Rice is mainly consumed as cooked r

Rice is mainly consumed as cooked rice, but during the last
decade the consumption of rice flour has increased due to its
application in breadmaking. Rice has unique sensorial and
nutritional advantages for developing gluten-free foods.
Specifically, rice flour has a neutral flavor, low levels of sodium, easy
digestibility, hypoallergenic proteins, and does not contain gluten.
These characteristics make rice flour a suitable ingredient for
gluten-free bakery products (Marco & Rosell, 2008). However,
features of rice based breads are greatly dependent on rice flour
functionality. Physicochemical properties of rice flour, main
determinants of its technological functionality, are greatly variable.
In fact, these properties are significantly influenced by rice variety
(Han, Cho, Kang, & Koh, 2012; Sompong, Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin,
& Berghofer, 2011; Yu, Ma, Menager, & Sun, 2012),
storage conditions (Park, Kim, Park, & Kim, 2012; Tananuwong &
Malila, 2011), particle size of the flour and length of rice grain (de
la Hera, Gomez, & Rosell, 2013), processing method (Guha & Ali,
2011), chemical structure and composition (Kim, Song, & Shin,
2010; Zhu, Liu, Sang, Gu, & Shi, 2010), among others.
Regarding variety, there is a general agreement that rice grain
length is a factor that influences the bread quality in gluten-free
breads (GFB), although discrepancies about the most convenient
type of rice grain have been reported (Kadan, Robinson,
Thibodeaux, & Pepperman, 2001; Rosell & Gomez, 2006; de la

Hera, Martinez, & Gomez, 2013
). In general, the size of the grain
is related to its amylose content. Long-grain rice contain higher
amylose content and gelatinization temperature, as well as more
tendency of retrogradation than short-grain rice. Noomhorm,
Bandola, and Kongseree (1994) demonstrated that rice varieties
with low amylose content exhibited low gelatinization temperature
and soft gels, which was beneficial for baking. Kadan et al. (2001)
reported that combining part of the long-grain variety with 10%
of short-grain variety produces a smoother texture in bread.
Furthermore, Han et al. (2012) stated that intermediate amylose
content and low water absorption capacity of rice gave better rice
bread physicochemical properties. Studies had shown that short
* Corresponding author. Tel.: þ34 963900022; fax: þ34 963636301.
E-mail address: [e-mail] (C.M. Rosell).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.050
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210
and medium-grain rice varieties presented better bread textures
(Rosell & Gomez, 2006
). de la Hera, Martinez, et al., (2013) showed
that short-grain rice produced breads with higher specific volume
and lower hardness than long-grain rice. Conversely, few studies
demonstrated that long-grain rice could have good breadmaking
performance (Han et al., 2012; Kadan et al., 2001;
Sivaramakrishnan, Senge, & Chattopadhyay, 2004). In fact,
Sivaramakrishnan et al. (2004) reveal that flour of long-grain rice
with 3 g of hydroxypropylmethylcellulose per 100 g of flour presents
better texture than flour of short-grain rice. Generally, studies
related to rice gluten-free bread have been carried out with commercial
rice flour, without controlling the rice type or variety (de la
Hera, Martinez, et al., 2013b; Kadan et al., 2001; Rosell & Gomez,

2006). Since there is not knowledge about the main properties of
rice flour governing breadmaking potential, it is necessary to get
additional insight on the properties of rice flour from long-grain
varieties.
Therefore, the aim of this study was to determine the breadmaking
potential of six long-grain rice varieties and to assess any
possible flour characteristic (physicochemical and rheological) of
their breadmaking behavior.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บริโภคข้าวส่วนใหญ่ เป็นข้าว แต่ใน ช่วงสุดท้ายทศวรรษของแป้งข้าวได้เพิ่มขึ้นเนื่องการโปรแกรมประยุกต์ใน breadmaking ข้าวมีเฉพาะ sensorial และประโยชน์ทางโภชนาการสำหรับการพัฒนาฟรีตังอาหารโดยเฉพาะ แป้งข้าวมีรสเป็นกลาง ต่ำระดับของโซเดียม ง่ายdigestibility แพ้โปรตีน และไม่ประกอบด้วยตังลักษณะเหล่านี้ทำให้ข้าวแป้งส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรีตัง (มาร์โคและ Rosell, 2008) อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปังขึ้นอยู่มากในข้าวแป้งทำงาน คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า หลัก physicochemicalดีเทอร์มิแนนต์ของงานเทคโนโลยี มีตัวแปรมากในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้มีมากผลมาจากข้าวต่าง ๆ(ฮัน ช่อ คาง และ เกาะ 2012 สมพงษ์ Siebenhandl-Ehn, Linsberger-มาร์ติน& Berghofer, 2011 Yu, Ma, Menager และดวง อาทิตย์ 2012),สภาพการจัดเก็บ (ปาร์ค คิม พาร์ค และ คิม 2012 Tananuwong และมะลิลาเพื่อ 2011) ขนาดอนุภาคของแป้งและความยาวของเมล็ดข้าว (deเฮร่าลา เมซ & Rosell, 2013), วิธี (Guha และอาลี การประมวลผล2011), โครงสร้างทางเคมีและองค์ประกอบ (คิม เพลง และ ชิน2010 ซู หลิว สังข์ กู และ ชิ 2010), หมู่คนอื่น ๆเกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงทั่วไปที่ข้าวเมล็ดข้าวความยาวเป็นปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพขนมปังในตังฟรีขนมปัง (GFB), แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับมากที่สุดชนิดของเมล็ดข้าวได้รับรายงาน (Kadan โรบินสันThibodeaux, & Pepperman, 2001 Rosell และเมซ 2006 เดอลาเฮร่า มาติเน่ และเม ซ 2013) โดยทั่วไป ขนาดของเมล็ดข้าวจะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาและ ข้าวเมล็ดยาวประกอบด้วยสูงปรับเนื้อหาและ gelatinization อุณหภูมิ ตลอดจนเพิ่มเติมแนวโน้มของ retrogradation กว่าข้าวเมล็ดสั้น NoomhormBandola และ Kongseree (1994) แสดงว่าข้าวพันธุ์มีปริมาณแอมิโลสต่ำ เนื้อหา gelatinization ต่ำอุณหภูมิที่จัดแสดงและ soft gels ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับเบเกอรี่ Kadan et al. (2001)รายงานที่ส่วนรวมหลากหลายเมล็ดยาว 10%เมล็ดสั้นหลากหลายสร้างเนื้อนุ่มในขนมปังนอกจากนี้ Han et al. (2012) ระบุไว้และที่กลางกำลังดูดซึมน้ำต่ำและเนื้อหาของข้าวให้ข้าวดีกว่าขนมปัง physicochemical คุณสมบัติ การศึกษาได้แสดงที่สั้น* ผู้สอดคล้องกัน โทร.: þ34 963900022 โทรสาร: þ34 963636301ที่อยู่อีเมล: (C.M. Rosell) ใน [e-mail]เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.0500023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 62 1203e1210 (2015)และพันธุ์กลางข้าวนำเสนอขนมปังพื้นผิวดีขึ้น(Rosell และเมซ 2006) แสดงให้เห็นว่าของเฮร่าเดอลา มาติเน่ et al., (2013)ข้าวเมล็ดสั้นที่ผลิตขนมปัง ด้วยปริมาณสูงเฉพาะและความแข็งที่ต่ำกว่าข้าวเมล็ดยาว ในทางกลับกัน ไม่ศึกษาแสดงว่า ข้าวเมล็ดยาวมี breadmaking ดีประสิทธิภาพ (Han et al., 2012 Al. Kadan ร้อยเอ็ด 2001Sivaramakrishnan, Senge, & Chattopadhyay, 2004) อันที่จริงSivaramakrishnan et al. (2004) เปิดเผยว่า แป้งของข้าวเมล็ดยาวมี 3g ของ hydroxypropylmethylcellulose ต่อ 100 กรัมของแป้งแสดงเนื้อดีกว่าแป้งข้าวเมล็ดสั้น ทั่วไป การศึกษาที่เกี่ยวข้องกับข้าวตังฟรีขนมปังมีการดำเนินการกับพาณิชย์แป้งข้าวเจ้า โดยไม่มีการควบคุมชนิดข้าวหรือหลากหลาย (เดอลาเฮร่า มาติเน่ et al., 2013b Al. Kadan ร้อยเอ็ด 2001 Rosell และเมซ2006) เนื่องจากไม่มีความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติสำคัญของแป้งข้าว breadmaking มีศักยภาพ จำเป็นต้องได้รับการควบคุมเพิ่มเติมความเข้าใจในคุณสมบัติของแป้งข้าวจากเมล็ดข้าวยาวพันธุ์ดังนั้น จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ กำหนด breadmakingศักยภาพ ของพันธุ์ข้าวเมล็ดยาว 6 และ การประเมินใด ๆลักษณะเป็นแป้ง (physicochemical และ rheological) ของพฤติกรรมของพวกเขา breadmaking

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ข้าวส่วนใหญ่จะบริโภคเป็นข้าวที่หุงสุกแล้ว แต่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา
การบริโภคแป้งข้าวเพิ่มขึ้นเนื่องจากการประยุกต์ใช้ใน breadmaking
. ข้าวมีเอกลักษณ์และประโยชน์ทางโภชนาการเพื่อพัฒนาต่อ

ตังอาหารฟรี โดยเฉพาะ ข้าวแป้งมีรสเป็นกลาง ระดับ ต่ำ โซเดียม ง่าย
การย่อยโปรตีน hypoallergenic และไม่มีตัง
ลักษณะเหล่านี้ทำให้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนประกอบ เหมาะสำหรับ
ตังผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรี ( มาร์โก & Rosell , 2008 ) อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปัง

เป็นอย่างมากขึ้นอยู่กับฟังก์ชันแป้งข้าว สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากข้าว ตัวกำหนดหลัก
ฟังก์ชันเทคโนโลยี มีตัวแปรมาก .
ในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้ได้รับอิทธิพลอย่างมากโดย
ข้าวพันธุ์( ฮัน โช คัง &เกาะ , 2012 ; สมพงษ์ siebenhandl EHN linsberger มาร์ติน , , ,
& berghofer 2011 ; ยูมะ menager & , ดวงอาทิตย์ , 2012 ) ,
สภาพกระเป๋า ( ปาร์ค คิม ปาร์ค &คิม , 2012 ; tananuwong &
มะลิลา , 2011 ) , ขนาดอนุภาคของ แป้งและความยาวของเมล็ดข้าว ( de
la Hera , โกเมซ & Rosell 2013 ) , วิธีการประมวลผล ( guha &อาลี
2011 ) , องค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมี ( คิม ซง &ชิน
2010Zhu , หลิว , ร้องเพลง , กู & Shi , 2010 ) , หมู่คนอื่น ๆ .
เกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงว่า ความยาวของเมล็ดข้าว
ข้าวเป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพขนมปังตังฟรีขนมปัง
( โดย ) แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับชนิดสะดวก
ที่สุดของเมล็ดข้าวมีการรายงาน ( kadan , โรบินสัน ,
thibodeaux & pepperman , 2001 ; Rosell & โกเมซ , 2006 ; de la

Hera , มาร์ติเนซ & โกเมซ , 2013
)โดยทั่วไปขนาดของเกรน
เกี่ยวข้องกับอมิโลสของมัน ข้าวเมล็ดยาวที่มีอมิโลสสูงและอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์

เป็นอีกแนวโน้มการถดถอยกว่าข้าวเมล็ดสั้น noomhorm
bandola , และ kongseree ( 1994 ) พบว่า ข้าวที่มีอมิโลสต่ำ ต่ำ

และนุ่มมีอุณหภูมิเจลาติไนเจลซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับการอบ kadan et al . ( 2001 )
รายงานว่ารวมเป็นส่วนหนึ่งของความหลากหลายเมล็ดยาว 10 %
พันธุ์เมล็ดสั้นสร้างพื้นผิวเรียบในขนมปัง
นอกจากนี้ Han et al . ( 2554 ) ระบุว่า ปริมาณสาร
กลางและการดูดซึมน้ำของข้าว ทำให้ข้าว
ขนมปังและคุณสมบัติ การศึกษาได้แสดงให้เห็นว่าสั้น
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียนโทร . þ 34 963900022 ; โทรสาร : þ 34 963636301 .
e - mail address : [e-mail] ( ซีเอ็ม Rosell )

บริการเนื้อหารายการของที่ lwt - วิทยาศาสตร์
วารสารหน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.lwt 2015.01.050
0023-6438 . / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 ( 2015 ) 1203e1210
ขนาดกลางและเมล็ดข้าวพันธุ์นำเสนอดีกว่าขนมปังพื้นผิว
( Rosell & โกเมซ , 2006
) de la Hera , มาร์ติเนซ , et al . , ( 2013 ) พบว่าข้าวเมล็ดสั้นผลิต

ขนมปังที่มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความแข็งน้อยกว่าข้าวเมล็ดยาวที่สูงขึ้น ในทางกลับกัน การศึกษาน้อย
แสดงว่า ข้าวเมล็ดยาวจะดี breadmaking
ประสิทธิภาพ ( Han et al . , 2012 ; kadan et al . , 2001 ;
sivaramakrishnan ,เซงเก้& chattopadhyay , 2004 ) ในความเป็นจริง ,
sivaramakrishnan et al . ( 2004 ) พบว่า แป้งของ
ข้าวเมล็ดยาว 3 กรัมต่อ 100 กรัมของแป้งระหว่างของขวัญ
เนื้อมันดีกว่าแป้งของข้าวเมล็ดสั้น โดยทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการศึกษา
ขนมปังฟรีตังข้าว ได้ดำเนินการกับแป้งข้าวพาณิชย์
โดยไม่ต้องควบคุมข้าวประเภทหรือความหลากหลาย ( de la
Hera , มาร์ติเนซet al . , 2013b ; kadan et al . , 2001 ; Rosell & Gomez ,

2006 ) เนื่องจากไม่มีความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติหลักของ
แป้งควบคุม breadmaking ศักยภาพ จำเป็นต้องได้รับข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติม
ต่อสมบัติของแป้งจากเมล็ดพันธุ์

นาน ดังนั้นจุดประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อศึกษาศักยภาพของ breadmaking
6 พันธุ์ข้าวเมล็ดยาวและประเมิน
ใด ๆลักษณะแป้งที่เป็นไปได้ ( การเปรียบเทียบ ) ของพฤติกรรมของพวกเขา breadmaking .