3.2. Expressible moisture (EM)
Expressible moisture (EM) as a measure of water-holding capacity
(WHC), involves using force to express water from the meat (Marcos
et al., 2010; Owens, Hirschler, McKee, Martinez-Dawson, & Sams,
2000). A lower expressible moisture coincides with increased breaking
force (Chaijan, Benjakul, Visessanguan, & Faustman, 2004). Myofibrillar
proteins, myosin and actin, and to some extent tropomyosin
are the main water-binding components in muscular tissue (Marcos
et al., 2010). Denatured or precipitated sarcoplasmic proteins, found
to be bound to the myofibrils, play an important role in decreasing
the WHC of meat (Chaijan et al., 2004; Marcos et al., 2010). EM analysis
showed significant difference (Pb0.05) in ETP and interaction
(endpoint temperatures×cooking methods) effects (Table 1). As
shown in Table 2, when averaged over cooking methods, ETPs had a
curvilinear effect on cooked meat EM with a maximum at 40 °C
(WB cooking) and 50 °C (OH-cooking). Compared with OH cooked
3.2 ความชื้นแสดงออก (EM)
ความชื้นแสดงออก (EM) เป็นตัวชี้วัดของความจุน้ำโฮลดิ้ง
(WHC) ที่เกี่ยวข้องกับการใช้กำลังในการแสดงน้ำจากเนื้อสัตว์ (มาร์กอส
et al, 2010;. Owens, Hirschler, แมค, มาร์ติเนดอว์สันและ Sams,
2000) ความชื้นต่ำแสดงได้เกิดขึ้นพร้อมกับการทำลายเพิ่มขึ้น
แรง (Chaijan, เบญจกุล, Visessanguan และ Faustman, 2004) กล้ามเนื้อ
โปรตีน myosin และโปรตีนและบาง tropomyosin ขอบเขต
เป็นองค์ประกอบที่มีผลผูกพันน้ำหลักในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (Marcos
et al., 2010) เอทิลแอลกอฮอล์หรือตกตะกอนโปรตีน sarcoplasmic พบ
จะถูกผูกไว้กับ myofibrils ที่มีบทบาทสำคัญในการลด
WHC ของเนื้อ (Chaijan et al, 2004;.. มาร์กอส, et al, 2010) วิเคราะห์ EM
แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (Pb0.05) ใน ETP และการมีปฏิสัมพันธ์
(อุณหภูมิปลายทาง×วิธีการปรุงอาหาร) ผลกระทบ (ตารางที่ 1) ในฐานะที่
แสดงในตารางที่ 2 เมื่อเฉลี่ยมากกว่าวิธีการปรุงอาหาร ETPs มี
ผลโค้งบน EM เนื้อสุกได้สูงสุดที่ 40 ° C
(การปรุงอาหาร WB) และ 50 ° C (OH ปรุงอาหาร) เมื่อเทียบกับ OH สุก
การแปล กรุณารอสักครู่..
3.2 . ความชื้น expressible ( EM )ความชื้น expressible ( EM ) เป็นการวัดความสามารถในการ จับน้ำ( SPM ) , เกี่ยวข้องกับการใช้บังคับให้บริการน้ำจากเนื้อ ( มาร์คet al . , 2010 ; โอเว่น hirschler แมคคี มาร์ติเนซ ดอว์สัน และแซม ,2000 ) ราคา expressible ความชื้นเกิดขึ้นพร้อมกับเพิ่มแตกบังคับ ( chaijan กูล visessanguan , , , และ faustman , 2004 ) ลดลงโปรตีนแอคตินและไมโอซิน และ , ที่มีขอบเขตโทรโปมัยโอซินเป็นหลัก ส่วนในน้ำมัดกล้ามเนื้อ ( มาร์คet al . , 2010 ) ใช้หรือตะกอนโปรตีน sarcoplasmic , เจอจะผูกพันกับไมโอไฟบริลเล่นมีบทบาทสำคัญในการลดการอุ้มน้ำของเนื้อ ( chaijan et al . , 2004 ; มาร์กอส et al . , 2010 ) ในการวิเคราะห์พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( pb0.05 ) ETP และปฏิสัมพันธ์( ( อุณหภูมิ×วิธีการปรุงอาหาร ) ผล ( ตารางที่ 1 ) เป็นแสดงในตารางที่ 2 เมื่อเฉลี่ยมากกว่าวิธีการปรุงอาหาร etps มีผลสุกเนื้อกันไว้สูงสุดที่ 40 ° C( และอาหาร ) และ 50 ° C ( โอ้ ทำอาหาร ) เมื่อเทียบกับ โอ สุก
การแปล กรุณารอสักครู่..