ORIGINAL ARTICLEFlavouring compound

ORIGINAL ARTICLE
Flavouring compounds in Indian potato snacks
Pinky Raigond1 & Brajesh Singh1 & Akshita Dhulia1 &
Shelly Chopra1 & Som Dutt1
Revised: 18 May 2015 /Accepted: 25 May 2015
# Association of Food Scientists & Technologists (India) 2015
Abstract Market for processed potato products is rising
day by day. Flavour plays important role in decision
making by consumers due to their preferences for better
tasting food. In potato and potato products, glutamic
acid, aspartic acid, guanosine 5′-monophosphate (GMP)
and adenosine 5′-monophosphate (AMP) are the major
umami compounds which contribute towards flavour.
Therefore, umami 5′ nucleotides (AMP+GMP) were estimated
from local potato products available as common
fried products in the Indian markets and processed potato
products being sold by the retailers. The analysis
was also carried in raw, microwaved and pressure
cooked tubers of forty seven Indian potato cultivars.
Umami 5′ nucleotide content ranged from 2.63 (Aloo
seekh) to 8.26 μg/g FW (fried lachcha) in local potato
products. In processed potato products, the content
ranged from 2.72 μg/g FW (Smiles) to 14.75 μg/g
FW (Aloo Bhujia). Along with aloo bhujia, umami 5′
nucleotides were also high in dehydrated aloo lachcha
(11.14 μg/g FW) and dehydrated potato chips
(10.13 μg/g FW) and low in Smiles (2.72 μg/g FW)
and Potato Shortz (3.40 μg/g FW). The study suggests
that the potato products prepared solely from potato
contained higher levels of umami 5′ nucleotides compared
to other products prepared by mixing potato with
other cereals and vegetables. In Indian potato cultivars
overall there was 14 % increase on microwave cooking
and 31 % increase in flavouring compounds on pressure
cooking. This type of study enabled in identifying better
tasting cultivars for further product development and
also to develop products with less addition of salt.
Keywords Potato . Potato products . Adenosine 5′
monophosphate . Guanosine 5′ monophosphate . Microwave
cooking . Pressure cooking
Introduction
Potato is the fourth most important vegetable crop in
the world and is a wholesome food. Potatoes have been
utilized largely for consumption as fresh potatoes and
the major part of potato harvest (approx. 68.5 %) goes
to domestic table consumption in India. Whereas, in the
developed countries, table potato utilization is merely
31 %, rest being frozen French fries (30 %), chips
and shoestrings (12 %) and dehydrated products
(12 %) (Miranda and Aguilera 2006). Due to more sophistication
in eating habits of the today’s consumers,
high attention has been given to the quality of fried as
well as dehydrated products in terms of processes involved
during preparation of product, storability, taste
* Pinky Raigond
[e-mail]
Brajesh Singh
[e-mail]
Akshita Dhulia
[e-mail]
Shelly Chopra
[e-mail]
Som Dutt
[e-mail]
1 Division of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest
Technology, Central Potato Research Institute, Shimla, Himachal
Pradesh, India
J Food Sci Technol
DOI 10.1007/s13197-015-1888-y

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทความต้นฉบับสารปรุงอาหารอินเดียมันฝรั่งRaigond1 พิ้งกี้ & Brajesh Singh1 Akshita Dhulia1 &ชาย Chopra1 และ Dutt1 ส้มแก้ไข: 18 2015 พฤษภาคม / ยอมรับ: 25 2015 พฤษภาคม# นักวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยี (อินเดีย) 2015 สมาคมตลาดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแปรรูปนามธรรมสูงขึ้นวันตามวัน กลิ่นบทบาทสำคัญในการตัดสินใจทำให้ผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะของพวกเขาดีกว่าชิมอาหาร ในมันฝรั่ง และผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง glutamicกรด กรด aspartic, guanosine 5′-monophosphate (GMP)และอะดี 5′-monophosphate (AMP) สำคัญสารรสอูมามิซึ่งส่งผลต่อรสชาติดังนั้น มีประเมินนิวคลีโอไทด์ 5′ อูมามิ (แอมป์ + GMP)จากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นมันเป็นทั่วไปผลิตภัณฑ์ทอดในตลาดอินเดียและมันฝรั่งแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีขายตามร้านค้าปลีกที่ วิเคราะห์นอกจากนี้ยังทำใน raw, microwaved และความดันต้ม tubers พันธุ์มันฝรั่งอินเดียสี่สิบเจ็ดอูมามิ 5′ นิวคลีโอไทด์เนื้อหามา 2.63 (Alooseekh) กับ 8.26 μg/g FW (ทอด lachcha) ในภายในมันฝรั่งผลิตภัณฑ์ ในมันฝรั่งแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อหาอยู่ในช่วงจาก μg 2.72 g FW (ยิ้ม) ไป μg 14.75 gFW (Aloo Bhujia) พร้อม aloo bhujia อูมามิ 5′ยังมีนิวคลีโอไทด์สูง aloo อบ lachcha(11.14 μg/g FW) และอบแห้งมันฝรั่ง(10.13 μg/g FW) และต่ำสุดในรอยยิ้ม (2.72 μg/g FW)และมันฝรั่ง Shortz (FW 3.40 μg/g) แนะนำการศึกษาว่า ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งที่เตรียมไว้แต่เพียงผู้เดียวจากมันฝรั่งอยู่ระดับสูงเมื่อเทียบกับนิวคลีโอไทด์ 5′ อูมามิผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยผสมมันฝรั่งด้วยธัญพืชและผักอื่น ๆ ในพันธุ์มันฝรั่งอินเดียโดยรวม มีเพิ่มขึ้น 14% ในการทำอาหารไมโครเวฟและเพิ่มขึ้น 31% ปรุงสารบนแรงดันการปรุงอาหาร ชนิดนี้การศึกษาที่ใช้ในการระบุดีกว่าชิมพันธุ์สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม และนอกจากนี้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ มีเกลือน้อยแห่งคำสำคัญมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง 5′ อะดีmonophosphate Guanosine 5′ monophosphate ไมโครเวฟการปรุงอาหาร ความดันทำอาหารแนะนำมันฝรั่งเป็นพืชผักสี่สำคัญที่สุดในโลก และเป็นอาหารที่บริสุทธ์ มันฝรั่งได้ใช้สำหรับปริมาณการใช้มันฝรั่งสดเป็นส่วนใหญ่ และส่วนสำคัญของการเก็บเกี่ยวมันฝรั่ง (ประมาณ 68.5%) ไปการใช้ตารางในประเทศอินเดีย ในขณะที่ ในการพัฒนาประเทศ ตารางมันใช้ประโยชน์ได้31% ส่วนที่เหลือจะแช่แข็งเฟรนช์ฟรายส์ (30%), ชิปและ shoestrings (12%) และผลิตภัณฑ์อบแห้ง(12%) (มิรันดาและสตินา 2006) เนื่องจากความซับซ้อนที่เพิ่มมากขึ้นในพฤติกรรมของผู้บริโภคในปัจจุบัน การรับประทานอาหารความสูงมีการกำหนดคุณภาพของทอดเป็นรวมทั้งผลิตภัณฑ์อบแห้งในขั้นตอนที่เกี่ยวข้องในระหว่างการเตรียมการของผลิตภัณฑ์ storability รสชาติ* Raigond พิ้งกี้[e-mail]สิงห์ [e-mail] [e-mail]โชปราชาย[e-mail] [e-mail]ส่วน 1 ของพืชสรีรวิทยา ชีวเคมี และเก็บเกี่ยวลงเทคโนโลยี เซ็นทรัลมันฝรั่งวิจัย สถาบัน ชิมล่า หิมาจัลประเทศ อินเดียวททอาหารดอย 10.1007/s13197-015-1888-y

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทความเดิมสารประกอบ Flavouring ในขนมขบเคี้ยวมันฝรั่งอินเดียพิ้งกี้Raigond1 และ Brajesh Singh1 และ Akshita Dhulia1 และเปลือกChopra1 และ Som Dutt1 แก้ไข: 18 พฤษภาคม 2015 / ได้รับการยืนยัน: 25 พฤษภาคม 2015 # สมาคมอาหารนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (อินเดีย) 2015 ตลาดบทคัดย่อสำหรับผลิตภัณฑ์มันฝรั่งประมวลผล จะเพิ่มขึ้นในแต่ละวัน รสมีบทบาทสำคัญในการตัดสินใจทำโดยผู้บริโภคเนื่องจากความต้องการของพวกเขาให้ดีขึ้นอาหารชิม ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและมันฝรั่งกลูตามิกกรดกรด aspartic, guanosine 5'-โมโน (GMP) และ adenosine 5'-โมโน (แอมป์) เป็นสำคัญสารรสซึ่งมีผลต่อรสชาติ. ดังนั้นรส 5 'นิวคลีโอ (แอมป์ + GMP) ประมาณจากผลิตภัณฑ์มันฝรั่งท้องถิ่นที่มีอยู่ร่วมกันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทอดในตลาดอินเดียและประมวลผลมันฝรั่งผลิตภัณฑ์การขายโดยร้านค้าปลีก การวิเคราะห์ได้ดำเนินการยังอยู่ในดิบ microwaved และความดันหัวสุกของสี่หมื่นเจ็ดพันธุ์มันฝรั่งอินเดีย. อูมามิ 5 'เนื้อหาเบื่อหน่ายตั้งแต่ 2.63 (Aloo เนื้อซีค) เพื่อ 8.26 ไมโครกรัม / g FW (lachcha ทอด) ในมันฝรั่งท้องถิ่นผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแปรรูปเนื้อหาตั้งแต่ 2.72 ไมโครกรัม / g FW (ยิ้ม) เพื่อ 14.75 ไมโครกรัม / g FW (Aloo Bhujia) พร้อมกับ aloo bhujia, รส 5 'นิวคลีโอก็ยังสูงlachcha aloo แห้ง(11.14 ไมโครกรัม / g FW) และมันฝรั่งทอดแห้ง(10.13 ไมโครกรัม / g FW) และต่ำในรอยยิ้ม (2.72 ไมโครกรัม / g FW) และมันฝรั่ง Shortz (3.40 ไมโครกรัม / g FW) ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์มันฝรั่งที่เตรียมไว้แต่เพียงผู้เดียวจากมันฝรั่งที่มีระดับสูงของรส5 'นิวคลีโอเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ จัดทำขึ้นโดยการผสมกับมันฝรั่งธัญพืชอื่นๆ และผัก ในสายพันธุ์มันฝรั่งอินเดียโดยรวมมีการเพิ่มขึ้น 14% ในการปรุงอาหารไมโครเวฟและการเพิ่มขึ้น31% ในสารปรุงแต่งกลิ่นรสกับความดันในการปรุงอาหาร ประเภทของการศึกษาครั้งนี้เปิดใช้งานที่ดีขึ้นในการระบุสายพันธุ์ชิมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไปและนอกจากนี้ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีการเพิ่มน้อยของเกลือ. คำมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง Adenosine 5 'โมโน Guanosine 5 'โมโน ไมโครเวฟปรุงอาหาร การปรุงอาหารความดันบทนำมันฝรั่งเป็นหนึ่งในสี่พืชผักที่สำคัญที่สุดในโลกและเป็นอาหารที่บริสุทธ์ มันฝรั่งที่ได้รับไปใช้ประโยชน์ส่วนใหญ่สำหรับการบริโภคมันฝรั่งสดและเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของการเก็บเกี่ยวมันฝรั่ง(ประมาณ. 68.5%) ไปกับการบริโภคในประเทศในตารางอินเดีย ในขณะที่ในประเทศที่พัฒนาแล้วการใช้มันฝรั่งตารางเป็นเพียง31% ส่วนที่เหลือเป็นมันฝรั่งทอดแช่แข็ง (30%), ชิปและshoestrings (12%) และผลิตภัณฑ์อบแห้ง(12%) (มิแรนดา Aguilera และ 2006) เนื่องจากความซับซ้อนมากขึ้นในนิสัยการรับประทานอาหารของผู้บริโภคในปัจจุบันที่ให้ความสนใจสูงได้รับการกำหนดให้คุณภาพของทอดเป็นทั้งผลิตภัณฑ์แห้งในแง่ของกระบวนการมีส่วนร่วมในระหว่างการเตรียมความพร้อมของผลิตภัณฑ์เก็บรักษารสชาติ* พิ้งกี้ Raigond [e-mail] Brajesh ซิงห์[e-mail] Akshita Dhulia [e-mail] เปลือก Chopra [e-mail] Som ดัทท์[e-mail] ที่ 1 ส่วนที่สรีรวิทยาพืชชีวเคมีและหลังการเก็บเกี่ยวเทคโนโลยีมันฝรั่งกลางสถาบันวิจัยชิมลาหิมาจัลประเทศอินเดียJ อาหารวิทย์เทคโนโลยีดอย10.1007 / s13197-015-1888-Y

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทความต้นฉบับ
มีสารประกอบในอินเดียมันฝรั่งขนม
เกี่ยวก้อย raigond1 & brajesh singh1 & akshita dhulia1 &
เชลลี่ chopra1 &ส้ม dutt1
แก้ไข : 18 พฤษภาคม 2015 / ได้รับการยอมรับ : สมาคม# 25 พฤษภาคม 2015
ของนักวิทยาศาสตร์อาหาร&นักเทคโนโลยี ( อินเดีย ) 2015
ตลาดบทคัดย่อสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปมันฝรั่งเพิ่มขึ้น
วันตามวัน กลิ่นมีบทบาทสำคัญในการตัดสินใจ
ทำโดยผู้บริโภคเนื่องจากการตั้งค่าของพวกเขาดีขึ้น
ชิมอาหาร ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและมันฝรั่ง มิก
กรด , กรดกัวโนซีนโมโนฟอสเฟต , 5 ’ - ( GMP ) และ อะดีโนซีนโมโนฟอสเฟต
5 ’ - ( แอมป์ ) เป็นหลัก ซึ่งมีผลต่อรสชาติอูมามิ )
.
ดังนั้น อูมามิ’นิวคลีโอไทด์ 5 ( GMP ) โดยประเมินจากท้องถิ่น )

มันฝรั่งผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ทั่วไปทอดผลิตภัณฑ์ในตลาดอินเดีย และประมวลผลมันฝรั่ง
สินค้าถูกขายโดยผู้ค้าปลีก การวิเคราะห์
ทำการใน RAW microwaved และความดัน
สุกและสี่สิบเจ็ดอินเดียมันฝรั่งพันธุ์ .
อูมามิ 5 ได้รับเนื้อหาระหว่างเบส 2.63 ( Aloo
seekh ) 8.26 μ g / g FW ( ทอด lachcha ) ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง
ท้องถิ่น ในผลิตภัณฑ์แปรรูปมันฝรั่ง เนื้อหา
1 272 μ g / g FW ( ยิ้ม ) 14.75 μ g / g
FW ( Aloo bhujia ) พร้อมกับ Aloo bhujia ฯ 5 , ยังสูงขนาดนั้น

( Dehydrated Aloo lachcha 11.14 μ g / g FW ) และอบแห้งมันฝรั่งทอด
( 10.13 μ g / g FW ) และต่ำในรอยยิ้ม ( μ 2.72 g / g FW )
และมันฝรั่ง shortz ( 3.40 μ g / g FW ) ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เตรียมมันฝรั่ง

แต่เพียงผู้เดียวจากมันฝรั่งที่มีระดับที่สูงขึ้นของอูมามินั้นเทียบกับนิวคลีโอไทด์ 5
ผลิตภัณฑ์อื่น ๆที่เตรียมโดยการผสมมันฝรั่งกับ
ธัญพืชอื่น ๆและผัก ในพันธุ์มันฝรั่งอินเดีย
โดยรวมมี 14 % เพิ่ม
อาหารไมโครเวฟและเพิ่มขึ้น 31% ในสารประกอบมีความดัน
ทำอาหาร การศึกษาการใช้งานในการระบุสายพันธุ์สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชิมดีกว่า

ชนิดนี้ต่อไป และยังพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มน้อยกว่าเกลือ
คำสำคัญมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง อะดีโนซีนโมโนฟอสเฟต 5 นั้น
. กัวโนซีนโมโนฟอสเฟต 5 ’ . ไมโครเวฟ
ทำอาหาร แรงดันการทำอาหาร

ฝรั่งแนะนำที่สี่ที่สำคัญที่สุดในผักพืช
โลกและเป็นอาหารบริสุทธิ์ มันถูกใช้ไปเพื่อการบริโภคเป็น

และมันฝรั่งสดส่วนหลักของการเก็บเกี่ยวมันฝรั่ง ( ประมาณ 68.5 % ) ไป
เพื่อตารางการใช้ในประเทศอินเดีย ส่วนใน
ประเทศพัฒนา , ตารางการใช้มันฝรั่งเป็นเพียง
31 % ที่เหลือถูกแช่แข็งมันฝรั่งทอด ( 30% ) และชิป
shoestrings ( 12% ) และผลิตภัณฑ์อบแห้ง
( 12 % ) ( Miranda และ Aguilera 2006 ) เนื่องจากมีความซับซ้อนในพฤติกรรมการรับประทานอาหารของผู้บริโภค

วันนี้ได้รับความสนใจสูงเพื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้งทอดเป็น
ทั้งในแง่ของกระบวนการที่เกี่ยวข้อง
ในระหว่างการเตรียมการของผลิตภัณฑ์รักษารสชาติ
* เกี่ยวก้อย raigond
jariapink @ gmail . com

brajesh ซิงห์ birju16 @ gmail . com akshita dhulia

dhulia88 @ gmail . com

shellyrtc @ เชลลี่ โชปรา rediffmail . com

สมดัต sd_bio @ yahoo com
1 แผนกสรีรวิทยาพืช ชีวเคมี และเก็บเกี่ยว
โพสต์กลางสถาบันวิจัยเทคโนโลยี , มันฝรั่ง , Shimla , จัล Pradesh อินเดีย

, J
ดอย 10.1007/s13197-015-1888-y sci เทคโนโลยีอาหาร