Colour attributes (L*, a*, hue angl

Colour attributes (L*, a*, hue angle and chroma) of the steaks from the aged/frozen/thawed beef loins were not affected by different freezing methods (P > 0.05). Further, no interaction between ageing period and freezing method was found (P > 0.05). The freezing rate has a crucial impact on muscle structure, the extent of physical cell damage and chemical changes of proteins through ice crystal formation and thus likely affecting oxidation stability. However, the meat surface region is relatively less influenced by the freezing rate (mostly intracellular small ice crystal formation) compared to the centre portion of the meat. Therefore, it can be suggested that the freezing rate per se would not impact the colour stability of frozen/thawed beef loins as observed in the current study.
However, freezing influenced surface meat colour of beef steaks during display (P < 0.05; Fig. 4). Although there were significant freezing by display day interactions found in a*, hue angle, and chroma values (predominantly observed at day 7; Fig. 4), the numerical difference between the frozen/thawed treatments was very marginal (around 1–2 units), so it would not be practically important for further discussion. Conversely, steaks from the A4 – aged only (never frozen)- loins maintained the highest L* (lightness), a* (redness) and chroma (colour intensity) values and lowest hue angle values (less discolouration) compared to the other steaks from the frozen/thawed loins during retail display. It is well known that freezing/thawing results in surface darkening (due to less blooming ability) and reduced colour and colour stability of meat (due to increased myoglobin oxidation susceptibility). However, between the frozen/thawed loins, ageing-then-freezing (A4F2 and A3F2) improved meat colour and colour stability compared to the frozen only loins (F2) during display. The steaks from the aged/frozen/thawed loins had higher lightness, redness and colour intensity compared to the steaks from the frozen only loins (P < 0.05; Fig. 4) confirming the findings from previous studies on beef and lamb in that ageing-then-freezing can enhance meat colour and colour stability of frozen/thawed meat. The exact mechanism by which ageing-then-freezing improves colour stability has not been fully studied, but the aged/frozen meat might maintain higher endogenous myoglobin redox stability, while having relatively lower oxygen consuming mitochondrial enzyme activities through the ageing process compared to the aged only and/or frozen only meat.
Fig. 4. Effect of ageing (−1.5 °C) and/or freezing (−18 °C) treatments1 on L* (indication of lightness), a* (indication of redness), hue angle (indication of discolouration) and chroma (indication of colour intensity) values of beef loins during 7 days of display under light at 3 °C. Bars indicate standard errors of difference between means. Treatments: F2 — frozen at 1 day post mortem, A3F2 — aged for 3 weeks/frozen 2 weeks, A4F2 — aged 4 weeks/frozen 2 weeks, and A4 — ageing for 4 weeks. All frozen loins were thawed overnight at 3 °C prior to being removed from the vacuum package for the meat display. a–d Treatments with different superscript letters within each day are different (P < 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีแอตทริบิวต์ (L * เป็น *, เว้มุมและความ) ของสเต็กจากเนื้อ aged/แช่ แข็ง/thawed loins ไม่ถูกกระทบ โดยวิธีตรึงที่แตกต่างกัน (P > 0.05) เพิ่มเติม พบการไม่โต้ตอบระหว่างอายุระยะเวลา และวิธีการแช่แข็ง (P > 0.05) อัตราการตรึงมีผลกระทบสำคัญในกล้ามเนื้อโครงสร้าง ขอบเขตของความเสียหายทางกายภาพเซลล์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนโดยการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง จึงอาจส่งผลกระทบต่อออกซิเดชันเสถียรภาพ อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคผิวเนื้อได้ค่อนข้างน้อยได้รับอิทธิพลจากการตรึงอัตรา (ส่วนใหญ่น้ำแข็งขนาดเล็ก intracellular คริสตัลก่อ) เปรียบเทียบกับส่วนกลางของเนื้อ ดังนั้น จึงสามารถแนะนำว่า อัตราการตรึงต่อ se จะไม่ส่งผลกระทบต่อความเสถียรของสีของเนื้อแช่ แข็ง/thawed loins เท่าที่สังเกตในการศึกษาปัจจุบันอย่างไรก็ตาม จุดเยือกแข็งผลสีเนื้อผิวของเนื้อสเต็กในระหว่างแสดง (P < 0.05 Fig. 4) แม้ว่าจะมีสำคัญ จุดเยือกแข็ง โดยโต้ตอบแสดงวันพบในตัว *, เว้มุม และค่าความ (ส่วนใหญ่พบในวัน 7 Fig. 4), ต่างรักษาแช่ แข็ง/thawed เลขถูกมากกำไร (ประมาณ 1 – 2 หน่วย), ไม่ได้จริงที่สำคัญสำหรับการสนทนาต่อไป ในทางกลับกัน สเต็กจาก A4 – อายุเท่านั้น (ไม่แช่แข็ง) -loins รักษาสุด L * (ความสว่าง), เป็น * (แดง) และค่าความ (ความเข้มของสี) และต่ำสุดเว้มุมค่า (น้อย discolouration) เปรียบเทียบกับสเต็กอื่น ๆ จาก loins การแช่ แข็ง/thawed ระหว่างแสดงขายปลีก เป็นที่รู้จักกันดีว่า จุดเยือก แข็ง/thawing ผลผิว darkening (เนื่องจากความสามารถน้อยกว่าช่วงต้นร้ายพันธุ) และสีลดลง และความมั่นคงสีเนื้อ (เนื่องจากภูมิไวรับเกิดออกซิเดชันเพิ่มขึ้นไมโยโกลบิน) อย่างไรก็ตาม ระหว่าง loins แช่ แข็ง/thawed สีดีเนื้อดีแล้วจุดเยือกแข็ง (A4F2 และ A3F2) และความเสถียรสีเทียบกับ loins เพียงแช่แข็ง (F2) ในระหว่างแสดงนั้น สเต็กจาก loins aged/แช่ แข็ง/thawed มีสูงสว่าง แดง และสีเข้มข้นเมื่อเทียบกับสเต็กที่จาก loins เพียงแช่แข็ง (P < 0.05 Fig. 4) ยืนยันผลการวิจัยจากการศึกษาก่อนหน้านี้เนื้อและแกะในที่ดีแล้วจุดเยือกแข็งสามารถเพิ่มสีเนื้อและความเสถียรของสีของเนื้อแช่ แข็ง/thawed กลไกที่แน่นอนซึ่งแช่แข็งดีแล้วปรับปรุงความเสถียรของสีได้ไม่ได้เต็มศึกษา แต่เนื้อแช่แข็ง aged อาจรักษาความเสถียรสูงไมโยโกลบิน endogenous redox ในขณะที่มีออกซิเจนค่อนข้างต่ำกว่าที่ใช้กิจกรรมของเอนไซม์ mitochondrial ผ่านกระบวนการดีเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น หรือแช่เฉพาะเนื้อFig. 4 ผลของอายุ (−1.5 ° C) หรือ treatments1 (−18 ° C) ใน L * (วัดสว่าง), แช่แข็ง * มุมเว้ (วัดแดง), (วัด discolouration) และค่าความ (การระบุความเข้มของสี) ของ loins เนื้อในระหว่างการแสดงภายใต้แสงที่ 3 องศาเซลเซียส 7 วัน แถบแสดงข้อผิดพลาดมาตรฐานของความแตกต่างระหว่างวิธี รักษา: F2 — หยุดพ้นลงวันที่ 1, A3F2 – อายุ 3 สัปดาห์/แช่แข็ง 2 สัปดาห์ A4F2 — อายุ 4 สัปดาห์/แช่แข็ง 2 สัปดาห์ และ A4 — อายุ 4 สัปดาห์ Loins แช่แข็งทั้งหมดถูก thawed ค้างคืนที่ 3 ° C ก่อนที่จะถูกเอาออกจากแพคเกจสูญญากาศสำหรับแสดงเนื้อ a – d รักษา ด้วยตัวอักษรตัวยกแตกต่างกันในแต่ละวันจะแตกต่างกัน (P < 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แอตทริบิวต์สี (L *, a * ​​มุมสีและความเข้มของสี) ของสเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเนื้อวัวที่ไม่ได้รับผลกระทบโดยวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกัน (P> 0.05) นอกจากนี้การทำงานร่วมกันระหว่างระยะเวลาวิธีการริ้วรอยและแช่แข็งไม่พบ (P> 0.05) อัตราการแช่แข็งมีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้างกล้ามเนื้อในขอบเขตของความเสียหายของเซลล์ทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนที่ผ่านการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและทำให้มีแนวโน้มที่มีผลกระทบต่อความมั่นคงเกิดออกซิเดชัน อย่างไรก็ตามภูมิภาคผิวเนื้อค่อนข้างมีอิทธิพลน้อยลงโดยอัตราการแช่แข็ง (ส่วนใหญ่เป็นน้ำแข็งเล็ก ๆ ภายในเซลล์ก่อผลึก) เมื่อเทียบกับส่วนศูนย์กลางของเนื้อ ดังนั้นจึงสามารถที่จะชี้ให้เห็นว่าอัตราการแช่แข็งต่อจะส่งผลกระทบต่อความมั่นคงไม่ได้สีของแช่แข็ง / ละลายเอวเนื้อเป็นข้อสังเกตในการศึกษาในปัจจุบัน.
แต่แช่แข็งอิทธิพลสีพื้นผิวของเนื้อสเต็กเนื้อในระหว่างการแสดงผล (P <0.05; รูป 4) แม้ว่าจะมีการแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญโดยการแสดงผลการโต้ตอบในวันที่พบใน * มุมสีและค่าความเข้มของสี (สังเกตส่วนใหญ่ในวันที่ 7. รูปที่ 4) ความแตกต่างระหว่างตัวเลขแช่แข็ง / การรักษาละลายเป็นร่อแร่มาก (ประมาณ 1-2 คัน ) ดังนั้นมันจะไม่เป็นจริงที่สำคัญสำหรับการอภิปรายต่อไป ตรงกันข้ามสเต็กจาก A4 - อายุเพียง (ไม่เคยแช่แข็ง) - เอวคง L * สูงสุด (สว่าง), a * ​​(สีแดง) และความเข้มของสี (ความเข้มของสี) ค่านิยมและค่ามุมสีต่ำสุด (เปลี่ยนสีน้อยกว่า) เมื่อเทียบกับสเต็กอื่น ๆ จากการแช่แข็ง / ละลายเอวในระหว่างการแสดงผลค้าปลีก เป็นที่ทราบกันดีว่าการแช่แข็ง / ผลการละลายในพื้นผิวที่มืด (เนื่องจากความสามารถออกดอกน้อยกว่า) และการลดลงของสีและความมั่นคงสีของเนื้อ (เนื่องจากการเพิ่มความไวต่อการเกิดออกซิเดชัน myoglobin) อย่างไรก็ตามระหว่างแช่แข็ง / เอวละลายริ้วรอยแล้วแช่แข็ง (A4F2 และ A3F2) สีเนื้อดีขึ้นและความมั่นคงสีเมื่อเทียบกับเอวเพียงแช่แข็ง (F2) ในระหว่างการแสดงผล สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลายมีความสว่างสูงสีแดงและความเข้มของสีเมื่อเทียบกับสเต็กจากเอวเพียงแช่แข็ง (P <0.05. รูปที่ 4) ยืนยันผลการวิจัยจากการศึกษาก่อนหน้านี้เกี่ยวกับเนื้อวัวและเนื้อแกะใน ageing- ว่า แล้วแช่แข็งสามารถเพิ่มสีเนื้อและความมั่นคงสีของแช่แข็ง / เนื้อละลาย กลไกที่แน่นอนโดยที่ริ้วรอยแล้วแช่แข็งช่วยเพิ่มความเสถียรสียังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ แต่ผู้สูงอายุ / แช่แข็งเนื้อสัตว์อาจรักษาเสถียรภาพอกซ์ myoglobin ภายนอกที่สูงขึ้นในขณะที่มีออกซิเจนค่อนข้างต่ำการบริโภคเอนไซม์ยลผ่านกระบวนการชราเมื่อเทียบกับอายุ เท่านั้นและ / หรือแช่แข็งเนื้อสัตว์เท่านั้น.
รูป 4. ผลกระทบของริ้วรอย (-1.5 ° C) และ / หรือการแช่แข็ง (-18 ° C) treatments1 ใน L * (ข้อบ่งชี้ของความสว่าง), a * ​​(ข้อบ่งชี้ของสีแดง), มุมสี (ข้อบ่งชี้ของการเปลี่ยนสี) และความเข้มของสี (ข้อบ่งชี้ ความเข้มของสี) ค่านิยมของเอวเนื้อในช่วง 7 วันของการแสดงผลภายใต้แสงที่ 3 องศาเซลเซียส บาร์บ่งชี้ข้อผิดพลาดมาตรฐานของความแตกต่างระหว่างวิธีการ การรักษา: F2 - แช่แข็งที่ชันสูตร 1 วัน, A3F2 - อายุ 3 สัปดาห์ / แช่แข็ง 2 สัปดาห์, A4F2 - อายุ 4 สัปดาห์ / แช่แข็ง 2 สัปดาห์และ A4 - ริ้วรอยเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ทั้งหมดเอวถูกแช่แข็งละลายค้างคืนที่ 3 องศาเซลเซียสก่อนที่จะถูกลบออกจากแพคเกจสูญญากาศสำหรับการแสดงผลเนื้อ การรักษา A-d ด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกันยกในแต่ละวันจะแตกต่างกัน (p <0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แอตทริบิวต์สี ( L * , a * , มุมของสีและโครมา ) สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเนื้อเอวไม่ได้รับผลกระทบ โดยวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) เพิ่มเติม ไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างวิธีการและระยะเวลาการบ่มแข็งพบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) อัตราการแช่เยือกแข็งมีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้างของกล้ามเนื้อขอบเขตของความเสียหายทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนในเซลล์ผ่านการสร้างผลึกน้ำแข็งและดังนั้นจึงอาจมีผลต่อเสถียรภาพออกซิเดชัน อย่างไรก็ตาม ผิวเนื้อบริเวณนั้นค่อนข้างมีอิทธิพลน้อย โดยอัตราการแช่เยือกแข็ง ( การสร้างผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่ในเซลล์เล็ก ๆ ) เมื่อเทียบกับศูนย์บริการส่วนของเนื้อ ดังนั้นมันสามารถแสดงให้เห็นว่า อัตราการแช่เยือกแข็งต่อ se จะไม่ส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของแช่แข็ง / ละลายสีเอวเนื้อ พบในการศึกษาปัจจุบัน .
แต่จะมีผลต่อผิวเนื้อสี สเต็กเนื้อวัวในการแสดงผล ( P < 0.05 ; รูปที่ 4 ) แม้ว่าอย่างมีนัยสำคัญแช่แข็งโดยแสดงการโต้ตอบวันพบใน * มุม เว้ และ Chroma ค่า ( ส่วนใหญ่พบในวันที่ 7 ; ภาพประกอบ4 ) ความแตกต่างของตัวเลขระหว่างการรักษาแช่แข็ง / ละลายมากน้อย ( ประมาณ 1 – 2 หน่วย ) ดังนั้นมันจะไม่เป็นจริงที่สำคัญสำหรับการอภิปรายต่อไป ในทางกลับกัน สเต็กจาก A4 –อายุเท่านั้น ( แช่แข็งไม่เคย ) - เอวรักษา * L ( ความสว่าง ) , สูงสุด* ( สีแดง ) และ Chroma ( ค่าความเข้มสี ) และมุมฮิวสุดค่า ( การเปลี่ยนสีน้อย ) เมื่อเทียบกับสเต็กอื่น ๆจากแช่แข็ง / ละลายเอวระหว่างแสดงขายปลีก มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าหนาว / ละลายผลลัพธ์ในผิวสีเข้ม ( เนื่องจากความสามารถน้อยกว่าบาน ) และลดสีและเสถียรภาพสีของเนื้อ ( เพิ่มขึ้นจาก myoglobin ออกซิเดชันครั้ง ) อย่างไรก็ตามระหว่างแช่แข็ง / ละลายบั้นเอว แก่แล้ว ( a4f2 แช่แข็งและเนื้อ a3f2 ) สีที่ดีขึ้นและความมั่นคงสีเทียบกับแช่แข็งแค่เอว ( F2 ) ในการแสดงผล สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวสูงมีการอักเสบ และความเข้มสีเทียบกับสเต็กจากแช่แข็งแค่เอวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ; ภาพประกอบ4 ) ผลที่ได้จากการศึกษายืนยันในเนื้อวัวและเนื้อแกะ ที่ชราแล้วแช่แข็งสามารถเพิ่มสีและเนื้อความเสถียรสีแช่แข็ง / ละลายเนื้อ กลไกที่แน่นอนโดยที่อายุแล้วจะช่วยเพิ่มเสถียรภาพสีได้ไม่เต็มที่ ) แต่อายุ / เนื้อแช่แข็งอาจรักษาที่สูงในไลโพโปรตีนรีดอกซ์ ความมั่นคงในขณะที่มีค่อนข้างต่ำ ออกซิเจนการบริโภคไมโตคอนเดรียเอนไซม์กิจกรรมผ่านกระบวนการชราเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น และ / หรือเนื้อแช่แข็งเท่านั้น
รูปที่ 4 ผลของอายุ ( − 1.5 ° C ) และ / หรือแช่แข็ง ( − 18 ° C ) L * treatments1 บน ( วัดแสง ) , * ( บ่งชี้การอักเสบ )มุมเว้ ( ข้อบ่งชี้ของการเปลี่ยนสี ) และ Chroma ( บ่งบอกถึงความเข้มสี ) ค่าเอวเนื้อในช่วง 7 วันของการแสดงภายใต้แสงที่ 3 องศา แถบแสดงข้อผิดพลาดมาตรฐานของความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย การรักษา : F2 - แช่แข็งหลักฐานโพสต์ 1 วัน a3f2 - อายุ 3 สัปดาห์ 2 สัปดาห์แช่แข็ง a4f2 - อายุ 4 สัปดาห์ 2 สัปดาห์แช่แข็งและ A4 - อายุ 4 สัปดาห์แช่แข็งไว้ละลายอยู่ค้างคืนที่ 3 ° C ก่อนที่จะถูกเอาออกจากแพคเกจสูญญากาศสำหรับอาหารแสดง มีการรักษาด้วยตัวอักษรตัวยก– D แตกต่างกันในแต่ละวันจะแตกต่างกัน ( P < 0.05 ) .