The effect of pH on the heat-induce

The effect of pH on the heat-induced denaturation/aggregation of whey protein isolate (WPI) in the dry state was investigated. WPI powders at different pH values (6.5, 4.5, and 2.5) and controlled water activity (0.23) were dry heated at 100 °C for up to 24 h. Dry heating was accompanied by a loss of soluble proteins (native-like β-lactoglobulin and α-lactalbumin) and the concomitant formation of aggregated structures that increased in size as the pH increased. The loss of soluble proteins was less when the pH of the WPI was 2.5; in this case only soluble aggregates were observed. At higher pH values (4.5 and 6.5), both soluble and insoluble aggregates were formed. The fraction of insoluble aggregates increased with increasing pH. Intermolecular disulphide bonds between aggregated proteins predominated at a lower pH (2.5), while covalent cross-links other than disulphide bonds were also formed at pH 4.5 and 6.5. Hence, pH constitutes an attractive tool for controlling the dry heat-induced denaturation/aggregation of whey proteins and the types of interactions between them. This may be of great importance for whey ingredients having various pH values after processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ pH ที่เกิดจากความร้อน denaturation/รวม ของเวย์โปรตีน (WPI) ในสภาพแห้งถูกสอบสวน ผง WPI ที่ค่า pH ต่างกัน (6.5, 4.5 และ 2.5) และกิจกรรมการควบคุมน้ำ (0.23) แห้งร้อนที่ 100 ° C ขึ้นไป 24 h. พร้อมกับความร้อนแห้ง โดยสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำ (พื้นเมืองเช่นβ-lactoglobulin และα-lactalbumin) และการก่อตัวมั่นใจโครงสร้างรวมที่เพิ่มขนาดเป็น pH เพิ่มขึ้น การสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำได้น้อยเมื่อ pH ของ WPI 2.5 ในกรณีนี้ เฉพาะละลายเพิ่มได้สังเกต ละลายน้ำ และไม่ละลายน้ำผลเกิดขึ้นที่สูงค่า pH ค่า (4.5 และ 6.5), เศษเพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มค่า pH Predominated intermolecular disulphide พันธบัตรระหว่างโปรตีนรวมที่มี pH ต่ำ (2.5) ขณะ covalent cross-links ใช่ disulphide พันธบัตรยังได้เกิดขึ้นที่ค่า pH 4.5 และ 6.5 ดังนั้น ค่า pH ถือเป็นเครื่องมือที่น่าสนใจสำหรับการควบคุมที่แห้งร้อนเกิด denaturation/รวม ของโปรตีนจากนมและชนิดของการโต้ตอบระหว่าง นี้อาจมีความสำคัญมากสำหรับส่วนผสมเวย์ที่มีค่า pH ต่าง ๆ หลังจากประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของค่า pH ในความร้อนเกิด denaturation / การรวมตัวของโปรตีนเวย์ (WPI) อยู่ในสภาพแห้งถูกตรวจสอบ ผง WPI ที่ค่าพีเอชที่แตกต่างกัน (6.5, 4.5 และ 2.5) และกิจกรรมการควบคุมน้ำ (0.23) แห้งความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานถึง 24 ชั่วโมง ความร้อนแห้งมาพร้อมกับการสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (พื้นเมืองเหมือนβ-lactoglobulin และα-lactalbumin) และการพัฒนาไปด้วยกันของโครงสร้างโดยรวมที่เพิ่มขึ้นในขนาดที่พีเอชที่เพิ่มขึ้น การสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำได้น้อยลงเมื่อค่า pH ของ WPI เป็น 2.5; ในกรณีนี้เพียงมวลรวมที่ละลายน้ำได้ถูกตั้งข้อสังเกต ที่ค่าพีเอชสูงกว่า (4.5 และ 6.5) มวลรวมทั้งที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำที่มีอยู่ ส่วนของมวลรวมที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นกับค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้น พันธบัตร disulphide โมเลกุลระหว่างโปรตีนรวมอำนาจที่มีค่า pH ต่ำกว่า (2.5) ในขณะที่โควาเลนต์ข้ามเชื่อมโยงอื่น ๆ กว่าพันธบัตร disulphide ยังกำลังก่อตัวขึ้นที่ pH 4.5 และ 6.5 ดังนั้นค่า pH ถือว่าเป็นเครื่องมือที่น่าสนใจสำหรับการควบคุมความร้อนที่เกิด denaturation / รวมแห้งของโปรตีนเวย์และประเภทของการสื่อสารระหว่างพวกเขา นี้อาจจะเป็นความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับส่วนผสมเวย์ที่มีค่าพีเอชต่างๆหลังจากการประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของ pH ต่อความร้อนเหนี่ยวนำ ( / รวมของเวย์โปรตีนไอโซเลท ( WPI ) ในรัฐบริการถูกตรวจสอบ ค่า pH ต่ำกว่าผงที่แตกต่างกัน ( 6.5 , 4.5 และ 2.5 ) และควบคุมกิจกรรมน้ำ ( 0.23 ) มีอุณหภูมิ 100 องศา C แห้ง นานถึง 24 ชั่วโมงความร้อนแห้งพร้อมกับการสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ( พื้นเมือง เช่น บีตา - แลคโตกลอบูลิน และแอลฟาแลคตัลบูมิน ) และเกิดการรวมโครงสร้างที่เพิ่มขึ้นในขนาดที่เป็นด่างเพิ่มขึ้น การสูญหายของโปรตีนที่ละลายน้ำได้น้อยเมื่อ pH ของ WPI 2.5 ; ในกรณีนี้เพียงมวลรวมที่ลดลง ระดับค่า pH ( 4.5 และ 6.5 ) ,ทั้งปริมาณน้ำผสมขึ้น . ส่วนที่ไม่ละลายน้ำ ปริมาณเพิ่มขึ้น . ์ = พันธะระหว่างโปรตีนรวมทะเลสาบสงขลาที่พีเอชต่ำกว่า ( 2.5 ) ในขณะที่โควาเลนต์ข้ามการเชื่อมโยงมากกว่าพันธบัตร disulphide ยังเกิดขึ้นที่พีเอช 4.5 และ 6.5 . ดังนั้นอ ถือว่าเป็นเครื่องมือที่น่าสนใจสำหรับการควบคุมความร้อนแห้งและโปรตีนเวย์ ( / รวมและประเภทของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกเขา นี้อาจจะมีความสำคัญมากสำหรับวัสดุที่มีค่า pH เวย์ต่างๆหลังจากการประมวลผล