The aroma of malt is one of the mos

The aroma of malt is one of the most crucial factors that influence the flavor of beer. To better understand the behavior of aroma during malting process, we identified the volatile compounds from barley, green malt and malt by using headspace solid phase microextraction (SPME) and gas-chromatography/mass spectrometry. A total of 47 volatiles, comprising aldehydes, ketones, alcohols, acids, and furans, were identified during the complete malting process. In particular, the dynamics of 2-methyl-propanal 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, hexanal, 2-hexenal and 2-nonenal, commonly considered as key odorants in barley and malt, was highlighted during the process. Among these compounds, the amounts of 2-methyl-propanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, and 2-nonenal increased during the roasting stage, and the ones of hexanal, 2-hexenal conversely decreased in the same stage. As to compounds of ketones, alcohols, organic acids and furans, there is no forming regularity for them, which they formed at different stages of the whole malting process. Meanwhile benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 1-hexanol and ethyl acetate were considered as possible key odorants during the whole malting process. Base on the results above suitable manipulation of the malting conditions could be supplied in an industrial scale.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กลิ่นหอมของมอลต์เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อรสชาติของเบียร์ เพื่อเข้าใจพฤติกรรมของหอมระหว่าง malting กระบวนการ เราต้องระบุสารระเหยจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวมอลต์สีเขียว และข้าวมอลต์โดย headspace microextraction เฟสของแข็ง (SPME) และแก๊ส chromatography/มวล spectrometry ระบุจำนวน 47 volatiles, aldehydes คีโตน alcohols กรด และ furans, malting ระหว่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะ ของ 3 2-methyl-propanal-methylbutanal, 2 hexenal, 2-methylbutanal, hexanal และ 2-nonenal มักถือว่าเป็น odorants สำคัญในข้าวบาร์เลย์และข้าวมอลต์ ถูกเน้นในระหว่างกระบวนการ ระหว่างสารประกอบเหล่านี้ จำนวน 2-methyl-propanal, 3 methylbutanal, 2 methylbutanal และการเพิ่มขึ้นในช่วงระยะการคั่ว คนของ hexanal nonenal 2, 2 hexenal ตรงกันข้ามลดลงในระยะเดียวกัน เป็นสารประกอบของคีโตน alcohols กรดอินทรีย์ และ furans มีความไม่ขึ้นรูปสำหรับพวกเขา ที่พวกเขาเกิดขึ้นในระยะต่าง ๆ ของ malting กระบวนการทั้งหมด ในขณะเดียวกัน benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 1 hexanol และเอทิล acetate ได้ถือเป็น odorants สำคัญที่สุดระหว่าง malting กระบวนการทั้งหมด ฐานผลเหนือจัดการเหมาะสมเงื่อนไข malting สามารถป้อนค่าในการอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลิ่นหอมของข้าวมอลต์เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อรสชาติของเบียร์ เพื่อทำความเข้าใจพฤติกรรมของกลิ่นหอมในระหว่างกระบวนการ Malting เราระบุสารระเหยจากข้าวบาร์เลย์มอลต์สีเขียวและมอลต์โดยใช้ช่องว่างเหนือของเหลวของแข็ง microextraction (อยู) และก๊าซโค / มวลสาร รวม 47 สารระเหยประกอบด้วยลดีไฮด์คีโตน, แอลกอฮอล์, กรดและฟิวแรนถูกระบุในระหว่างกระบวนการ malting สมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงของ 2-methyl-propanal 3 methylbutanal ที่ 2 methylbutanal, hexanal 2 hexenal และ 2 nonenal พิจารณากันทั่วไปว่าเป็น odorants สำคัญในข้าวบาร์เลย์และมอลต์เป็นไฮไลต์ในระหว่างกระบวนการ ท่ามกลางสารเหล่านี้จำนวน 2-methyl-propanal 3 methylbutanal ที่ 2 methylbutanal และ 2 nonenal เพิ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการคั่วและคนของ hexanal ที่ 2 hexenal ตรงกันข้ามลดลงในขั้นตอนเดียว ในฐานะที่เป็นสารประกอบของคีโตน, แอลกอฮอล์กรดอินทรีย์และฟิวแรนไม่มีความสม่ำเสมอขึ้นรูปสำหรับพวกเขาที่พวกเขาเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการ malting ทั้งหมด ในขณะเดียวกัน benzaldehyde, benzeneacetaldehyde 1-hexanol และเอทิลอะซิเตทได้รับการพิจารณาเป็นไปได้ odorants ที่สำคัญในระหว่างกระบวนการ malting ทั้งหมด ฐานผลดังกล่าวข้างต้นการจัดการที่เหมาะสมของเงื่อนไข malting อาจจะจำหน่ายในระดับอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กลิ่นหอมของข้าวมอลต์เป็นหนึ่งในที่สำคัญที่สุดปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของเบียร์ เพื่อให้เข้าใจพฤติกรรมของมอลต์กลิ่นหอมในระหว่างกระบวนการ เราระบุสารประกอบที่ระเหยจากข้าวบาร์เลย์ , ข้าวมอลต์สีเขียว และมอลต์ โดยใช้ microextraction เฟสเฮดสเปซแข็ง ( spme ) และแก๊สโครมาโทกราฟี / แมสสเปกโทรเมตรี ทั้งหมด 47 สารระเหย ประกอบด้วย อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ กรดและ ฟูแรน , ถูกระบุในข้าวมอลต์ที่สมบูรณ์ของกระบวนการ โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงของ 2-methyl-propanal 3-methylbutanal 2-methylbutanal hexanal , , , และ 2-hexenal 2-nonenal มักถือว่าเป็นกลิ่นที่สำคัญในข้าวบาร์เลย์และมอลต์ เป็นไฮไลต์ในระหว่างกระบวนการ ของสารประกอบเหล่านี้ ปริมาณ 2-methyl-propanal 3-methylbutanal 2-methylbutanal , , ,และ 2-nonenal เพิ่มขึ้นในระหว่างอบเวที และตัว hexanal 2-hexenal ในทางกลับกัน , ลดลงในเวทีเดียวกัน เป็นสารประกอบคีโตน แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และฟิวแรน ไม่มีรูประเบียบสำหรับพวกเขาที่พวกเขาเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทั้งหมดออกไป . ในขณะเดียวกัน benzeneacetaldehyde ดีไฮด์ , ,เอทิลอะซิเตท และ 1-hexanol ถูกถือว่าเป็นกลิ่นที่สําคัญที่สุดในข้าวมอลต์ ทั้งกระบวนการ ฐานบนผลลัพธ์ข้างต้นการจัดการที่เหมาะสมของข้าวมอลต์ เงื่อนไขอาจจะจัดอยู่ในขั้นอุตสาหกรรม