The effect of frying on anthocyanin

The effect of frying on anthocyanin stability and antioxidant activity of crisps from red- and purple-fleshed potatoes (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Red- and purple-fleshed potatoes (Solanum tuberosum L.) are a good source of polyphenols, mainly anthocyanins as one of the most important components.


The chemical composition with reducing sugars and the total polyphenol contents were analyzed in four purple potato varieties (Salad Blue, Vitelotte, Valfi, Blue Congo) and three red-fleshed potato varieties (Rosalinde, Herbie 26, Highland Burgundy Red).


The anthocyanin composition of raw potato and potato crisps was characterized by high-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry (HPLC–MS/MS) method.


Moreover, the antioxidant activity was measured with the radical scavenging assays using 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical as well as ferric reducing ability of plasma assay (FRAP).



In addition, colour parameters in prepared potato crisps were evaluated.

Both red and purple-fleshed potato varieties contained high levels of total polyphenols (227–845 mg 100 g−1 dry weight) and anthocyanins (21–109 mg 100 g−1 dry weight).

The process of frying caused degradation of anthocyanin compounds (38–70%). The HPLC–MS/MS analysis showed that pelargonidin and malvidin derivates were more stable during frying than petunidin derivatives.

Although frying process affected the anthocyanin and polyphenol levels, obtained potato crisps exhibited bright intensive colour and good antioxidant activity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการทอดต่อเสถียรภาพ anthocyanin และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ crisps จากมันฝ​​รั่งสีแดงและสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum ลิตร.)



นามธรรมสีแดงและมันฝรั่งสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum ลิตร.) เป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีน ส่วนใหญ่ anthocyanins เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด.


ผลของการทอดต่อเสถียรภาพ anthocyanin และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ crisps จากมันฝ​​รั่งสีแดงและสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum ลิตร.)



นามธรรมสีแดงและมันฝรั่งสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum ลิตร.) เป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีน ส่วนใหญ่ anthocyanins เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด.


องค์ประกอบ anthocyanin ของมันฝรั่งดิบและมันฝรั่ง crisps ก็มีลักษณะที่มีประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography ควบคู่มวลสาร (hplc-ms/ms) วิธีการ


นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระเป็นวัดที่มีการตรวจอนุมูลอิสระโดยใช้ 2,2 '-azino ทวิ--3-ethylbenzothiazoline-6​​-sulphonic กรด (abts) และ 1,องค์ประกอบทางเคมีที่มีการลดน้ำตาลและโพลีฟีนเนื้อหาทั้งหมดที่ได้รับการวิเคราะห์ในสี่พันธุ์มันฝรั่งสีม่วง (สีฟ้าสลัด vitelotte, valfi คองโกสีน้ำเงิน) และสามสายพันธุ์สีแดงเนื้อมันฝรั่ง (Rosalinde, Herbie 26 สีแดงเบอร์กันดีที่สูง)


1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) รุนแรงเช่นเดียวกับที่เฟอริกลดความสามารถในการทดสอบพลาสม่า (frap)



นอกจากนี้ค่าสีใน crisps มันฝรั่งเตรียมได้รับการประเมิน

ทั้งสีแดงและสีม่วงเนื้อพันธุ์มันฝรั่งที่มีระดับสูงของโพลีฟีนรวม (227-845 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม-1 น้ำหนักแห้ง) และ anthocyanins (21-109 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม-1 น้ำหนักแห้ง)

กระบวนการของการทอดที่เกิดจากการย่อยสลายของสาร anthocyanin (38-70%) การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า hplc-ms/ms pelargonidin และ malvidin derivates มีเสถียรภาพมากขึ้นในระหว่างการทอดกว่า petunidin อนุพันธ์

แม้ว่ากระบวนการทอดได้รับผลกระทบและโพลีฟีน anthocyanin ระดับที่ได้รับ crisps มันฝรั่งแสดงสีเข้มสดใสและสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของทอดมีโฟเลทสูงเสถียรภาพและสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมของตังจาก fleshed สีแดง และสีม่วงมัน (Solanum tuberosum L.)

นามธรรม

มัน fleshed สีแดง และสีม่วง (Solanum tuberosum L.) เป็นแหล่งดีของโพลีฟีน anthocyanins เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญส่วนใหญ่ขึ้น


ผลของทอดมีโฟเลทสูงเสถียรภาพและสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมของตังจาก fleshed สีแดง และสีม่วงมัน (Solanum tuberosum L.)

นามธรรม

มัน fleshed สีแดง และสีม่วง (Solanum tuberosum L.) เป็นแหล่งดีของโพลีฟีน anthocyanins เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญส่วนใหญ่ขึ้น


มีวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ด้วยน้ำตาลและเนื้อหารวม polyphenol ที่ลดลงในพันธุ์มันฝรั่งสีม่วงสี่ (สลัดบลู Vitelotte, Valfi คองโกบลู) และมันฝรั่งแดง fleshed สามสายพันธุ์ (Rosalinde นค็อก 26 ไฮแลนด์แดงเบอร์กันดี)


องค์ประกอบมีโฟเลทสูงตังมันฝรั่งและมันฝรั่งดิบมีลักษณะ โดยวิธี chromatography ประสิทธิภาพสูงคล่องตัวตามกันไปรเมท (HPLC–MS/MS)


นอกจากนี้ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระถูกวัด ด้วย assays scavenging รุนแรงใช้กรด 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic (รเรียน) และ 11-ฟีนิลได-2-picrylhydrazyl (DPPH) รุนแรง รวมทั้งลดความสามารถของพลาสม่าวิเคราะห์ (FRAP) เฟอร์


, พารามิเตอร์สีในมันฝรั่งเตรียมตังได้ประเมิน

ทั้งสองสายพันธุ์มันฝรั่งสีแดง และสีม่วง fleshed อยู่ระดับสูงรวมโพลีฟีน (227–845 mg 100 g−1 แห้งน้ำหนัก) และ anthocyanins (21–109 mg 100 g−1 น้ำหนักรถ)

กระบวนการทอดทำให้เกิดการสลายตัวของสารประกอบที่มีโฟเลทสูง (38–70%) วิเคราะห์ HPLC–MS/MS พบว่า derivates pelargonidin และ malvidin ได้มีเสถียรภาพมากขึ้นระหว่างทอดมากกว่าอนุพันธ์ petunidin

ถึงแม้ว่ากระบวนการทอดผลกระทบมีโฟเลทสูง และระดับ polyphenol รับตังมันฝรั่งจัดแสดงสีสดใสแบบเร่งรัดและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่ดี