Gluten-free pasta represents a chal

Gluten-free pasta represents a challenge for food technologists and nutritionists since gluten-free materials used in conventional formulations have poor functional and nutritional properties. A novel extrusion-cooking process was set up to improve the textural characteristics of rice-based pasta, and to enrich it with amaranth. Mineral and fiber content, and protein digestibility were improved by amaranth enrichment. Extrusion-cooking of a 75/25 mixture of rice flour and amaranth prior to pasta-making gave the best results as for the textural characteristics of the final product. The firmness of cooked pasta increased due to the extrusion-cooking process, that also decreased protein solubility in the amaranth- enriched pasta. The content in accessible thiols also decreased in amaranth-enriched pastas, indicating that amaranth proteins may be involved in forming disulphide bonds during the pasta-making process. Our results suggest that starch in rice flour interacts best with amaranth proteins when starch gelati- nization occurs simultaneously to protein denaturation in the extrusion-cooking process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังฟรีพาสต้าแสดงถึงความท้าทายสำหรับนักเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการเนื่องตังฟรีวัสดุที่ใช้ในสูตรทั่วไปมีคุณสมบัติการทำงาน และคุณค่าทางโภชนาการไม่ดี กระบวนการอัดรีดอาหารนวนิยายถูกตั้งค่า เพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวพาสต้า และ ที่เหนือกว่ากับอมาแรนธ์ แร่ และปริมาณเส้นใย และการย่อยโปรตีนได้ดีขึ้น โดยเพิ่มคุณค่าอมาแรนท์ อัดรีดอาหาร 75/25 ส่วนผสมของแป้งข้าวและอมาแรนธ์ก่อนพาสต้าทำให้ผลลัพธ์ที่ดีสุดสำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย แน่นของพาสต้าปรุงสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอัดรีดอาหารกระบวนการ ที่ยัง ลดลงละลายโปรตีนในพาสต้าอมาแรนธ์-อุดม เนื้อหาใน thiols เข้ายังลดลงในอุดมอมาแรนธ์พาสต้า บ่งชี้ว่า อาจเกี่ยวข้องกับโปรตีนอมาแรนท์ในรูปพันธะไดซัลไฟด์ในระหว่างกระบวนการทำพาสต้า ผลของเราแนะนำว่า แป้งในแป้ง interacts กับอมาแรนท์โปรตีนเมื่อแป้ง gelati-nization เกิดขึ้นพร้อมกันกับแปรสภาพโปรตีนในกระบวนการอัดขึ้นรูปทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พาสต้าตังฟรีแสดงให้เห็นถึงความท้าทายสำหรับนักเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการตั้งแต่วัสดุตังฟรีใช้ในสูตรเดิมที่มีคุณสมบัติการทำงานและโภชนาการที่ไม่ดี กระบวนการอัดขึ้นรูปทำอาหารนวนิยายถูกจัดตั้งขึ้นเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของพาสต้าข้าวที่ใช้และเพื่อเพิ่มความมันด้วยผักโขม แร่ธาตุและใยอาหารและการย่อยโปรตีนได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่มปริมาณผักโขม ไหลออกมาปรุงอาหารของ 75/25 ส่วนผสมของแป้งข้าวและผักโขมก่อนที่จะมีการทำพาสต้าให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ความแน่นของพาสต้าปรุงสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการอัดขึ้นรูปการปรุงอาหารที่ยังลดลงสามารถในการละลายโปรตีนในพาสต้าอุดม amaranth- เนื้อหาใน thiols เข้าถึงได้ยังลดลงในพาสต้าผักโขมอุดมด้วยแสดงให้เห็นว่าโปรตีนผักโขมอาจจะมีส่วนร่วมในการสร้างพันธะ disulphide ในระหว่างกระบวนการพาสต้าทำ ผลของเราแสดงให้เห็นว่าแป้งในแป้งข้าวเจ้ามีปฏิสัมพันธ์ที่ดีที่สุดกับโปรตีนผักโขมเมื่อแป้ง gelati- nization เกิดขึ้นพร้อมกันเพื่อ denaturation โปรตีนในกระบวนการอัดขึ้นรูป-ปรุงอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พาสต้ากลูเตนฟรี แสดงถึงความท้าทายสำหรับนักเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ ตั้งแต่วัสดุที่ใช้ในสูตรตังฟรีปกติจะมีคุณสมบัติการทำงาน และภาวะโภชนาการที่ไม่ดี เป็นแบบนวนิยายวิธีการปรุงอาหารตั้งขึ้นเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้าจากข้าว และเพิ่ม กับผักโขม . แร่ และเส้นใย และการย่อยโปรตีนโดยการเพิ่มผักโขม . รูปอาหารของ 75 / 25 ผสมแป้งข้าวเจ้าและผักโขมก่อนพาสต้าทำให้ผลดีที่สุดสำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ความแน่วแน่ของพาสต้าที่ปรุงสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากการรีดกระบวนการปรุงอาหารที่ทำให้ละลายในผักโขมอุดมด้วยโปรตีน - พาสต้า เนื้อหาใน thiols เข้าถึงลงในพาสต้าผักโขมอุดม แสดงให้เห็นว่าโปรตีนผักโขมอาจจะเกี่ยวข้องในรูปพันธบัตรไดซัลไฟด์ในพาสต้า กระบวนการผลิต จากผลการศึกษานี้ แป้งในข้าวแป้งโต้ตอบที่ดีที่สุดด้วยผักโขมเมื่อโปรตีนแป้งเจลาติ - nization เกิดขึ้นพร้อมกัน ( โปรตีนในรูปอาหาร กระบวนการ