Ascorbic acidOxidation plays a cent

Ascorbic acid
Oxidation plays a central role in the breadmaking
process. Addition of oxidants at optimum levels to
flour or dough normally results in improved dough
handling and bread quality. During the mixing, oxidizing
agents convert SH groups of the gluten protein to SS
linkages between adjacent molecules, building up the
gluten matrix and providing a stronger dough (Demiralp
et al., 2000). Ascorbic acid content significantly
reduces dough stickiness and directly or indirectly affects the structure and intermolecular interactions of
protein molecules in dough (Nakamura & Kurata,
1997). By creating SS links in the gluten network,
ascorbic acid decreases the extensibility of the dough
and increases its elasticity (Rouille´ , Le Bail

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กรดแอสคอร์บิคออกซิเดชันบทบาทสำคัญในการ breadmakingกระบวนการ เพิ่มของอนุมูลอิสระในระดับสูงสุดแป้งหรือแป้งปกติผลแป้งดีขึ้นคุณภาพการจัดการและขนมปัง ในระหว่างการผสม รับอิเล็กตรอนตัวแทนแปลงดีกลุ่มโปรตีน gluten SSเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลที่อยู่ติดกัน การสร้างการเมตริกซ์ตังและให้แป้งแข็งแกร่ง (Demiralpและ al., 2000) กรดแอสคอร์บิคเนื้อหาอย่างมีนัยสำคัญลดแป้ง stickiness และโดยตรง หรือโดยทางอ้อมส่งผลกระทบต่อโครงสร้างและการโต้ตอบของ intermolecularโมเลกุลโปรตีนในแป้ง (มุระและ Kurata1997) โดยการสร้างการเชื่อมโยงของ SS ในเครือข่ายตังเพิ่มความสามารถของแป้งลดกรดแอสคอร์บิคและเพิ่มความยืดหยุ่นของ (Rouille´ ประกันตัวเลอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิตามินซีกรดออกซิเดชันมีบทบาทสำคัญใน breadmaking กระบวนการ นอกเหนือจากอนุมูลอิสระในระดับที่เหมาะสมที่จะแป้งหรือแป้งผลปกติในแป้งที่ดีขึ้นในการจัดการและคุณภาพของขนมปัง ในระหว่างการผสมออกซิไดซ์ตัวแทนกลุ่ม SH แปลงของโปรตีนกลูเตนเอสเอสที่จะเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลที่อยู่ติดกันสร้างขึ้นเมทริกซ์ตังและให้แป้งแข็งแกร่ง(Demiralp et al., 2000) วิตามินซีปริมาณกรดอย่างมีนัยสำคัญจะช่วยลดความหนืดของแป้งและตรงหรือทางอ้อมส่งผลกระทบต่อโครงสร้างและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลของโมเลกุลโปรตีนในแป้ง(นากามูระและคุราตะ, 1997) โดยการสร้างการเชื่อมโยงเครือข่ายเอสเอสในกลูเตน, วิตามินซีลดลงขยายของแป้งและเพิ่มความยืดหยุ่นของมัน (Rouille' เลอประกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดแอสคอร์บิค
ออกซิเดชันมีบทบาทสำคัญใน breadmaking
กระบวนการ เพิ่มอนุมูลอิสระในระดับที่เหมาะสม

แป้งหรือแป้งปกติผลในการจัดการและการปรับปรุงคุณภาพ
แป้งขนมปัง ในระหว่างการผสม ,
ตัวแทนออกซิไดซ์แปลง SH กลุ่มของโปรตีนกลูเตนใน SS
เชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลที่อยู่ติดกัน สร้างขึ้น
ตังเมทริกซ์และให้แป้งแข็งแกร่ง ( demiralp
et al . , 2000 )ปริมาณวิตามินซีมาก
ลดแป้งและแป้งโดยตรง หรือโดยอ้อมต่อโครงสร้างและปฏิกิริยาของสารประกอบเชิงซ้อนโมเลกุลของโปรตีนในแป้ง (

&คุราตะ นากามูระ , 1997 ) โดยการสร้างการเชื่อมโยงใน SS ตังเครือข่าย
วิตามินซีลดการขยายของแป้ง
และเพิ่มความยืดหยุ่นของมัน ( rouille ใหม่ , เลอประกันตัว