a b s t r a c tArticle history:Rece

a b s t r a c t
Article history:Received 4 October 2013
Received in revised form 17 December 2013
Accepted 17 December 2013
Available online 27 December 2013

Keywords:Cocoa bean fermentation
Yeasts
Lactic acid bacteria
Acetic acid bacteria
Cocoa quality
Natamycin
Cocoa beans (Theobroma cacao) are the major raw material for chocolate production and fermentation of the
beans is essential for the development of chocolate flavor precursors. In this study, a novel approach was used
to determine the role of yeasts in cocoa fermentation and their contribution to chocolate quality. Cocoa bean fermentations
were conductedwith the addition of 200 ppmNatamycin to inhibit the growth of yeasts, and the resultant
microbial ecology and metabolism, bean chemistry and chocolate quality were compared with those of
normal (control) fermentations. The yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii and Kluyveromyces
marxianus, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria
Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter frateuriiwere the major species found in the control fermentation. In
fermentations with the presence of Natamycin, the same bacterial species grew but yeast growth was inhibited.
Physical and chemical analyses showed that beans fermented without yeasts had increased shell content, lower
production of ethanol, higher alcohols and esters throughout fermentation and lesser presence of pyrazines in
the roasted product. Quality tests revealed that beans fermented without yeasts were purplish-violet in color
and not fully brown, and chocolate prepared from these beans tasted more acid and lacked characteristic chocolate
flavor. Beans fermented with yeast growth were fully brown in color and gave chocolate with typical characters
which were clearly preferred by sensory panels. Our findings demonstrate that yeast growth and activity
were essential for cocoa bean fermentation and the development of chocolate characteristics.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c tบทความประวัติ: รับ 4 2013 ตุลาคมรับแบบฟอร์มที่ปรับปรุง 17 2013 ธันวาคมยอมรับ 17 2013 ธันวาคมมีออนไลน์ 27 2013 ธันวาคมคำสำคัญ: โกโก้ถั่วหมักYeastsแบคทีเรียกรดแลกติกแบคทีเรียกรดอะซิติกโกโก้คุณภาพNatamycinโกโก้ (Theobroma cacao) เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับผลิตช็อคโกแลตและหมักถั่วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนา precursors รสช็อคโกแลต ในการศึกษานี้ ใช้วิธีการแบบนวนิยายเพื่อกำหนดบทบาทของ yeasts ในหมักโกโก้และสัดส่วนของช็อกโกแลตคุณภาพ หมักแหนมถั่วโกโก้มี conductedwith แห่ง ppmNatamycin 200 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของ yeasts, resultant การนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ และเผาผลาญ เคมีถั่ว และช็อคโกแลคุณภาพที่ได้เทียบกับหมักแหนมปกติ (ควบคุม) Yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii และ Kluyveromycesmarxianus กรดแลกติกแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส plantarum และ fermentum แลคโตบาซิลลัส และแบคทีเรียกรดน้ำส้มAcetobacter pasteurianus และ Gluconobacter frateuriiwere พันธุ์สำคัญที่พบในหมักควบคุม ในหมักแหนมกับสถานะของ Natamycin แบคทีเรียชนิดเดียวกันเพิ่มขึ้น แต่ถูกห้ามการเจริญเติบโตของยีสต์วิเคราะห์ทางกายภาพ และทางเคมีพบว่า ถั่วหมัก โดย yeasts ได้เพิ่มเนื้อหาเชลล์ ล่างผลิตเอทานอล การสูง alcohols และ esters หมักและ pyrazines ในก็น้อยกว่าผลิตภัณฑ์อบ ทดสอบคุณภาพเปิดเผยว่า ถั่วหมัก โดย yeasts ได้สีม่วงไวโอเลตสีและเตรียมเข้าไม่เต็มสีน้ำตาล และช็อกโกแลตถั่วลิ้มรสกรดเพิ่มมากขึ้น และขาดลักษณะช็อคโกแลตรส ถั่วหมักกับยีสต์เจริญเติบโตได้อย่างสีน้ำตาล และให้ช็อกโกแลตกับละครทั่วไปนอกจากนี้ที่ชัดเจนถูกต้อง โดยแผงเซลล์รับความรู้สึก ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นถึงการเจริญเติบโตของยีสต์ และกิจกรรมจำเป็นต่อการพัฒนาลักษณะช็อกโกแลตและโกโก้ถั่วหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม
ประวัติศาสตร์บทความ: ได้รับ 4 ตุลาคม 2013
ที่ได้รับในรูปแบบปรับปรุง 17 ธันวาคม 2013
ได้รับการยอมรับ 17 ธันวาคม 2013
พร้อมให้บริการออนไลน์ 27 ธันวาคม 2013 คำสำคัญ: การหมักถั่วโกโก้ยีสต์แบคทีเรียกรดแลคติกแบคทีเรียกรดอะซิติกที่มีคุณภาพโกโก้Natamycin เมล็ดโกโก้ (ต้นโกโก้) เป็นวัตถุดิบหลัก สำหรับการผลิตช็อคโกแลตและการหมักถั่วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของสารตั้งต้นรสช็อคโกแลต ในการศึกษานี้แนวทางใหม่ถูกนำมาใช้ในการกำหนดบทบาทของยีสต์ในการหมักโกโก้และมีส่วนร่วมของช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ ถั่วโกโก้หมักถูก conductedwith นอกเหนือจาก 200 ppmNatamycin ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และผลนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์และการเผาผลาญเคมีถั่วและช็อคโกแลตที่มีคุณภาพได้รับการเปรียบเทียบกับปกติ (ควบคุม) หมัก ยีสต์ Hanseniaspora guilliermondii, kudriavzevii Pichia และ Kluyveromyces marxianus, แบคทีเรียกรดแลคติก Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus fermentum และกรดอะซิติกแบคทีเรียAcetobacter pasteurianus และ Gluconobacter frateuriiwere สายพันธุ์ที่สำคัญที่พบในการควบคุมการหมัก ในกระบวนการหมักกับสถานะของ Natamycin สายพันธุ์แบคทีเรียเดียวกันเพิ่มขึ้น แต่การเจริญเติบโตของยีสต์ถูกยับยั้ง. การวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีพบว่าถั่วหมักยีสต์โดยไม่ได้เพิ่มเนื้อหาเปลือกที่ต่ำกว่าการผลิตเอทานอล, แอลกอฮอล์สูงขึ้นและเอสเทอตลอดการหมักและการปรากฏตัวที่น้อยกว่าของ pyrazines ในผลิตภัณฑ์คั่ว การทดสอบคุณภาพการศึกษาพบว่าถั่วหมักยีสต์โดยไม่ต้องมีสีม่วงสีม่วงสีน้ำตาลและไม่อย่างเต็มที่และช็อคโกแลตที่ทำจากถั่วเหล่านี้ลิ้มรสกรดมากขึ้นและขาดลักษณะช็อคโกแลตรส ถั่วหมักด้วยยีสต์เจริญเติบโตเป็นสีน้ำตาลอย่างเต็มที่ในสีและช็อคโกแลตให้กับตัวละครทั่วไปที่ได้รับการแนะนำอย่างชัดเจนโดยแผงเซลล์ประสาทสัมผัส ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นว่าการเจริญเติบโตของยีสต์และกิจกรรมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหมักถั่วโกโก้และการพัฒนาในลักษณะช็อคโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 4 ตุลาคม 2556
รับแก้ไขแบบฟอร์ม 17 ธ.ค. 17 ธ.ค.

ยอมรับออนไลน์ 27 ธันวาคม 2013

คำสำคัญ : โกโก้ถั่วหมัก


ยีสต์แบคทีเรียแลคติกกรดกรดแบคทีเรีย


คุณภาพโกโก้ ( Theobroma cacao นาตาไมซินในเมล็ดโกโก้ ) เป็นหลักของวัตถุดิบสำหรับการผลิตและการหมักของ
ช็อกโกแลตbeans is essential for the development of chocolate flavor precursors. In this study, a novel approach was used
to determine the role of yeasts in cocoa fermentation and their contribution to chocolate quality. Cocoa bean fermentations
were conductedwith the addition of 200 ppmNatamycin to inhibit the growth of yeasts, and the resultant
microbial ecology and metabolism, bean chemistry and chocolate quality were compared with those of
normal (control) fermentations. The yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii and Kluyveromyces
marxianus, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria
pasteurianus Acetobacter และ frateuriiwere กลูโคโนแบคเตอรหลักชนิดที่พบในการหมัก ควบคุม ใน
fermentations กับการปรากฏตัวของนาตาไมซิน , แบคทีเรียชนิดเดียวกันเพิ่มขึ้น แต่การเติบโตของยีสต์เจริญ .
การวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีพบว่าถั่วหมักโดยยีสต์ได้เพิ่มปริมาณเปลือกหอยลด
การผลิตเอทานอล higher alcohols and esters throughout fermentation and lesser presence of pyrazines in
the roasted product. Quality tests revealed that beans fermented without yeasts were purplish-violet in color
and not fully brown, and chocolate prepared from these beans tasted more acid and lacked characteristic chocolate
flavor.ถั่วหมักกับยีสต์เจริญเติบโตได้เต็มที่ สีน้ําตาลและให้ช็อคโกแลตกับโดยทั่วไปตัวอักษร
ที่ชัดเจนที่ต้องการโดยแผงประสาทสัมผัส ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นว่าการเจริญเติบโตของยีสต์และกิจกรรม
มีความสำคัญการหมักเมล็ดโกโก้และการพัฒนาคุณลักษณะของช็อกโกแลต