Outbreaks of vero toxigenic Escheri

Outbreaks of vero toxigenic Escherichia coli (VTEC) linked to dry-fermented sausages (DFSs) have emphasized the need for DFS manufacturers to introduce measures to obtain enhanced safety and still maintain the sensory qualities of their products. To our knowledge no data have yet been reported on non-O157:H7 VTEC survival in DFS. Here, the importance of recipe and process variables on VTEC (O157:H7 and O103:H25) reductions in two types of DFS, morr and salami, was determined through three statistically designed experiments. Linear regression and ANOVA analyses showed that no single variable had a dominant effect on VTEC reductions. High levels of NaCl, NaNO2, glucose (low pH) and fermentation temperature gave enhanced VTEC reduction, while high fat and large casing diameter (aw) gave the opposite effect. Interaction effects were small. The process and recipe variables showed similar effects in morr and salami. In general, recipes combining high batter levels of salt (NaCl and NaNO2) and glucose along with high fermentation temperature that gave DFS with low final pH and aw, provided approximately 3 log10 reductions compared to approximately 1.5 log10 reductions obtained for standard recipe DFS. Storage at 4 °C for 2 months provided log10 0.33–0.95 additional VTEC reductions and were only marginally affected by recipe type. Sensory tests revealed only small differences between the various recipes of morr and salami. By optimisation of recipe and process parameters, it is possible to obtain increased microbial safety of DFS while maintaining the sensory qualities of the sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระบาดของแอนนา toxigenic Escherichia coli (VTEC) ที่เชื่อมโยงกับไส้กรอกหมักแห้ง (DFSs) ได้เน้นความจำเป็นสำหรับผู้ผลิต DFS เพื่อแนะนำมาตรการรับปลอดภัย และยังคง รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของตน ความรู้ของเรา ไม่มีข้อมูลมีแต่การรายงานบน O157:H7 VTEC รอดใน DFS ที่นี่ ความสำคัญของตัวแปรสูตรและกระบวนการใน VTEC (O157:H7 และ O103:H25) ในการลดสองชนิดของ DFS, morr และซาลา มี่ พิจารณาผ่านสามทางสถิติออกแบบการทดลอง ถดถอยเชิงเส้นและการวิเคราะห์ ANOVA แสดงให้เห็นว่า ตัวแปรเดียวไม่มีผลที่โดดเด่นในการลด VTEC ระดับสูงของ NaCl, NaNO2 กลูโคส (pH ต่ำ) และอุณหภูมิการหมักให้ลดพิเศษ VTEC ในขณะที่ท่อขนาดใหญ่ และมีไขมันสูงเส้นผ่าศูนย์กลาง (อึ้ง) ให้ผลตรงกันข้าม ผลของการโต้ตอบมีขนาดเล็ก ตัวแปรของกระบวนการและสูตรแสดงผลคล้าย morr และซาลามี่ ทั่วไป สูตรรวมแป้งสูงและระดับของเกลือ (NaCl และ NaNO2) กลูโคสพร้อมกับอุณหภูมิการหมักสูงที่ให้ DFS มีค่า pH ต่ำที่สุด และลดลงประมาณ 3 log10 อึ้ง ให้ เทียบกับได้สูตรมาตรฐาน DFS ลด log10 ประมาณ 1.5 เก็บที่ 4 ° C เป็นเวลา 2 เดือนให้ log10 0.33 – 0.95 ลด VTEC เพิ่มเติม และได้รับผลกระทบเพียงเล็กน้อยตามสูตรชนิดนี้ การทดสอบทางประสาทสัมผัสเปิดเผยเพียงเล็กน้อยความแตกต่างระหว่างสูตรต่าง ๆ ของ morr ไส้กรอก โดยเพิ่มประสิทธิภาพของพารามิเตอร์กระบวนการและสูตร ได้รับจุลินทรีย์และปลอดภัยของ DFS ในขณะที่รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การระบาดของโรค Vero Toxigenic Escherichia coli (VTEC) ที่เชื่อมโยงกับแห้งหมักไส้กรอก (DFSS) ได้ย้ำถึงความจำเป็นสำหรับผู้ผลิต DFS จะแนะนำมาตรการที่จะได้รับความปลอดภัยที่เพิ่มขึ้นและยังคงรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของตน เพื่อความรู้ของเราไม่มีข้อมูลที่ได้รับรายงานเมื่อวันที่ยังไม่ใช่ O157: H7 อยู่รอด VTEC ใน DFS นี่คือความสำคัญของสูตรและกระบวนการตัวแปร VTEC นี้ (O157: H7 และ O103: H25) การลดลงของทั้งสองประเภทของ DFS, Morr และซาลามี่ได้รับการพิจารณาผ่านการทดลองสามได้รับการออกแบบทางสถิติ การถดถอยเชิงเส้นและการวิเคราะห์ความแปรปรวนการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าไม่มีตัวแปรเดียวมีผลที่โดดเด่นในการลด VTEC ระดับสูงของโซเดียมคลอไรด์, NaNO2 กลูโคส (pH ต่ำ) และอุณหภูมิหมักให้เพิ่มขึ้นลด VTEC ในขณะที่มีไขมันสูงและเส้นผ่าศูนย์กลางท่อขนาดใหญ่ (AW) ให้ผลในทางตรงกันข้าม ผลกระทบการทำงานร่วมกันมีขนาดเล็ก ตัวแปรในกระบวนการและสูตรที่แสดงให้เห็นผลกระทบที่คล้ายกันใน Morr และซาลามี่ โดยทั่วไปสูตรรวมอยู่ในระดับสูงแป้งเกลือ (โซเดียมคลอไรด์และ NaNO2) และกลูโ​​คสพร้อมกับการหมักอุณหภูมิสูงที่ให้ DFS มีค่า pH ต่ำและสุดท้าย AW ให้ประมาณ 3 log10 ลดลงเมื่อเทียบกับประมาณ 1.5 log10 ลดได้สำหรับสูตรมาตรฐาน DFS การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 เดือนมีให้ log10 0.33-0.95 ลด VTEC เพิ่มเติมและได้รับผลกระทบเพียงเล็กน้อยโดยแบ่งตามชนิดสูตร การทดสอบทางประสาทสัมผัสเปิดเผยความแตกต่างเพียงเล็กน้อยระหว่างสูตรต่างๆของ Morr และซาลามี่ โดยการเพิ่มประสิทธิภาพของสูตรและขั้นตอนการพารามิเตอร์ก็เป็นไปได้ที่จะได้รับความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นของ DFS ในขณะที่รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแพร่ระบาดของ เวโร toxigenic Escherichia coli ( วีเทค ) เชื่อมโยงกับไส้กรอกหมักแห้ง ( dfss ) ได้เน้นความจำเป็นที่จะได้รับผู้ผลิต DFS แนะนำมาตรการเพิ่มความปลอดภัยและยังคงรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของตน ความรู้ไม่มีข้อมูลยังไม่ได้รับรายงานใน non-o157 : H7 วีเทคการอยู่รอดใน DFS ที่นี่ , ความสำคัญของตัวแปรในสูตรและกระบวนการวีเทค ( เป็นสมาชิก ) o103 : และ h25 ) ซึ่งทั้งสองประเภทของ DFS และมอร์ , ซาลามี่ , ถูกกำหนดผ่านสามทดลองออกแบบทางสถิติ การถดถอยเชิงเส้นและการวิเคราะห์ ANOVA พบว่าไม่มีตัวแปรเดียวมีผลเด่นบนวีเทค ลด ระดับของ NaCl nano2 กลูโคส ( pH ต่ำ ) และอุณหภูมิในการหมักให้เพิ่มวีเทคลดลง ในขณะที่ไขมันสูงและขนาดใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางท่อ ( AW ) ได้ตรงกันข้าม ปฏิสัมพันธ์ขนาดเล็ก ตัวแปรกระบวนการและสูตรได้ผลที่คล้ายกันในมอร์ และไส้กรอก . ในทั่วไป , สูตรผสมแป้งสูงระดับของเกลือ ( โซเดียมคลอไรด์และ nano2 ) และกลูโคสสูงพร้อมกับการหมักอุณหภูมิให้ต่ำ และแบบสุดท้ายอะ ให้ประมาณ 3 ร้อยละเมื่อเทียบกับประมาณ 1.5 LN LN ( แบบมาตรฐานที่ได้รับจากสูตร เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 2 เดือน โดยให้ LN 0.33 – 0.95 เพิ่มเติมวีเทค ( และมีเพียงเล็กน้อยที่ได้รับผลกระทบตามประเภทของสูตร การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบเพียงความแตกต่างเล็กระหว่างสูตรต่างๆของมอร์ และไส้กรอก . โดยเพิ่มประสิทธิภาพของพารามิเตอร์สูตรและกระบวนการ มันเป็นไปได้ที่จะได้รับเพิ่มขึ้นจากความปลอดภัยของ DFS ในขณะที่รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก