dough. Compared to NS bread (2.96 c

dough. Compared to NS bread (2.96 cm3/g), only GS bread had
higher specific loaf volume (3.53 cm3/g). The high volume of GS
bread is assumed to be due to the increase in protein solubility,
resulting in better emulsifying capacity and foaming properties
during germination (Mostafa & Rahma, 1987). In contrast, breads
made with heat-treated flour had a lower specific loaf volume
(1.81 cm3/g for SS and 2.25 cm3/g for RS bread) compared to NS
and GS bread because of the reduction of protein solubility due
to denaturation during heating. However, the addition of HPMC
to RS bread resulted in an increased specific loaf volume to
2.44 cm3/g. In terms of bread texture, the hardness of the soy bread
tended to be negatively related to loaf volume (Fig. 3B). Compared
to NS bread (1.65 N), only GS bread had less hardness (1.53 N). The
SS and RS breads had more hardness (3.75 and 2.00 N, respectively).
Bread utilising soy flour is likely to increase firmness and
density due to a number of factors, such as dilution of the gluten
matrix, formation of defects in the gluten from soy fibre, interchange
of disulphide bonds between soy and gluten proteins, and
absorption of water by soy fibre causing an increase in dough
viscosity (Mohamed et al., 2006; Nilufer-Erdil et al., 2012). Moreover,
heat processing of soy flour produced harder bread, due to
protein aggregation and a corresponding loss of protein solubility,
as well water loss (Ribotta et al., 2004). In a study by Ribotta et al.
(2004), heating at 60, 80, 100, 130, and 150 C yielded a soy flour
bread with a good volume; however, heat-treated (>200 C) soy
bread had low bread volume and developed cracks in the crumbs.
On the other hand, RSH had a hardness of 1.80 N which is not significantly
different from NS bread. These results show that soy
flour processing can improve the quality of bread. In particular,
in the development of gluten-free breads, hydrocolloids such as
HPMC, produce a rigid yet porous cell structure and good loaf volume
by increasing dough viscosity that is necessary to trap fermentation
gases while having the water-release effect necessary
for starch gelatinisation during baking (Nishita et al., 1976). Moreover,
similar to our data, the addition of hydrocolloids (including
HPMC) decreases crumb hardness of fresh and stored bread
through improved water-binding, and equilibrating of elastic and
viscous moduli (Crockett, Ie, & Vodovotz, 2011).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้ง มีเพียงขนมปัง GS เมื่อเทียบกับขนมปัง NS (2.96 cm3/g),ปริมาตรก้อนเฉพาะสูง (3.53 cm3/g) ระดับเสียงสูงของ GSขนมปังจะถือเพิ่มในโปรตีนละลายผลผลิตดีสกัดและคุณสมบัติที่มีฟองในระหว่างการงอก (Mostafa & Rahma, 1987) ในทางตรงกันข้าม ขนมปังทำด้วย heat-treated แป้งมีไดรฟ์ข้อมูลเฉพาะชิ้นล่าง(1.81 cm3/g สำหรับ SS) และ cm3 หุ้น 2.25 g สำหรับขนมปังเอสเทียบกับ NSและขนมปัง GS ลดโปรตีนละลายครบกำหนดการ denaturation ระหว่างความร้อน อย่างไรก็ตาม การเพิ่ม HPMCเพื่อ RS ให้ขนมปังมีปริมาณก้อนเพิ่มขึ้นเฉพาะการ2.44 cm3/กรัม ในเนื้อขนมปัง ขนมปังถั่วเหลืองความแข็งมีแนวโน้มส่งเกี่ยวข้องกับปริมาณก้อน (Fig. 3B) การเปรียบเทียบกับขนมปัง NS (1.65 N), เฉพาะ GS ขนมปังมีความแข็งน้อยกว่า (1.53 N) ที่ขนมปัง SS และ RS มีความแข็งมาก (3.75 และ 2.00 N ตามลำดับ)ขนมปังแป้งถั่วเหลืองโดยจะเพิ่มไอซ์ และความหนาแน่นเนื่องจากปัจจัย เช่นเจือจางตังเมทริกซ์ การก่อตัวของข้อบกพร่องในตังจากใยถั่วเหลือง แลกเปลี่ยนของพันธบัตร disulphide ระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองและตัง และดูดซึมน้ำจากใยถั่วเหลืองก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นในแป้งความหนืด (Mohamed et al., 2006 Nilufer-Erdil et al., 2012) นอกจากนี้ประมวลผลความร้อนของแป้งถั่วเหลืองผลิตขนมปังยาก เนื่องโปรตีนรวมและขาดทุนที่สอดคล้องกันของโปรตีนละลายเป็นการสูญเสียน้ำที่ดี (Ribotta et al., 2004) ในการศึกษาโดย Ribotta et al(2004), ให้ความร้อน ที่ 60, 80, 100, 130, 150 C ผลแป้งถั่วเหลืองขนมปัง ด้วยดี อย่างไรก็ตาม heat-treated (> 200 C) ถั่วเหลืองขนมปังที่มีปริมาณต่ำสุดที่ขนมปัง และพัฒนารอยแตกในเศษบนมืออื่น ๆ มีมีความแข็งของ 1.80 N ซึ่งไม่มากแตกต่างจากขนมปัง NS ผลเหล่านี้แสดงว่าถั่วเหลืองประมวลผลแป้งสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง โดยเฉพาะในการพัฒนาตังฟรีขนมปัง hydrocolloids เช่นHPMC ผลิตแข็ง ยัง porous เซลล์โครงสร้างและปริมาตรก้อนดีโดยความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งจำเป็นต้องดักหมักก๊าซในขณะที่มีผลน้ำย่อยที่จำเป็นสำหรับแป้ง gelatinisation ระหว่างอบ (Nishita et al., 1976) นอกจากนี้ข้อมูล การเพิ่ม hydrocolloids (รวมกับHPMC) ลดความแข็งเศษขนมปังสด และเก็บไว้ผ่านการปรับปรุงน้ำผูก และ equilibrating ของการยืดหยุ่น และmoduli ข้น (มคร็อก Ie, & Vodovotz, 2011)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งสาลี เมื่อเทียบกับขนมปัง NS (2.96 cm3 / g) เพียงขนมปัง GS
มีปริมาณที่สูงขึ้นโดยเฉพาะก้อน(3.53 cm3 / g) ปริมาณสูงของ GS ขนมปังจะถือว่าเนื่องจากการเพิ่มขึ้นในการละลายโปรตีนส่งผลให้ความสามารถในการผสมและคุณสมบัติที่ดีกว่าฟองในระหว่างการงอก(Mostafa และ Rahma, 1987) ในทางตรงกันข้าม, ขนมปังทำด้วยแป้งได้รับความร้อนมีปริมาณก้อนเฉพาะที่ต่ำกว่า(1.81 cm3 / g สำหรับเอสเอสและ 2.25 cm3 / g สำหรับขนมปังอาร์เอส) เมื่อเทียบกับ NS และขนมปัง GS เนื่องจากการลดลงของการละลายโปรตีนเนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติในช่วงร้อน. อย่างไรก็ตามนอกเหนือจาก HPMC ขนมปังอาร์เอสส่งผลให้ปริมาณก้อนเฉพาะเพิ่มขึ้น2.44 cm3 / g ในแง่ของเนื้อขนมปังขนมปังแข็งของถั่วเหลืองที่มีแนวโน้มที่จะมีความสัมพันธ์ในเชิงลบกับปริมาณก้อน (รูป. 3B) เมื่อเทียบกับขนมปัง NS (1.65 N) เพียงขนมปัง GS มีความแข็งน้อยกว่า (1.53 N) เอสเอสและอาร์เอสขนมปังมีความแข็งมากขึ้น (3.75 และ 2.00 N, ตามลำดับ). ขนมปังที่ใช้แป้งถั่วเหลืองมีแนวโน้มที่จะเพิ่มความกระชับและความหนาแน่นเนื่องจากมีปัจจัยหลายประการเช่นการลดสัดส่วนของกลูเตนเมทริกซ์การก่อตัวของข้อบกพร่องในการตังจากใยถั่วเหลืองแลกเปลี่ยนพันธบัตร disulphide ระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองและกลูเตนและการดูดซึมของน้ำใยถั่วเหลืองที่ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของแป้งความหนืด(โมฮาเหม็ et al, 2006;.. Nilufer-Erdil et al, 2012) นอกจากนี้การประมวลผลความร้อนของแป้งถั่วเหลืองที่ผลิตขนมปังยากเนื่องจากการรวมโปรตีนและการสูญเสียที่สอดคล้องกันของการละลายโปรตีนเป็นการสูญเสียน้ำดี(Ribotta et al., 2004) . ในการศึกษาโดย Ribotta et al,? (2004), ความร้อนที่ 60, 80, 100, 130, และ 150 C ให้ผลแป้งถั่วเหลืองขนมปังที่มีปริมาณที่ดี แต่ได้รับการรักษาความร้อน (> 200? C) ถั่วเหลืองขนมปังมีปริมาณขนมปังต่ำและพัฒนารอยแตกในเศษ. ในมืออื่น ๆ ที่มีความแข็ง RSH 1.80 ไม่มีข้อความซึ่งไม่ได้เป็นอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างจากขนมปังNS ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าถั่วเหลืองประมวลผลแป้งสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการพัฒนาของขนมปังตังฟรี, ไฮโดรคอลลอยด์เช่น HPMC ผลิตโครงสร้างเซลล์แข็งยังมีรูพรุนและปริมาณก้อนที่ดีโดยมีความหนืดแป้งที่เพิ่มขึ้นว่ามีความจำเป็นต้องหมักกับดักก๊าซในขณะที่มีผลกระทบต่อน้ำที่ปล่อยที่จำเป็นสำหรับgelatinisation แป้ง ในระหว่างการอบ (นิชิต้า et al., 1976) นอกจากนี้คล้ายกับข้อมูลของเรานอกเหนือจากไฮโดรคอลลอยด์ (รวม HPMC) ลดลงแข็งเศษขนมปังสดและเก็บไว้ผ่านการปรับปรุงน้ำที่มีผลผูกพันและเข้าสู่ดุลยภาพของความยืดหยุ่นและโมดูลหนืด(คร็อค, IE, และ Vodovotz 2011)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้ง เทียบกับ NS ขนมปัง ( cm3 / 2.96 กรัม ) เท่านั้น มีเฉพาะก้อนขนมปัง GS
สูงกว่าปริมาณ ( cm3 / 3.53 กรัม ) ปริมาณสูงของขนมปัง GS
สันนิษฐานได้ว่าเกิดจากการเพิ่มการละลายโปรตีน
ส่งผลดีกว่า 3.0 ความจุและโฟมคุณสมบัติ
ในระหว่างการงอก ( ถ้าคน& . , 1987 ) ในทางตรงกันข้าม , ขนมปัง
ทําด้วยแป้งมีความร้อนลดลงเฉพาะก้อนปริมาตร
( 181 cm3 / g / g และ cm3 เอสเอสอ RS ขนมปัง ) เทียบกับ NS
และขนมปัง GS เพราะการลดการละลายโปรตีนเนื่องจาก
ไป ( ในความร้อน อย่างไรก็ตาม นอกจากซี
ขนมปังอาร์เอส มีผลทำให้มีการเพิ่มปริมาณเฉพาะก้อน

cm3 2.44 กรัม ในแง่เนื้อขนมปัง ความแข็งของถั่วเหลือง ขนมปัง
มีแนวโน้มที่จะมีความสัมพันธ์ทางลบต่อปริมาณก้อน ( รูปที่ 3B ) เทียบกับ NS
ขนมปัง ( 165 ) , GS ขนมปังมีความแข็งน้อยกว่า ( 1.53 N )
SS RS และขนมปังมีความแข็งมากขึ้น ( 3.75 และ 2.00 n ตามลำดับ )
ขนมปังโดยใช้แป้งถั่วเหลืองมีแนวโน้มที่จะเพิ่มความแน่นเนื้อและ
หนาแน่นเนื่องจากปัจจัยหลายประการ เช่น การเจือจางของตัง
Matrix , การเกิดข้อบกพร่องในโปรตีนจากถั่วเหลืองไฟเบอร์ การแลกเปลี่ยนระหว่างโปรตีน =
ของพันธบัตร ถั่วเหลืองและโปรตีนและ
การดูดซึมของน้ำ โดยเส้นใยถั่วเหลืองก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นในแป้ง
ความหนืด ( Mohamed et al . , 2006 ; nilufer erdil et al . , 2012 ) โดย
การประมวลผลความร้อนของแป้งถั่วเหลืองและผลิตยาก ขนมปัง เนื่องจาก
โปรตีนรวมและการสูญเสียที่เกี่ยวข้องของการละลายโปรตีน
รวมทั้งการสูญเสียน้ำ ( ribotta et al . , 2004 ) ในการศึกษาโดย ribotta et al .
( 2004 ) ความร้อนที่ 60 , 80 , 100 , 130 ,และ 150  C จากแป้งถั่วเหลือง
ขนมปังที่มีปริมาณที่ดี อย่างไรก็ตาม ความร้อน ( > 200  C ) ขนมปังถั่วเหลือง
มีปริมาณต่ำและพัฒนารอยแตกในขนมปัง crumbs .
บนมืออื่น ๆ , RSH มีความแข็งของ 1.80 N ซึ่งไม่แตกต่างกัน
แตกต่างจากขนมปังนว . ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการแปรรูปแป้งถั่วเหลือง
สามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง โดย
ในการพัฒนาของขนมปังตังฟรีไฮโดรคอลลอยด์ เช่น
HPMC ผลิตแข็งยังพรุน โครงสร้างของเซลล์และดี โดยการเพิ่มปริมาณก้อน
แป้งความหนืดที่จําเป็นในการดักจับก๊าซหมัก
ในขณะที่มีผลปล่อยน้ำที่จำเป็นสำหรับ gelatinisation
แป้งตอนอบ ( นิชิตา et al . , 1976 ) โดย
คล้ายกับข้อมูลของเรา เติมไฮโดรคอลลอยด์ ( รวมทั้ง
ซี ) ลดความแข็งของสดและเก็บเศษขนมปัง
ผ่านการปรับปรุงน้ำผูกพันและเดือนก่อนและค่าโมดูลัสยืดหยุ่นหนืด
( Crockett , IE , & vodovotz , 2011 )