2.9. Sensory analysisSteaks were th

2.9. Sensory analysis
Steaks were thawed at 4 °C for 24 h and then modified broiled at 163 °C in a forced-air convection oven (DFG-102 CH3; G.S. Blodgett CO., Burlington, VT) to an internal core temperature of 62.8 or 71.1 °C for sensory evaluation. Panelists were trained according to AMSA (1995) guidelines that involved triangle screening tests; 6 to 8 training sessions by a panel leader; then statistical evaluation of panelists that were presented six samples with distinct tenderness, flavor, and juiciness differences replicated on 4 different days. Panelists with the highest F-ratios were used for panels. Panelists for this study had many hours of previous experience. All panel sessions were performed in an environmentally controlled (21±1 °C, 55±5% RH) booth-partitioned room with a mixture of adjustable red light (b107.64 lm) and green light (b107.64 lm). An orientation (“warm up”) sample was evaluated in the booths from an extra steak and the scores given by the panel leader were discussed with the panelists at one time before each session. Each steak was cut into 1.27×1.27×2.54 cm pieces and randomly identified with three-digit-codes. Trained panelists (n=6) evaluated palatability attributes on an eight-point scale for myofibrillar tenderness, juiciness, flavor, overall tenderness, and connective tissue amount (1=extremely tough, dry, bland, tough, and abundant; 8=extremely tender, juicy, intense, tender, and none, respectively) for each sample. Myofibrillar tenderness was evaluated after 4–6 chews, whereas connective tissue was evaluated as the residue left in the samples just before they would normally be swallowed. Each steak was represented by two pieces evaluated back to back and scores averaged. Six steaks representing both quality grades, both end-point temperatures, and all 3 aging methods were evaluated in each test session. Evaluating only six steaks per session required 18 sessions. Unsalted crackers and de-ionized water were presented to panelists between samples. Samples were presented to the panelists in a randomized order.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.9 วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสเต็ก thawed ที่ 4 ° C ใน 24 ชม และจากนั้น ปรับเปลี่ยน broiled ที่ 163 ° C ในเตาอบอากาศบังคับการพา (CH3 DFG-102 G.S. Blodgett CO. เบอร์ลิงตัน VT) อุณหภูมิภายในหลักการของ 62.8 หรือ 71.1 ° C สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส Panelists มีการฝึกอบรมตามแนวทางของ AMSA (1995) ที่เกี่ยวข้องกับรูปสามเหลี่ยมที่ตรวจทดสอบ 6-8 ฝึกอบรม โดยผู้นำแผง แล้วสถิติประเมินของ panelists ที่ได้นำเสนอตัวอย่างหกหมดเจ็บ รส และ juiciness ต่างจำลองในวันต่าง ๆ 4 Panelists กับ F-อัตราส่วนสูงสุดที่ใช้สำหรับติดตั้ง Panelists สำหรับการศึกษานี้มีประสบการณ์ก่อนหน้านี้หลายชั่วโมง เซสชันทั้งหมดแผงได้ดำเนินการในการควบคุมสิ่งแวดล้อม (21±1 ° C, 55±5% RH) ตู้กั้นห้อง ด้วยไฟสีแดงปรับได้ (b107.64 lm) และแสงสีเขียว (b107.64 lm) ตัวอย่างการวางแนว ("วอร์ม") ถูกประเมินในบูธจากสเต็กเป็นพิเศษ และคะแนนที่กำหนด โดยผู้นำแผงได้หารือกับ panelists ครั้งเดียวก่อนแต่ละเซสชัน สเต็กแต่ละถูกตัดเป็น 1.27 × 1 27 × 2 54 ซม.ชิ้น และสุ่มระบุรหัส 3 หลัก อบรม panelists (n = 6) ประเมินคุณลักษณะ palatability ในระดับแปดจุดเจ็บ myofibrillar, juiciness รสชาติ เจ็บโดยรวม และจำนวนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (1 =มากยาก แห้ง สูง เหนียว และอุดมสมบูรณ์ 8 =เงินมาก ฉ่ำ รุนแรง เงิน และไม่มี ตามลำดับ) สำหรับแต่ละตัวอย่าง ประคอง myofibrillar ถูกประเมินหลัง 4 – 6 chews ในขณะที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ประเมินว่าสารตกค้างเหลือในตัวอย่างก่อนก็จะปกติจะกลืนกิน สเต็กแต่ละถูกแทน ด้วยสองชิ้นที่ประเมินไว้และ averaged คะแนน แสดงเกรดคุณภาพทั้งสเต็ก 6 เลือกอุณหภูมิ และวิธีอายุ 3 ทั้งหมดถูกประเมินในแต่ละช่วงการทดสอบ ประเมิน 6 สเต็กต่อเซสชันเซสชันที่ 18 ต้อง ตัง unsalted และน้ำ de-ionized ได้นำเสนอการ panelists ระหว่างตัวอย่าง ตัวอย่างนำเสนอต่อ panelists ลำดับ randomized

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.9 . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นสเต็ก
ละลาย 4 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและแก้ไขแล้วย่างที่ 163 ° C ในการพาความร้อนแบบบังคับอากาศเตาอบ ( dfg-102 CH3 ; g.s. บล็อดจิต Co . , Burlington , VT ) มีอุณหภูมิแกนภายใน 62.8 หรือหกล้ม° C สำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ผู้ผ่านการอบรมตามหลักเกณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ ( 1995 ) คัดกรองสามเหลี่ยม ; 6 กับ 8 การฝึกอบรมโดยหัวหน้าคณะแล้วสถิติการประเมินของผู้ที่ถูกเสนอที่แตกต่างกันหกตัวอย่างกับความนุ่ม , รสชาติ และความชุ่มฉ่ำความแตกต่างจำนวน 4 วัน ที่แตกต่างกัน ผู้ที่มี f-ratios สูงสุดที่ใช้สำหรับติดตั้ง ผู้ศึกษาได้หลายชั่วโมงของประสบการณ์ก่อนหน้านี้ ช่วงแผงมีการปฏิบัติในการควบคุมสิ่งแวดล้อม ( 21 ± 1 ° C55 ± 5% RH ) บูธกั้นห้องด้วยส่วนผสมของไฟสีแดงปรับได้ ( b107.64 LM ) และสีเขียวอ่อน ( b107.64 LM ) การปฐมนิเทศ ( " อุ่นขึ้น " ) ตัวอย่างทดลองในบูธจากสเต็กและเพิ่มคะแนนให้ โดยนำแผงได้หารือกับผู้ ณ เวลาหนึ่ง ก่อนที่แต่ละเซสชัน แต่ละสเต็กถูกตัดเป็น 1.27 × 1.27 × 254 ซม. ชิ้นและสุ่มระบุด้วยรหัสเลขสาม การฝึกอบรมกลุ่ม ( n = 6 ) การประเมิน ( แอตทริบิวต์ในแปดจุดระดับที่ลดลง ความอ่อนโยน ความชุ่มฉ่ำ รสชาติ คุณภาพโดยรวม และปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ( 1 = เหนียวมาก แห้ง หวาน เหนียว และมากมาย ; 8 = แสนนุ่มฉ่ำ เข้ม นุ่ม และไม่มี ตามลำดับ ) สำหรับแต่ละตัวอย่าง .โดยประเมิน 4 – 6 หลังนุ่มเคี้ยวในขณะที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกประเมินเป็นสารตกค้างเหลืออยู่ในตัวอย่างเพียงก่อนที่พวกเขาจะได้ตามปกติจะกลืนกิน แต่ละสเต็กถูกแทนด้วยสองชิ้นประเมินกลับไปกลับและคะแนนเฉลี่ย 6 สเต็กแทนทั้งคุณภาพเกรด ทั้งความหมาย : อุณหภูมิ และทั้ง 3 อายุ วิธีการประเมินในแต่ละช่วงทดสอบ .ประเมินเพียง 6 สเต็กต่อเซสชันเป็น 18 ครั้ง ขนมปังกรอบจืดและ De ionized น้ำเสนอผู้ร่วมอภิปรายระหว่างตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างในการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ใบสั่ง