Controlling and improving the quali

Controlling and improving the quality and safety of chilled
foods at all stages of the cold chain have always been among the
main concerns in order to reduce food losses and health hazards.
Microbial and physico-chemical quality changes may occur in food
products according to their time–temperature history, but also
according to their composition and properties. This is the case for
meat and processed meat products which are ideal for the growth
of spoilage and pathogenic bacteria. Pork meat and Ready-To-Eat
(RTE) pork meals are the main type of meat consumed in Europe
(Mataragas et al., 2008; Verbeke et al., 2010). Moreover, they were
identified as one of the food products where the prevalence of pathogenic
bacteria such as Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
is the highest along the cold chain (EFSA, 2009; Warriner and
Namvar, 2009). This makes the occurrence of L. monocytogenes in
RTE products of particular concern for food business operators
(FBO) and for competent authorities, knowing that the bacterium
poses potential human health risks (EFSA, 2013). In addition to L.
monocytogenes, the pH and high water activity of RTE pork meat
products make possible the growth of other types of bacteria under
refrigerated temperatures (+2/+4 C): the lactic acid bacteria (LAB).
A part of this LAB flora is responsible for spoilage and quality loss
by inducing physico-chemical changes into the food products
(Laursen et al., 2009; Hereu et al., 2012). The physico-chemical
modifications are often assessed through quality indicators like
colour, texture, water holding capacity, flavour and odour compounds
(volatiles organic compounds – VOC). Spoilage commonly
manifests itself as off-odours and off-flavours due to the presence

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การควบคุม และปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้รับอาหารในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่เย็นเสมอระหว่างการความกังวลหลักเพื่อลดการสูญเสียอาหารและภัยสุขภาพจุลินทรีย์ และดิออร์เปลี่ยนแปลงอาจเกิดขึ้นในอาหารผลิตภัณฑ์ตามประวัติศาสตร์เวลา – อุณหภูมิของพวกเขา แต่ยังตามองค์ประกอบและคุณสมบัติของพวกเขา สำหรับในกรณีนี้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตเน่าเสียและแบคทีเรียอุบัติ เนื้อหมูและพร้อมทานอาหารหมู (RTE) เป็นชนิดหลักของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในยุโรป(Mataragas et al., 2008 Verbeke et al., 2010) นอกจากนี้ พวกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ความชุกของอุบัติแบคทีเรียเช่นออลิ monocytogenes (L. monocytogenes)สูงที่สุดตามห่วงโซ่เย็น (EFSA, 2009 Warriner และNamvar, 2009) ทำให้การเกิดขึ้นของ L. monocytogenes ในผลิตภัณฑ์ RTE ความกังวลโดยเฉพาะสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร(FBO) และสำหรับพนักงานเจ้าหน้าที่ รู้ที่แบคทีเรียซึ่งทำให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์มีศักยภาพ (EFSA, 2013) นอกจาก L.กิจกรรม monocytogenes ค่า pH และน้ำเนื้อหมู RTEผลิตภัณฑ์ทำให้สามารถเจริญเติบโตของแบคทีเรียภายใต้ชนิดอื่น ๆรเออร์อุณหภูมิ (+ 2 / +4 C): แบคทีเรียกรดแลกติก (LAB)ส่วนพืชนี้ปฏิบัติรับผิดชอบการสูญเสียคุณภาพและเน่าเสียโดย inducing ดิออร์เปลี่ยนผลิตภัณฑ์อาหาร(Laursen et al., 2009 Hereu et al., 2012) เคมีและฟิสิกส์แก้ไขมักจะประเมินผ่านตัวชี้วัดคุณภาพเช่นสี พื้นผิว น้ำจับสารกำลัง รสชาติ และกลิ่น(volatiles สารอินทรีย์ – VOC) เน่าเสียทั่วไปปรากฏตัวออก odours และออกรสเนื่องจาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การควบคุมและการปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของการแช่เย็น
อาหารในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่เย็นได้เสมอในหมู่
กังวลหลักในการที่จะลดการสูญเสียอาหารและอันตรายต่อสุขภาพ.
จุลินทรีย์ที่มีคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่อาจเกิดขึ้นในอาหาร
ผลิตภัณฑ์ตามเวลาของพวกเขา อุณหภูมิประวัติศาสตร์ แต่ยัง
ตามองค์ประกอบและคุณสมบัติของพวกเขา เป็นกรณีนี้สำหรับ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโต
ของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและการเน่าเสีย เนื้อหมูและ Ready-to-Eat
(RTE) อาหารเนื้อหมูเป็นประเภทหลักของการบริโภคเนื้อสัตว์ในยุโรป
(Mataragas, et al, 2008;.. Verbeke et al, 2010) นอกจากนี้พวกเขาได้รับการ
ระบุว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้เกิดโรคความชุกของ
เชื้อแบคทีเรียเช่นเชื้อ Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
เป็นระดับสูงสุดพร้อมโซ่เย็น (EFSA 2009; Warriner และ
Namvar 2009) นี้จะทำให้เกิด monocytogenes ลิตรใน
ผลิตภัณฑ์ RTE ของความกังวลโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร
(FBO) และเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจรู้ว่าแบคทีเรียที่
ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ที่มีศักยภาพ (EFSA, 2013) นอกเหนือจาก L.
monocytogenes, ค่า pH และปริมาณน้ำที่สูงของ RTE เนื้อหมู
ผลิตภัณฑ์ให้เป็นไปได้การเจริญเติบโตของประเภทอื่น ๆ ของเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ภายใต้
อุณหภูมิในตู้เย็น (+ 2 / + 4 C?). แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB)
ส่วนหนึ่ง ของพืช LAB นี้เป็นผู้รับผิดชอบต่อการเน่าเสียและการสูญเสียที่มีคุณภาพ
โดยการกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร
(Laursen et al, 2009;. Hereu, et al, 2012.) ทางกายภาพและทางเคมีที่
ปรับเปลี่ยนได้รับการประเมินมักจะผ่านตัวชี้วัดที่มีคุณภาพเช่น
สีพื้นผิว, ความจุน้ำที่ถือรสชาติและกลิ่นสาร
(สารประกอบอินทรีย์ระเหย - VOC) การเน่าเสียโดยทั่วไป
ปรากฏตัวเป็นกลิ่นและรสชาติออกเพราะการปรากฏตัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การควบคุมและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแช่เย็น
ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่ความเย็นได้เสมอในหมู่
ความกังวลหลักในการลดการสูญเสียอาหารและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและเคมี
จุลินทรีย์ที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร
ตามอุณหภูมิเวลาและประวัติศาสตร์ แต่ยัง
ตามองค์ประกอบ คุณสมบัติ เป็นกรณีนี้สำหรับ
เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโต
ของการเน่าเสียและเชื้อโรคแบคทีเรีย เนื้อหมู และอาหารพร้อมรับประทาน
( RTE ) อาหารหมูเป็นประเภทหลักของอาหารบริโภคในยุโรป
( mataragas et al . , 2008 ; verbeke et al . , 2010 ) นอกจากนี้พวกเขา
ระบุเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ความชุกของแบคทีเรียก่อโรค เช่น วงแหวนแวนอัลเลน ( L .

monocytogenes )คือสูงสุดตามห่วงโซ่ความเย็น ( efsa , 2009 ; วอร์เรอเนอร์และ
namvar , 2009 ) นี้จะทำให้การเกิด monocytogenes ลิตรใน
RTE ผลิตภัณฑ์ความกังวลโดยเฉพาะกับผู้ประกอบการ
อาหาร ( fbo ) และผู้มีอำนาจรู้ว่าแบคทีเรีย
poses ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับสุขภาพของมนุษย์ ( efsa 2013 ) นอกจาก L .
monocytogenes , pH และกิจกรรมของ RTE เนื้อหมู
น้ำสูงผลิตภัณฑ์เป็นไปได้การเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดอื่น ๆภายใต้
อุณหภูมิตู้เย็น ( 2 / 4  C ) : แบคทีเรียแลกติก ) .
ส่วนของห้องแล็บ พฤกษา เป็นผู้รับผิดชอบในการเน่าเสียและ
การสูญเสียคุณภาพโดยการเหนี่ยวนำการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร
( laursen et al . , 2009 ; hereu และ al . , 2012 ) การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพมักจะประเมินผ่านตัวชี้วัดคุณภาพ

เหมือนสีพื้นผิวน้ำความจุถือรสและกลิ่น สาร
( สารระเหยสารอินทรีย์– VOC ) ของเสียปกติ
manifests เองปิดกลิ่นและรสชาติเนื่องจากการแสดง