This study aimed to improve the fre

This study aimed to improve the freeze-thawed cake properties by10–20% waxy rice flour (WRF) substitution
for wheat flour (WF). Viscosity of WRF-substituted batters was lower; consequently, trapped air was
less uniformly distributed than WF batter. After five freeze-thaw cycles, firmness and enthalpy of melting
retrograded amylopectin of WF- and WRF-substituted cakes increased and the matrix surrounding the air
pores from SEM images was denser than in fresh-baked cakes. Sensory evaluation showed an increase in
firmness and a decrease in firmness acceptability of freeze-thawed cakes. However, freeze-thawed cake
with WRF substitution had significantly less firmness, less dense matrix and more acceptability than WF
cake. This could have been due to a low amylose content of WRF and the spread of ruptured waxy rice
starch granules around swollen wheat starch granules as observed by CLSM. Thus, WRF could be used for
WF substitution to improve the firmness in freeze-thawed cake

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงทดแทนเค้กแช่แข็ง thawed คุณสมบัติ by10 – 20% แว็กซี่ข้าวแป้ง (WRF)สำหรับแป้งข้าวสาลี (ดับเบิลยูเอฟ) ความหนืดของ WRF แทนคนถูกล่าง ดังนั้น มีแอร์ติดอยู่กระจายสม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงน้อยกว่าแป้งดับเบิลยูเอฟ หลังจากห้าตรึง-thaw รอบ ไอซ์ และความร้อนแฝงของการหลอมretrograded amylopectin เพิ่มเค้กแทนดับเบิลยูเอฟ และ WRF และเมตริกซ์โดยรอบอากาศรูขุมขนจากภาพ SEM เป็น denser กว่าในเค้กอบสดใหม่ การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าการเพิ่มขึ้นไอซ์และไอซ์ acceptability เค้ก thawed แช่แข็งลดลง อย่างไรก็ตาม ตรึง thawed เค้กWRF แทนมีไอซ์น้อยมาก น้อยเมทริกซ์หนาแน่นและเพิ่มเติม acceptability กว่าดับเบิลยูเอฟขนมเค็ก นี้จะได้รับเนื่องจากมีปริมาณแอมิโลสต่ำเนื้อหา WRF และการแพร่กระจายของข้าวแว็กซี่พุ่งกระฉูดแป้งเม็ดรอบเม็ดแป้งข้าวสาลีที่บวมเป็นสังเกต โดย CLSM ดังนั้น สามารถใช้ WRF สำหรับดับเบิลยูเอฟแทนไอซ์ในเค้ก thawed หยุดปรับปรุง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการฝึกเค้กแช่แข็งละลาย– 20% ข้าวเหนียวข้าวแป้ง ( wrf
) ทดแทนแป้งสาลี ( WF ) ความหนืดของ wrf ทดแทนแป้งลดลง ดังนั้น ติดแอร์
น้อยอย่างสม่ำเสมอกระจายกว่า WF ปะทะ เกิดหลังจากห้ารอบ ความแน่น และเอนทัลปีของการละลาย
retrograded มหาภัย WF - wrf แทนเค้กเพิ่มขึ้น และเมทริกซ์ล้อมรอบอากาศ
รูขุมขนจาก SEM ภาพคมชัดกว่าในขนมอบสดใหม่ การประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่ามีการเพิ่มความแน่นกระชับ
และลดการแข็งละลาย เค้ก อย่างไรก็ตาม แช่แข็งละลายเค้ก
กับการทดแทน wrf ได้น้อยลงอย่างมาก ความแน่นเนื้อหนาแน่นน้อยกว่า เมทริกซ์ และการยอมรับมากกว่าเค้ก WF

นี้อาจได้รับเนื่องจากปริมาณอมิโลสต่ำ และ wrf กระจายแตกข้าวเหนียว
แป้งเม็ดข้าวสาลีแป้งเม็ดรอบบวมจนสังเกตได้โดย clsm . ดังนั้น wrf สามารถใช้
WF ทดแทนเพื่อปรับปรุงความแน่วแน่ในเค้กแช่แข็งที่ละลายแล้ว