composition of foods and processing conditions [1].
Among the reactions occurring in food during heating, the reaction between reducing carbohydrates and free amino groups of proteins or amino acids is the major source of neo-formed compounds. This reaction, so-called the Maillard reaction, causes the development of brown color in foods. The Maillard reaction gives unique color and flavor to food products. However, there are also certain undesired consequences of the Maillard reaction such as (1) the loss of nutrients like lysine, (2) generation of toxic compounds like acrylamide, and (3) formation of advanced glycation end products (AGEs) that are responsible for the development of certain age-related diseases. The Maillard reaction has three stages in which typical products are formed (Figure 3). Some of them like N-ε-fructosyllysine (FL) and carboxymethyllysine (CML) have been used to evaluate the degree of protein glycation in heated foods that indicate the loss of nutritive value [7–9]. Some other Maillard reaction products such as acrylamide and furfurals indicate the safety risks created in foods during thermal processing due to the potential adverse effects of these compounds on human health [1,10–12].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คาร์โบไฮเดรตและโครงการอาจเล่นมีบทบาทสำคัญ หลักปฏิกิริยาเกี่ยวข้อง และขอขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของอาหารและการประมวลผลเงื่อนไข [1]ในปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหารในระหว่างเครื่องทำความร้อน ปฏิกิริยาระหว่างลดคาร์โบไฮเดรตและกลุ่มอะมิโนอิสระของโปรตีนหรือกรดอะมิโนเป็นแหล่งสำคัญของสารที่เกิดขึ้นใหม่ ปฏิกิริยานี้ เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดการพัฒนาของสีน้ำตาลในอาหาร ปฏิกิริยา Maillard ให้เฉพาะสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม มีบางผลปฏิกิริยา Maillard เช่น (1) การสูญเสียสารอาหารเช่นไลซีน, (2) การสร้างสารพิษเช่นอะคริลาไมด์ และ (3) การก่อตัวของ glycation ขั้นสูงสุดผลิตภัณฑ์ (อายุ) ที่รับผิดชอบการพัฒนาของโรคบางอย่างที่เกี่ยวข้องอายุ ไม่ Maillard ปฏิกิริยามีสามขั้นตอนซึ่งโดยทั่วไปผลิตภัณฑ์มีรูปแบบ (รูปที่ 3) บางส่วนของพวกเขาเช่น N-ε-fructosyllysine (FL) และ carboxymethyllysine (CML) ได้ถูกใช้เพื่อประเมินระดับการ glycation โปรตีนในอาหารอุ่นที่บ่งชี้ว่า ขาดทุนค่าวิจัย [7-9] Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นอะคริลาไมด์และ furfurals ระบุความเสี่ยงความปลอดภัยสร้างในอาหารระหว่างการประมวลผลความร้อนเนื่องจากไปกระทบของสารประกอบเหล่านี้สุขภาพ [1,10-12]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คาร์โบไฮเดรตและไขมันอาจมีบทบาทสำคัญ วิถีปฏิกิริยามีความสัมพันธ์กันและขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของอาหารและเงื่อนไขการประมวลผล [1].
ท่ามกลางปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหารในความร้อนปฏิกิริยาระหว่างการลดคาร์โบไฮเดรตและกลุ่มอะมิโนอิสระของโปรตีนหรือกรดอะมิโนเป็นแหล่งที่มาของ สารประกอบที่เกิดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ปฏิกิริยานี้จึงเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดการพัฒนาของสีน้ำตาลในอาหาร ปฏิกิริยา Maillard ให้สีที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติให้ผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังมีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างของปฏิกิริยา Maillard เช่น (1) การสูญเสียของสารอาหารเช่นไลซีน (2) การสร้างสารพิษเช่นริลาไมด์, และ (3) การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุด glycation ขั้นสูง (อายุ) ที่มีความรับผิดชอบ สำหรับการพัฒนาของโรคบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับอายุ ปฏิกิริยา Maillard มีสามขั้นตอนในการที่ผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปจะเกิดขึ้น (รูปที่ 3) บางส่วนของพวกเขาเช่น N-ε-fructosyllysine (ฟลอริดา) และ carboxymethyllysine (CML) ได้รับการใช้ในการประเมินระดับของ glycation โปรตีนในอาหารที่อุ่นที่บ่งบอกถึงการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการที่ [7-9] บางผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard อื่น ๆ เช่นริลาไมด์และ furfurals บ่งบอกถึงความเสี่ยงด้านความปลอดภัยที่สร้างขึ้นในอาหารระหว่างการประมวลผลความร้อนที่เกิดจากการที่มีศักยภาพผลกระทบของสารเหล่านี้ต่อสุขภาพของมนุษย์ [1,10-12]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คาร์โบไฮเดรตและไขมันอาจมีบทบาทสำคัญ . ปฏิกิริยาที่จะมีปฏิสัมพันธ์และขอขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของอาหารและการประมวลผลเงื่อนไข [ 1 ] .
ของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหารระหว่างความร้อน ปฏิกิริยาระหว่างการลดคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโนฟรีกลุ่มของโปรตีนหรือกรดอะมิโนเป็นแหล่งที่มาหลักของนีโอเกิดสารประกอบ ปฏิกิริยานี้อย่างที่เรียกว่า ปฏิกิริยา ทำให้เกิดการพัฒนาสีน้ำตาลในอาหาร อย่างปฏิกิริยาให้สีที่เป็นเอกลักษณ์และรสผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีบางอย่างที่ไม่ต้องการผลของปฏิกิริยาเมลลาร์ด ได้แก่ ( 1 ) การสูญเสียของสารอาหาร เช่น ไลซีน ( 2 ) รุ่นของสารพิษ เช่น อะคริลาไมด์และ ( 3 ) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ advanced glycation end ( วัย ) ที่รับผิดชอบการพัฒนาบางอย่างของโรค โดย Maillard reaction มีขั้นตอนที่สามซึ่งในผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปจะเกิดขึ้น ( รูปที่ 3 )บางส่วนของพวกเขาเช่น N - ε - fructosyllysine ( FL ) และ carboxymethyllysine ( CML ) ได้ถูกนำมาใช้เพื่อประเมินระดับของโปรตีนในอาหารอุ่น glycation บ่งบอกถึงการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ [ 7 – 9 ]บางปฏิกิริยาเมลลาร์ดผลิตภัณฑ์เช่นอะคริลาไมด์ และ furfurals บ่งชี้ความปลอดภัยความเสี่ยงที่สร้างขึ้นในอาหารในระหว่างกระบวนการเนื่องจากศักยภาพผลข้างเคียงของสารเหล่านี้ในสุขภาพของมนุษย์และเป็น [ 12 ]