1.1 Cook Losses in the Meat Industr

1.1 Cook Losses in the Meat Industry
The major changes occurring in meat during cooking are shrinkage, toughening of tissues, releasing of meat
juice and colour changes (Dreeling et al., 2000; Vittadini et al., 2005). These are caused by the changes in muscle
proteins, e.g., denaturation of muscle proteins and shrinkage of collagen due to the increase in temperature. All
these leads to changes in textural properties, decrease in the water-holding capacity of proteins, and hence cook
losses, which are important economic considerations. Therefore, minimization of cook losses to a certain safety
level would be desirable (Erdog˘du et al., 2001).
1.2 Limitations of Polyphosphate Salts
The meat processing industry uses phosphates to improve textural properties and to reduce cook losses. Action
mechanism of phosphates, which exhibit a pronounced polyionic character, is based on the ionization of protein
molecules, increasing the interaction between protein and water molecules due to increased pH and ionic
strength, and reducing the interaction among the proteins (Cheftel et al., 1985; Martin et al., 2002; Unal et al.,
2006). Sodium tripolyphosphates (STPs) are actually the most popular form of phosphates used in the meat
industry (Dzeizak, 1990; Lampila, 1992). However, sodium tripolyphosphate is a suspected neurotoxin
according to the National Institute for Occupational Safety and Health’s (NIOSH) Registry of Toxic Effects of
Chemical Substances. Several studies which focused on the effect of the addition of phosphates on consumer
health have been published and these studies have given contradictory results. The kidneys easily control the
blood phosphorus level and efficiently excrete any excess of phosphorus; hence, up to now, there is no evidence
that higher phosphate intakes are detrimental to bone health or to bone calcium excretion in the urine in healthy
adults not having problems with kidneys (Fenton et al., 2009; Whybro et al., 1998). However, in the study of
Huttunen et al. (2006) with adult rats, excessive intake of dietary phosphate without the company of calcium
caused rise in concentration of serum parathyroid hormone and hindered mineral deposition into cortical bone,
leading to lower bone mineral density. High dietary phosphorus also has significant effects on cardiac fibrosis
and arterial wall thickening, relevant for increased cardiac risk especially in haemodialysis and chronic kidney
disease patients (Amann et al., 2003; Foley et al., 2009; Sherman & Mehta, 2009). These controversies ov

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1.1 ขาดทุนคุกในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารเนื้อมีการหดตัวของเนื้อเยื่อทรหดปล่อยของเนื้อน้ำผลไม้และการเปลี่ยนแปลงของสี (Dreeling et al, 2000; ... Vittadini และคณะ 2005) เหล่านี้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงในกล้ามเนื้อโปรตีนเช่นสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนกล้ามเนื้อและการหดตัวของคอลลาเจนเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทั้งหมดเหล่านี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในลักษณะเนื้อสัมผัสการลดกำลังการผลิตน้ำถือของโปรตีนและด้วยเหตุนี้อาหารการสูญเสียที่มีการพิจารณาทางเศรษฐกิจที่สำคัญดังนั้นการลดความสูญเสียของการปรุงอาหารเพื่อความปลอดภัยบางระดับจะเป็นที่น่าพอใจ (Erdog˘du และ al., 2001) 1.2 ข้อจำกัดของโพลีฟอสเฟตเกลืออุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้ฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและลดการสูญเสียอาหารการดำเนินการกลไกของฟอสเฟตซึ่งแสดงเป็นตัวละครที่ polyionic เด่นชัดอยู่บนพื้นฐานของไอออนไนซ์ของโปรตีนโมเลกุลเพิ่มปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและโมเลกุลน้ำอันเนื่องมาจากค่าความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นและอิออนความแข็งแรงและลดการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน (Cheftel et al., 1985 มาร์ตินและคณะ 2002; ... Unal และคณะ 2006) เป็นจริงรูปแบบที่นิยมมากที่สุดของฟอสเฟตที่ใช้ในเนื้อสัตว์ tripolyphosphates โซเดียม (STPs)อุตสาหกรรม (Dzeizak 1990 Lampila, 1992) อย่างไรก็ตามโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเป็น neurotoxin สงสัยว่ารีจิสทรีตามที่สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (NIOSH) ของพิษของสารเคมีงานวิจัยหลายชิ้นที่มุ่งเน้นไปที่ผลกระทบของการเพิ่มขึ้นของฟอสเฟตที่ผู้บริโภคด้านสุขภาพได้รับการเผยแพร่และการศึกษาเหล่านี้ได้รับผลตรงกันข้ามไตสามารถควบคุมระดับฟอสฟอรัสในเลือดได้อย่างมีประสิทธิภาพและขับถ่ายส่วนเกินของฟอสฟอรัสใดๆดังนั้นถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีหลักฐานว่าการบริโภคที่สูงขึ้นฟอสเฟตเป็นอันตรายต่อสุขภาพของกระดูกหรือกระดูกขับแคลเซียมออกทางปัสสาวะในสุขภาพผู้ใหญ่ไม่ได้มีปัญหากับไต (เฟนตั้นและคณะ 2009; ... Whybro และคณะ 1998) อย่างไรก็ตามในการศึกษาของHuttunen และคณะของแคลเซียมบริษัทกับหนูผู้ใหญ่บริโภคที่มากเกินไปของฟอสเฟตที่รับประทานได้โดยไม่ต้อง (2006)ที่เกิดขึ้นในความเข้มข้นของระดับฮอร์โมนในเลือดและขัดขวางการสะสมของแร่ธาตุในกระดูกเยื่อหุ้มสมอง นำไปสู่การลดความหนาแน่นของกระดูกฟอสฟอรัสในอาหารสูงนอกจากนี้ยังมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในพังผืดเต้นของหัวใจและความหนาของผนังหลอดเลือดแดง ที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงโรคหัวใจที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการฟอกไตและไตเรื้อรังผู้ป่วยโรค (Amann et al, 2003; ... โฟลลี่ย์และคณะ 2009; & เชอร์แมนเมธา 2009)การถกเถียงเหล่านี้ ov

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.1 ขาดทุนคุกในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
เปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารเนื้อมีการหดตัวของเนื้อเยื่อทรหดปล่อยของเนื้อ
น้ำผลไม้และการเปลี่ยนแปลงของสี (Dreeling et al, 2000;.. Vittadini และคณะ, 2005) เหล่านี้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงในกล้ามเนื้อ
โปรตีนเช่นสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนกล้ามเนื้อและการหดตัวของคอลลาเจนเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ ทั้งหมด
เหล่านี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในลักษณะเนื้อสัมผัสการลดกำลังการผลิตน้ำถือของโปรตีนและด้วยเหตุนี้อาหาร
การสูญเสียที่มีการพิจารณาทางเศรษฐกิจที่สำคัญ ดังนั้นการลดความสูญเสียของการปรุงอาหารเพื่อความปลอดภัยบาง
ระดับจะเป็นที่น่าพอใจ (Erdog˘du et al., 2001)
1.2 ข้อ จำกัด ของโพลีฟอสเฟตเกลือ
อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้ฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและลดการสูญเสียอาหาร การดำเนินการ
กลไกของฟอสเฟตซึ่งแสดงเป็นตัวละครที่ polyionic เด่นชัดอยู่บนพื้นฐานของไอออนไนซ์ของโปรตีน
โมเลกุลเพิ่มปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและโมเลกุลน้ำอันเนื่องมาจากค่าความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นและอิออน
ความแข็งแรงและลดการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน (Cheftel et al., 1985; มาร์ตินและคณะ, 2002;.. Unal และคณะ,
2006) tripolyphosphates โซเดียม (STPs) เป็นจริงรูปแบบที่นิยมมากที่สุดของฟอสเฟตที่ใช้ในเนื้อสัตว์
อุตสาหกรรม (Dzeizak 1990; Lampila, 1992) อย่างไรก็ตามโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเป็น neurotoxin สงสัยว่า
ตามที่สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (NIOSH) Registry ของพิษของ
สารเคมี งานวิจัยหลายชิ้นที่มุ่งเน้นไปที่ผลกระทบของการเพิ่มขึ้นของฟอสเฟตที่ผู้บริโภค
ด้านสุขภาพได้รับการเผยแพร่และการศึกษาเหล่านี้ได้รับผลตรงกันข้าม ไตสามารถควบคุม
ระดับฟอสฟอรัสในเลือดได้อย่างมีประสิทธิภาพและขับถ่ายส่วนเกินของฟอสฟอรัสใด ๆ ดังนั้นถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีหลักฐาน
ว่าการบริโภคที่สูงขึ้นฟอสเฟตเป็นอันตรายต่อสุขภาพของกระดูกหรือกระดูกขับแคลเซียมออกทางปัสสาวะในสุขภาพ
ผู้ใหญ่ไม่ได้มีปัญหากับไต (เฟนตั้นและคณะ, 2009;.. Whybro และคณะ, 1998) . อย่างไรก็ตามในการศึกษาของ
Huttunen และคณะ (2006) กับหนูผู้ใหญ่บริโภคที่มากเกินไปของฟอสเฟตที่รับประทานได้โดยไม่ต้อง บริษัท ของแคลเซียม
ที่เกิดขึ้นในความเข้มข้นของระดับฮอร์โมนในเลือดและขัดขวางการสะสมของแร่ธาตุในกระดูกเยื่อหุ้มสมอง,
นำไปสู่การลดความหนาแน่นของกระดูก ฟอสฟอรัสในอาหารสูงนอกจากนี้ยังมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในพังผืดเต้นของหัวใจ
และความหนาของผนังหลอดเลือดแดง, ที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงโรคหัวใจที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการฟอกไตและไตเรื้อรัง
ผู้ป่วยโรค (Amann et al, 2003;.. โฟลลี่ย์และคณะ, 2009; & เชอร์แมนเมธา 2009) การถกเถียงเหล่านี้ ov

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1.1 อาหารการสูญเสียในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื้อในอาหารมีการหดตัว , toughening ของกระดาษทิชชู่ ปล่อยน้ำเนื้อและการเปลี่ยนแปลงสี
( dreeling et al . , 2000 ; vittadini et al . , 2005 ) เหล่านี้จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในกล้ามเนื้อ
โปรตีน เช่น โปรตีน ( กล้ามเนื้อและการหดตัวของคอลลาเจน เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ ทั้งหมด
เหล่านี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส ลดน้ำถือความจุของโปรตีน ดังนั้นอาหาร
ขาดทุน ซึ่งการพิจารณาทางเศรษฐกิจที่สำคัญ ดังนั้น การปรุงอาหารจากระดับความปลอดภัย
บางอย่างที่น่าจะถูกใจ ( erdog ˘ du et al . , 2001 )

สำหรับข้อจำกัดของฟอสเฟต เกลือส่วนอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้ฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส และลดอาหารขาดทุน กลไกการกระทำ
ของฟอสเฟต ซึ่งจัดแสดงที่ออกเสียง polyionic ตัวละครจะขึ้นอยู่กับไอออไนเซชันของโปรตีน
โมเลกุล การเพิ่มปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและโมเลกุลของน้ำที่เพิ่มขึ้นจาก pH และไอออน
แรงการปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน ( cheftel et al . , 1985 ; มาร์ติน et al . , 2002 ; Unal
et al . , 2006 ) โซเดียม tripolyphosphates ( stps ) เป็นรูปแบบที่นิยมมากที่สุดของฟอสเฟตที่ใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อ
( dzeizak 1990 ; lampila , 1992 ) อย่างไรก็ตาม โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเป็น neurotoxin
สงสัยตามที่สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและสุขภาพ ( NIOSH ) รีจิสทรีของ
พิษของสารเคมี หลายการศึกษาซึ่งเน้นผลของการเพิ่มของฟอสเฟตต่อสุขภาพผู้บริโภค
ได้รับการเผยแพร่และการศึกษาเหล่านี้ได้ผลตรงกันข้าม ไตสามารถควบคุม
ระดับฟอสฟอรัสในเลือดและมีประสิทธิภาพขับถ่ายส่วนเกินใด ๆของฟอสฟอรัส เพราะจนถึงขณะนี้ยังไม่มีหลักฐาน
สูงฟอสเฟตและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของกระดูก หรือกระดูก แคลเซียม การขับถ่ายปัสสาวะในสุขภาพ
ผู้ใหญ่ไม่ได้มีปัญหากับไต ( เฟนตัน et al . , 2009 ; whybro et al . , 1998 ) อย่างไรก็ตาม ในการศึกษา
huttunen et al . ( 2006 ) กับหนูผู้ใหญ่คือการรับประทานใยอาหารแคลเซียมฟอสเฟต โดย บริษัท ที่เกิดขึ้นในความเข้มข้นของ
ซีรั่มพาราไทรอยด์ ฮอร์โมนเพิ่มแร่และสะสมในเปลือกกระดูก
าเพื่อลดความหนาแน่นของกระดูก . ใยอาหารสูง ฟอสฟอรัสยังมีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจและหลอดเลือด
พังผืดผนังหนาที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการฟอกเลือด และผู้ป่วยโรคไต
เรื้อรัง ( แอเมิน et al . , 2003 ; Foley et al . , 2009 ; เชอร์แมน& Mehta , 2009 ) การถกเถียงกันเกี่ยวกับเหล่านี้