1. IntroductionRice is mainly consu

1. Introduction
Rice is mainly consumed as cooked rice, but during the last
decade the consumption of rice flour has increased due to its
application in breadmaking. Rice has unique sensorial and
nutritional advantages for developing gluten-free foods.
Specifically, rice flour has a neutral flavor, low levels of sodium, easy
digestibility, hypoallergenic proteins, and does not contain gluten.
These characteristics make rice flour a suitable ingredient for
gluten-free bakery products (Marco & Rosell, 2008). However,
features of rice based breads are greatly dependent on rice flour
functionality. Physicochemical properties of rice flour, main
determinants of its technological functionality, are greatly variable.
In fact, these properties are significantly influenced by rice variety
(Han, Cho, Kang, & Koh, 2012; Sompong, Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin,
& Berghofer, 2011; Yu, Ma, Menager, & Sun, 2012),
storage conditions (Park, Kim, Park, & Kim, 2012; Tananuwong &
Malila, 2011), particle size of the flour and length of rice grain (de
la Hera, Gomez, & Rosell, 2013), processing method (Guha & Ali,
2011), chemical structure and composition (Kim, Song, & Shin,
2010; Zhu, Liu, Sang, Gu, & Shi, 2010), among others.
Regarding variety, there is a general agreement that rice grain
length is a factor that influences the bread quality in gluten-free
breads (GFB), although discrepancies about the most convenient
type of rice grain have been reported (Kadan, Robinson,
Thibodeaux, & Pepperman, 2001; Rosell & Gomez, 2006; de la

Hera, Martinez, & Gomez, 2013
). In general, the size of the grain
is related to its amylose content. Long-grain rice contain higher
amylose content and gelatinization temperature, as well as more
tendency of retrogradation than short-grain rice. Noomhorm,
Bandola, and Kongseree (1994) demonstrated that rice varieties
with low amylose content exhibited low gelatinization temperature
and soft gels, which was beneficial for baking. Kadan et al. (2001)
reported that combining part of the long-grain variety with 10%
of short-grain variety produces a smoother texture in bread.
Furthermore, Han et al. (2012) stated that intermediate amylose
content and low water absorption capacity of rice gave better rice
bread physicochemical properties. Studies had shown that short
* Corresponding author. Tel.: þ34 963900022; fax: þ34 963636301.
E-mail address: [e-mail] (C.M. Rosell).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.050
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210
and medium-grain rice varieties presented better bread textures
(Rosell & Gomez, 2006
). de la Hera, Martinez, et al., (2013) showed
that short-grain rice produced breads with higher specific volume
and lower hardness than long-grain rice. Conversely, few studies
demonstrated that long-grain rice could have good breadmaking
performance (Han et al., 2012; Kadan et al., 2001;
Sivaramakrishnan, Senge, & Chattopadhyay, 2004). In fact,
Sivaramakrishnan et al. (2004) reveal that flour of long-grain rice
with 3 g of hydroxypropylmethylcellulose per 100 g of flour presents
better texture than flour of short-grain rice. Generally, studies
related to rice gluten-free bread have been carried out with commercial
rice flour, without controlling the rice type or variety (de la
Hera, Martinez, et al., 2013b; Kadan et al., 2001; Rosell & Gomez,

2006). Since there is not knowledge about the main properties of
rice flour governing breadmaking potential, it is necessary to get
additional insight on the properties of rice flour from long-grain
varieties.
Therefore, the aim of this study was to determine the breadmaking
potential of six long-grain rice varieties and to assess any
possible flour characteristic (physicochemical and rheological) of
their breadmaking behavior.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำบริโภคข้าวส่วนใหญ่ เป็นข้าว แต่ใน ช่วงสุดท้ายทศวรรษของแป้งข้าวได้เพิ่มขึ้นเนื่องการโปรแกรมประยุกต์ใน breadmaking ข้าวมีเฉพาะ sensorial และประโยชน์ทางโภชนาการสำหรับการพัฒนาฟรีตังอาหารโดยเฉพาะ แป้งข้าวมีรสเป็นกลาง ต่ำระดับของโซเดียม ง่ายdigestibility แพ้โปรตีน และไม่ประกอบด้วยตังลักษณะเหล่านี้ทำให้ข้าวแป้งส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรีตัง (มาร์โคและ Rosell, 2008) อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปังขึ้นอยู่มากในข้าวแป้งทำงาน คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า หลัก physicochemicalดีเทอร์มิแนนต์ของงานเทคโนโลยี มีตัวแปรมากในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้มีมากผลมาจากข้าวต่าง ๆ(ฮัน ช่อ คาง และ เกาะ 2012 สมพงษ์ Siebenhandl-Ehn, Linsberger-มาร์ติน& Berghofer, 2011 Yu, Ma, Menager และดวง อาทิตย์ 2012),สภาพการจัดเก็บ (ปาร์ค คิม พาร์ค และ คิม 2012 Tananuwong และมะลิลาเพื่อ 2011) ขนาดอนุภาคของแป้งและความยาวของเมล็ดข้าว (deเฮร่าลา เมซ & Rosell, 2013), วิธี (Guha และอาลี การประมวลผล2011), โครงสร้างทางเคมีและองค์ประกอบ (คิม เพลง และ ชิน2010 ซู หลิว สังข์ กู และ ชิ 2010), หมู่คนอื่น ๆเกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงทั่วไปที่ข้าวเมล็ดข้าวความยาวเป็นปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพขนมปังในตังฟรีขนมปัง (GFB), แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับมากที่สุดtype of rice grain have been reported (Kadan, Robinson,Thibodeaux, & Pepperman, 2001; Rosell & Gomez, 2006; de la
Hera, Martinez, & Gomez, 2013
). In general, the size of the grainis related to its amylose content. Long-grain rice contain higheramylose content and gelatinization temperature, as well as moretendency of retrogradation than short-grain rice. Noomhorm,Bandola, and Kongseree (1994) demonstrated that rice varietieswith low amylose content exhibited low gelatinization temperatureand soft gels, which was beneficial for baking. Kadan et al. (2001)reported that combining part of the long-grain variety with 10%of short-grain variety produces a smoother texture in bread.Furthermore, Han et al. (2012) stated that intermediate amylosecontent and low water absorption capacity of rice gave better ricebread physicochemical properties. Studies had shown that short* Corresponding author. Tel.: þ34 963900022; fax: þ34 963636301.E-mail address: [e-mail] (C.M. Rosell).Contents lists available at ScienceDirectLWT - Food Science and Technologyjournal homepage: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.0500023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210and medium-grain rice varieties presented better bread textures(Rosell & Gomez, 2006
). de la Hera, Martinez, et al., (2013) showedthat short-grain rice produced breads with higher specific volumeand lower hardness than long-grain rice. Conversely, few studiesdemonstrated that long-grain rice could have good breadmakingperformance (Han et al., 2012; Kadan et al., 2001;Sivaramakrishnan, Senge, & Chattopadhyay, 2004). In fact,Sivaramakrishnan et al. (2004) reveal that flour of long-grain ricewith 3 g of hydroxypropylmethylcellulose per 100 g of flour presentsbetter texture than flour of short-grain rice. Generally, studiesrelated to rice gluten-free bread have been carried out with commercialrice flour, without controlling the rice type or variety (de laHera, Martinez, et al., 2013b; Kadan et al., 2001; Rosell & Gomez,
2006). Since there is not knowledge about the main properties ofrice flour governing breadmaking potential, it is necessary to getadditional insight on the properties of rice flour from long-grainvarieties.Therefore, the aim of this study was to determine the breadmakingpotential of six long-grain rice varieties and to assess anypossible flour characteristic (physicochemical and rheological) oftheir breadmaking behavior.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ข้าวส่วนใหญ่จะบริโภคเป็นข้าวที่หุงสุกแล้ว แต่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา
การบริโภคแป้งข้าวเพิ่มขึ้นเนื่องจากการประยุกต์ใช้ใน breadmaking
. ข้าวมีเอกลักษณ์และประโยชน์ทางโภชนาการเพื่อพัฒนาต่อ

ตังอาหารฟรี โดยเฉพาะ ข้าวแป้งมีรสเป็นกลาง ระดับ ต่ำ โซเดียม ง่าย
การย่อยโปรตีน hypoallergenic และไม่มีตัง
ลักษณะเหล่านี้ทำให้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนประกอบ เหมาะสำหรับ
ตังผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรี ( มาร์โก & Rosell , 2008 ) อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปัง

เป็นอย่างมากขึ้นอยู่กับฟังก์ชันแป้งข้าว สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากข้าว ตัวกำหนดหลัก
ฟังก์ชันเทคโนโลยี มีตัวแปรมาก .
ในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้ได้รับอิทธิพลอย่างมากโดย
ข้าวพันธุ์( ฮัน โช คัง &เกาะ , 2012 ; สมพงษ์ siebenhandl EHN linsberger มาร์ติน , , ,
& berghofer 2011 ; ยูมะ menager & , ดวงอาทิตย์ , 2012 ) ,
สภาพกระเป๋า ( ปาร์ค คิม ปาร์ค &คิม , 2012 ; tananuwong &
มะลิลา , 2011 ) , ขนาดอนุภาคของ แป้งและความยาวของเมล็ดข้าว ( de
la Hera , โกเมซ & Rosell 2013 ) , วิธีการประมวลผล ( guha &อาลี
2011 ) , องค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมี ( คิม ซง &ชิน
2010Zhu , หลิว , ร้องเพลง , กู & Shi , 2010 ) , หมู่คนอื่น ๆ .
เกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงว่า ความยาวของเมล็ดข้าว
ข้าวเป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพขนมปังตังฟรีขนมปัง
( โดย ) แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับชนิดสะดวก
ที่สุดของเมล็ดข้าวมีการรายงาน ( kadan , โรบินสัน ,
thibodeaux & pepperman , 2001 ; Rosell & โกเมซ , 2006 ; de la

Hera , มาร์ติเนซ & โกเมซ , 2013
)