ORIGINAL ARTICLE
Flavouring compounds in Indian potato snacks
Pinky Raigond1 & Brajesh Singh1 & Akshita Dhulia1 &
Shelly Chopra1 & Som Dutt1
Revised: 18 May 2015 /Accepted: 25 May 2015
# Association of Food Scientists & Technologists (India) 2015
Abstract Market for processed potato products is rising
day by day. Flavour plays important role in decision
making by consumers due to their preferences for better
tasting food. In potato and potato products, glutamic
acid, aspartic acid, guanosine 5′-monophosphate (GMP)
and adenosine 5′-monophosphate (AMP) are the major
umami compounds which contribute towards flavour.
Therefore, umami 5′ nucleotides (AMP+GMP) were estimated
from local potato products available as common
fried products in the Indian markets and processed potato
products being sold by the retailers. The analysis
was also carried in raw, microwaved and pressure
cooked tubers of forty seven Indian potato cultivars.
Umami 5′ nucleotide content ranged from 2.63 (Aloo
seekh) to 8.26 μg/g FW (fried lachcha) in local potato
products. In processed potato products, the content
ranged from 2.72 μg/g FW (Smiles) to 14.75 μg/g
FW (Aloo Bhujia). Along with aloo bhujia, umami 5′
nucleotides were also high in dehydrated aloo lachcha
(11.14 μg/g FW) and dehydrated potato chips
(10.13 μg/g FW) and low in Smiles (2.72 μg/g FW)
and Potato Shortz (3.40 μg/g FW). The study suggests
that the potato products prepared solely from potato
contained higher levels of umami 5′ nucleotides compared
to other products prepared by mixing potato with
other cereals and vegetables. In Indian potato cultivars
overall there was 14 % increase on microwave cooking
and 31 % increase in flavouring compounds on pressure
cooking. This type of study enabled in identifying better
tasting cultivars for further product development and
also to develop products with less addition of salt.
Keywords Potato . Potato products . Adenosine 5′
monophosphate . Guanosine 5′ monophosphate . Microwave
cooking . Pressure cooking
Introduction
Potato is the fourth most important vegetable crop in
the world and is a wholesome food. Potatoes have been
utilized largely for consumption as fresh potatoes and
the major part of potato harvest (approx. 68.5 %) goes
to domestic table consumption in India. Whereas, in the
developed countries, table potato utilization is merely
31 %, rest being frozen French fries (30 %), chips
and shoestrings (12 %) and dehydrated products
(12 %) (Miranda and Aguilera 2006). Due to more sophistication
in eating habits of the today’s consumers,
high attention has been given to the quality of fried as
well as dehydrated products in terms of processes involved
during preparation of product, storability, taste
* Pinky Raigond
jariapink@gmail.com
Brajesh Singh
birju16@gmail.com
Akshita Dhulia
dhulia88@gmail.com
Shelly Chopra
shellyrtc@rediffmail.com
Som Dutt
sd_bio@yahoo.com
1 Division of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest
Technology, Central Potato Research Institute, Shimla, Himachal
Pradesh, India
J Food Sci Technol
DOI 10.1007/s13197-015-1888-y
บทความต้นฉบับ
มีสารประกอบในอินเดียมันฝรั่งขนม
เกี่ยวก้อย raigond1 & brajesh singh1 & akshita dhulia1 &
เชลลี่ chopra1 &ส้ม dutt1
แก้ไข : 18 พฤษภาคม 2015 / ได้รับการยอมรับ : สมาคม# 25 พฤษภาคม 2015
ของนักวิทยาศาสตร์อาหาร&นักเทคโนโลยี ( อินเดีย ) 2015
ตลาดบทคัดย่อสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปมันฝรั่งเพิ่มขึ้น
วันตามวัน กลิ่นมีบทบาทสำคัญในการตัดสินใจ
ทำโดยผู้บริโภคเนื่องจากการตั้งค่าของพวกเขาดีขึ้น
ชิมอาหาร ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและมันฝรั่ง มิก
กรด , กรดกัวโนซีนโมโนฟอสเฟต , 5 ’ - ( GMP ) และ อะดีโนซีนโมโนฟอสเฟต
5 ’ - ( แอมป์ ) เป็นหลัก ซึ่งมีผลต่อรสชาติอูมามิ )
.
ดังนั้น อูมามิ’นิวคลีโอไทด์ 5 ( GMP ) โดยประเมินจากท้องถิ่น )
มันฝรั่งผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ทั่วไปทอดผลิตภัณฑ์ในตลาดอินเดีย และประมวลผลมันฝรั่ง
สินค้าถูกขายโดยผู้ค้าปลีก การวิเคราะห์
ทำการใน RAW microwaved และความดัน
สุกและสี่สิบเจ็ดอินเดียมันฝรั่งพันธุ์ .
อูมามิ 5 ได้รับเนื้อหาระหว่างเบส 2.63 ( Aloo
seekh ) 8.26 μ g / g FW ( ทอด lachcha ) ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง
ท้องถิ่น ในผลิตภัณฑ์แปรรูปมันฝรั่ง เนื้อหา
1 272 μ g / g FW ( ยิ้ม ) 14.75 μ g / g
FW ( Aloo bhujia ) พร้อมกับ Aloo bhujia ฯ 5 , ยังสูงขนาดนั้น
( Dehydrated Aloo lachcha 11.14 μ g / g FW ) และอบแห้งมันฝรั่งทอด
( 10.13 μ g / g FW ) และต่ำในรอยยิ้ม ( μ 2.72 g / g FW )
และมันฝรั่ง shortz ( 3.40 μ g / g FW ) ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เตรียมมันฝรั่ง
แต่เพียงผู้เดียวจากมันฝรั่งที่มีระดับที่สูงขึ้นของอูมามินั้นเทียบกับนิวคลีโอไทด์ 5
ผลิตภัณฑ์อื่น ๆที่เตรียมโดยการผสมมันฝรั่งกับ
ธัญพืชอื่น ๆและผัก ในพันธุ์มันฝรั่งอินเดีย
โดยรวมมี 14 % เพิ่ม
อาหารไมโครเวฟและเพิ่มขึ้น 31% ในสารประกอบมีความดัน
ทำอาหาร การศึกษาการใช้งานในการระบุสายพันธุ์สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชิมดีกว่า
ชนิดนี้ต่อไป และยังพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มน้อยกว่าเกลือ
คำสำคัญมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง อะดีโนซีนโมโนฟอสเฟต 5 นั้น
. กัวโนซีนโมโนฟอสเฟต 5 ’ . ไมโครเวฟ
ทำอาหาร แรงดันการทำอาหาร
ฝรั่งแนะนำที่สี่ที่สำคัญที่สุดในผักพืช
โลกและเป็นอาหารบริสุทธิ์ มันถูกใช้ไปเพื่อการบริโภคเป็น
และมันฝรั่งสดส่วนหลักของการเก็บเกี่ยวมันฝรั่ง ( ประมาณ 68.5 % ) ไป
เพื่อตารางการใช้ในประเทศอินเดีย ส่วนใน
ประเทศพัฒนา , ตารางการใช้มันฝรั่งเป็นเพียง
31 % ที่เหลือถูกแช่แข็งมันฝรั่งทอด ( 30% ) และชิป
shoestrings ( 12% ) และผลิตภัณฑ์อบแห้ง
( 12 % ) ( Miranda และ Aguilera 2006 ) เนื่องจากมีความซับซ้อนในพฤติกรรมการรับประทานอาหารของผู้บริโภค
วันนี้ได้รับความสนใจสูงเพื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้งทอดเป็น
ทั้งในแง่ของกระบวนการที่เกี่ยวข้อง
ในระหว่างการเตรียมการของผลิตภัณฑ์รักษารสชาติ
* เกี่ยวก้อย raigond
jariapink @ gmail . com
brajesh ซิงห์ birju16 @ gmail . com akshita dhulia
dhulia88 @ gmail . com
shellyrtc @ เชลลี่ โชปรา rediffmail . com
สมดัต sd_bio @ yahoo com
1 แผนกสรีรวิทยาพืช ชีวเคมี และเก็บเกี่ยว
โพสต์กลางสถาบันวิจัยเทคโนโลยี , มันฝรั่ง , Shimla , จัล Pradesh อินเดีย
, J
ดอย 10.1007/s13197-015-1888-y sci เทคโนโลยีอาหาร
การแปล กรุณารอสักครู่..