The initial pH (6.0) and aw (0.97)

The initial pH (6.0) and aw (0.97) of the stuffed batter promoted the
growth of Salmonella during fermentation in all batches, but even the
addition of the lowest amount of nitrate/nitrite (75 ppm + 75 ppm)
was enough to reduce the growth rate compared to control sausages.
Afterwards, the low pH (below 5.3), as a consequence of carbohydrate
fermentation, should be sufficient to inhibit the growth of Salmonella
(Schillinger & Lücke, 1988), to which also contributes the gradual aw
decrease. However, in the absence of nitrate/nitrite, Salmonella still
showed a slight growth until day 12 of ripening, despite a pH of 5.2 and
aw below 0.94 (Fig. 1), which indicates the inhibitory effect of nitrite on
S. Typhimurium. Minimum pH of 5.4 and 5.5 has been reported for the
growth of Salmonella in in vitro experiments, using acetic and propionic
acids, respectively (Chung & Geopfert, 1970). As pH decreases towards
minimum values, higher aw is required for growth (Jay, 2000). Therefore,
in our study, the presence of nitrate/nitrite represented an essential
hurdle to control Salmonella when pH and aw were even below the values
considered as minimum for growth. Furthermore, nitrite, which antibacterial
activity is related to the undissociated nitrous acid, ismore effective
at lowpH(Castellani&Niven, 1955; Freese, Sheu,&Galliers, 1973). Nitrite
has a pK of 3.29, consequently existing as undissociated nitrous acid at
low pH values. The maximum undissociated state and the greatest antibacterial
activity of nitrous acid are between pH 4.5 and 5.5 (Jay, 2000).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

pH เริ่มต้น (6.0) และอั (0.97) ของแป้งยัดการส่งเสริม
การเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella ในระหว่างการหมักสำหรับกระบวนการทั้งหมด แต่แม้
การเพิ่มขึ้นของจำนวนเงินต่ำสุดของไนเตรต / ไนไตรท์ (75 ppm + 75 ppm)
ก็เพียงพอที่จะลด อัตราการขยายตัวเมื่อเทียบกับการควบคุมไส้กรอก.
หลังจากนั้นค่า pH ต่ำ (ต่ำกว่า 5.3) เป็นผลมาจากคาร์โบไฮเดรต
หมักควรจะเพียงพอที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella
(Schillinger และLücke, 1988) ซึ่งยังมีส่วนช่วยอัค่อยๆ
ลดลง แต่ในกรณีที่ไม่มีไนเตรต / ไนไตรท์, Salmonella ยังคง
มีการเติบโตเล็กน้อยจนถึงวันที่ 12 สุกแม้จะมีค่า pH 5.2 และ
0.94 อัด้านล่าง (รูปที่ 1). ซึ่งบ่งชี้ผลยับยั้งไนไตรท์ใน
เอส typhimurium พีเอชต่ำสุดของ 5.4 และ 5.5 ได้รับการรายงานสำหรับ
การเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella ในการทดลองในหลอดทดลองโดยใช้อะซิติกและโพรพิโอนิ
กรดตามลำดับ (จุงและ Geopfert, 1970) ขณะที่พีเอชลดลงต่อ
ค่าต่ำสุดอัลที่สูงขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต (เจย์, 2000) ดังนั้น
ในการศึกษาการปรากฏตัวของไนเตรต / ไนไตรท์เป็นตัวแทนที่สำคัญ
อุปสรรค์ในการควบคุมเชื้อ Salmonella เมื่อพีเอชและอัแม้กระทั่งค่าดังต่อไปนี้
ถือเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโต นอกจากนี้ไนไตรท์ซึ่งแบคทีเรีย
กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับกรดไนตรัส undissociated, ismore ที่มีประสิทธิภาพ
ที่ lowpH (Castellani และนิเวน 1955; Freese, Sheu & Galliers, 1973) ไนไตรท์
มีเภสัชจลนศาสตร์ของ 3.29 จึงมีอยู่เป็นกรดไนตรัส undissociated ที่
ค่าพีเอชต่ำ รัฐสูงสุด undissociated และต้านเชื้อแบคทีเรียที่ยิ่งใหญ่ที่สุด
ของกิจกรรมกรดไนตรัสค่า pH อยู่ระหว่าง 4.5 และ 5.5 (เจย์, 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พีเอชเริ่มต้น ( 6.0 ) และอา ( 0.97 ) ของยัดแป้งส่งเสริมการเจริญเติบโตของ Salmonella ในการหมัก
ทุกชุด แต่แม้
เพิ่มปริมาณไนเตรทไนไตรต์ ( 75 / 75 ppm ppm )
ก็เพียงพอที่จะลดอัตราการเติบโตเมื่อเทียบกับการควบคุมไส้กรอก .
หลังจากนั้น , อ ต่ำ ( ต่ำกว่า 5.3 ) เป็นผลจากการหมักคาร์โบไฮเดรต
,ควรจะเพียงพอที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella
( ชิลลีเงอร์& L ü cke , 1988 ) ซึ่งยังมีส่วนช่วยค่อยๆอ้า
ลดลง อย่างไรก็ตาม ในการขาดของไนเตรท / ไนไตรท์ , Salmonella ยัง
แสดงการเจริญเติบโตเล็กน้อยจนถึงวันที่ 12 ของการสุก , แม้จะมี pH 5.2 และ
อ้าวด้านล่าง 0.94 ( รูปที่ 1 ) ซึ่งแสดงผลยับยั้งของไนไตรท์ใน
S . typhimurium . ขั้นต่ำของ pH 5.4 และ 5 .5 ได้รับรายงาน
การเจริญเติบโตของ Salmonella ในหลอดทดลองโดยใช้กรดและกรดโปรปิโอนิก
ตามลำดับ ( ชอง& geopfert , 1970 ) พีเอชลดลงต่อ
ค่าต่ำสุดสูงกว่า AW เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต ( เจย์ , 2000 ) ดังนั้น
ในการศึกษาของเรา การปรากฏตัวของไนเตรท / ไนไตรท์แทนรั้วที่จำเป็นเพื่อควบคุมเชื้อซัลโมเนลลา และเมื่อ pH
อ้าวยังด้านล่างค่า
ถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโต นอกจากนี้ ไนไตรท์ ซึ่งกิจกรรม antibacterial
เกี่ยวข้องกับกรดไนตรัส undissociated สามารถที่มีประสิทธิภาพ ,
ที่ lowph ( castellani &นิเวน 2498 ; ฟรีส sheu , & galliers , 1973 ) ไนไตรท์
มี PK ของ 3.29 จึงที่มีอยู่เป็น undissociated กรดไนตรัสที่
ค่า pH ต่ำ สูงสุดของรัฐและ undissociated
แบคทีเรียมากที่สุดกิจกรรมของกรดไนตรัสอยู่ระหว่าง pH 4.5 และ 5.5 ( เจย์ , 2000 )