Frozen dough is becoming popular because of not only its time saving, but also its contribution to the production of fresh baked foods (Kim, Huang, Du, Pan, & Chung, 2008; Matuda, Parra, Lugao, & Tadini, 2005; Selomulyo & Zhou, 2007). However, freezing and frozen storage causes ice formation and growth that result in the change of rheological and thermal properties of dough leading to the deterioration of baked foods’ quality, such as smaller specific
volume and harder crumb
แช่แข็งแป้งกลายเป็นที่นิยมเพราะไม่เพียง แต่ประหยัดเวลา แต่ยังมุ่งมั่นที่จะผลิตอาหารอบสด ( คิม ฮุง , คุณ แพน & Chung , 2008 ; matuda ปาร์รา lugao & , , , tadini , 2005 ; selomulyo &โจว , 2007 ) อย่างไรก็ตามแช่แข็งและแช่เย็นทำให้น้ำแข็งก่อตัวและการเจริญเติบโตการเปลี่ยนแปลงของการไหลและสมบัติทางความร้อนของแป้งที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพของ ' คุณภาพอาหารอบ เช่น ขนาดเล็ก ปริมาณ และหนักโดยเฉพาะ
การแปล กรุณารอสักครู่..
