In contrast to the above, the resul

In contrast to the above, the results of Guinee
et al.(2002) indicate that the pH of the mozzarella
cheese increased gradually during storage at 4C
for 70 days. The increase in pH during storage was
also noted by Metzger et al. (2001) for low fat, and
by Guo et al. (1997) for full fat in mozzarella
cheeses made using a starter culture. The increase
in cheese pH may be caused by the solubilisation
of calcium phosphate released phosphate ions
which buffer the system or associated with the
gradual increase in para-casein hydration and the
increased availability of various protein residues
(e.g. e- and a-carboxyl groups of aspartic and
glutamic acids), which combine with H+ during
storage and thereby reduce the hydrogen ion activity
of the moisture phase of the cheese. In turn, the
increase in para-casein hydration may be affected
by changes in the equilibrium concentrations of
soluble and colloidal calcium phosphate (Guo
et al. 1997), migration of salt in moisture in
contact with the protein phase (e.g. ice structure
water, imbibed water; Geurts et al. 1974a,b) and
proteolysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตรงข้ามกับข้างต้น ผลของ Guineeet al.(2002) บ่งชี้ว่า ค่า pH ของการเรีชีสเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4Cสำหรับ 70 วัน ในค่า pH ระหว่างการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นยัง ตั้งข้อสังเกตโดย Metzger et al. (2001) สำหรับไขมันต่ำ และโดย Guo et al. (1997) สำหรับการเตรียมการในมอสซาเรลล่าเนยแข็งที่ทำโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น การเพิ่มขึ้นในชี pH อาจเกิดจากการ solubilisationของแคลเซียมฟอสเฟตออกไอออนฟอสเฟตซึ่งระบบบัฟเฟอร์ หรือเกี่ยวข้องกับการค่อย ๆ เพิ่มขึ้นในพารา-เคซีนความชุ่มชื้นและเพิ่มความพร้อมต่าง ๆ โปรตีนตกค้าง(เช่น e - และ a-carboxyl กลุ่มของแอสพารากิน และกรดกลูตา), ซึ่งรวมกับ H + ในระหว่างการจัดเก็บ และลดกิจกรรมที่ไฮโดรเจนไอออนจึงระยะความชื้นของชี ในการเปิด การเพิ่มเคซีนพาราชุ่มชื้นอาจได้รับผลกระทบโดยการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นสมดุลละลาย และ colloidal แคลเซียมฟอสเฟต (Guoการโยกย้าย et al. 1997), เกลือในความชื้นในติดต่อ ด้วยระยะโปรตีน (เช่นน้ำแข็งโครงสร้างน้ำ น้ำ imbibed Geurts et al. 1974a, b) และproteolysis

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในทางตรงกันข้ามกับข้างต้นผลของการ Guinee
et al. (2002) แสดงให้เห็นว่าค่า pH ที่ mozzarella
ชีสเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาที่ 4C
สำหรับ 70 วัน การเพิ่มขึ้นของค่า pH ระหว่างการเก็บรักษาที่ถูก
ยังตั้งข้อสังเกตโดยเมทซ์, et al (2001) ไขมันต่ำและ
โดย Guo et al, (1997) ไขมันเต็มรูปแบบใน mozzarella
ชีสทำโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น การเพิ่มขึ้น
ในค่า pH ชีสอาจจะเกิดจาก solubilisation
ของแคลเซียมฟอสเฟตการปล่อยตัวฟอสเฟตไอออน
ซึ่ง buffer ระบบหรือเกี่ยวข้องกับการ
ค่อยๆเพิ่มขึ้นในพาราเคซีนความชุ่มชื้นและ
ความพร้อมใช้งานที่เพิ่มขึ้นของโปรตีนตกค้างต่างๆ
(เช่น e-A-carboxyl กลุ่ม aspartic และ
กรดกลูตามิก)
ซึ่งรวมกับ H + ในระหว่างการ จัดเก็บข้อมูลและจึงลดกิจกรรมไฮโดรเจนไอออน
ของเฟสความชื้นของชีส ในทางกลับกัน
การเพิ่มขึ้นในพาราเคซีนชุ่มชื้นอาจได้รับผลกระทบ
จากการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของความสมดุลของการ
ละลายน้ำและคอลลอยด์แคลเซียมฟอสเฟต (Guo
et al. 1997) การย้ายถิ่นของเกลือความชื้นใน
การติดต่อกับเฟสโปรตีน (เช่นน้ำแข็งโครงสร้าง
น้ำ ดูดซับน้ำ Geurts et al, 1974a, ข) และ.
proteolysis

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในทางตรงกันข้ามกับข้างต้น ผลลัพธ์ของกินี่et al . ( 2002 ) พบว่า pH ของมอสซาเรลล่าชีสเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 C '70 วัน การเพิ่ม pH ในระหว่างการเก็บรักษายังตั้งข้อสังเกตโดยเม็ตสเกอร์ et al . ( 2001 ) และไขมันต่ำโดย Guo et al . ( 1997 ) ในชีสไขมันเต็มเนยแข็งที่ทำโดยใช้กล้าเชื้อ . เพิ่มในชีสอ อาจจะเกิดจาก solubilisationแคลเซียมฟอสเฟตไอออนฟอสเฟตออกมาที่กันชน หรือที่เกี่ยวข้องกับระบบค่อยๆ เพิ่มความชุ่มชื้นและพาราเคซีนเพิ่มความพร้อมของโปรตีนตกค้างต่าง ๆ( เช่น e - a-carboxyl กลุ่ม aspartic และกรดกลูตามิค ) ซึ่งรวมกับ H + ในระหว่างกระเป๋า และเพื่อลดกิจกรรมของไฮโดรเจนไอออนของความชื้น ขั้นตอนของชีส ในการเปิด ,เพิ่มความชุ่มชื้นพาราเคซีนอาจได้รับผลกระทบโดยการเปลี่ยนแปลงในสมดุล ความเข้มข้นของและแคลเซียมฟอสเฟต ( กั๋วละลายคอลลอยด์et al . 1997 ) การย้ายถิ่นของเกลือในความชื้นในติดต่อกับโปรตีน ( โครงสร้างแข็งระยะเช่นน้ำ จะดูดน้ำ geurts et al . 1974a , b ) และโปรตีโ ลซิส .