Ice cream prepared using a substant

Ice cream prepared using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh may have
consumer appeal, through the combination of kiwifruit's unique color, natural flavor and health-promoting
constituents. The aqueous fractions from purees of kiwifruit with green, gold and red flesh (AFKWs) were
added at 49% v/v to a basic low-fat ice cream mix that contained no commercial flavoring and coloring agents.
The resultant ice creams were subjected to comparative product evaluation (e.g. overrun, melting behavior
and rheological properties) and chemical analyses of bioactives (e.g. total extractable polyphenol content
(TEPC), vitamin C, antioxidant capacity, polyphenol (PP) and carotenoid composition). Results revealed that
both the pH pre-adjustment and pre-heating of the AFKW played critical roles in ice cream making. The ice
creams retained the PP and vitamin C contents as well as natural color flavor of the kiwifruit used. The
rheological properties of all ice creams showed non-Newtonian flow behavior, and the storage modulus G′
decreased in the same pattern following the order of greenNgoldNred. The melting rate, overrun and vitamin
C content of the ice cream with green AFKW were the fastest, lowest and least, respectively. The TEPC and
antioxidant capacity in the ice cream with red AFKW were the highest. The amounts of PPs and vitamin C were
encouragingly high. Health beneficial compounds, dimethyl-caffeic acid hexoside, caffeic acid derivatives,
protocatechuic acid, syringic acid, salicylic acid/ο-coumaric acid, lutein and beta-carotene, were detected in
the final products. Thus, there are commercial possibilities for using AFKW which should be further evaluated.
© 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.




1. Introduction
The market for foods that provide nutritional function and new
eating experiences for consumers has grown rapidly in recent years
(de Graaf, 2007; Tuorila, 2007; Van Kleef, van Trijp, Luning, & Jongen,
2002; Williams, Stewart-Knox, & Rowland, 2004). Ice cream is one of
the most consumed dairy products in the world (Gorski, 1997; Hoyer,
1997) but the ice cream available commercially is generally poor in
natural antioxidants like vitamin C, colors and polyphenols (PPs).
Thus, it is of interest to explore the possibility of improving the
nutritional attributes of ice cream using ingredients with health
benefits, focusing on natural antioxidants, natural colorants, vitamins,
low fat and freedom from synthetic additives in light of consumer
expectations (El-Nagar, Clowes, Tudoric , Kuri, & Brennan, 2002;
Gidley, 2004; Starling, 2005; Van Kleef et al., 2002).
Kiwifruit (Actinidia sp.) has many appealing consumer traits
including flavor, color and nutritional content, especially vitamin C
(Ahmet, Sezai, & Nihat, 2007; Nishiyama, 2007). Consumption of
kiwifruit offers health benefits including alleviating constipation and
improving stool transit time and/or bulking (Chan, Leung, Tong, &
Wong, 2007; Duttaroy & Jørgensen, 2004; Ferguson, Philpott, &
Karunasinghe, 2004; Philpott, Mackay, Ferguson, Forbes, & Skinner,
2007; Rush, Patel, Plank, & Ferguson, 2002), because of constituents
such as vitamin C, PPs, carotenoids and fiber polysaccharides (Dawes
& Keene, 1999; Deters, Schröder, & Hensel, 2005; Lesperance, 2009).
Dietary intake of vitamin C is essential for humans because humans
cannot synthesize vitamin C (Davey et al., 2000; Ferraroni et al., 1994;
Minnunni, Wolleb, Mueller, Pfeifer, & Aeschbacher, 1992; Rababah,
Ereifey, & Howard, 2005). A single kiwifruit contains the minimum
daily requirement for vitamin C (Ferguson, 1991), suggesting that
kiwifruit-derived products could be an excellent source of this
essential vitamin. Kiwifruit flesh can have different colors derived
from pigments such as chlorophyll, carotenoids and anthocyanins
(Cano, 1991; Comeskey, Montefiori, Edwards, & McGhie, 2009;
McGhie & Ainge, 2002; Nishiyama, Fukudo, & Oota, 2005; Possingham,
Coote, & Hawker, 1980). Thus, kiwifruit may be suitable for the
development of a new ice cream product with a range of natural
colors and enhanced nutritional content.
Ice cream preparation typically involves a mix-making and a
freezing stage, with important processing steps being blending,
pasteurization, homogenization, cooling, flavoring and coloring,
Food Research International 50 (2013) 647–656
⁎ Corresponding author at: Food Innovation, The New Zealand Institute for Plant &
Food Research Limited, 120 Mt Albert Road, Mt Albert, Private Bag 92169, Auckland
1020, New Zealand. Tel.: [phone].
E-mail address: [e-mail]
(D. Sun-Waterhouse).
0963-9969/$ – see front matter © 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.foodres.2011.05.030
Contents lists available at ScienceDirect
Food Research International
j o u r n a l h om e p a g e : www. e l s ev i e r. c om / l o c a t e / fo o d r e s
freezing, packaging, hardening and frozen storage (Schmidt, 2004).
Ice cream is made from milk ingredients (milk fat and milk
solids-not-fat), sugar, water, and other optional ingredients such as
flavorings, colors, stabilizers, and emulsifiers (Schmidt, 2004). The ice
cream flavor and color is normally generated through adding a small
amount (i.e. approximately 0.3% ice cream mix) of liquid flavors and
colors after aging and before freezing (Schmidt, 2004). Homogenization
can reduce the particle size and aggregation of fat globules at low
temperature, compensate the function of stabilizer, enhance ice cream
viscosity but elevate the oxidation of milk fat and instability of
proteins (Bodyfelt, Tobias, & Trout, 1988; Goff, 1999; Spreer, 1998;
Sweetsur & Muir, 1983). The pressure of homogenization influences
the viscosity but not the melting resistance (Thomsen & Holstborg,
1998). During aging, it is essential that the adsorbed protein is
partially desorbed from the fat globule surface. Overrun and melting
property are important variables for evaluating an ice cream product
and associated processing (Arbuckle, 1986).
The use of juice from kiwifruit for ice cream production may
eliminate the need to add commercially available flavoring and coloring
agents, but also presents technical challenges that are associated with
the nature of fruit juice. When fruit juice is mixed with milk protein,
various interactions are possible. Interactions among PPs and proteins
may lead to the formation of PP–protein complexes (Haslam, 1998;
Perez-Jimenez & Saura-Calixto, 2006; Rawel, Kroll, & Hohl, 2001; Rohn,
Rawel, & Kroll, 2004). Such complexation may result in effects such as
milk stabilization on heating (O'Connell, Fox, Tan-Kintia, & Fox, 1998)
and synergy in antioxidant capacity (Skrede, Larsen, Aaby, Jorgensen, &
Birkeland, 2004). The added fruit juice could change the pH of the ice
cream mix, which may lead to protein aggregation and peptide
precipitation if the pH approaches the isoelectric point (pI) (Amundson,
Watanawanichakorn, & Hill, 1982; Pearce, 1983), and induce hydrophobic
interactions (Blondelle, Bfittner, & Houghten, 1992; Bull &
Breese, 1970; Léonil et al., 1994). Ice cream color may change with type
of kiwifruit when various kiwifruit juices are added to milk. The
naturally occurring pigments in kiwifruit (chlorophyll, carotenoids and
anthocyanins) are generally unstable, but may be more attractive to
consumers than synthetic coloring agents. The green pigments
(chlorophyll a and b) tend to lose the Mg2+ ion to form brown
pheophytin under acidic conditions (Cassano, Figoli, Tagarelli, Sindona,
& Drioli, 2006; Johnson & Steele, 1995; Lodge & Perera, 1995).
Carotenoids are particularly susceptible to heat destruction and
oxidation, because of their highly unsaturated chemical structure
(Stefanovich & Karel, 1982), while anthocyanins are degradable at
high temperatures, and undergo structural transformations with the
change in pH, forming interconvertible forms of red flavylium cation and
blue quinoidal base (Kosir, Lapornik, Andersenk, Vrhovsek, & Kidric,
2004). Thus processing conditions need to be carefully managed if these
natural colorants are to be preserved in processed products.
This study aimed to examine the feasibility of producing a new
type of ice cream product through incorporating a substantial amount
of AFKW in the absence of any added flavoring agent, and provide
insights into the chemical and physical properties of this frozen
dessert format.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไอศกรีมอาหารโดยน้ำจากผลไม้กีวีเป็นจำนวนมาก มีสีเขียว เนื้อทอง หรือสีแดงอาจดึงดูดใจผู้บริโภค ผ่านชุดของผลไม้กีวีสีเฉพาะ รสธรรมชาติ และส่ง เสริมสุขภาพconstituents มีเนื้อสีทอง และสีแดง (AFKWs) เศษอควีจากจากผลไม้กีวีกับสีเขียวเพิ่มที่ 49% v/v ให้ผสมไอศกรีมไขมันต่ำพื้นฐานที่อยู่ flavoring ไม่เชิงพาณิชย์และการระบายสีแทนไอศกรีมผลแก่ถูกต้องประเมินเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ (เช่นเกิน ละลายพฤติกรรมและคุณสมบัติ rheological) และการวิเคราะห์ทางเคมีของ bioactives (เช่น extractable polyphenol รวมเนื้อหา(TEPC), วิตามินซี หม่อน polyphenol (PP) และองค์ประกอบ carotenoid) เปิดเผยผลลัพธ์ที่ค่า pH ก่อนการปรับปรุงและทำความร้อนล่วงหน้าของ AFKW ที่เล่นบทบาทสำคัญในการทำไอศกรีม น้ำแข็งครีมรักษาเนื้อหา PP และวิตามินซีรวมทั้งรสชาติสีธรรมชาติของผลไม้กีวีที่ใช้ ที่คุณสมบัติ rheological ของไอศกรีมทั้งหมดแสดงให้เห็นลักษณะการทำงานของกระแสไม่ใช่ทฤษฎี และโมดูลัสเก็บ G′ลดลงในรูปแบบเดียวกันตามลำดับของ greenNgoldNred อัตราการละลาย เกินและวิตามินเนื้อหา C ไอศกรีมด้วย AFKW สีเขียวได้เร็วที่สุด ต่ำสุด และน้อยที่ สุด ตามลำดับ การ TEPC และกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในไอศกรีมด้วย AFKW สีแดงสูงขึ้น มีจำนวน PPs และวิตามินซีencouragingly สูง สารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ hexoside กรด dimethyl caffeic อนุพันธ์กรด caffeicprotocatechuic กรด กรด syringic กรดกรดซาลิไซลิ/ο-coumaric ลูทีน และ beta-carotene พบในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ดังนั้น มีโอกาสเชิงพาณิชย์สำหรับใช้ AFKW ซึ่งควรจะเพิ่มเติมประเมิน© 2011 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำตลาดสำหรับอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการฟังก์ชัน และใหม่ประสบการณ์การรับประทานอาหารสำหรับผู้บริโภคได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในปีที่ผ่านมา(de Graaf, 2007 Tuorila, 2007 ตู้ van Kleef, Trijp, Luning, & Jongen2002 วิลเลียมส์ สจ๊วตน็อก และโรว์แลนด์ 2004) ไอศกรีมเป็นหนึ่งนมที่ใช้มากที่สุดในโลก (Gorski, 1997 Hoyer1997) แต่ไอศกรีมใช้ในเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปมากสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติเช่นวิตามินซี สี และโพลีฟีน (PPs)ดังนั้น จึงสนใจสำรวจความเป็นไปได้ของการพัฒนาคุณลักษณะทางโภชนาการของไอศกรีมที่ใช้ส่วนผสมที่ มีสุขภาพประโยชน์ เน้นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ colorants ธรรมชาติ วิตามินไขมันและเป็นอิสระจากสารสังเคราะห์เมื่อผู้บริโภคความคาดหวัง (เอลนคร Clowes, Tudoric คูริทัวริสท์ และเบรน แนน 2002Gidley, 2004 นกกิ้งโครง 2005 Van Kleef et al., 2002)ผลไม้กีวี (Actinidia sp.) มีหลายลักษณะผู้บริโภคที่น่าสนใจรวมทั้งรสชาติ สี และ เนื้อหาทางโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี(Ahmet, Sezai, & Nihat, 2007 Nishiyama, 2007) ปริมาณการใช้ผลไม้กีวีมีประโยชน์ต่อสุขภาพรวมทั้งการบรรเทาอาการท้องผูก และปรับปรุงเวลาอุจจาระส่งต่อ และ/หรือการเปรียบเทียบ (จันทร์ เหลียง ทอง &วง 2007 Duttaroy & Jørgensen, 2004 เฟอร์กูสัน Philpott, &Karunasinghe, 2004 Philpott แมคเคย์ เฟอร์กูสัน Forbes และสกิน เนอร์2007 วิ่ง Patel แผ่น และเฟอร์กู สัน 2002), เนื่องจาก constituentsเช่นวิตามินซี PPs, carotenoids และ polysaccharides ไฟเบอร์ (การดอวส์และเคนน์ 1999 Deters, Schröder, & Hensel, 2005 Lesperance, 2009)บริโภคอาหารของวิตามินซีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์เพราะมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซี (ซีโร่ดาเวย์และ al., 2000 Ferraroni et al., 1994Minnunni, Wolleb เลอร์ Pfeifer, & Aeschbacher, 1992 RababahEreifey, & Howard, 2005) ผลไม้กีวีเดียวประกอบด้วยราคาต่ำความต้องการประจำวันสำหรับวิตามินซี (เฟอร์กูสัน 1991), แนะนำที่ผลิตภัณฑ์ผลไม้กีวีมาเป็นแหล่งดีของนี้วิตามินจำเป็น เนื้อกีวีได้สีอื่นมาจากเม็ดสีคลอโรฟิลล์ carotenoids และ anthocyanins(Cano, 1991 Comeskey, Montefiori เอ็ดเวิร์ด & McGhie, 2009McGhie & Ainge, 2002 Nishiyama, Fukudo, & โอว์ ตะ 2005 PossinghamCoote และรถเข็น 1980) ดังนั้น กีวีอาจเหมาะสำหรับการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใหม่ ด้วยธรรมชาติสีและเนื้อหาพิเศษทางโภชนาการเตรียมไอศกรีมโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการผสมทำและแช่แข็ง ขั้นตอนการประมวลผลที่สำคัญการผสมพาสเจอร์ไรซ์ homogenization เย็น flavoring และ สีอาหารนานาชาติวิจัย 50 (2013) 647-656ผู้เขียนสอดคล้อง⁎ที่: นวัตกรรมอาหาร สถาบันนิวซีแลนด์สำหรับโรงงานและอาหารวิจัย จำกัด 120 ถนนอัลเบิร์ต Mt, Mt อัลเบิร์ต กระเป๋าส่วนตัว 92169 โอ๊คแลนด์1020 นิวซีแลนด์ โทร.: [phone]ที่อยู่อีเมล: [e-mail](D. ซัน-Waterhouse)0963-9969 / $ – ดูหน้าเรื่อง © 2011 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดdoi:10.1016/j.foodres.2011.05.030เนื้อหารายการ ScienceDirectอาหารวิจัยนานาชาติคุณมีพีอีออม n l h o j g e: www e l s ev ผมอีอาร์ออม c / c o l t e / o โฟ d r e sตรึง บรรจุภัณฑ์ แข็ง และแช่แข็งเก็บ (Schmidt, 2004)ไอศกรีมที่ทำจากส่วนผสมของนม (นมไขมันและนมของแข็งไม่ไขมัน), น้ำตาลทราย น้ำ และส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มเติมเช่นflavorings สี stabilizers ก emulsifiers (Schmidt, 2004) น้ำแข็งรสชาติครีมและสีปกติสร้างขึ้น โดยการเพิ่มขนาดเล็กจำนวนเงิน (เช่นประมาณ 0.3% ไอศกรีมผสม) ของเหลวรสชาติ และสีหลัง จากอายุ และ ก่อนการแช่แข็ง (Schmidt, 2004) Homogenizationสามารถลดขนาดอนุภาคและรวม globules ไขมันที่ต่ำอุณหภูมิ ชดเชยการทำงานของโคลง เพิ่มไอศกรีมความหนืดแต่ยกระดับพันธมิตรเกิดออกซิเดชันของไขมันในน้ำนมและความไม่แน่นอนของโปรตีน (Bodyfelt, Tobias และเท ราต์ 1988 กอฟฟ์ 1999 Spreer, 1998Sweetsur & Muir, 1983) ดันของอิทธิพล homogenizationความหนืดแต่ไม่ละลายต่อต้าน (Thomsen & Holstborgปี 1998) . ในระหว่างอายุ มันเป็นสิ่งสำคัญที่เป็นโปรตีน adsorbedบางส่วน desorbed ผิว fat globule มากเกินไปและการละลายคุณสมบัติเป็นตัวแปรสำคัญในการประเมินผลิตภัณฑ์เป็นครีมและประมวลผลร่วม (Arbuckle, 1986)อาจใช้น้ำจากผลไม้กีวีสำหรับการผลิตไอศกรีมทำการเพิ่มในเชิงพาณิชย์ flavoring และระบายสีตัวแทน แต่ยังนำเสนอความท้าทายทางด้านเทคนิคที่เกี่ยวข้องธรรมชาติของน้ำผลไม้ เมื่อมีผสมกับโปรตีนนม น้ำผลไม้โต้ตอบต่าง ๆ เป็นไปได้ ระหว่าง PPs และโปรตีนอาจนำไปสู่การก่อตัวของ PP – โปรตีนคอมเพล็กซ์ (Haslam, 1998เปเรซ Jimenez และ Saura Calixto, 2006 Rawel, Kroll, & Hohl, 2001 RohnRawel, & Kroll, 2004) Complexation ดังกล่าวอาจส่งผลในลักษณะพิเศษเช่นนมเสถียรภาพบนความร้อน (โอคอนเนลสต จิ้งจอก Kintia ตัน และสุนัข จิ้งจอก 1998)และ synergy ในกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระ (Skrede, Larsen, Aaby จอร์เจน เซน &Birkeland, 2004) เพิ่มผลไม้สามารถเปลี่ยนแปลงค่า pH ของน้ำแข็งผสมครีม ซึ่งรวมโปรตีนและเพปไทด์ฝนถ้า pH ใกล้จุด isoelectric (pI) (AmundsonWatanawanichakorn, & ฮิลล์ 1982 Pearce, 1983) และก่อให้เกิด hydrophobicโต้ตอบ (Blondelle, Bfittner, & Houghten, 1992 วัวและBreese, 1970 Léonil et al., 1994) ไอศกรีมสีอาจเปลี่ยนแปลงชนิดผลไม้กีวีเมื่อมีเพิ่มต่าง ๆ ผลไม้กีวีน้ำผลไม้นม ที่เม็ดสีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้กีวี (carotenoids คลอโรฟิลล์ และanthocyanins) ไม่เสถียรโดยทั่วไป แต่อาจจะแก่ผู้บริโภคมากกว่าตัวระบายสีสังเคราะห์แทน สีเขียว(คลอโรฟิลล์ a และ b มีแนวโน้มที่จะ สูญเสียไอออน Mg2 + ฟอร์มสีน้ำตาลpheophytin สภาวะกรด (Cassano, Figoli, Tagarelli, Sindona& Drioli, 2006 Johnson & Steele, 1995 ลอดจ์ & Perera, 1995)Carotenoids มีโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวต่อการทำลายของความร้อน และออกซิเดชัน เนื่องจากโครงสร้างทางเคมีของพวกเขาสูงในระดับที่สม(Stefanovich & Karel, 1982), ในขณะที่ anthocyanins ช่วยกันที่อุณหภูมิสูง และรับแปลงโครงสร้างด้วยการการเปลี่ยนแปลงค่า pH การขึ้นรูปแบบ interconvertible สีแดง flavylium cation และสีฟ้า quinoidal ฐาน (Kosir, Lapornik, Andersenk, Vrhovsek, & Kidric2004) . เงื่อนไขการประมวลผลดังนี้ต้องรอบคอบจัดการถ้าเหล่านี้colorants ธรรมชาติจะเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบความเป็นไปได้ของการผลิตใหม่ชนิดของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมผ่านเว็บเป็นจำนวนมากของ AFKW ในการขาดงานของเพิ่ม flavoring agent และให้คุณสมบัติทางเคมี และกายภาพของแช่แข็งลึกรูปแบบของหวาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไอศครีมเตรียมใช้จำนวนมากของน้ำผลไม้จากผลไม้กีวีสีเขียวทองหรือเนื้อแดงอาจจะมีการอุทธรณ์ของผู้บริโภคผ่านการรวมกันของสีที่เป็นเอกลักษณ์ของกีวีฟรุตรสธรรมชาติและสุขภาพส่งเสริมองค์ประกอบ โดยเศษน้ำจาก purees ของผลไม้กีวีสีเขียวทองและเนื้อแดง (AFKWs) ได้รับเพิ่ม49% ปริมาตร / ปริมาตรไปผสมไอศครีมไขมันต่ำพื้นฐานที่มีอยู่ไม่มีเครื่องปรุงในเชิงพาณิชย์และสารแต่งสี. ไอศครีมผลถูกยัดเยียดให้ การประเมินผลงานเปรียบเทียบ (เช่นการใช้จ่ายเกินพฤติกรรมละลายและคุณสมบัติการไหล) และเคมีวิเคราะห์ bioactives (เช่นเนื้อหารวมโพลีฟีนที่สกัดได้(TEPC), วิตามิน C, สารต้านอนุมูลอิสระ, โพลีฟีน (PP) และองค์ประกอบ carotenoid) ผลการศึกษาพบว่าทั้งก่อนการปรับค่าพีเอชและ pre-ร้อนของ AFKW เล่นบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการทำไอศกรีม น้ำแข็งครีมไว้ PP และวิตามิน C เนื้อหาเช่นเดียวกับรสสีธรรมชาติของผลไม้กีวีที่ใช้ คุณสมบัติการไหลของไอศครีมทั้งหมดแสดงให้เห็นลักษณะการไหลที่ไม่ใช่ของนิวตันและโมดูลัสจัดเก็บข้อมูลจี'ลดลงในรูปแบบเดียวกันต่อไปนี้คำสั่งของ greenNgoldNred อัตราการละลายบุกรุกและวิตามินเนื้อหา C ของไอศครีมที่มีสีเขียว AFKW เป็นที่เร็วที่สุดที่ต่ำสุดและน้อยตามลำดับ TEPC และสารต้านอนุมูลอิสระในไอศครีมที่มีสีแดงเป็นAFKW สูงสุด จำนวนเงินของพีพีและวิตามินซีมีสูงกำลังใจ สุขภาพสารประโยชน์ hexoside กรด caffeic dimethyl-, อนุพันธ์ของกรด caffeic, กรด protocatechuic กรด syringic กรดซาลิไซลิ / กรดο-coumaric, ลูทีนและเบต้าแคโรทีนถูกตรวจพบในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้นจึงมีความเป็นไปในเชิงพาณิชย์สำหรับการใช้ AFKW ซึ่งควรได้รับการประเมินต่อไป. © 2011 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. 1 บทนำตลาดสำหรับอาหารที่ให้ฟังก์ชั่นทางโภชนาการและใหม่ประสบการณ์การรับประทานอาหารสำหรับผู้บริโภคที่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วในปีที่ผ่านมา(de Graaf 2007; Tuorila 2007; Van Kleef รถตู้ Trijp, Luning และ Jongen, 2002; วิลเลียมส์สจ๊วตน็อกซ์ และ Rowland, 2004) ไอศครีมเป็นหนึ่งในที่บริโภคมากที่สุดผลิตภัณฑ์นมในโลก (Gorski, 1997; Hoyer, 1997) แต่ไอศครีมใช้ได้ในเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปที่ยากจนใน. สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติเช่นวิตามิน C, สีและโพลีฟีน (พีพี) ดังนั้นจึงเป็นของ ที่น่าสนใจในการสำรวจความเป็นไปได้ของการปรับปรุงที่คุณลักษณะทางโภชนาการของไอศครีมโดยใช้วัตถุดิบที่มีสุขภาพประโยชน์โดยมุ่งเน้นที่สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติสีธรรมชาติ, วิตามิน, ไขมันต่ำและเป็นอิสระจากสารสังเคราะห์ในแง่ของผู้บริโภคที่คาดหวัง (El-ปติ Clowes, Tudoric, คูรี่และเบรนแนน 2002; Gidley 2004; สตาร์ลิ่ 2005.. Van Kleef, et al, 2002). กีวี (Actinidia SP) มีลักษณะของผู้บริโภคที่น่าสนใจจำนวนมากรวมทั้งรสชาติสีและเนื้อหาทางโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี(หื, Sezai และ Nihat 2007; Nishiyama 2007) การบริโภคผลไม้กีวีมีประโยชน์ต่อสุขภาพรวมทั้งการบรรเทาอาการท้องผูกและการปรับปรุงเวลาการขนส่งอุจจาระและ/ หรือการเปรียบเทียบ (จัน, เหลียงถงและหว่อง2007; Duttaroy และJørgensen 2004; เฟอร์กูสัน Philpott และKarunasinghe 2004; Philpott แม็กเฟอร์กูสัน ฟอร์บและสกินเนอร์, 2007; Rush, เทลไม้กระดานและเฟอร์กูสัน, 2002) เพราะขององค์ประกอบต่างๆ เช่นวิตามินซีพีพีนอยด์และ polysaccharides ไฟเบอร์ (ดอว์สและคีน1999; deters, Schröderและ Hensel, 2005; . Lesperance 2009) การบริโภคอาหารของวิตามินซีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์เพราะมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามิน C (ดาวี่, et al, 2000;.. Ferraroni et al, 1994; Minnunni, Wolleb มูลเลอร์, Pfeifer และ Aeschbacher 1992; Rababah, Ereifey และโฮเวิร์ด 2005) กีวีเดียวมีขั้นต่ำที่ต้องการในชีวิตประจำวันสำหรับวิตามิน C (เฟอร์กูสัน, 1991) ชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากผลไม้กีวีอาจจะเป็นแหล่งที่ดีของนี้วิตามินที่จำเป็น เนื้อกีวีสามารถมีสีที่แตกต่างกันมาจากเม็ดสีเช่นคลอโรฟิลนอยด์และ anthocyanins (Cano 1991; Comeskey, Montefiori เอ็ดเวิร์ดและ McGhie 2009; McGhie และเอียน 2002; Nishiyama, Fukudo และ Oota 2005; Possingham, คู้ต และหาบเร่, 1980) ดังนั้นผลไม้กีวีอาจจะเหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศครีมใหม่ที่มีความหลากหลายของธรรมชาติสีและเพิ่มเนื้อหาทางโภชนาการ. เตรียมไอศกรีมมักจะเกี่ยวข้องกับการผสมผสานการทำและขั้นตอนการแช่แข็งที่มีขั้นตอนการประมวลผลที่สำคัญเป็นผสมพาสเจอร์ไรซ์ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันระบายความร้อนปรุงรสและสีงานวิจัยด้านอาหารนานาชาติ 50 (2013) 647-656 ⁎ผู้เขียนที่สอดคล้องกันที่อาหารนวัตกรรมสถาบันนิวซีแลนด์พืชและงานวิจัยด้านอาหาร จำกัด 120 Mt Albert ถนน Mt อัลเบิร์ส่วนตัวกระเป๋า 92,169 โอ๊คแลนด์ 1020 , นิวซีแลนด์. Tel .: [phone]. อีเมล์: [e-mail]. (d อาทิตย์วอเตอร์เฮาส์) 0963-9969 / $ - เห็นว่าด้านหน้า© 2011 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ดอย: 10.1016 / j.foodres.2011.05.030 รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect งานวิจัยด้านอาหารนานาชาติเจ ournalh อ้อม epage: www Els EV คืออา คอ้อม / ค้นหา / สำหรับ odres แช่แข็งบรรจุภัณฑ์แข็งและการจัดเก็บแช่แข็ง (Schmidt, 2004). ไอศครีมที่ทำจากส่วนผสมนม (ไขมันนมและนมของแข็งที่ไม่ไขมัน), น้ำตาล, น้ำและส่วนผสมที่เป็นตัวเลือกอื่น ๆ เช่นรสสีคงตัวและ emulsifiers (Schmidt, 2004) น้ำแข็งรสครีมและสีจะถูกสร้างขึ้นตามปกติผ่านการเพิ่มขนาดเล็กจำนวนเงิน(คือประมาณ 0.3% ผสมไอศครีม) ของรสชาติของเหลวและสีหลังจากริ้วรอยและก่อนที่จะแช่แข็ง(Schmidt, 2004) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสามารถลดขนาดอนุภาคและการรวมตัวของข้นไขมันต่ำอุณหภูมิชดเชยการทำงานของโคลงที่เพิ่มไอศครีมมีความหนืดแต่ยกระดับการเกิดออกซิเดชันของไขมันนมและความไม่แน่นอนของโปรตีน (Bodyfelt, โทเบียสและปลาเทราท์ 1988; กอฟฟ์, 1999; Spreer, 1998; Sweetsur และมูเยอร์ 1983) ความดันของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมีอิทธิพลต่อความหนืด แต่ไม่ต้านทานละลาย (ทอมเซ่นและ Holstborg, 1998) ในช่วงอายุเป็นสิ่งจำเป็นที่ดูดซับโปรตีนที่มีบางส่วนหลุดออกจากพื้นผิวเม็ดไขมัน การบุกรุกและการละลายของสถานที่เป็นตัวแปรสำคัญสำหรับการประเมินผลิตภัณฑ์ที่ไอศครีมและการประมวลผลที่เกี่ยวข้อง(เคิล, 1986). การใช้น้ำจากผลไม้กีวีสำหรับการผลิตไอศครีมอาจขจัดความจำเป็นในการเพิ่มเชิงพาณิชย์ที่มีเครื่องปรุงและสีตัวแทนแต่ยังมีความท้าทายทางเทคนิค ที่เกี่ยวข้องกับธรรมชาติของน้ำผลไม้ เมื่อน้ำผลไม้ผสมกับโปรตีนนมปฏิสัมพันธ์ต่างๆที่เป็นไปได้ การโต้ตอบกันของพีพีและโปรตีนอาจนำไปสู่การก่อตัวของคอมเพล็กซ์ PP-โปรตีน (Haslam, 1998; Perez-เมเนซและ Saura-Calixto 2006; Rawel, Kroll และ Hohl 2001; Rohn, Rawel & Kroll, 2004) เชิงซ้อนดังกล่าวอาจส่งผลให้เกิดผลกระทบเช่นการรักษาเสถียรภาพนมร้อน (คอนเนลล์, ฟ็อกซ์, Tan-Kintia และฟ็อกซ์ 1998) และการทำงานร่วมกันในสารต้านอนุมูลอิสระ (Skrede เสน, Aaby, Jorgensen และBirkeland, 2004) น้ำผลไม้ผลไม้เพิ่มอาจมีการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของน้ำแข็งผสมครีมซึ่งอาจนำไปสู่การรวมโปรตีนและเปปไทด์เร่งรัดถ้าค่าpH วิธีจุด Isoelectric (PI) (Amundson, Watanawanichakorn และฮิลล์ 1982; เพียร์ซ, 1983) และเหนี่ยวนำให้เกิด ไม่ชอบน้ำปฏิสัมพันธ์(Blondelle, Bfittner และ Houghten 1992; กระทิง & Breese 1970; Léonil et al, 1994). ไอศครีมสีอาจมีการเปลี่ยนแปลงชนิดของผลไม้กีวีน้ำผลไม้ผลไม้กีวีเมื่อต่าง ๆ จะมีการเพิ่มนม เม็ดสีธรรมชาติที่เกิดขึ้นในผลไม้กีวี (คลอโรฟิลนอยด์และanthocyanins) โดยทั่วไปจะไม่แน่นอน แต่อาจจะน่าสนใจยิ่งขึ้นผู้บริโภคกว่าสารแต่งสีสังเคราะห์ สีเขียว(คลอโรฟิลและข) มีแนวโน้มที่จะสูญเสีย Mg2 + ไอออนในรูปแบบสีน้ำตาลpheophytin ภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรด (คาสซาโน่, Figoli, Tagarelli, Sindona, และ Drioli 2006; จอห์นสันและสตีล 1995; Lodge & เพียร์รา, 1995). Carotenoids โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเสี่ยงที่จะทำลายความร้อนและการเกิดออกซิเดชันเพราะโครงสร้างทางเคมีไม่อิ่มตัวสูงของพวกเขา(Stefanovich และคาเรล, 1982) ในขณะที่ anthocyanins มีความสามารถย่อยสลายที่อุณหภูมิสูงและได้รับการแปลงโครงสร้างที่มีการเปลี่ยนแปลงในค่าpH สร้างรูปแบบ interconvertible ของไอออนบวก flavylium สีแดงและสีฟ้าฐาน quinoidal (Košir, Lapornik, Andersenk, Vrhovsek และ Kidric, 2004) ดังนั้นการประมวลผลเงื่อนไขจะต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวังหากเหล่านี้สีธรรมชาติจะได้รับการเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์แปรรูป. การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตใหม่ชนิดของผลิตภัณฑ์ไอศครีมที่ผ่านการผสมผสานเป็นจำนวนมากของAFKW ในกรณีที่ไม่มีเครื่องปรุงเพิ่มใด ๆ ตัวแทนและให้ข้อมูลเชิงลึกในทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของแช่แข็งนี้รูปแบบขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีมเตรียมไว้ใช้จำนวนมากจากน้ำกีวี กับ สีเขียว สีทอง หรือสีแดง เนื้ออาจ
การอุทธรณ์ของผู้บริโภค ผ่านการรวมกันของชื่อเฉพาะ สี และรสธรรมชาติ ส่งเสริมสุขภาพ
องค์ประกอบ เศษส่วนน้ำจาก purees ผลไม้กีวีสีเขียว ทอง และเนื้อสีแดง ( afkws )
เพิ่มที่ 49 % v / v ให้พื้นฐานไอศกรีมไขมันต่ำ ผสมเครื่องปรุงที่มีอยู่ในเชิงพาณิชย์และไม่มีสารแต่งสี
ไอศกรีมดังกล่าวถูกประเมินเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ ( เช่นการบุกรุก , ละลายพฤติกรรม
และสมบัติวิทยากระแส ) และวิเคราะห์ทางเคมี เช่น ปริมาณโพลีฟีนอลของ bioactives ( รวมเนื้อหา
( tepc ) , วิตามิน C , ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนอล ( PP ) และคาโรทีนอยด์ส่วนประกอบ ) ผลการศึกษาพบว่า ก่อนการปรับ pH
ทั้งก่อนและความร้อนของ afkw มีบทบาทสําคัญในการทำไอศครีม . น้ำแข็ง
ครีมรักษา PP และปริมาณวิตามิน C รวมทั้งรสสีธรรมชาติของผลไม้ที่ใช้
สมบัติการไหลของไอศกรีมที่ไม่ใช่นิวตันแสดงพฤติกรรมการไหลและกระเป๋าัสนั้น
กรัมลดลงในรูปแบบเดียวกันตามคำสั่งของ greenngoldnred . ละลายอัตรา บุกรุกและวิตามิน
C เนื้อหาของไอศครีมกับ afkw สีเขียวได้เร็วที่สุดและน้อยที่สุด ตามลำดับ การ tepc
สารต้านอนุมูลอิสระและความจุในไอศกรีมกับ afkw สีแดงมากที่สุด ปริมาณของ PPS และวิตามิน C (
encouragingly สูง สารประกอบที่เป็นประโยชน์ด้านสุขภาพไดเมทิล hexoside กรด Caffeic กรด Caffeic , อนุพันธ์ ,
โปรโตคาเทคซู ค syringic , กรด salicylic acid / ο - coumaric กรด และสารเบต้าแคโรทีน พบใน
ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้น จึงมีความเป็นไปได้ในเชิงพาณิชย์สำหรับใช้ afkw ที่ควรเพิ่มเติม ประเมิน
© 2011 เอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์




1 บทนำ
ตลาดอาหารที่ให้ฟังก์ชั่นทางโภชนาการและประสบการณ์การรับประทานอาหารใหม่

สำหรับผู้บริโภคมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว ในปีล่าสุด ( เดอ graaf , 2007 ; tuorila , 2007 ; ฟาน คลีฟ , รถตู้ trijp luning & jongen
, , , 2002 ; วิลเลี่ยมสจ๊วตน็อกซ์ &โรว์แลนด์ , 2004 ) ไอศกรีมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากนม
บริโภคมากที่สุดในโลก ( กอร์สกี้ โฮเยอร์ , 1997 ;
,1997 ) แต่ไอศครีมใช้ได้ในเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปที่ไม่ดีใน
สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น วิตามินซี สี และ โพลีฟีนอล ( PPS )
ดังนั้นจึงมีความสนใจที่จะสำรวจความเป็นไปได้ของการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของไอติม

ใช้ส่วนผสมที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เน้นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ
colorants , วิตามินไขมันต่ำและอิสระจากสารสังเคราะห์ในความคาดหวังของผู้บริโภค
( El Nagar , เคลาส์ tudoric Kuri , , , &เบรนแนน , 2002 ;
กิดลีย์ , 2004 ; สตาร์ลิ่ง , 2005 ; ฟาน คลีฟ et al . , 2002 ) .
กีวี ( actinidia sp . ) มีหลายที่น่าสนใจ รวมทั้งผู้บริโภค
รสลักษณะสีและเนื้อหา ด้านอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซี
( อาเหม็ด sezai & , , nihat , 2007 ; นิชิยาม่า , 2007 ) การบริโภค
และมีประโยชน์ต่อสุขภาพรวมทั้งบรรเทาอาการท้องผูกและ
ปรับปรุงเวลาขนส่งสตูล และ / หรือ พะรุงพะรัง ( ชาน เหลียง ตอง &
วงศ์ , 2007 ; duttaroy & J ขึ้น rgensen , 2004 ; เฟอร์กูสัน ฟิลเพิต&
karunasinghe , 2004 ; ฟิลเพิต Mackay , เฟอร์กูสัน , Forbes , &สกินเนอร์ ,
2007 ; รัช Patel , ไม้ , &เฟอร์กูสัน , 2002 ) เพราะองค์ประกอบ
เช่นวิตามิน C , PPS ,แคโรทีนอยด์และเส้นใยพอลิแซ็กคาไรด์ ( ดอว์
&คีน , 1999 ; ซื้อ schr ö der , &แฮนเซิล , 2005 ; lesperance , 2009 ) .
การบริโภคของวิตามินซีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ เพราะมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามิน C (
Davey et al . , 2000 ; ferraroni et al . , 1994 ;
minnunni wolleb , มูลเลอร์ ไฟเฟอร์ , & aeschbacher , 1992 ; rababah
ereifey , & , Howard , 2005 ) เป็นชื่อเดียวมีขั้นต่ำ
ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน C ( เฟอร์กูสัน , 1991 ) แนะนำว่า
กีวีผลิตภัณฑ์อาจเป็นแหล่งที่ยอดเยี่ยมของวิตามินนี้

เนื้อกีวีสามารถมีสีที่แตกต่างกันได้มา
จากสี เช่น คลอโรฟิลล์ , Carotenoids และแอนโทไซยานิน
( CANO , 1991 ; comeskey Montefiori เอ็ดเวิร์ด , & mcghie , 2009 ;
mcghie & ainge , 2002 ; นิชิยามา fukudo & , โอตะ , 2005 ; possingham
คู้ต , ,&หาบเร่ , 1980 ) ดังนั้น ผลกีวี อาจจะเหมาะสำหรับการพัฒนาของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใหม่ที่มีช่วงของธรรมชาติ

สีและปรับปรุงเนื้อหาทางโภชนาการ ไอศกรีมโดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับการผสมทำและ
หนาวเวที ที่สำคัญกระบวนการขั้นตอนการผสม ,
พาสเจอร์ไรซ์ การระบายความร้อน และใช้ระบายสี
การวิจัยอาหาร นานาชาติ 50 ( 2013 ) คุณ– 656
ผู้เขียน⁎ที่สอดคล้องกัน : นวัตกรรมอาหาร สถาบันนิวซีแลนด์สำหรับโรงงาน&
การวิจัยอาหาร จำกัด , 120 ตัน Albert Road , Mt Albert ส่วนตัว , กระเป๋า 92169
1020 , โอกแลนด์ , นิวซีแลนด์ โทร : 64 9 9257230 .
e - mail address : dongxiao ซันวอเตอร์เฮาส์ @ plantandfood . co.nz
( D . ซันวอเตอร์เฮาส์ ) .
0963-9969 / $ ) เห็นหน้าเรื่องสงวนลิขสิทธิ์ 2011 เอลส์จำกัด สิทธิสงวน
ดอย : 10.1016 / j.foodres 2011.05.030
.เนื้อหารายการที่มีอยู่ในการวิจัยอาหารบริการระหว่างประเทศ
J
O U r n L H OM E P a g e : www . E L s EV ผม E R C L O C T โอม / E / D R E S . O
แช่แข็งบรรจุภัณฑ์แข็งและแช่แข็งกระเป๋า ( ชมิดท์ , 2547 )
ไอศครีมทำจากส่วนผสมนม ( ไขมันนมและนม
ของแข็งไม่อ้วน ) , น้ำตาล , น้ำ , และส่วนผสมอื่น ๆ ตัวเลือกเช่น
รส สี มันซะและ อิมัลซิไฟเออร์ ( ชมิดท์ , 2547 ) น้ำแข็ง
ครีมรสและสี เป็นปกติที่สร้างขึ้นผ่านการเพิ่มเล็กน้อย
( เช่นครีมน้ำแข็งประมาณ 0.3% ) รสของเหลวและ
สีหลังจากอายุ และก่อนการแช่แข็ง ( ชมิดท์ , 2547 ) โฮโมจีไนเซชัน
สามารถลดขนาดอนุภาคและการเกาะกลุ่มของเม็ดไขมันที่อุณหภูมิต่ำ
ชดเชยการทำงานของโคลงเพิ่มไอศกรีม
ความหนืด แต่ยกระดับออกซิเดชันของไขมันนม และความไร้เสถียรภาพของโปรตีน (
bodyfelt Tobias & , ปลาเทราท์ , 1988 ; กอฟ , 1999 ; spreer , 1998 ;
sweetsur &มัวร์ , 1983 ) ความดันของอิทธิพลการ
หนืดแต่ไม่ละลายความต้านทาน (
holstborg ธอมเซ่น& , 1998 ) ในระหว่างอายุ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่ดูดซับโปรตีน
บางส่วนศึกษาจากพื้นผิวเม็ดกลมเล็ก อ้วนข้อมูล และละลาย
คุณสมบัติเป็นตัวแปรที่สําคัญสําหรับการประเมินไอศกรีมและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องการประมวลผล
( อาร์บักเกิล , 1986 )
ใช้น้ำผลไม้จากผลไม้เพื่อผลิตไอศกรีมอาจ
ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงที่ใช้ในเชิงพาณิชย์และระบายสี
ตัวแทน แต่ยังนำเสนอความท้าทายทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับ
ธรรมชาติของน้ำผลไม้ ผลไม้เมื่อน้ำผลไม้ผสมโปรตีนนม
ปฏิสัมพันธ์ต่าง ๆเป็นไปได้ ปฏิสัมพันธ์ระหว่าง PPS และโปรตีน
อาจนำไปสู่การก่อตัวของ PP และโปรตีนเชิงซ้อน ( แฮสเลิ่ม , 1998 ;
เปเรซ Jimenez & saura calixto , 2006 ; rawel , Kroll &โฮห์ล , 2001 ; Rohn
rawel & , Kroll , 2004 ) เช่น การเกิดสารประกอบเชิงซ้อนอาจส่งผลในลักษณะพิเศษเช่น
นมเสถียรภาพบนความร้อน ( ออสเตรเลียฟ็อกซ์แทน kintia & , จิ้งจอก1998 )
และความสอดคล้องในความจุสารต้านอนุมูลอิสระ ( skrede น aaby จอร์เกนเซ่น , , , ,
&เบิร์กเลินด์ , 2004 ) เพิ่มผลไม้จะเปลี่ยน pH ของน้ำแข็ง
ครีมผสม ซึ่งอาจนำไปสู่การตกตะกอนโปรตีนและเปปไทด์
ถ้า pH วิธีจุดไอโซอิเล็กทริก ( PI ) ( แอเมินด์สัน
watanawanichakorn , & , เนินเขา , 1982 ; Pearce , 1983 ) และก่อให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรโฟบิก ( blondelle bfittner
, ,& houghten , 1992 ; วัว&
บรีส 1970 ; L é onil et al . , 1994 ) ไอศครีมสีอาจเปลี่ยนชนิดของผลไม้กีวีผลไม้ผลไม้ต่างๆ
เมื่อจะเพิ่มนม
เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้กีวี ( สีแคโรทีนอยด์คลอโรฟิลล์และ
แอนโทไซยานิน ) โดยทั่วไปจะไม่มั่นคง แต่อาจจะน่าสนใจมากขึ้น

ผู้บริโภคกว่าสังเคราะห์สารแต่งสี สีเขียว
( คลอโรฟิลล์ เอ และบี ) มีแนวโน้มที่จะสูญเสียไอออน mg2 ฟอร์มสีน้ำตาล
ฟีโอไฟตินภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรด ( โต้ figoli tagarelli sindona , , , ,
& drioli , 2006 ; จอห์นสัน& Steele , 1995 ; Lodge &เปเรร่า , 1995 ) .
carotenoids จะอ่อนไหวโดยเฉพาะอย่างยิ่งความร้อนทำลาย
ปฏิกิริยาเพราะพวกเขาโครงสร้าง เคมีสูงไม่อิ่มตัว
( stefanovich &คาเรล , 1982 ) ในขณะที่แอนโทไซยานินจะย่อยสลายที่
อุณหภูมิสูงและผ่านการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างด้วย
interconvertible pH , สร้างรูปแบบการ flavylium สีแดงและสีฟ้า ( kosir
ฐาน quinoidal lapornik andersenk vrhovsek , , , ,
kidric & , 2004 ) ดังนั้นเงื่อนไขการประมวลผลต้องรอบคอบจัดการถ้าเหล่านี้
ธรรมชาติสีจะต้องเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์แปรรูป .
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตชนิดใหม่ของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

โดยรวมจำนวนมาก afkw ในกรณีที่ไม่มีตัวแทนใด ๆ เพิ่มรสและให้
ข้อมูลเชิงลึกในลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของแช่แข็ง
ขนมหวานในรูปแบบ