2.7. Analysis of meat emulsionsThe

2.7. Analysis of meat emulsions
The pH values of cooked meat emulsion (2 g) mixed with 18 ml deionized water for 60 s in an Ultra Turrax (Ultra-Turrax T25, Janke & Kunkel IKA-Labortechnik, Staufen, Germany) at 6000 rpm speed was determined with an electronic pH meter (n ¼ 3/treatment/batch). Color characteristics of cooked meat emulsion were determined using a Hunter MiniScan EZ colorimeter under the same condition of color measurement of soy hulls. Five locations on the cooked samples were taken. CIE L* , a* , and b* values were recorded (n ¼ 5/ treatment/batch). Hue angle and chroma index were calculated using the following expression; hue angle ¼ tan1(b*/a*) and chroma ¼ [(a*2 þ b*2) 1/2] (AMSA, 1991). To measure cooking loss, meat emulsions (40 g) were stuffed into a 50 ml conical tube and centrifuged at 2000 g for 15 min (4 C), to eliminate air bubbles. The meat emulsions were cooked in a 75 C water bath until the targeted core temperature reached 71 C monitored by using a digital thermometer equipped with a data logger, and then, cooled in a room temperature for 1 h. The cooking loss of meat emulsions were determined in duplicate by calculating the difference in weight after and before cooking as follows; cooking loss (%) ¼ [(weight of raw sample (g) weight of cooked sample (g))/weight of raw sample (g)]
100. Texture profile analysis was performed at room temperature using a TA-XT Plus Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). The cooked samples under the above mentioned condition were equilibrated to room temperature at 25 C for 3 h. Two samples (cylinder shape of 2.5 cm height and 2.5 cm diameter) were taken from the central portion of each cooked sample. A twice compression cycle test (70% compression of the original sample height) was

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.7 การวิเคราะห์ของเนื้อสารแขวนลอยค่า pH ของอิมัลชันสุก (2 กรัม) ผสมกับน้ำจุ 18 ml 60 ในการพิเศษ Turrax (Ultra Turrax T25, Janke และสควิด Kunkel-Labortechnik, Staufen เยอรมนี) ที่ 6000 rpm ความเร็วถูกกำหนด ด้วยการวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3/รักษา/ชุด) คุณลักษณะของสีของอิมัลชันสุกถูกกำหนดโดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง EZ MiniScan ฮันเตอร์ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันการวัดสีของถั่วเหลืองล๊อ 5 พื้นที่ในตัวอย่างอาหารที่ถ่าย CIE L * การ *, b * ค่าถูกบันทึก (n ¼ 5 / รักษา/ชุด) คำนวณดัชนีมุมและความสดของสีโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้ เว้มุม tan1(b*/a*) ¼และนำ¼ [(* 2 þ b * 2) 1/2] (AMSA, 1991) การวัดการสูญเสียอาหาร เนื้ออิมัลชัน (40 กรัม) ยัดลงในหลอดขนาด 50 มล.กรวย และเหวี่ยงที่ 2000 g 15 นาที (4 C), การกำจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อต้มในอ่างน้ำ 75 C จนเป้าหมายหลักอุณหภูมิ 71 C โดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลพร้อมกับบันทึกข้อมูล แล้ว ระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องสำหรับ 1 ชั่วโมง การสูญเสียอาหารของอิมัลชันเนื้อกำหนดในซ้ำ โดยการคำนวณความแตกต่างของน้ำหนักหลัง และ ก่อนการทำอาหารเป็นดังนี้ ทำขาดทุน (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (กรัม) น้ำหนักของตัวอย่างอาหาร (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (g)] 100 ดำเนินการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวอุณหภูมิห้องใช้ TA XT บวกเนื้อตัววิเคราะห์คำ (Micro เสถียร จำกัด เซอร์เรย์ UK) ตัวอย่างอาหารใต้ข้างต้นกล่าวถึงเงื่อนไขถูก equilibrated อุณหภูมิห้องที่ 25 C สำหรับ 3 ชม สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม.และ 2.5 ซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่ถ่ายจากส่วนกลางของแต่ละอย่างสุก ที่สองอัดรอบถูกทดสอบ (บีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.7 การวิเคราะห์ของอิมัลชันเนื้อ
ค่าความเป็นกรดด่างของอิมัลชันเนื้อสุก (2 กรัม) ผสมกับ 18 มล. น้ำปราศจากไอออน 60 s ในอัลตร้า Turrax (อัลตร้า Turrax T25, Janke & เกิล IKA-Labortechnik, Staufen, เยอรมนี) ที่ 6000 ความเร็วรอบต่อนาทีเป็น กำหนดด้วยเครื่องวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3 / รักษา / ชุด) ลักษณะสีของอิมัลชันเนื้อสุกได้รับการพิจารณาโดยใช้ colorimeter Hunter MiniScan EZ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของวัดสีของเปลือกถั่วเหลือง ห้าสถานที่ตัวอย่างที่ปรุงสุกถูกนำ CIE L *, a * ​​และ b * ค่าที่ถูกบันทึกไว้ (n ¼ 5 / รักษา / ชุด) เว้มุมและความเข้มของสีดัชนีถูกคำนวณโดยใช้การแสดงออกดังต่อไปนี้ มุมเว้¼ tan1 (b * / A *) และความเข้มของสี¼ [(A * 2 Þ B * 2) 1/2] (AMSA, 1991) ในการวัดการสูญเสียการปรุงอาหารอิมัลชันเนื้อ (40 กรัม) ถูกยัดลงใน 50 มล. หลอดรูปกรวยและหมุนเหวี่ยงที่ 2,000 กรัมเป็นเวลา 15 นาที (4? C) เพื่อขจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อถูกปรุงสุกใน 75? C อ่างน้ำจนอุณหภูมิแกนกำหนดเป้าหมายถึง 71 องศาเซลเซียสการตรวจสอบโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลพร้อมกับเครื่องบันทึกข้อมูลแล้วระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง การสูญเสียการปรุงอาหารของอิมัลชันเนื้อได้รับการพิจารณาในที่ซ้ำกันโดยการคำนวณความแตกต่างในน้ำหนักหลังและก่อนการปรุงอาหารดังต่อไปนี้ การสูญเสียการปรุงอาหาร (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g) น้ำหนักของตัวอย่างสุก (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g)] 100 การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวที่ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้องโดยใช้ TA-XT เนื้อวิเคราะห์พลัส (Stable ไมโครซิสเต็ม จำกัด , Surrey, UK) กลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวข้างต้นถูก equilibrated ที่อุณหภูมิห้องอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม. และ 2.5 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) ถูกนำมาจากส่วนภาคกลางของกลุ่มตัวอย่างแต่ละสุก การทดสอบวงจรการบีบอัดสองครั้ง (การบีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม) เป็น