1. IntroductionWhole grain products

1. Introduction
Whole grain products or bran enriched meals are at the basis of all food pyramids. Dietary fibres and other potentially bioactive compounds e.g. antioxidants, vitamins and minerals occurring in whole-grains have been shown to contribute to the protective properties of whole grain foods (Mellen, Walsh, & Herrington, 2008). Although a high-fibre diet is increasingly recommended, the consumption of whole grain meals fosters the uptake of high levels of phytate that limits the bioavailability of minerals. Phytic acid is considered to be an antinutritional factor for humans and animals as it acts as an excellent chelator of cations and complexes the basic amino acid group of proteins (Lopez, Leenhardt, Coudray, & Remesy, 2002). Phytic acid is concentrated in the aleurone layers of grains with contents of 3–22 mg/g (Garcıa-Estepa, Guerra-Hernandez, & Garcıa-Vilanova, 1999). Many investigations have demonstrated that a diet based on foods with a high phytate content may cause deficiencies in minerals rising to iron deficiency anaemia (IDA), the most widespread nutrient deficiency in the world (WHO, 2008). Phytate levels may be decreased by phytase, an enzyme that catalyses the stepwise hydrolysis of phytate to phosphate and inositol via penta-to monophosphates. For this reason, phytases are considered to be enzymes of great value in up-grading the nutritional quality of phytate-rich foods and feeds (Hurrell, Reddy, Juillerat, & Cook, 2003).

Natural or genetically modified bacteria, yeasts and filamentous fungi have been used for the production of microbial phytases (for a review see Pandey, Szakacs, Soccol, Rodriguez-Leon, & Soccol, 2001). Selected microorganisms producing phytase could be useful to decrease phytate during food processing or under human and animal gastro-intestinal (GI) digestion.

A significant reduction in phytate level (64%) occurred in wholemeal wheat bread fermented with baker's yeast (Turk, Sandberg, Carlsson, & Andlid, 1996). A marked phytate breakdown was assessed at dough pH not lower than 5.5 (Leenhardt et al., 2005 and Turk et al., 1996). Lactobacilli present in sourdough enhanced acidification leading a more intensified reduction in phytate (De Angelis et al., 2003 and Lopez et al., 2001). Two commercial strains of baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) were shown to express phytase activity ( Anastasio et al., 2010 and Turk et al., 2000) and fungal phytases were used to improve the nutritional value and the bread-making performance of whole wheat bread (Haros, Rosell, & Benedito, 2001).

Recently, human gut isolated Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC27919 ( Haros et al., 2009) was assayed to hydrolyse phytate at GI level of humans and animals. Haraldsson, Veide, Andlid, Alminger, and Sandberg (2005) reported that the wild-type S. cerevisiae strains were not able to hydrolyse phytate under simulated GI conditions. However, a wide characterization of the phytase activity from yeasts, including S. cerevisiae strains, is needed to elucidate their role in the degradation of phytic acid during the fermentative processes and under GI conditions.

The aim of this work was to select a phytase active yeast to be used as starter to reduce the phytate content during bread-making process or as probiotic to hydrolyse phytate under simulated GI conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำผลิตภัณฑ์ธัญพืชหรืออาหารที่อุดมด้วยรำเป็นพื้นฐานของทุกปิรามิดอาหาร เส้นใยอาหาร และอื่น ๆ สารประกอบอาจกรรมการกเช่นสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุที่เกิดขึ้นในเมล็ดธัญพืชทั้งหมดได้รับการแสดงเพื่อนำไปสู่การป้องกันคุณสมบัติของอาหารธัญพืช (Mellen วอลช์ & Herrington, 2008) ถึงแม้ว่าขอแนะนำอาหารที่มีไฟเบอร์สูงมากขึ้น การบริโภคธัญพืชอาหารส่งเสริมการดูดซึมของ phytate ที่จำกัดการดูดซึมของแร่ธาตุในระดับสูง กรดไฟติกถือว่าเป็นปัจจัย antinutritional สำหรับมนุษย์และสัตว์ที่จะทำหน้าที่เป็น chelator ที่ยอดเยี่ยมของแคทไอออนและเชิงซ้อนกลุ่มกรดอะมิโนพื้นฐานของโปรตีน (นิเฟอร์โลเปซ Leenhardt, Coudray, & Remesy, 2002) กรดไฟติกมีความเข้มข้นในชั้น aleurone ของธัญพืชมีเนื้อหา 3-22 มิลลิกรัม/กรัม (Garcıa Estepa, Guerra ว่ายน้ำ และ Garcıa-Vilanova, 1999) ตรวจสอบจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่า อาหารอิงอาหารกับเนื้อหา phytate สูงอาจทำให้ขาดแร่ธาตุที่เพิ่มขึ้นจะเหล็กขาดโรคโลหิตจาง (IDA), ขาดสารอาหารอย่างกว้างขวางมากที่สุดในโลก (WHO, 2008) ระดับ Phytate อาจจะลดลง โดยโอสเตบิล เอนไซม์ catalyses ที่ย่อยสลายศของ phytate ฟอสเฟตและทอผ่านห้องสแตนดาร์ด-เพื่อ monophosphates ด้วยเหตุนี้ phytases จะถือว่าเป็นเอนไซม์ค่ามากในสายคัดเกรดคุณภาพทางโภชนาการของอาหารที่อุดมด้วย phytate และฟีด (Hurrell, Reddy, Juillerat และปรุง อาหาร 2003)ธรรมชาติ หรือดัดแปลงพันธุกรรมของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราด้ายมีการใช้ในการผลิตจุลินทรีย์ phytases (สำหรับรีวิวดู Pandey, Szakacs, Soccol เกซลีออง & Soccol, 2001) เลือกจุลินทรีย์ผลิตโอสเตบิลสามารถเป็นประโยชน์เพื่อลด phytate ใน ระหว่างการแปรรูปอาหาร หรือต่ำ กว่ามนุษย์ และสัตว์ลำไส้ระบบทางเดินอาหาร (GI) ย่อยอาหารลดความสำคัญในระดับ phytate (64%) เกิดขึ้นในขนมปังข้าวสาลีหมัก ด้วยยีสต์ของ baker (เติร์ก แซนด์เบิร์ก Carlsson, & Andlid, 1996) การแบ่งเครื่องหมาย phytate ถูกประเมินว่าที่แป้ง pH ไม่ต่ำกว่า 5.5 (Leenhardt et al. 2005 และเติร์ก et al. 1996) แลคโตปัจจุบันใน sourdough เพิ่มกรดนำลดทวีความรุนแรงมากขึ้นใน phytate (De Angelis et al. 2003 และนิเฟอร์โลเปซ et al. 2001) พันธุ์พาณิชย์สองของเบเกอร์ยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) ที่แสดงในการแสดงกิจกรรมโอสเตบิล (Anastasio et al. 2010 และเติร์ก et al. 2000) และเชื้อรา phytases ถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและการทำขนมปังขนมปังธัญพืช (Haros เซลย์ & Benedito, 2001)เมื่อเร็ว ๆ นี้ ลำไส้ของมนุษย์แยก Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC27919 (Haros et al. 2009) ถูก assayed การ hydrolyse phytate ระดับ GI ของมนุษย์และสัตว์ Haraldsson, Veide, Andlid, Alminger และแซนด์เบิร์ก (2005) รายงานว่า ป่าชนิด S. cerevisiae สายพันธุ์ก็ไม่สามารถที่จะ hydrolyse phytate GI สภาวะจำลอง อย่างไรก็ตาม การจำแนกลักษณะกว้างของกิจกรรมโอสเตบิลจากยีสต์ S. cerevisiae สายพันธุ์ รวมทั้งจะต้อง elucidate บทบาทของตนในการสลายของกรดไฟติกใน ระหว่างกระบวนการหมัก และภาย ใต้เงื่อนไข GIจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ เลือกยีสต์ใช้งานโอสเตบิลจะใช้ starter ลดเนื้อหา phytate ในระหว่างกระบวนการทำขนมปัง หรือ เป็นโปรไบโอติกการ hydrolyse phytate GI สภาวะจำลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ทั้งผลิตภัณฑ์จากธัญพืชหรืออาหารที่อุดมด้วยรำอยู่ที่พื้นฐานของปิรามิดอาหารทุกอย่าง เส้นใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่อาจเกิดขึ้นอื่น ๆ เช่นสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินและแร่ธาตุที่เกิดขึ้นในทั้งธัญพืชได้รับการแสดงที่จะมีส่วนร่วมในคุณสมบัติในการป้องกันของอาหารธัญพืช (Mellen วอลช์และ Herrington 2008) แม้ว่าจะเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูงจะแนะนำมากขึ้นการบริโภคอาหารธัญพืชส่งเสริมการดูดซึมของระดับสูงของไฟเตทที่ จำกัด การดูดซึมของแร่ธาตุที่ กรดไฟติกถือว่าเป็นปัจจัย antinutritional สำหรับมนุษย์และสัตว์ในขณะที่มันทำหน้าที่เป็น chelator ที่ดีของไพเพอร์และคอมเพล็กซ์อะมิโนกรดกลุ่มพื้นฐานของโปรตีน (โลเปซ Leenhardt, Coudray และ Remesy, 2002) กรดไฟติกมีความเข้มข้นในชั้น aleurone ของเมล็ดด้วยเนื้อหาของ 3-22 มิลลิกรัม / g (การ์เซีย Estepa, Guerra-Hernandez และการ์เซีย Vilanova, 1999) การสืบสวนหลายคนได้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่ขึ้นอยู่กับอาหารที่มีปริมาณไฟเตทสูงอาจก่อให้เกิดข้อบกพร่องในแร่ธาตุที่เพิ่มขึ้นถึงการขาดธาตุเหล็กโรคโลหิตจาง (IDA) ที่ขาดสารอาหารที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก (WHO, 2008) ระดับ phytate อาจจะลดลง phytase เป็นเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายแบบขั้นตอนของไฟเตทฟอสเฟตและทอผ่าน Penta เพื่อ monophosphates ด้วยเหตุนี้ phytases จะถือว่าเป็นเอนไซม์ที่มีค่ามากในการขึ้นการจัดลำดับคุณภาพทางโภชนาการของอาหารไฟเตทที่อุดมไปด้วยและฟีด (Hurrell, เรดดี้ Juillerat, & Cook, 2003).

แบคทีเรียธรรมชาติหรือดัดแปลงพันธุกรรมยีสต์และเชื้อรา ได้ถูกนำมาใช้สำหรับการผลิตของ phytases จุลินทรีย์ (สำหรับการตรวจสอบดู Pandey, Szakacs, Soccol ริกัวซ์-Leon และ Soccol, 2001) จุลินทรีย์ที่เลือกผลิต phytase อาจจะมีประโยชน์ในการลด phytate ระหว่างการประมวลผลอาหารหรือภายใต้ของมนุษย์และสัตว์ระบบทางเดินอาหาร (GI) การย่อยอาหาร.

ลดความสำคัญในระดับไฟเตท (64%) ที่เกิดขึ้นในข้าวสาลีขนมปัง wholemeal หมักด้วยยีสต์ขนมปัง (เติร์ก Sandberg, คาร์ลสันและ Andlid, 1996) การแบ่งไฟเตททำเครื่องหมายที่ได้รับการประเมินค่า pH แป้งไม่ต่ำกว่า 5.5 (Leenhardt et al., ปี 2005 และเติร์ก et al., 1996) ปัจจุบัน Lactobacilli ใน sourdough กรดเพิ่มชั้นนำลดลงรุนแรงมากขึ้นในไฟเตท (De Angelis et al., 2003 และโลเปซ et al., 2001) สองสายพันธุ์ในเชิงพาณิชย์ของยีสต์ขนมปัง (Saccharomyces cerevisiae) มีการแสดงที่แสดงกิจกรรม phytase (อะนาสตา et al., 2010 และเติร์ก et al., 2000) และ phytases เชื้อราถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและประสิทธิภาพการทำงานที่ทำขนมปังของข้าวสาลี ขนมปัง (Haros, Rosell และ Benedito, 2001).

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในลำไส้ของมนุษย์แยก Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC27919 (Haros et al., 2009) ได้รับการวิเคราะห์เพื่อ phytate สลายในระดับ GI ของมนุษย์และสัตว์ Haraldsson, Veide, Andlid, Alminger และ Sandberg (2005) รายงานว่าชนิดป่าสายพันธุ์ S. cerevisiae ไม่สามารถที่จะย่อยไฟเตทภายใต้เงื่อนไข GI จำลอง อย่างไรก็ตามลักษณะกว้างของกิจกรรม phytase จากยีสต์รวมทั้งสายพันธุ์เอส cerevisiae เป็นสิ่งจำเป็นเพื่ออธิบายบทบาทของตนในการย่อยสลายของกรดไฟติกในระหว่างกระบวนการหมักและภายใต้เงื่อนไข GI.

จุดมุ่งหมายของงานนี้ก็คือการเลือกใช้งาน phytase ยีสต์ที่จะใช้เป็นเริ่มต้นที่จะลดปริมาณไฟเตทในระหว่างกระบวนการทำขนมปังหรือเป็นโปรไบโอติกในการย่อยไฟเตทภายใต้เงื่อนไข GI จำลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำผลิตภัณฑ์ข้าวทั้งหมดหรือรำข้าวอุดมอาหารอยู่ที่ฐานของปิรามิดอาหารทั้งหมด ใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่อาจเกิดขึ้น เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุที่เกิดขึ้นในธัญพืชได้ถูกแสดงเพื่อให้คุณสมบัติป้องกันของทั้งอาหารเม็ด ( เมลเลิน วอลช์ และ แฮร์ริ่งเติ้น , 2551 ) แม้ว่าใยอาหารสูงยิ่งขึ้นขอแนะนำการบริโภคอาหารทั้งเมล็ดพืช ส่งเสริมการดูดซึมของระดับสูงของไฟเตทที่ จำกัด ปริมาณแร่ธาตุ กรดไฟติกถือเป็นสารต้านโภชนาการสำหรับมนุษย์และสัตว์ เช่น มันทำหน้าที่เป็นสารคีเลเตอร์ยอดเยี่ยมและเชิงซ้อนพื้นฐานกลุ่มกรดอะมิโนของโปรตีน ( โลเปซ leenhardt คูเดร้ , และ , remesy , 2002 ) กรดไฟติกเข้มข้นในลิวโรนเลเยอร์ของธัญพืชที่มีเนื้อหา 3 ) mg / 22 กรัม ( garc ı a-estepa Guerra , Hernandez และ garc ı a-vilanova , 1999 ) สอบสวนหลายคนแสดงให้เห็นว่าอาหารขึ้นอยู่กับอาหารมีปริมาณไฟเตทสูงอาจทำให้เกิดการขาดแร่ธาตุเพิ่มขึ้นโรคโลหิตจางขาดธาตุเหล็ก ( IDA ) , ขาดธาตุอาหารที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก ( 2008 ) ระหว่างระดับอาจจะลดลงโดยการใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่พันธุ์แบบไฟเตทกับฟอสเฟตและ Inositol ผ่านตาไป monophosphates . ด้วยเหตุผลนี้ phytases ถือว่าเป็นเอนไซม์ที่มีคุณค่าในระดับคุณภาพทางโภชนาการของอาหารที่อุดมไปด้วยไฟเตท และให้อาหาร ( ฮอเริล Reddy , juillerat , และปรุงอาหาร , 2003 )ธรรมชาติ หรือการดัดแปลงพันธุกรรม แบคทีเรีย ยีสต์และราเส้นใยได้ถูกใช้สำหรับการผลิตของจุลินทรีย์ phytases ( สำหรับทบทวนดูเดย์ szakacs soccol Rodriguez , , , Leon , และ soccol , 2001 ) การคัดเลือกจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์ไฟเตสจะเป็นประโยชน์เพื่อลดกระบวนการในการประมวลผลอาหารหรือในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ระบบทางเดินอาหาร ( GI ) ย่อยลดลงในระดับไฟเตท ( 64 ) เกิดขึ้นในขนมปัง wholemeal ข้าวสาลีหมักกับยีสต์ขนมปัง ( เติร์ก แซนด์เบิร์ก คาร์ลส์สัน และ andlid , 1996 ) รายละเอียด : เป็นเครื่องหมายที่ได้รับแป้ง pH ไม่ต่ำกว่า 5.5 ( leenhardt et al . , 2005 และเติร์ก et al . , 1996 ) แลคโตบาซิลัสอยู่ในทางนำแป้งหมักปรับปรุงเพิ่มเติมในปณิธานลดไฟเตท ( De Angelis et al . , 2003 และโลเปซ et al . , 2001 ) สองสายพันธุ์ทางการค้าของเบเกอร์ยีสต์ ( Saccharomyces cerevisiae ) ถูกแสดงเพื่อแสดงกิจกรรมที่ 1 ( anastasio et al . , 2010 และเติร์ก et al . , 2000 ) และเชื้อรา phytases ถูกใช้เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้ประสิทธิภาพของขนมปังขนมปังธัญพืช ( haros Rosell และ benedito , 2001 )เมื่อเร็ว ๆนี้ , ไส้มนุษย์แยกไบฟิโดแบคทีเรีย pseudocatenulatum atcc27919 ( haros et al . , 2009 ) คือปริมาณไฟเตทที่กีระดับสุดของมนุษย์และสัตว์ haraldsson veide andlid alminger , , , , และ แซนด์เบิร์ก ( 2005 ) รายงานว่า ของ S . cerevisiae สายพันธุ์ที่ไม่ สามารถไฮโดรไลซ์ : จำลองกี ภายใต้เงื่อนไข อย่างไรก็ตาม กว้างลักษณะของกิจกรรมกลุ่มจากยีสต์ S . cerevisiae สายพันธุ์ รวมทั้งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่ออธิบายบทบาทในการย่อยสลายของกรดไฟติกในระหว่างกระบวนการวิศวกรรมเคมี และภายใต้เงื่อนไข กีเป้าหมายของงานนี้คือ การเลือกใช้งาน เพื่อใช้เป็นยีสต์เริ่มต้นลดปริมาณไฟเตท ในกระบวนการทำขนมปัง หรือโปรไบโอติก : จำลองกีสุดภายใต้เงื่อนไข