including dough development and dou

including dough development and dough microstructure analysis indicated otherwise (ref. ‘Dough Microstructure’ and ‘Volscan Profiling of Steamed Bread’ Sections). There were several confounding factors involved, including flour composition and stiffening effects due to low temperatures. Uthayakumaran et al. (1999) suggested that besides protein content, the rheological properties of dough were also subject to wheat cultivar variations for the flours with protein content of 9.2–13 %. Also, a number of studies reported the effects of protein and starch quality on dough rheology for the flours with protein content of 9.44–17.24 % (Goesaert et al. 2005; Lin et al. 2003; Zhu et al. 2001). Therefore, it is possible that the direction and magnitude of the effect of freezing on the rheological properties of dough would vary depending on the wheat cultivar and consequent flour composition. Nicolas et al. (2000) reported an increased stiffness of gluten-water mixtures with increased storage durations at sub-zero temperatures, especially during storage at −5 °C. In this study, frozen dough was thawed at 2 °C for 20 h and would thus have been at sub-zero temperatures for an extended period as the dough thawed from −18 to 2 °C. Therefore, this thawing step could hence have caused dough stiffening resulting in an increase in Rmax and decrease in extensibility of the thawed dough (as observed for the dough samples of low protein). Thus, it is possible that dough of varying protein contents (and protein or starch quality) experienced dough stiffening to different extents which was not the scope of this study.
The interactive impacts on dough rheology were enlightened by a three-way ANOVA analysis in which flour protein content, freezer temperature and freezer air speed were the chosen fixed factors. Frozen dough samples at −20 °C had higher Rmax and lower extensibility than the samples frozen at −30 and −40 °C (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รวมทั้งแป้งพัฒนาและแป้งต่อโครงสร้างจุลภาควิเคราะห์ระบุเป็นอย่างอื่น (การอ้างอิง 'แป้งต่อโครงสร้างจุลภาค' และ 'Volscan สร้างโพรไฟล์ของนึ่งขนมปัง' ส่วน) มีได้หลายปัจจัย confounding เกี่ยวข้อง รวมถึงส่วนประกอบของแป้งและ stiffening ผลเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ Uthayakumaran et al. (1999) แนะนำว่า นอกจากโปรตีน rheological คุณสมบัติของแป้งถูกยังเปลี่ยนแปลง cultivar ข้าวสาลีสำหรับแป้งกับโปรตีน 9.2-13% ยัง จำนวนของการศึกษารายงานผลกระทบของโปรตีนและแป้งในใช้งานกับแป้งแป้งมีโปรตีน 9.44-17.24% (Goesaert et al. 2005 Lin et al. 2003 ซู et al. 2001) จึง มันเป็นไปได้ว่า ทิศทางและขนาดของผลของการแช่แข็งในคุณสมบัติ rheological ของแป้งจะแตก cultivar ข้าวสาลีและแป้งทอดส่วนประกอบ Nicolas et al. (2000) ได้รายงานเป็นน้ำยาผสมน้ำตังมีระยะเวลาการเก็บเพิ่มที่ศูนย์ย่อยพังผืดเพิ่มขึ้นอุณหภูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างการเก็บรักษาที่ −5 องศาเซลเซียส ในการศึกษานี้ แป้งแช่แข็งถูก thawed ที่ 2 ° C สำหรับ 20 h และจึงจะได้รับที่ศูนย์ย่อยอุณหภูมิเป็นระยะเวลานานเป็นแป้ง thawed −18 2 องศาเซลเซียส ดังนั้น ขั้นตอนนี้ thawing สามารถจึงทำให้เกิดแป้ง stiffening เกิด Rmax การเพิ่มและการลดลงของเพิ่มความสามารถของแป้ง thawed (เท่าที่สังเกตตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำ) การ ดังนั้น เป็นที่แป้งเนื้อหาโปรตีนแตกต่างกัน (และคุณภาพของโปรตีนหรือแป้ง) มีประสบการณ์ stiffening แป้งเพื่อขอบเขตแตกต่างกันโดยรวมซึ่งเป็นขอบเขตของการศึกษานี้ไม่ ผลกระทบต่อการโต้ตอบในการใช้งานกับแป้งที่ enlightened โดยการวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทางในแป้งที่โปรตีน ตู้แช่แข็งอุณหภูมิ และความเร็วของอากาศตู้แช่ได้เลือกปัจจัยคงที่ แช่ตัวอย่างแป้งที่ −20 ° C มี Rmax สูงและเพิ่มความสามารถต่ำกว่าตัวอย่างแช่ใน −30 และ −40 ° C (P < 0.05) และ (P < 0.01), ตามลำดับ), ซึ่งอาจจะเป็นครบเป็นแป้งสูง stiffening ผลที่ศูนย์ย่อยสูงอุณหภูมิดังกล่าวข้างต้นได้ ตามการวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทาง แป้งแช่แข็งตัวอย่างที่ 6 m/s ความเร็วอากาศมี extensibilities สูงเมื่อเทียบกับลดความเร็วของอากาศ (0 และ 3 m/s) (P < 0.01) โดยไม่มีการลดลงมาใน Rmax แนะนำเครือข่ายตังที่ถูกเก็บไว้ดีกว่า เพราะราคาตรึงสูงที่ความเร็วสูงอากาศ โปรตีนสมบูรณ์เครือข่ายได้รับผลจากอัตราการตรึง ตรึงราคาสูงย่อย้ายน้ำในแป้งเครือข่าย และส่งเสริมการก่อผลึกขนาดเล็กของน้ำแข็งท้องถิ่น ดังนั้น ความเสียหายน้อยกว่าที่ทำให้เครือข่ายตัง (Meziani et al. 2011) นอกจากนี้ ตรึงราคาช้าพบผลในโปรตีนรวมเนื่องจากลดจำนวนโครงสร้างเกลียวด้วยกองทัพ และเนื้อหาเพิ่มขึ้นของโครงสร้างแผ่นβ (Meziani et al. 2011), การแสดงขอบเขตที่สูงความเสียหายกับเครือข่ายตัง Rheofermentometer วิเคราะห์ การผลิตก๊าซ รูปที่ 2 แสดงประสิทธิภาพการหมักของแป้งแช่แข็งตามแป้งโปรตีนต่าง ๆ แช่แข็งรักษา และเนื้อหา ผลิตก๊าซรวมตัวอย่างควบคุมคือสูงอย่างแช่แข็ง และมีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวควบคุม (Fig. 2a) ทั่วไป ในระดับทั้งหมดโปรตีน แช่แข็งรักษา ด้วยราคาตรึงเร็วที่สุด (3C: −30 ° C, 6 m/s; 4C: −40 ° C, 6 m/s) ส่งผลให้ต่ำสุดรวมก๊าซผลิต การวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทางแสดงให้เห็นว่า ตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำมีราคาลดลงเล็ก แต่สำคัญในการผลิตก๊าซรวมเมื่อเทียบกับโปรตีนสูง (P < 0.05) มีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างแช่ในต่าง ๆ ตรึงอากาศอุณหภูมิ (เช่น −20 ° C, ° −30 C, −40 ° C) มี ไร ผลกระทบสำคัญที่เกิดจากการแช่แข็งความเร็วลม ตัวอย่างที่แช่แข็ง ด้วยความเร็วเครื่องปานกลาง 3 m/s มีก๊าซรวมการผลิตที่สูงกว่าของ 0 และ 6 m/s (P < 0.01)As a reduction in the total gas production was observed when comparing the frozen samples to the controls, the results demonstrated that the freezing process itself, without frozen storage, had a significant impact on yeast activity. A number of studies were mostly relying on the frozen storage without focusing on the isolated effect of the freezing and suggested that yeast activity and gas production rate diminished with lengthened frozen storage compared to fresh control samples (Baguena et al. 1991; Phimolsiripol et al. 2008; Yi and Kerr2009a), This is because the viability of Saccharomyces cerevisiae is affected by both the freezing process and storage time (Baguena et al. 1991) which is attributed to ice crystal formation that mechanically damages or causes osmotic pressure effects on the yeast cells, leading to a decrease in yeast viability (Meziani et al. 2012). Indeed, results of this study showed that freezing process itself had an impact on yeast activity, and the ice crystal formation was initiated and primarily completed during the freezing process. The fastest freezing rate (4C: −40 °C, 6 m/s) resulted in the largest reduction in total volume, which was also supported by Meziani et al. (2012) that showed a correlation between high freezing rates and more yeast cell damage and yeast activity loss in frozen sweet dough due to the formation of intracellular ice crystal. On the other hand, an air speed of 3 m/s resulted in the highest volume of gas production and hence yeast activity, which appeared to oppose the common view that slow freezing rates favour the protection of yeast activity. Meziani et al. (2012) reported that yeast exposure to hyperosmotic stress could lead to faster dehydration of cells, limiting their carbon dioxide production and consequently causing a decrease in specific volume. Therefore, it is possible that in this study, the 1 % salt addition as part of the dough formulation could have contributed to osmotic pressure on the yeast cells, consequently leading to decreased yeast activity and total gas production in particular during slow freezing. Clearly, an optimal freezing condition exists for different formulation of dough, and in this study, samples were made using different protein levels of flours for their dough formulation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รวมถึงการพัฒนาและการวิเคราะห์แป้งแป้งจุลภาคระบุเป็นอย่างอื่น (Ref. 'แป้งจุลภาค' และ 'Volscan โปรไฟล์ของนึ่งขนมปัง' ส่วน) มีปัจจัยหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับการถูกรบกวนรวมทั้งองค์ประกอบของแป้งและผลกระทบที่เกิดจากการแข็งอุณหภูมิต่ำ Uthayakumaran et al, (1999) ชี้ให้เห็นว่าปริมาณโปรตีนนอกจากคุณสมบัติการไหลของแป้งก็ยังเป็นเรื่องการเปลี่ยนแปลงพันธุ์ข้าวสาลีแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 9.2-13% นอกจากนี้จากการศึกษารายงานผลกระทบของโปรตีนและแป้งที่มีคุณภาพในการไหลแป้งแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 9.44-17.24% (Goesaert et al, 2005;. หลิน et al, 2003;.. จู้ et al, 2001) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าทิศทางและขนาดของผลกระทบของการแช่แข็งที่มีต่อสมบัติการไหลของแป้งจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวสาลีและองค์ประกอบแป้งที่เกิดขึ้น นิโคลัสอัลเอต (2000) รายงานความแข็งที่เพิ่มขึ้นของสารผสมตังน้ำที่มีระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่เพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิที่ศูนย์ย่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาที่ -5 องศาเซลเซียส ในการศึกษานี้ได้รับการแช่แข็งแป้งละลายที่ 2 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 ชั่วโมงและจะทำให้ได้รับที่อุณหภูมิที่ศูนย์ย่อยเพื่อขยายระยะเวลาเป็นแป้งละลายจาก -18 ถึง 2 องศาเซลเซียส ดังนั้นขั้นตอนนี้อาจละลายจึงก่อให้เกิดการแข็งแป้งที่มีผลในการเพิ่มขึ้นของ Rmax และลดลงในการขยายของแป้งละลาย (เป็นข้อสังเกตสำหรับตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำ) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าแป้งที่แตกต่างกันโปรตีน (และโปรตีนหรือคุณภาพของแป้ง) แข็งแป้งประสบการณ์ขอบเขตที่แตกต่างกันซึ่งไม่ได้อยู่ในขอบเขตของการศึกษาครั้งนี้.
ผลกระทบแบบโต้ตอบบนไหลแป้งถูกความสว่างโดยสามวิธีการวิเคราะห์ ANOVA ที่ แป้งโปรตีนอุณหภูมิตู้เย็นและตู้แช่แข็งความเร็วลมถูกเลือกปัจจัยคงที่ ตัวอย่างแป้งแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสมี Rmax สูงและลดการขยายตัวอย่างกว่าแช่แข็งที่ -30 และ -40 ° C (p <0.05) และ (p <0.01) ตามลำดับ) ซึ่งส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่อาจจะเกิดจากการที่สูงขึ้น ผลแข็งแป้งที่สูงกว่าอุณหภูมิที่ศูนย์ย่อยดังกล่าวข้างต้น ตามที่สามทางวิเคราะห์ ANOVA ตัวอย่างแป้งแช่แข็งที่ 6 เมตร / วินาทีความเร็วในอากาศมี extensibilities ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับที่ลดลงความเร็วอากาศ (0 และ 3 m / s) (p <0.01) โดยลดลงประกอบใน Rmax บอกตัง เครือข่ายที่ถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่าเพราะของอัตราการแช่แข็งที่สูงขึ้นที่ความเร็วอากาศที่สูงขึ้น ความสมบูรณ์ของเครือข่ายโปรตีนได้รับผลกระทบจากอัตราการแช่แข็ง; อัตราการแช่แข็งสูงลดการโยกย้ายน้ำในเครือข่ายของแป้งและส่งเสริมการก่อผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กในท้องถิ่น จึงเกิดความเสียหายน้อยกว่าที่ได้กระทำไปยังเครือข่ายตัง (Meziani et al. 2011) นอกจากนี้อัตราการแช่แข็งช้าได้รับพบว่ามีผลในการรวมตัวของโปรตีนเนื่องจากการลดลงของปริมาณของโครงสร้างα-เกลียวและเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของโครงสร้างβ-แผ่น (Meziani et al. 2011) แสดงให้เห็นในระดับที่สูงขึ้นของความเสียหายให้กับ เครือข่ายตัง.
Rheofermentometer
วิเคราะห์ก๊าซผลิตรูปที่
2 แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพของแป้งหมักแช่แข็งขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนแป้งและการรักษาแช่แข็งที่แตกต่างกัน การผลิตก๊าซรวมของตัวอย่างควบคุมสูงกว่าตัวอย่างแช่แข็งและไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวควบคุม (รูป. 2a) โดยทั่วไปในทุกระดับโปรตีนแช่แข็งการรักษาที่มีอัตราการแช่แข็งที่เร็วที่สุด (3C: -30 ° C, 6 m / s; 4C: -40 ° C, 6 m / s) ส่งผลให้ก๊าซรวมต่ำสุดที่ผลิต สามวิธีการวิเคราะห์ ANOVA พบว่ากลุ่มตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำมีการลดลงเล็ก ๆ แต่สำคัญในการผลิตก๊าซรวมเมื่อเทียบกับโปรตีนสูง (P <0.05) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มตัวอย่างแช่แข็งที่อุณหภูมิแช่แข็งที่แตกต่างกัน (เช่น -20 ° C, -30 องศาเซลเซียส -40 ° C) มี แต่ผลกระทบที่เกิดจากการแช่แข็งความเร็วลม กลุ่มตัวอย่างที่แช่แข็งที่มีความเร็วลมระดับปานกลาง 3 เมตร / วินาทีมีสูงกว่าการผลิตก๊าซรวมกว่า 0 และ 6 m / s (p <0.01).
ในฐานะที่เป็นการลดลงของการผลิตก๊าซรวมพบว่าเมื่อเปรียบเทียบตัวอย่างแช่แข็งไปยัง การควบคุมผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแช่แข็งของตัวเองโดยไม่ต้องมีการจัดเก็บแช่แข็งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับกิจกรรมยีสต์ จากการศึกษาส่วนใหญ่อาศัยการจัดเก็บแช่แข็งโดยไม่ต้องมุ่งเน้นไปที่ผลกระทบที่แยกจากการแช่แข็งและชี้ให้เห็นว่ากิจกรรมยีสต์และอัตราการผลิตก๊าซลดลงกับการจัดเก็บ lengthened แช่แข็งเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมสด (Baguena et al, 1991;. Phimolsiripol et al, 2008; ยี่และ Kerr2009a) เพราะนี่คือชีวิตของ Saccharomyces cerevisiae ได้รับผลกระทบจากทั้งกระบวนการแช่แข็งและเวลาการจัดเก็บข้อมูล (Baguena et al, 1991) ซึ่งมีสาเหตุมาจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่กลไกความเสียหายหรือทำให้เกิดผลแรงดันในยีสต์. เซลล์ที่นำไปสู่การลดลงของความมีชีวิตยีสต์ (Meziani et al. 2012) อันที่จริงผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแช่แข็งของตัวเองมีผลกระทบต่อกิจกรรมยีสต์และการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเป็นจุดเริ่มต้นและเสร็จสมบูรณ์เป็นหลักในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง อัตราการแช่แข็งที่เร็วที่สุด (4C: -40 ° C, 6 m / s) ส่งผลให้เกิดการลดลงที่ใหญ่ที่สุดในปริมาณรวมซึ่งยังได้รับการสนับสนุนโดย Meziani et al, (2012) ที่แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการแช่แข็งสูงและความเสียหายของเซลล์ยีสต์มากขึ้นและการสูญเสียกิจกรรมยีสต์ในแป้งหวานแช่แข็งเนื่องจากการสะสมของผลึกน้ำแข็งภายในเซลล์ ในทางกลับกันมีความเร็วลม 3 เมตร / วินาทีทำให้ปริมาณสูงสุดของการผลิตก๊าซและกิจกรรมยีสต์ด้วยเหตุนี้ซึ่งดูเหมือนจะไม่เห็นด้วยกับมุมมองที่พบว่าอัตราการแช่แข็งช้าสนับสนุนการป้องกันของกิจกรรมยีสต์ Meziani et al, (2012) รายงานว่าการเปิดรับแสงยีสต์ความเครียด hyperosmotic อาจนำไปสู่การขาดน้ำได้เร็วขึ้นของเซลล์ จำกัด ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของพวกเขาจึงก่อให้เกิดการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าในการศึกษาครั้งนี้นอกจากนี้เกลือ 1% เป็นส่วนหนึ่งของสูตรแป้งจะได้มีส่วนทำให้แรงดันในเซลล์ยีสต์จึงนำไปสู่การลดลงกิจกรรมยีสต์และการผลิตก๊าซรวมในช่วงโดยเฉพาะอย่างยิ่งการแช่แข็งช้า เห็นได้ชัดว่าสภาพแช่แข็งที่ดีที่สุดที่มีอยู่สำหรับสูตรที่แตกต่างกันของแป้งและในการศึกษาครั้งนี้ตัวอย่างทำโดยใช้ระดับโปรตีนที่แตกต่างกันของแป้งสำหรับสูตรแป้งของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รวมถึงการพัฒนาและการวิเคราะห์โครงสร้างจุลภาคพบมิฉะนั้นแป้งแป้ง ( แป้ง ) ' ' และ ' volscan โปรไฟล์ของโครงสร้างจุลภาคส่วนนึ่งขนมปัง ) มีหลายปัจจัยที่เพิ่มโอกาสเสี่ยงที่เกี่ยวข้องรวมทั้งองค์ประกอบของแป้งและผลแข็งทื่อเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ uthayakumaran et al . ( 2542 ) พบว่า นอกจากเนื้อหาของโปรตีนคุณสมบัติการไหลของแป้งยังขึ้นอยู่กับรูปแบบและข้าวสาลีเป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 9.2 – 13 % นอกจากนี้ มีงานวิจัยรายงานผลของโปรตีนและแป้งคุณภาพแป้งไหลสำหรับแป้งที่มีปริมาณโปรตีนและบวก 9.44 เปอร์เซ็นต์ ( goesaert et al . 2005 ; หลิน et al . 2003 ; จู et al . 2001 ) ดังนั้นเป็นไปได้ว่า ทิศทางและขนาดของผลกระทบของการแช่แข็งต่อสมบัติการไหล ของแป้งก็จะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับพันธุ์ เนื่องจากแป้งข้าวสาลีและองค์ประกอบ นิโคลัส et al . ( 2000 ) รายงานการเพิ่มขึ้นของค่าตังน้ำผสมกับการเพิ่มกระเป๋าระยะเวลาย่อยศูนย์อุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ− 5 องศา ในการศึกษานี้แช่แข็งแป้งถูกละลายใน 2 ° C เป็นเวลา 20 ชั่วโมง และจะทำให้ได้อุณหภูมิที่ศูนย์ย่อย เพื่อขยายระยะเวลาเป็นแป้งที่ละลายจาก− 18 ถึง 2 องศา ดังนั้น จึงทำให้ขั้นตอนนี้การจะทำให้แข็งแป้งเป็นผลในการเพิ่มขึ้นและลดลงในการยืดตัวของ rmax ละลายแป้ง ( เป็นสังเกตสำหรับตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำ ) ดังนั้นเป็นไปได้ว่า แป้งที่แตกต่างกันปริมาณโปรตีน ( โปรตีนหรือคุณภาพแป้งแป้งแข็งทื่อ ) มีประสบการณ์แตกต่างกัน extents ที่ไม่มีขอบเขตของการศึกษานี้
ผลกระทบแบบโต้ตอบบนแป้งไหลเป็นพุทธะโดยการวิเคราะห์แปรปรวนแบบที่โปรตีนแป้ง , ตู้เย็นอุณหภูมิตู้แช่ ความเร็วอากาศที่เลือกการแก้ไขปัจจัย